TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HORTIKULTURA

Fermentasi Bakteri Asam Laktat

D3 Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret
1
 Outline

Fermentasi Bakteri Asam

Laktat (BAL)

Fermentasi BAL Pada

Produk Susu

Fermentasi BAL pada

Sayur
 FERMENTASI

Proses perubahan senyawa kompleks Bakteri Khamir (yeast) Kapang (mold)

menjadi senyawa sederhana dengan
Uniseluler Uniseluler Multiseluler
bantuan mikroorganisme
Prokariot Eukariot Eukariot
Anaerobik-aerobik Anerobik fakultatif Aerobik obligat
Bahan utama dalam proses
1-10 μm 3 – 40 μm 5 – 30 μm
fermentasi adalah berbagai jenis
mikroorganisme atau berbagai jenis Lactobacillus casei, Saccharomces Rhizopus oryzae
lactobacillus plantarum cerevisiae (roti) (tempeh), Aspergillus
enzim (amilase, protease, lipase) (susu), Streptococcus oryzae (kecap),
thermophilus (keju) Penicilium camemberti
Pangan fermentasi merupakan hasil (keju)
aktivitas berbagai spesies bakteri,
khamir atau kapang
Homofermentatif →Menghasilkan satu komponen utama
Heterofermentatif → Menghsilkan campuran berbagai
senyawa
 Fermentasi Bakteri Asam Laktat
Fermentasi yang melibatkan Bakteri Asam
Laktat (BAL)
Tahapan :
BAL → bakteri gram positif, berbentuk bulat
1. Fermentasi homolaktik
atau batang

BAL → menghasilkan asam laktat sebagai

produk akhir selama fermentasi
karbohidrat
2. Fermentasi heterolaktik
BAL → Terdiri dari 12 genus. Genus yang
terlibat dalam pangan: Lactococcus,
Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus
 Fermentasi Bakteri Asam Laktat

BAL bersifat probiotik dan termasuk BAL dapat berada secara alami
GRAS (Generally Recognized as maupun sengaja ditambahkan
Safe) untuk konsumsi manusia dalam berbagai jenis bahan pangan

Probiotik → mikroorganisme yang membantu mencegah

dan menanggulangi penyakit, membantu sistem
pencernaan dan meningkatkan sistem imunitas

Produk fermentasi BAL → Sauerkraut, pickle, kimchi, keju yogurt, dadih

 FERMENTASI BAL PADA SUSU

YOGURT

Yoghurt adalah susu Mikroorganisme yang berperan:

fermentasi yang terbuat - Lactobacillus bulgaricus → mengurai laktosa menjadi
dari susu atau produk asam laktat
olahan susu melalui - Streptococcus termophilus → mengurai protein susu (casein),
fermentasi bakteri asam pembentukan cita rasa
laktat oleh Streptococcus
salivarius subsp. Faktor-faktor fermentasi:
thermophilus, Lactobacillus Suhu fermentasi = 27-30oC atau 40-43oC
delbrueckii subsp. pH =7
bulgaricus (FAO/WHO, Oksigen = aerob fakultatif
1977) Substrat = susu
Metabolit = asam laktat, asetaldehid, polisakarida
 FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT
Bibit Yogurt

1. Bibit Yogurt kering → Sel bakteri yang telah dikering bekukan (freeze drying).
Dalam kemasan saset bersifat shelf-stable.
Jika disimpan dalam suhu beku, dapat bertahan hingga 1 tahun.
Bibit yogurt kering (2,5 g) dapat digunakan untuk membuat 2 L yogurt.
Bakteri asam laktat pada bibit yogurt kering:
• Utama → Lactobacillus delbruekii subs. Bulgaricus & Streptococcus thermophilus
• Tambahan → Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum.

Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering

 FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT
Bibit Yogurt

2. Bibit Yogurt backslope → produk yogurt yang mengandung mikroba hidup sebagai inokulum
plain yogurt atau yogurt tawar.
tidak disimpan beku
lebih murah dibandingkan bibit yogurt kering.

