DEFINISI

Proses yang menggunakan suatu senyawa (substrat) menjadi

senyawa lain (produk) oleh adanya aktivitas mikroba
Suatu proses yang melibatkan kultur mikroba, baik bersifat
aerob maupun anaerob
 MANFAAT
• Meningkatkan nilai gizi pada produk pangan (protein, asam
amino, vitamin B)
• Makanan menjadi lebih mudah dicerna
• Memperpanjang masa simpan / makanan menjadi lebih
awet
• Menambah variasi produk pangan
• Mengeliminasi zat antigizi & zat racun/ toksin pada produk
pangan
• Memberikan flavor dan tekstur spesifik/ khas pada produk
Fermentasi Spontan (tradisional)
- Fermentasi terjadi tanpa penambahan mikroorganisme
(starter/ ragi) dalam proses pembuatannya.
- Menggunakan kultur alami
- Adanya penambahan pengatur kondisi fermentasi seperti
garam, asam organik, herbs, pati
- Contoh: tepache, dadih, terasi, sosis usus babi

Fermentasi tidak spontan (modern)

- Fermentasi terjadi dengan penambahan kultur murni
- Kultur murni tunggal/ kultur murni campuran di fermentor
- Contoh: yoghurt, kefir, kombucha
 Bakteri
Bakteri asam asetat, laktat, propionate
Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus,
Acetobacter, Bacillus

Khamir (Yeast)
Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, Torulopsis

Kapang - Jamur (Mold)

Amylomyces,
Aspergillus, Monascus,
Neurospora, Rhizopus, Mucor
Sifat-sifat:
• Substrat : karbohidrat, protein, lemak
• Aerob & anaerob
• pH : 5 - 8
• Aw : > 0.9
• Suhu 20 – 30 °C

>> banyak berperan dalam fermentasi yang bersifat

asam (asam asetat, asam laktat, asam propionat)

Bakteri Asam Laktat (BAL)

Industri susu → Streptococcus thermophilus, S. lactis
Fermentasi Sayuran & Daging → Pediococcus cereviciae
Fermentasi sari buah & anggur → Leuconostoc mesenteroides
Fermentasi susu & sayuran → L.. Lactis & L. plantarum
Bakteri asam asetat
Asam cuka
Bakteri asam propionat
Keju
Sifat-sifat khamir:
• Substrat : gula / glukosa
• Fakultatif anaerob
• pH : 1.5 – 8.5
• Aw : 0.6 – 0.9
• Suhu 20 – 45 °C

>> fermentasi alkoholik

>> produk utama hasil metabolisme → etanol

Contoh:
Bir - Saccharomyces cereviciae
Mentega - Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C.
diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii
Sifat-sifat kapang
• Substrat : pati, pektin, protein, lipid
• Aerob
• pH : 2 – 8.5
• Aw : 0,6 – 0,7
• Suhu : 20 – 37 °C

>> mampu memproduksi enzim hidrolitik → amilase,

pectinase, proteinase, lipase

Contoh:
Tempe: Rhizopus oligospora, Rhizopus oryzae
Oncom: Rhizopus oligospora, R. oryzae, Neurospora sitophia
Kecap: Aspergillus oryzae
Tauco: Aspergillus oryzae
 SUHU

FAKTOR YANG OKSIGEN

MEMENGARUHI
PROSES FERMENTASI SUBSTRAT

AIR
• Bakteri jenis:
Bacillus subtilis var natto
Gram +, mesofilik, heat tolerant,
fakultatif anaerob
• Exopolisakarida
• Sekresi enzim ekstrasel:
protease, amilase, phytase

MANFAAT NATTO
• Baik utk mikroflora pada usus
• Meningkatkan sistem imun
• Menghasilkan:
Pyrazine , Serin Protease
Vit K utamanya K2 (879 μg/100g)
Isoflavon, phytoestrogen, selenium,
Genistein, Daidzein
Kapang ft Bakteri ft Khamir
1Aspergillus oryzae

2Pediococcus halophilus/soyae

3Saccharomyces rouxii

3Torulopsis versatilis

Aspergillus oryzae
Amylolytic, Proteolytic, Peptidolytic,
and Lypolytic enzymes
Pediococcus bacteria
Saccharomyces rouxii
1 : 2 (koji : Brine) Growing in a 24% salt
solution
Aktivitas enzim kapang menurun dan
digantikan oleh BAL menghidrolisis
protein dan karbohidrat serta
menurunkan pH dari 6,7  5
Rhyzopus oligosporus
Micrococcus luteus
Corynebacterium sp.
 PROSES PEMBUATAN TEMPE

