PENDAHULUAN

PRINSIP TEKNIK FERMENTASI

Sri Winarti
PROSES FERMENTASI
 Fermentasi:
1. Biokimia: pembentukan energi dari katabolisme senyawa
organik
2. Mikrobiologi (industri): proses produksi suatu produk dengan
mikroba sebagai organisme pemroses

 Cakupan proses fermentasi:

 Produksi sel mikroba (biomasa)
 Produksi enzim mikroba
 Produksi metabolit mikroba
 Produksi produk-produk rekombinan
 Proses transformasi: memodifikasi senyawa yang
ditambahkan ke dalam proses fermentasi
Alur proses fermentasi
Analisa
Substrat/Media
awal

Penyesuaian pH Penyiapan media H2O

Penambahan garam, P, N, dsb fermentasi Teknologi pencampuran

sterilisasi

Inokulasi

Energi
Aerasi
Pengukuran CO2, gas-gas lain
FERMENTASI
dan kontrol panas

Filtrasi Pemisahan biomassa biomassa

Pemisahan Dan cairan kultur cairan kultur

Isolasi produk sisahasil

fermentasi

Pemurnian produk

PRODUK Pembuangan
limbah
 SKEMA PROSES FERRMENTASI
Proses Hulu

Penyiapan Inokulum Penyiapan/ formulasi Media

Mikroba
Inokulasi Sterilisasi
secara
aseptik
Perakitan dan strerilisasi bioreaktor
Proses Hilir
Fermentasi Pemanenan & Pemurnian
(Pengontrolan :
suhu, pH, aerasi, Analisis hasil
Sampling
agitasi dan busa) fermentasi
 PENDAHULUAN
Teknologi fermentasi merupakan teknologi yang sangat tua
6000 SM  pembuatan alkohol/bir
4000 SM  pembuatan roti
722 SM  pembuatan kecap dan tauco

The term fermentation is derived from the Latin verb fervere, to boil,
which describes the appearance of the action of yeast on extracts of
fruit or malted grain during the production of alcoholic beverages

Campbell-Platt (1987) has defined fermented foods as those foods

which have been subjected to the action of micro-organisms or
enzymes so that desirable biochemical changes cause significant
modification to the food

the microbiologist, the term ”fermentation” describes a form of energy-

yielding microbial metabolism in which an organic substrate, usually a
carbohydrate, is incompletely oxidised, and an organic carbohydrate
acts as the electron acceptor
 TEKNOLOGI FERMENTASI
Fermentasi merupakan perombakan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana dengan bantuan
mikroorganisme.

Teknologi fermentasi adalah upaya manusia untuk

mencapai kondisi optimal agar proses fermentasi dapat
memperoleh hasil yang maksimal serta sesuai dengan
target yanng direncanakan secara kualitatif maupun
kuantitatif.
Sebagai suatu proses fermentasi memerlukan:
1. Mikroba sebagai inokulum
2. Tempat (wadah) untuk menjamin proses fermentasi
berlangsung dengan optimal.
3. Substrat sebagai tempat tumbuh (medium) dan sumber
nutrisi bagi mikroba

Prinsip-prinsip Fermentasi
1. Aseptis: bebas kontaminan.
2. Komposisi medium pertumbuhan.
3. Penyiapan inokulum
4. Kultur
5. Tahap produksi akhir.
C. Sifat Fermentasi
1. Aerob memerlukan adanya oksigen.
2. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.
Syarat proses fermentasi yang baik :

Seleksi m.o/enzim yang sesuai

Seleksi media yang sesuai
Sterilisasi (semua : media, m.o, alat)
Pengendali proses yang sesuai.
Evaluasi hasil dan proses secara menyeluruh
Classification of fermented foods
Keuntungan fermentasi
1.  Menghilangkan atau mengurangi
zat antinutrisi
2.  Meningkatkan kandungan nutrien
3.  Meningkatkan kecernaan
4.  Lebih menyehatkan
5. Lebih awet
Jenis mikrobia
1. Bakteri
lactobacillaceae  as. laktat
acetobacter  as. Asetat
2. Ragi/Yeast
Saccharomyces t.u S. cerevisiae
3. Jamur
Aerob, prod. Ensim ↑
Aspergillus
Penicillium
m.o juga mengeluarkan hasil
samping :
- Asam asetat - rasa lezat &
mengawetkan pakan
- Asam laktat
- tekstur : fermentasi susu 
penggumpalan protein
Benefits of fermenting food
 Tipe-tipe Fermentasi
• Fermentasi asam laktat
• Fermentasi ikan dan daging
• Fermentasi sayuran
• Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
• Fermentasi susu
• Fermentasi alkohol
• Fermentasi asam asetat
• Fermentasi antibiotika
Mikroorganisme dan Produk fermentasi
 Aplikasi enzim mikrobia
Industri Aplikasi Enzim Sumber

