LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

PRAKTIKUM II ( PEMBUATAN YOGHURT)

Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

Dosen Pengampu : Hasna Marhama, SP.

Disusun Oleh :
Alya Aghni Rahmawati (1207060007)

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UIN SUNAN GUNUNG JATI BANDUNG
TAHUN 2020
 Praktikum 1
Pembuatan Yoghurt

Hari/Tanggal : Selasa, 22 Desember 2020

Lokasi Praktikum : Rumah

Dasar Teori
Susu segar merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi sehingga
dapat bermanfaat bagi manusia dan juga jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri
mampu berkembang dengan cepat sehingga susu yang sangat menunjang adalah
fermentasi susu. Susu sapi dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu seperti
susu fermentasi, yoghurt, keju, susu bubuk, dodol, es krim, dan krim kefir. [ CITATION

Art \l 1033 ].

Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi murni yang terbentuk karena
adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang
rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta
mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang
terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang
terdapat dalam saluran pencernaan [CITATION Sat15 \l 1033 ].
Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal oleh
masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat dengan
banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran serta
penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih baik
[CITATION Sun08 \l 1033 ].

Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana
dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau
flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt
yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah,
flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt
mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih
tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu
4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh
karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus
disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas
mikroba dalam yoghurt [CITATION Pur \l 1033 ].

Mengkonsumsi yoghurt amat bermanfaat bagi kecukupan dan peningkatan gizi

masyarakat. Yoghurt mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi
yang lengkap yaitu kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin
A, vitamin B dan air. Proses pembuatan yoghurt dapat menurunkan seperempat kadar
gula susu yang ada, sehingga menguntungkan bagi orang yang menderita Lactose
intolerance. Mengonsumsi yoghurt dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena
bakteri-bakteri yoghurt yang masuk ke dalam usus akan menyelimuti dinding usus
sehingga usus menjadi asam. Pada kondisi dinding usus asam, maka mikroba-
mikroba patogen menjadi tertekan atau tidak dapat menyerang tubuh [ CITATION

Wah08 \l 1033 ].
Tujuan
1. Mahasiswa mampu menjelaskan tentang bakteri starter pembuatan yoghurt.
2. Mahasiswa mampu membedakan bakteri baik dan bakteri buruk dalam
proses industri pertanian.

Alat dan Bahan

Alat Jumlah Fungsi

Sendok sayur 1 Untuk mengaduk susu
ketika dipanaskan
Panci 1 Untuk memanaskan susu
Kompor 1 Untuk memanaskan susu
Wadah kecil 1 Untuk menyimpan susu
yang akan difermentasi
Wadah besar 1 Untuk menaruh tempat
makan kecil agar susu
tidak terkena cahaya
matahari dan hangat
Kain lap 1 Untuk menghangatkan
suhu
Sendok makan 1 Untuk menakar yoghurt
Bahan Jumlah Fungsi
Susu Sapi 250 ml Bahan pembuatan yoghurt
Yoghurt 1 sendok makan Bakteri starter untuk
pembuatan yoghurt

Cara Kerja

Panaskan susu sapi

sebanyak 250 ml
 Jangan sampai
medidih

Tunngu susu tampai tidak

terlalu panas/sejuk

Masukkan yoghurt sebanyak

satu sendok makan

Aduk susu
dengan yoghurt

Tutup hingga
rapat

Masukkan tempat makan

kecil ke tempat makan yang
lebih besar, dan selimuti
oleh kain lap

Tutup hingga
rapat

Diamkan di suhu
Setelah
hangat24 jam yoghurt
selama 24 jamsiap di
konsumsi
 Gambar. 1 Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

Hasil dan Pembahasan

Tabel. 1 Hasil Praktikum

Hari / Tanggal Suhu Hasil Keterangan

Selasa, 22 Hangat Setelah 24 jam,
Desember 2020 susu telah menjadi
yoghurt.
Dikarenakan
adanya bakteri
starter pada
yoghurt yang
sudah jadi
sebelumnya.
Mempunyai rasa
seperti yoghurt
dan bau seperti
yoghurt.

Pembahasan
Pada praktikum yoghurt kali ini, bahan yang saya gunakan yaitu susu sapi segar.
Tak lupa dengan mengahangatkan nya terlebih dahulu sebelum diberi campuran
yoghurt. Setelah itu simpan susu kedalam wadah dan tutup dengan rapat agar
cahaya matahari tidak bisa masuk, karena cahaya matahari dapat mempengaruhi
hasil dari yoghurt nanti. Tambahkan kain lap untuk menutupi tempat makan
tersebut agar suhu tetap hangat dan bisa mempercepat fermentasi yoghurt.
Diamkan susu tersebut selama 24 jam lalu kemudian dapat dilihat hasilnya.
Berdasarkan hasil dari yoghurt yang telah saya buat, yoghurt tersebut memiliki bau
khas seperti yoghurt dan juga asam, namun pada yoghurt yang saya buat ini
terdapat rasa pahit, hal ini disebabkan oleh bakteri yang belum bekerja dengan
sempurna.
Kesimpulan
Pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu segar dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophiles lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt.

Saran

Dalam pembuatan yoghurt dibutuhkan suhu yang hangat. Maka dari itu, sebaiknya
simpan susu yang akan di fermentasi ke dalam dua wadah, yaitu wadah kecil dan
wadah besar tak lupa baluti wadah kecil dengan kain lap sebelum di masukkan
kedalam wadah besar. Gunanya untuk menjaga suhu dari susu tersebut agar
yoghurt yang dibuat bisa berhasil. Apabila dari hasil yoghurt tersebut terdapat rasa
pahit, diamkan yoghurt tersebut 3-4 jam lagi agar bakteri bisa bekerja dengan
sempurna. Lalu jika ingin menambahkan rasa pada yoghurt yang telah dibuat bisa
menambahkan madu ataupun susu kental manis sesuai selera. Yoghurt yang telah
jadi pun bisa dimasukkan kedalam kulkas agar rasanya lebih segar.

Daftar Pustaka
Artini, N. R., Aryasa, I. T., & Vidka A, R. D. (n.d.). ANALISIS KADAR
LAKTOSA DAN ASAM LAKTAT DENGAN HIGH PERFORMANCE
LIQUID CHROMATOGRAPH (HPLC) DAN KADAR ETANOL
DENGAN GAS CHROMATOGRAPH (CG) PADA KRIM KEFIR.

Purbasari, A., Yoyok, B., & S .B .M. Abduh. (2014). NILAI pH, Kekentalan,
Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi Dengan Perisa Alami
Jambu Air (Syzgium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. hal 174-177.

Sunarlim, R., & Umiati, S. (2008). Kombinasi beberapa bakteri asam laktat
terhadap karakteristik yoghurt Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi
Perah Menuju Perdagangan Bebas-2020. Balai Besar Peneliatan
Pengembangan Pascapanen Pertania, Bogor.

Wahyudi, A., & Samsundari, S. (2008). Bugar Dengan Susu Fermentasi.

Universitas Muhammadiyah Malang Press, Malang.

Widagdha, S., & Nisa, F. C. (2015). PENGARUH PENAMBAHAN SARI

ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA YOGHURT. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 1 p.248-258, Januari 2015, 11.

Lampiran
Susu dan Yoghurt Wadah kecil

Wadah besar Kain lap

Kompor
Panci