BIJI KEDELAI Dicuci Direbus Direndam

selama 2 jam semalam

Dikupas kulit
arinya dan di
cuci

Dicampur ragi 2% Ditiriskan di atas Direbus/dikukus

tampah 30 menit

Dibungkus daun pisang Diinkubasi selama 24 jam

pada suhu ruang
TEMPE
Dadih
• Pertama kali dilakukan oleh masyarakat di
Kabupaten Solok, Sumatera Barat, secara tidak
sengaja
• Masyarakat umumnya mengonsumsi susu kerbau
dan menyimpannya di bambu.
• Setelah 2 hari di tabung bambu air susu kerbau
terfermentasi secara alami, air susu menjadi
menggumpal, siap disantap dan dapat disendok
(Sayuti, 1992).
 Mikroba dalam Dadih

Mayoritas Lactobasilus yang

berarti berbentuk batang
(basil) dan Lactococcus yang
berarti bulat (coccus)
 Proses Pembuatan Dadih
Susu kerbau

Dimasukkan dalam tabung bambu

Ditutup dengan daun pisang

yang sudah dilayukan, lalu diikat

Disimpan dalam suhu ruang

selama 24 jam

Dadih
 Perbandingan susu sapi dan susu kerbau
Komposisi (%) Air susu kerbau Air susu sapi
Lemak 7.5 3.7
Casein 3.2 2.8
Protein whey 0.6 0.6
Laktosa 4.9 4.8
Kadar abu 0.8 0.7
Total padatan 16.9 12.6

(Ling ER, Kon SK, & Porter JWG (1961) in Akuzawa, R., Miura, T., & Surono, I. S., 2011)

Susu kerbau memiliki konsentrasi padatan total yang lebih tinggi dibandingkan
dengan susu sapi sehingga menghasilkan konsistensi dan tekstur dadih yang lebih
padat dan kompak (Setiyanto et al. 2009 dalam Usmiati, S., 2013).
Yoghurt

• Asal kata dari Turki yaitu “yogun” yang

artinya padat dan tebal
• Yoghurt merupakan susu fermentasi
(lebih sering susu sapi dan bisa juga sari
kedelai)
• Fermentasi laktosa oleh bakteri
menghasilkan asam laktat, yang
berperan dalam memfermentasi protein YOGHURT
susu dan komponen lainnya
menghasilkan tekstur seperti gel dan
flavor yang unik pada yoghurt
 Mikroba dalam Yoghurt

Lactobacillus
Bifidobacterium sp. Lactobacillus sp. Streptococcus
bulgaricus
thermophillus
Mayoritas mikroba yang memfermentasi
produk susu merupakan bakteri asam laktat
Lactobasilus dan streptococcus merupakan
bakteri thermofilik (tahan panas)
Lactobasilus dan bifidobakterium merupakan
mikroba probiotik
Proses Pembuatan Yoghurt
• Bakteri merombak gula pada susu dan
melepaskan asam laktat
• Tingkat keasaman meningkat
menyebabkan protein susu menjadi
mengental atau memadat
• Keasaman dibuat hingga mencapai pH
4,5 atau lebih rendah untuk
menghindari proliferasi bakteri
pathogen
 Nutrisi dalam yoghurt
Komponen Kandungan (per 100 gram)
Energi (Kkal) 42
pH 4.2
Protein (g) 5
Karbohidrat (g) 6
Lemak (g) -
Kalsium (mg) 176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226 (Canadian Dairy Commission (2002) )

Karena bersifat probiotik, yoghurt mempunyai banyak manfaat kesehatan

terutama kesehatan pencernaan yang berimbas terhadap organ – organ lain
dalam tubuh
KHEFIR mengandung
beberapa bakteri
menguntungkan yang
tidak ditemukan   di
yogurt,
Lactobacillus
Caucasus,
Leuconostoc,
acetobacter spesies
dan streptococcus
spesies. KHEFIR juga
mengandung yeast
yaitu Sacharomyces
KHEFIR dan Torula
KHEFIR
Kefir
• Kefir mengandung beberapa bakteri
menguntungkan yang tidak ditemukan   di
yogurt, yaitu Lactobacillus Caucasus,
Leuconostoc, acetobacter dan, streptococcus
• Kefir berasal dari Pegunungan Kaukasus, Rusia
Utara
• Prosesnya dengan mencampurkan bakteri kefir
yang berupa butiran kedalam susu pasteurisasi
• Bakteri menghasilkan asam laktat dan
komponen flavor sedangkan ragi berperan
menghasilkan gas arang (CO2) dan dan sedikit
alkohol
 Mikroba dalam Kefir
Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. casei, Lb. kefir, Lb.
kefirgranum, dan Lb. parakefir : pembentuk asam laktat dari laktosa

