Mikrobiologi

MIKROBIOLOGI PANGAN
F E R M E N T A S I
A S A M L A K T A T

Yoghurt

kelompok 3
Our Group

Najwa Rizki S Agung Wibowo Isna Atmim

(4001422010) (4001422011) (4001422017)
Cakupan Materi
Fermentasi
1 Asam Laktat 4 Mikroorganisme
yang berperan

Proses Fermentasi
2 Asam Laktat 5 Identifikasi
Bakteri

3 Substrat menjadi
produk 6 Ciri-Ciri Bakteri
Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi yang melibatkan Bateri

Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam lakat merupakan sejenis
bakteri gram positif yang tidak
menghasilkan spora, berbentuk bulat
atau batang yang dikenal sebagai
kelompok bakteri yang menghasilkan
asam laktat sebagai produk utama
metabolisme gula. Salah satu Genus
spesies yang tidak asing adalah
Lactobacillus bulgaricus.
Proses Fermentasi Asam Laktat

Reaksi C6H12O6 tanpa oksigen

menjadi 2C3H6O3 - 2ATP
CEO Profile
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing
elit. Maecenas eget dignissim est. Maecenas est
lacus, volutpat quis ipsum nec, commodo pretium
lectus. Fusce rhoncus risus dapibus orci sollicitudin
dapibus. Duis accumsan augue ligula, eget ultricies
mi pretium et. Phasellus et aliquam arcu. Vivamus
suscipit magna ligula.
YOGHURT

Yoghurt is a fermented milk product obtained from the milk or the

milk products by the lactic acid fermentation through the action
of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (FAO/WHO, 1977).

Yoghurt adalah susu fermentasi yang terbuat dari susu atau

produk olahan susu melalui fermentasi asam laktat oleh
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (FAO/WHO, 1977).
 YOGHURT
Mikroba yang berperan

Lactobacillus bulgaricus
3 Streptococcus termophilus Substrat

Jenis fermentasi 2 3 susu

3 Buatan
6
 Identifikasi BAL pada
Yogurt
Dalam pembuatan Yoghurt harus memperhatikan
lingkungan (suhu) kedua mikroorganisme, agar
mikroorganisme menghasilkan produk akhirnya
yang baik dan mendapatkan keasaman yang
sesuai (pH 4-4,5). Pengendalian suhu antara 40-
45°C sangat diperlukan pada proses fermentasi
untuk mempercepat prosesnya (4- 6 jam) &
menciptakan habitat yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme.

Lactobacillus bulgaricus & Streptococcus

thermophillus bakteri tersebut di inkubasi pada
suhu 45°C (pH 6,6-6,8). S. Thermophilus mula-mula
tumbuh lebih baik setelah pH menurun (dihasilkan
asam laktat), maka L. bulgaricus akan tumbuh lebih
baik.
Perhitungan Total Populasi BAL
menggunakan metode Total Plate Count (TPC) pada medium MRSA. Sampel yoghurt diambil 1 ml kedalam
9 ml larutan PBS lalu masing-masing sampel divorteks dari seri pengenceran 10-1 sampai 10-7 , kemudian
dari setiap seri pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7 diambil sebanyak 0,1 ml sampel dan dituang dengan
medium MRSA menggunakan metode Pour Plate secara duplo. Inkubasi pada suhu ruang selama 24 - 48
jam (Fardiaz et al., 1997). Koloni yang dihitung yaitu koloni yang jumlahnya memenuhi standar antara 30-
300 koloni.

Keasaman (pH) Bakteri Asam Laktat

Sampel yoghurt yang telah disimpan di refrigerator pada hari ke-1, hari ke-3 dan hari ke-7 diukur tingakat
keasaman pH menggunakan pH-meter.