Roti Reduksi viskositas adonan, Amilase Jamur

meningkatkan volume roti.
Memperbaiki tekstur Protease Jamur, Bakteri

Brewing Penghancuran Amilase Bakteri/Jamur

Memperbaiki filtrasi -glukanase Bakteri/Jamur

Kopi Fermentasi biji kopi Pektinase Jamur

Pembuatan konsentrat kopi Pektinase,hemiselulase Jamur

Manisan Membuat permen lunak Invertase, pektinase Jamur/Bakteri

Sirup jagung Sirup maltosa Amilase Jamur

Sirup glukosa Amiloglikosidase Jamur

Susu Konsentrat, es krim Laktase Ragi

Jus Buah Penjernihan jus Pektinase Jamur

Laundry Deterjen Protease Jamur/Bakteri

Daging Pengempukan Protease Jamur

Soft drink Stabilisasi Glu oksidase Jamur

Kulit Dehairing, baiting Protease Jamur/Bakteri

 METABOLIT MIKROBA
Penggolongan metabolit mikroba
 Metabolit primer
Contoh: asam amino, nukleotida,
protein, asam nukleat, lipid,
karbohidrat, dll → umumnya
diproduksi pada jalur utama
metabolisme
 Metabolit sekunder
Umumnya diproduksi pada
iodofase (bukan jalur utama)
metabolisme
 METABOLIT MIKROBA (lanjutan…)

Metabolit primer dan fungsi komersialnya.

Metabolit primer Kegunaan komersial

Etanol “Komponen aktif” pada minuman beralkohol

Asam sitrat Sejumlah kegunaan dalam industri makanan

Asam glutamat Peningkat citarasa

Fenilalanin Prekursor aspartam, pemanis

Polisakarida Industri makanan, MEOR

 Contoh produk fermentasi

MAKANAN

Fermentasi Tempe

 Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai

 Menggunakan jamur Rhizopus oryzae.
 Tempe selain dibuat dari kedelai dapat juga dibuat dari
berbagai bahan nabati berprotein .
 Jamur selain berfungsi mengikat/menyatukan biji
kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang
kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
 Fermentasi Tape

 Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan
makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam
pembuatan tape melibatkan tiga kelompok mikroorganisme yaitu

 Endomycopsis fibuliger
 Mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape

pada awal fermentasi berasa manis.

 Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah.
 Saccharomyces dan Cabdida :
 Akan menyebabkan mikrobia yang mengunakan gula sebagai

sumber karbon , gula mampu tumbuh dan menghasilkan

alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah yang
menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik.
 Acetobacter aceti
 alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol

yaitu   yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan

menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
Fermentasi Nata deCoco

 Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni

 Merupakan produk hasil kegiatan mikroba Acetobacter
xylinum.
 Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa.
 Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.
 Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki
kandungan selulosa ± 2,5 % dan air lebih dari 95 %
 Nata de coco memiliki kandungan serat kasar 2,75 %,
protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air
 Contoh produk fermentasi

MINUMAN
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi.
produk pangan yang paling lama dikenal adalah wine dan atau bir

WINE
 Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur
disebut wine . Tetapi bila menggunakan buah bukan anggur maka
diberi nama sesuai nama buahnya.yang saja, misal : Pisang maka
disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah).
 Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikro orga
nisme yaitu khamir, dan nutrisi tambahan.
 Hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung
gula.
 Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan,
 Pati atau beras ini harus dipecah terlebih dahulu
misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau
dihidrolisis dengan asam maupun enzim.
 Bila gula pada buah tadi kurang maka sering
ditambahkan gula.
 Contoh produk yang berasal dari beras ketan
(fermentasi ) adalah brem bali, sedang yang melalui
hidrolisis adalah bio-etanol.
 Fermentasi Yogurt
 Produksi yogurt dimulai dengan kondisi susu. Kandungan air
pada susu diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum
dan ditambah 5% susu bubuk.
 Tahap akhir kondisioning, panaskan susu pada suhu 86 – 93 0C
selama 30 – 60 menit (Hal ini akan menyebabkan beberapa
protein mengalami pemecahan dan mikrobia kontaminan akan
terbunuh.
 Setelah itu didinginkan pada suhu 450C dan ditambahkan
campuran Streptococcus thermophilus  dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
Contoh produk fermentasi
ASAM

Fermentasi Asam Laktat

 Fermentasi asam laktat banyak terjadi pada
susu. Jasad yang paling berperan dalam
fermentasi ini adalah Lacobacillus sp.
Laktosa diubah menjadi asam laktat.
Fermentasi Asam Sitrat

 Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi

 Menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu
melakukan, namun yang paling umum
digunakan adalah jamur ini.
 Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula
atau pati menjadi asam sitrat melalui
pengubahan pada TCA
Fermentasi Asam Glutamat

 Asam glutamat digunakan untuk penyedap

makanan sebagai penegas rasa.
 Organisme yang kini banyak digunakan
adalah mutan dari Corynebacterium
glutamicum.
 Pertama kali dikembangkan di negara
Jepang.
Contoh Produk Fermentasi
VITAMIN
Fermentasi Vitamin

 Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga

dapat dihasilkan secara fermentasi. Terutama vitamin B.
 Mikroorganisme yang terlibat dalam produksi vitamin ini
adalah kapang
 askomisetes Eremothecium ashbyii dan  Ashbya
gossypii.
 Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb)
 Bakteri dapat juga digunakan untuk produksi. Hasil
yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter
kultur cair yang dilakukan secara steril dan kondisi
aerob dengan medium yang mengandung molase atau
minyak tumbuhan sebagai sumber karbon utama. 
Contoh Produk fermentasi

ENZIM
AMILASE

 Amilase (alfa, beta dan glukoamilase) merupakan enzim

yang penting dalam bidang pangan dan bioteknologi.
 Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti
tanaman, binatang dan mikroorganisme.
 Saat ini sejumlah enzim amilae telah diproduksi secara
komersial.
 Penggunaan mikroba dianggap lebih prospektif karena
mudah tumbuh, cepat menghasilkan dan kondisi lingkungan
dapat dikendalikan
 Mikroba yang umum digunakan adalah
Trichoderma dari anggota genus Aspergillus dan
Rhizopus
 Produksi enzim amilase dapat menggunakan
berbagai sumber karbon. Sumber karbon yang
murah adalah sekam, molase, tepung jagung,
jagung, limbah tapioka dan sebagainya.
 Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka
limbah tadi dapat diperkaya nutrisinya untuk
mengoptimalkan produksi enzim.
 Contoh Produk Alkohol

Fermentasi Alkohol

 Mikroorganisme yang terlibat adalah : Khamir dari genus

Saccharomyces sp.
 Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S.
cerevisiae  dan S. carlbergensis.
 Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi
alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuh kan
pada suasana aerob, maka akan dihasilkan sel lebih
banyak daripada metabolitnya.
 Produk ini dimanfaatkan dalam memproduksi ragi roti. 
Contoh Produk Farmasi

LOVASTATIN
 Lovastatin adalah suatu ‘pro-drug’, yang memiliki arti penting
secara medis sebagai zat penurun kadar kolesterol darah
dan diindikasikan berguna untuk mengurangi resiko
arteriosklerosis.
 Biosintesis lovastatin dapat dilakukan melalui fermentasi cair
terhadap jamur Aspergillus terreus dengan tersedianya
sumber karbon yang cukup dan kondisi proses yang terjaga
pada agitasi 150 rpm dan suhu
28 o C.
 Produk dipanen setelah 6 hari fermentasi dan selan jutnya
diekstraksi untuk memperoleh lovastatin murni.
PRODUK REKOMBINAN
 Gen dari organisme tingkat tinggi dimasukkan ke dalam
sel mikroba → terjadi sintesis protein “asing”
 Sel mikroba yang telah banyak digunakan: E.coli,
S.cerevisiae, beberapa fungi
 Produk yang telah dihasilkan: interferon, insulin, human
serum albumin, faktor VIII dan IX, epidermal growth factor,
calf chymosin, bovine somatostatin
 Faktor penting dalam mendesain proses fermentasi:
 Sekresi produk
 Minimalisasi degradasi produk
 Kontrol sintesis selama fermentasi
 Maksimalisasi ekspresi gen “asing”
TRANSFORMASI
 Sel mikroba dapat mengkonversi senyawa menjadi
senyawa lain dengan struktur berhubungan yang nilainya
lebih tinggi
 Reaksi yang dikatalisis: dehidrogenasi, oksidasi,
hidroksilasi, dehidrasi dan kondensasi, dekarboksilasi,
aminasi, deaminasi, dan isomerisasi
 Transformasi mikroba vs reaksi kimia
 Mikroba: kiral katalis dengan spesifisitas posisi dan
stereospesifisitas tinggi
 Transformasi mikroba dilakukan pada suhu rendah tanpa
katalis logam berat
 Perlu biomassa dalam jumlah besar → imobilisasi
KOMPONEN PROSES FERMENTASI

Komponen-komponen dalam proses fermentasi

Pemilihan mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi
Formulasi media yang digunakan untuk mengukultur mikroba
selama proses pengembangan inokulum dan produksi dalam
fermentor
Sterilisasi medium, fermentor, dan peralatan lainnya
Produksi kultur murni aktif dalam jumlah memadai untuk
diinokulasikan ke dalam fermentor
Pertumbuhan mikroba dalam fermentor pada kondisi yang
optimum untuk pembentukan produk
Ekstraksi produk dan pemurniannya
Pengolahan limbah yang dihasilkan selama proses
Tugas Teknologi fermentasi

Jelaskan tahap-tahap proses

Jelaskan mekanisme perombakan senyawa kompleks
menjadi produk
Jelaskan jenis, sifat dan penanan mikrobia yang
berperan pada proses fermentasi
Parameter keberhasilan proses fermentasi