Lb. kefiranofaciens :pembentuk lendir (matriks butiran kefir)

Leuconostoc sp. :pembentuk diasetil dari sitrat

Candida kefir : pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa

Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan khamir (Torulopsis holmii dan
Saccharomyces delbrueckii).
 Proses Pembuatan Kefir
Susu Sapi

Pasteurisasi 850C, 30 menit

Didinginkan Inokulasi
starter kefir
5%
Inkubasi Suhu 22-320C, 18-24 Jam

Susu di saring

KEFIR
 Kefir Grain (Biji Kefir)
• Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji
gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran
sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g
butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat
dalam 7 - 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar
enam kali seminggu.
• Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena
sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir
masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku
(freeze drying)
 Sauerkraut
• Sauerkraut (kubis asam) adalah makanan khas
Jerman dari kubis yang diiris halus dan
difermentasi oleh berbagai bakteri asam
laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan
Pediococcus
• Prosesnya dengan memfermentasi kubis
dengan mikroba dari kubis itu sendiri
• Mikroba yang berkembang di sauerkraut yaitu
mikroba heterofermentatif (Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus Brevis) dan
Homofermentatif (Lactobacillus plantarum
and Pediococcus cerevisiae)
 Proses Pembuatan Sauerkraut
Kubis segar
• Garam : untuk pengendalian
Dipotong luar (trimming) keseimbangan antara mikroba
hetero dan homofermentatif dan
penghambatan bakteri perusak
Dicacah rata
Garam 2%
Dari berat • Inkubasi : untuk proses dehidrasi
kubis
kubis dan produksi asam laktat
Fermentasi pada suhu ruang 2-3 minggu
oleh mikroba

Sauerkraut
 Microbiologi sauerkraut
• Penggaraman berfungsi untuk pencipta suasana asin, rasa,
• Diawali oleh fermentasi mikroba heterofermentative
Leuconostoc mesenteroides, diikuti oleh Lactobacillus Brevis,
kemudian mikroba homofermentatif Lactobacillus
Plantarum, dan yang terakhir Pediococcus cerevisiae
• Hasil sampingnya adalah berupa senyawa yang mudah
menguap: diacetyl, acetyladehyde, senyawa sulfur, etil
butirat, dll
 Microbiologi sauerkraut

• L. mesenteroides : pertumbuhan cepat, suhu rendah (15-18C),

heterofermentatif (asam laktat, asam asetat, CO2, dan etanol)
• Setelah menjadi suasana asam oleh L. mesenteroides selama 4-6 hari,
diikuti mikroba homofermentatif pada suhu 32oC (Lb. brevis, Lb.
plantarum, Ped. Cerevisiae) dengan pertumbuhan yang cepat
• Mikroba homofermentatif berkontribusi pada produk akhir utama
termasuk asam laktat, asam asetat, karbon dioksida, dan etanol
• pH akhir sauerkraut berkisar antara 3.4-3.6
Vinegar

• Vinegar atau cuka merupakan cairan asam yang pertama kali

ditemukan di Prancis
• Vinegar adalah cairan yang layak untuk dikonsumsi manusia,
diproduksi dari bahan baku yang sesuai, asli hasil pertanian,
mengandung pati, gula-gula atau pati dan gula-gula dengan
dua kali proses fermentasi dan mengandung komponen asam
asetat yang spesifik
• Secara umum prosesnya dengan fermentasi gula menjadi
etanol kemudian etanol menjadi asetat
 Proses Pembuatan Vinegar
Bahan baku

Penyaringan

Inokulasi/ dimasukkan biang cuka

Biang Cuka : dibagi 2 jenis
• Khamir : S. ellipsoideus dan S.
cerevisiae (top yeast) Fermentasi pada suhu ruang (3minggu)
• Bakteri :
– Gluconobacter : G. oxidans 
oksidasi etanol manjadi asam
asetat Vinegar (asam Cuka)
– Acetobacter : A. aceti, A.
pasteurianus, A. peroxidans 
oksidasi asam asetat menjadi CO2
dan H2O
 Microbiologi Vinegar
Buah Biji-bijian
enzim
Umbi-umbian x C6H12O6 + y C12H22O11
(C6H10O5)nH2O Asam glukosa maltosa
 
 Mono-Disakarida
Fermentasi Alkohol

Khamir
C6H12O6 2C 2H5OH + 2CO2
Glukosa/Fruktosa anaerobik etil alkohol karbondioksida
 