Pewarnaan Gram Bakteri

Tujuan pewarnaan Gram adalah untuk mengidentifikasi mikroba. Bakteri yang diwarnai dengan metode
Gram ini dibagi menjadi dua kelompok yaitu bakteri Gram positif dan bakteri Gram negatif. Bakteri Gram
Positif adalah bakteri yang dinding selnya menyerap warna violet dan memiliki lapisan peptidoglikan yang
tebal.
Metode Sumur Agar
Nutrient Agar (NA) yang telah disterilisasi didinginkan sampai suhu 45oC. Kultur masing-masing bakteri
pathogen indikator yang berumur 24 jam dimasukkan kedalam NA sebanyak 30 μl (Mikroliter) untuk setiap
15 ml NA. Selanjutnya dibuat agar cawan dengan ketebalan 4-5 mm. Dibuat 4 sumur pada agar tersebut
dengan diameter 6 mm. Kemudian kedalam masing-masing sumur dimasukkan 30 μl kultur BAL
(sebelumnya ditumbuhkan dalam MRSB, dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 12 jam). Selanjutnya
diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 - 48 jam dengan posisi cawan keatas. Diamati adanya
penghambatan dan diukur diameter penghambatan dalam mm menggunakan alat ukur jangka sorong.
 Ciri-Ciri Lactobacillus Bulgaricus
Morfologi Gram Positif
Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus
biasanya berbentuk batang adalah bakteri Gram positif,
atau batang pendek yang berarti mereka akan
(coccobacilli), menahan pewarnaan Gram
dan muncul berwarna ungu
atau biru ketika diwarnai
dengan metode pewarnaan
Gram.
Fermentasi Laktosa Optimum Pertumbuhan
Bakteri ini memiliki Lactobacillus bulgaricus
kemampuan untuk tumbuh optimal pada suhu
menguraikan laktosa, gula sekitar 40-45 derajat
yang umumnya ditemukan Celsius. Ini adalah suhu
dalam susu, menjadi asam yang umumnya digunakan
laktat. Ini adalah proses dalam pembuatan yogurt.
fermentasi yang
menghasilkan rasa asam
pada yogurt.
 Ciri-Ciri Lactobacillus Bulgaricus
Toleransi Asam
Bakteri ini memiliki
kemampuan untuk bertahan
dalam lingkungan yang asam,
yang mereka ciptakan sendiri
melalui produksi asam laktat.
Ini adalah salah satu alasan
utama mengapa Lactobacillus
bulgaricus dapat bertahan
dan berkembang biak dalam
yogurt.
Tidak Berspora Kontribusi pada Rasa dan
Lactobacillus bulgaricus
adalah bakteri non-spora,
yang berarti mereka tidak
membentuk spora untuk
melindungi diri dari kondisi
lingkungan yang tidak
menguntungkan. Ini
berbeda dengan beberapa
bakteri lain yang dapat
ditemukan dalam
makanan.
Tekstur
Selain memberikan efek
fermentasi yang
menyebabkan rasa asam,
Lactobacillus bulgaricus
juga berkontribusi pada
tekstur kental dan
konsistensi yogurt.
 Ciri-Ciri Streptococcus thermophilus

Morfologi Gram Positif Fermentasi Laktosa Optimum Pertumbuhan

Streptococcus thermophilus
berbentuk bulat atau bulat-
oval dan biasanya tumbuh
dalam bentuk rantai atau
berpasangan ketika diamati
di bawah mikroskop.
Seperti Lactobacillus Bakteri ini memiliki Streptococcus thermophilus
bulgaricus, Streptococcus kemampuan untuk tumbuh optimal pada suhu
thermophilus juga merupakan menguraikan laktosa yang lebih tinggi daripada
bakteri Gram positif yang dalam susu menjadi asam kebanyakan bakteri, biasanya
menahan pewarnaan Gram. laktat, yang memberikan antara 42-45 derajat Celsius.
rasa asam pada yogurt. Ini menjadikannya cocok
untuk proses fermentasi
yogurt yang melibatkan suhu
tinggi..
 Ciri-Ciri Streptococcus thermophilus
Toleransi Asam
Bakteri ini juga mampu
bertahan dalam lingkungan
asam yang mereka ciptakan
sendiri melalui produksi asam
laktat, yang berkontribusi
pada kemampuan mereka
untuk bertahan dalam produk
yogurt.
Tidak Berspora Kontribusi pada Rasa dan
Tekstur
Streptococcus
Selain memberikan efek
thermophilus juga
fermentasi yang menyebabkan
merupakan bakteri non-
rasa asam, Streptococcus
spora, yang berarti mereka
thermophilus juga berkontribusi
tidak membentuk spora
pada tekstur lembut dan
untuk melindungi diri dari
konsistensi yogurt serta pada
kondisi lingkungan yang
aroma yang dihasilkan selama
tidak menguntungkan.
fermentasi.
 kelompok 3

Thank You
FOR YOUR ATTENTION

Mikrobiologi