Beberapa merek bibit yogurt yang digunakan untuk metode backslope

FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT

- Yogurt berasal dari Bahasa Turki “jugurt” atau

“yogurmak” yang artinya mengentalkan atau
menggumpalkan

- Pasteurisasi 70-80oC; 30 menit → membunuh

mikroorganisme
- Penambahan susu skim meningkatkan nilai gizi
yogurt
- Inokulasi starter 3-5% dari volume bahan baku /
30-50 ml bila dalam 100 ml susu
- Fermentasi:
*suhu 27-32oC selama 24 jam
*suhu 40-43oC selama 4 jam
 FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT
Jenis Jenis Yogurt

1. Set type yogurt → diinkubasi langsung pada wadah, tidak ada proses pengadukan,
teksturnya sangat kental.
2. Stirred-type Yogurt → sedikit pengadukan untuk memecah gumpalan protein
3. Drink-type Yogurt → pengadukan dilakukan secara intensif
4. Frozen type Yogurt → proses pembuatan seperti stirred-type yogurt, setelahnya dibekukan
5. Concentrated Yogurt → yogurt semi-padat seperti pasta, total padatan 22-40%, air
dihilangkan dengan cara dibiarkan menetes.

Concentrated Yogurt
FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT

Kandungan gizi per 100 g yogurt

Komponen Kandungan
Energi (Kkal)** 42 - 62
Nilai pH 4.2 – 4.4
Protein (g) 4.5 – 5.0
Karbohidrat (g) 6–7
Lemak (g) < 0.5 – 2.1
Kalsium (mg) 130 – 176
Magsium (mg) 17
Potassium (mg) 226
Sumber: Canadian Dairy Commision, 2002
 FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT

Perubahan komponen makromolekul selama fermentasi

- Penguraian protein susu oleh enzim proteolitik

- Penurunan kandungan oksigen selama fermentasi laktosa menjadi asam laktat
- Peningkatan vitamin B-kompleks (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, asam
folat, asam patotenat, dan biotin
- Peningkatan flavor khas yogurt disebabkan oleh asam asetat, asetaldehid, dan diasetil yang
dihasilkan oleh fermentasi bakteri
FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT

Nama lain produk yogurt/sejenis dari berbagai negara

FERMENTASI BAL PADA SUSU - YOGURT
Inovasi Produksi Yogurt
 FERMENTASI BAL PADA SUSU - KEJU

Suatu produk pangan yang berasal dari

hasil koagulasi protein susu

Keju biasanya terbuat daru dua

komponen utama, yaitu kasein dan Bakteri fermentasi:
lemak dengan penambahan enzim - Streptococcus lactis
penggumpal - Rhizopus oryzae

Faktor yang mempengaruhi jenis & variasi keju:

1. Derajat keasaman
2. Komposisi susu
 FERMENTASI BAL PADA SAYUR – SAUERKRAUT

Produk fermentasi dari kubis

dengan penambahan garam

Makanan Jerman dari kubis yang

diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat,
seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus
Fermentasi dilakukan dalam kondisi
anaerob
Garam berperan untuk mengekstrak air
dan nutrien-nutrien dari
jaringan kubis sehingga membentuk
larutan garam sebagai substrat ideal
bagi pertumbuhan bakteri asam laktat
 FERMENTASI BAL PADA SAYUR – SAUERKRAUT

Kondisi fermentasi:
- Mengandung 7,5% asam dengan pH maksimum 4.1.
- Harus mampu menampung sekitar 10% larutan garam dari berat total
sauerkraut
- Memiliki kadar garam 0.7-5.0% . Garam yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat heterofermentatif dan membantu
pertumbuhan bakteri asam laktat homofermentatif. Asam laktat
homofermentatif menghasilkan karbon dioksida dalam jumlah sedikit, sehingga
kontaminan khamir aerobik dapat bertumbuh
- Fermentasi anaerob
FERMENTASI BAL PADA SAYUR – SAUERKRAUT
FERMENTASI BAL PADA BUAH – PIKEL