Etil Alkohol
Acetifikasi (Oksidasi Etanol)
Bakteri
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Etanol Udara asam asetat air
 
Asam Asetat
 Bakteri Asam Asetat

Acetobacter Gluconobacter

• Toleran terhadap konsentrasi asam asetat yang tinggi

• Tidak mengoksidasi asam asetat
• Mempunyai produktivitas yang tinggi
• Kebutuhan nutrient sedikit
• Tahan terhadap infeksi
Kombucha

• Kombucha merupakan minuman teh jamur yang

diperkirakan berasal dari China pada awal abad
20

• Merupakan hasil fermentasi antara media teh

dengan simbiosis murni bakteri dan ragi
kombucha

• Mengandung asam-asam organik yang

bermanfaat bagi kesehatan, meliputi : asam
glukonat, asam glukoronat, asam laktat, asam
asetat. Terdapat pula vitamin B, vitamin C, dan
alkohol
 Proses Pembuatan Kombucha
Air 1000 ml

Pendidihan 100º C, 15 menit

+ 5 gr teh hitam/hijau
+ 70 gr gula
hitam/hijau
Pengadukan Air teh seduhan
SCOBY
Penyeduhan
Pencampuran
ampas
Fermentasi, suhu 23 - 27º C selama 8 – 12 hari
Larutan air teh panas
Penyaringan
Pendinginan 20 - 25º C

Penyaringan Teh kombucha

 Microbiologi Kombucha
No Reaksi Mikroba Keterangan
1 C6H12O6 C2H5OH+CO2 Khamir (yeast) Anaerob Fakultatif
Glukosa Alkohol + KD
2 CO2+H2O H2CO3 Khamir (Yeast) Anaerob Fakultatif
KD + air Asam Karbonat
3 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O Acetobacter xylinum Aerob
Alkohol + Oks Asam asetat + Air
4 C6H12O6 +O2 C6H12O7 Acetobacter xylinum Aerob
Glukosa + Oks Asam Glukonat
 Karakteristik Hasil Akhir Kombucha
• Ketebalan nata 8 – 10 mm
• pH akhir 2,7 – 3,2
• Kadar alkohol 0,12 %
• Sebelum diminum sebaiknya
disimpan dulu dalam refrigerator
selama 3-5 hari
 Microba yang berperan
Disebut SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), terdiri
dari:
• Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinoides
• Acetobacter ketogenum
• Schizosaccharomyces pombe
• Saccharomyces ludwigii
• Saccharomyces apiculatus
• Zygosaccharomyces
• Saccharomycs cerevisiae
 Manfaat Kombucha

Dari beberapa penelitian, didapat:

• Mengobati sembelit
• Detoksifikasi tubuh
• Bermanfaat melawan arteriosclerosis
• Memulihkan fungsi alat pencernaan
• Bermanfaat bagi penderita stress mental
• Mengurangi resiko kanker
Nata

• Bahasa spanyol  bahasa latin : “NATARE”

terapung-apung
• Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan
kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair
tahu, atau sari buah (nanas, melon, markisa,
pisang, jeruk, jambu biji, stroberi, dan lain-
lain).
• Mikroba yang berperan Acetobacter xylinum
 Proses Pembuatan Nata
• Penyiapan Starter
Inkubasi
Media Inokulasi A. xylinum suhu kamar Starter Nata
Starter murni 6 hari

• Penyaringan dan pendidihan

Bahan Cair Disaring kain saring Dididihkan didinginkan

Media Nata
• Inokulasi media dan starter
Media
Nata Keasaman 3-4 Dididihkan Nata
Ditambah Starter
Asam cuka Nata
 Microba yang berperan

• mengubah 19 persen gula menjadi

selulosa
• kecepatan membantuk selulosa secara
prolific
• gram negative
• mengubah senyawa-senyawa organik
menjadi asam-asam organik dan senyawa
teroksida lainnya, meliputi asam asetat
dari etanol, asam glukonat dan asam 5-
ketoglukonat dari glukosa, dihidroaseton
dari gliserol dan sorbosa dari sorbitol
 Microba yang berperan
• Sifat morfologi : btk batang pendek, ukuran 2x0.6 mikron, permukaan dinding sel
berlendir, membentuk rantai pendek dg satuan 6–8 sel, gram negatif, tidak
membentuk spora.
sel muda : individu berada sendiri-sendiri dan transparan.
sel tua : koloni membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel
• Sifat fisiologi mampu membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan propel alkohol;
tidak membentuk indol; mampu mengoksidasi asam asetat menjadi CO 2 dan H2O;
mampu mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa  membentuk matriks “NATA”

