Pengaruh Perbedaan Tekstur, Rasa dan Bau pada Pembuatan Yogurt dari Starter

Biokul,Yakult,Cimory dengan Susu Full Cream

A. Pendahuluan
a. Latar Belakang
Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat
seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang
sudah banyak diketahuioleh masyarakat Indonesia diantaranya adalah
tempe, keju, nata, yoghurt dan lain-lain. Produk fermentasi dapat
berbahan dari produk hewani maupun non hewani, salah satunya yang
paling banyak dimanfaatkan adalah produk fermentasi berbasis susu.
Sejalan dengan kemajuan bioteknologi di Indonesia, produk susu
fermentasi selanjutnya mengalami banyak variasi.
Salah satu produk fermentasi berbasis susu yang populer saat ini
adalah yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu hasil olahan pangan
yang terbuat dari susumelalui proses fermentasi dengan menggunakan
campuran biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus (Askar, 2005). Yoghurt mengandung protein, lemak,
mineral, riboflavin, vitamin B6, dan vitamin B12 (Rusmiati dkk,
2008). Yoghurt juga mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi
dibandingkansusu segar sebagai bahan dasarnya, karena total padatan
didalam yoghurt meningkat sehingga kandungan zat-zat gizi lainnya
juga meningkat. Selain itu, yoghurt sesuai bagi penderita Lactose
intolerance(tidak mampu mencerna laktosa).Yoghurt merupakan
minuman yang baik untuk kesehatan pencernaan dan dapat bermanfaat
meningkatkan bioavailabilitas nutrisi serta dapat meningkatkan
kekebalan tubuh(Wahyudi, 2006).
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt biasa disebut
sebagai biakan (starter), jumlah starter dapat dimanipulasi sesuai
dengan jumlah bahan yang digunakan. Starter yang digunakan dalam
pembuatan yoghurt berfungsi sebagai bahan pengawet
 ("preservative"). Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi
laktose, menyebabkan pertumbuhan beberapa spesies bakteri
tercegah(Sirait, 1984). Pada produk pangan fermentasi, kultur starter
sangat penting diperhatikan karena perannya dalam proses fermentasi.
Kultur starter berperan dalam proses biokimia untuk menghasilkan
produk fermentasi yang diharapkan. Kultur starter yang baik adalah
kultur yang diisolasi langsung dari produk fermentasi dengan proses
alami (Kusmajadi et al, 1988)
b. Rumusan Masalah
1. Bagaimana tekstur, rasa dan bau pada pembuatan yogurt dari
biokul dengan susu full cream?
2. Bagaimana tekstur, rasa dan bau pada pembuatan yogurt dari
yakult dengan susu full cream?
3. Bagaimana tekstur, rasa dan bau pada pembuatan yogurt dari
cimory dengan susu full cream?
c. Hipotesis
H0: Tidak ada pengaruh starter yoghurt yang digunakan terhadap kualitas
yoghurt yang dihasilkan
H1; Ada pengaruh starter yoghurt yang digunakan terhadap kualitas
yoghurt yang dihasilkan.
Hal ini dikarenakan perbedaan stater yogurtnya, semakin kental starternya
maka teksturnya menjadi padat
d. Metode Pengujian Hipotesis
Pada pembuatan yogurt ini terdapat perbedaan dari rasa, tekstur,dan bau
dari stater yogurt.
B. Teori

Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam

laktat yaitu Lactobacilis bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L Bulgaricus
adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora.
Dalam susu, L Bulgaiccus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri
ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk
pertumbuhannya sekitar 45 C. kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah
sekitar asam atau sekitar pH 5,5. S thermophilus adalah bakteri grampositif
berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Heleferich dan Westhoff 1980).
C. Eksperimen
a. Alat
1. spatula
2. panci
3. kompor
4. wadah yang dilabeli sebagai pembeda antara, biokul, yakult, dan
cimory
5. gelas ukur
6. sendok
Bahan
1. susu full cream 1 liter
2. yakult
3. cimory
4. biokul
b. Prosedur Eksperimen
1. Tuangkan 750 ml susu ke dalam panci dengan gelas ukur
2. Masukkan 1 sendok gula
3. Kemudian panaskan susu dengan api sedang, jangan sampai
mendidih
4. Matikan kompor dan diamkan susu sampai agak hangat atau suam
suam kuku
5. lalu tuangkan ke masing - masing wadah yang sudah dilabeli
dengan nama yang berbeda
6. Masukkan bahan starter ke masing – masing wadah sesuai
namanya
 7. Tutup rapat dan diamkan ditempat hangat untuk mempercepat
proses fermentasi selama sehari.

c. Hasil Pengamatan
Biokul Cimory Yakult
Tekstur Kental kental Cair
Rasa Asam,sedikit Asam,sedikit Sedikit asam
hambar manis dan manis
Bau Agak kecut Agak kecut Seperti bau
yakult dan
tidak kecut

variabel bebas: Jenis starter

variabel terikat: Kualitas (rasa, tekstur, aroma)
variabel terkontrol: Jenis susu , jumlah susu, jumlah yoghurt, suhu, dan
wadah penyimpan.
D. Pembahasan
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan
bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,
sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk
menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.
Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,
sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.
Dalam praktikum ini yang pertama dilakukan yaitu memanaskan susu terlebih
dahulu, tujuannya yaitu untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu
seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air
pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi
yang cukup padat. Pemanasan tidak boleh mendidih karena akan mengakibatkan
rusaknya kandungan protein pada susu.
 Lalu kemudian susu didiamkan hingga menjadi hangat atau suam suam
kuku barulah starter ditambahkan sekitar 2-3% dari susu, penambahan starter
dilakukan pada suhu ini untuk mendapatkan suhu optimum bagi bakteri, starter
yang digunakan dalam praktikum ini yaitu yakult,cimory, biokul. Susu yang telah
ditambahkan starter kemudian diinkubasi selama 24 jam. Setelah pemeraman ini
biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt.Yoghurt yang
telah didiamkan selama kurang lebih 24 jam kemudian dimasukan ke dalam
kulkas agar lebih awet. Dari hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan didapatkan
tekstur ,rasa, dan bau pada pembuatan yogurt dari biang biokul yaitu teksturnya
kental agak padat,rasa asam dan hambar, bau sedikit kecut tapi tak menyengat.
Dari biang yakult yaitu tekturnya cair seperti susu biasa, rasa asam dan ada rasa
manis, bau tidak kecut tetapi baunya seperti yakult biasa. Dari biang cimory yaitu
teksturnya kental, rasa asam dan sedikit rasa manis, bau nya agak kecut tetapi
tidak menyengat.

E. Kesimpulan
Yoghurt yang menggunakan yakult menghasilkan yoghurt yang memiliki
rasa asam dan manis yang pas dibandingkan dengan yoghurt yang
menggunakan cimory dan biokul.
F. Saran
Pilihlah yoghurt yang kental. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu
dingin, jangan yang diluar karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga
mikroorganismenya sudah tidak ada. Dicermati labelnya yang plain
yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan dengan kebutuhan. Dicermati
tanggal kadaluarsanya.
G. Daftar Pustaka
Nengsih, Juanengsih. dkk. 2012. Bioteknologi. Jakarta: UIN Press. 
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-
bioteknologi.html diunduh pada 13 Februari 2021 pukul 19.00
http://amiasolla10.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-yoghurt.html
diunduh pada 13 Februari 2021 pukul 19.30
 https://academia.co.id/laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt/ diunduh
pada 14 Februari 2021