• Pertumbuhan sel
1. Fase adaptasi  lama fase ditentukan oleh medium dan lingkungan pertumbuhan
serta ∑ inokulum. Fase ini dapat mencapai ± 0-24jam atau ± 1hari sejak inkubasi.
Makin cepat  makin efisien pembentukan nata
2. Fase pertumbuhan awal menandai diawalinya pertumbuhan eksponensial, dilalui
hanya beberapa jam
3. Fase Pertumbuhan eksponensial  pertumbuhan sangat cepat (sekresi
ekstraseluler polimerase)
 Beer
Sejarah Beer
• Berasal dari UK : Ber(e)
• Berasal dari negara latin : Bibere artinya Untuk
diminum
• Minuman beralkohol hasil fermentasi dari pati
(Barley) dan flavor memanfaatkan buah hops
• Mikroba yang berperan Khamir (Saccharomyces
cereviceae)
• Starch  Sugar  Ethanol
 Proses Pembuatan Beer
• Proses terdiri dari : Perendaman
(malting), penumbukan (mashing),
pemasakan, fermentasi khamir,
dan penanganan setelah
fermentasi
• Yeast tidak dapat memfermentasi
pati barley sehingga harus di
rendam dan dihaluskan terlebih
dahulu
• Salah satu penyumbang flavor
beer adalah tumbukan barley
Proses Pembuatan Beer
 Microba yang berperan

• Mikroba jenis khamir (Saccharomyces cereviceae)

• Beer diklasifikasikan menjadi 3 :
1. Lager (kadar alkohol 5%): S. cereviceae var carlsbergensis (uvarum) (bottom)
2. Ale (kadar alkohol > 5%) : S. cereviceae var cereviceae (top)
3. Lambic (kadar alkohol 8%) : Brettanomyces & Lactic acid bacteria
• Penambahan buah dan flavor hops membedakan tiap jenis beer
 Wine
Sejarah Wine
• Wine mulai merambah Balkan sejak 4500 sebelum masehi dan
dikonsumsi masyarakat Yunani dan Romawi.
• Minuman beralkohol dengan kadar 15%
• Hasil fermentasi buah (anggur) dan Khamir
• Mikroba yang berperan Khamir
(Kloeckera apiculata – Alami)
(Saccharomyces cereviceae)
• Starch  Sugar  Ethanol
 Proses Pembuatan Wine
Sortasi buah segar

Penghilangan tangkai dan penghancuran Tangkai

Sulfitasi SO2 100 – 150 ppm

Pasteurisasi

Sacharomyces Fermentasi 10 – 30oC Gula 200 ppm

cereviceae pH 3,1 – 3,9

Aerasi, secukupnya

Racking dan penjernihan

Pemeraman

BAL
Fermentasi II, suhu 9 – 12 oC Endapan khamir

Pengemasan
 Proses Pembuatan Wine
• Pemanenan dan persiapan anggur :
– Panen saat kematangan sempurna
• Anggur yang dipetik manual lebih berkualitas premium untuk wine
• Pemanenan manual yang diatur bisa membedakan kualitas wine
– Penghancuran and maserasi
• Cuci bersih
• Tumbuk atau hancurkan
• Maserasi : bahan baku anggur yang dihancurkan kemudian didiamkan untuk
mengekstrak lebih banyak senyawa
– Lama dan suhu mempengaruhi warna wine
– Untuk wine putih hanya membutuhkan waktu sebentar dan suhu rendah
 Microbiologi Wine
• Mikrobia alami yang ada di kulit anggur berperan
sebagai fermentor alami pada wine : Kloeckera apiculata
• S. cerevisiae ditambahkan saat proses berjalan
• Syarat keberhasilan :
1. pH rendah
2. Tersedia asam organik
3. Tinggi gula dan tinggi tekanan osmotik
4. CO2 (anaerob)
5. Membatasi pertumbuhan mikroba aerob
6. Ethanol dan sulfit
Kloeckera apiculata
 Microbiologi Wine
• S. cerevisiae hanya 10% dari total populasi yeast
• Kloeckera apiculata dominan dan membentuk 6% etanol dari glukosa dan
fruktosa
• Khamir :
Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia, S.cereviseae, S.ovifformes,
S.fermentati
• S.cereviseae var ellipsoideus 
1. Suhu 30°C
2. Alkohol tinggi (18-20%)
3. Dapat melakukan fermentasi pd kadar gula awal 30%