KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya,
kami bisa menyelesaikan tugas makalah Biologi yang diberikan oleh guru kami.
Makalah ini menjelaskan tentang Yogurt yang sebagaimana materi Biologi kelas X.
Uraian materi ini dibuat dalam teks yang menarik, agar si pembaca tertarik untuk membaca
makalah ini. Dengan tujuan, yang membaca makalah ini diharapkan mengerti tentang materi
yang disampaikan.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan. Untuk itu kami
mengharapkan saran dan kritikan dari pembaca demi perbaikan.
Kami sebagai penyusun makalah ini, memohon maaf. Apabila ada materi yang kurang
jelas. Karena kesempurnaan hanya milik ALLAH SWT.

Pekanbaru,18 November 2014

Kelompok 8

1
 I. Sejarah Penemuan Yogurt

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan selama paling
sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling pertama kemungkinan
terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa
oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan
akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki
yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa
yang menemukan yoghurt.Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno
didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh
Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan
digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt
digambarkan dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat
dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan
tidak ada dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si
Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan
orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan insiden itu.Yoghurt
tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat, Eropa Tenggara dan Eropa
Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich
Mechnikov bahwa konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani
Bulgaria yang panjang.Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan,
berusaha memopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa. Wiraswastawan yang
bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai
yoghurt komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya.
Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.Yoghurt dengan tambahan selai
buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh
Radlická Mlékárna di Praha.

2
  Konon sejarahnya, 2000 tahun yang lalu, pedagang dari Turki membawa susu dalam kantong
usus domba sebagai bekal perjalanan. Karena terkena terik matahari dan dinginnya udara
gurun lama-kelamaan susu berubah menjadi gumpalan padat. Rasanya pun berubah, menjadi
asam tapi sangat menyegarkan. Yogurt dipakai di beberapa Negara Timur Tengah dan India.
Wanita Persia biasa menggunakan yogurt ini untuk masker, coba saja. Yogurt mengandung
bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan
Lactobacillus casei.. Baru sejak awal abad ke-19 manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara
ilmiah oleh Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pasteur, Paris.
Metchnikoff mendapatkan bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengonsumsi
yoghurt (susu fermentasi) tetap sehat dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian
mengenai manfaat susu fermentasi terus diteliti. Metchnikoff sendiri akhirnya diberi
penghargaan Nobel dan sejak saat itu produk susu fermentasi terus dikembangkan.

II. Pengertian Yogurt

Pengertian
Yoghurt atau yogurt, adalah susu
yang dibuat melalui fermentasi
bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari
susu apa saja, termasuk susu kacang
kedelai. Tetapi produksi modern saat
ini didominasi susu sapi. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan
asam laktat, yang berperan dalam
protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan bau yang unik
pada yoghurt. Yoghurt sering dijual
apa adanya, bagaimanapun juga rasa
buah, vanilla atau coklat juga
populer.
Etimologi 'yoghurt'
Kata diambil dari bahasa Turki
yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan
“tebal”, atau dari kata kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan
berarti “membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.

III. Bakteri Dalam Pembuatan Yogurt

A. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting
dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari
susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan
dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan
menimbulkan masalah kesehatan.
B. Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan
yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan
bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma

3
 yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan
rasa yoghurt.

IV. Alat dan Bahan Pembuatan yogurt

A. Alat :

1. Wadah atau toples yang terbuat dari kaca Toples merupakan sebuah
tempat yang bisa digunakan selama penyimpanan yoghurt. Toples yang
digunakan untuk pembuatan yoghurt ini hendaklah yang terbuat dari kaca.
2. 1 buah ember atau baskom : Digunakan sebagai tempat inkubasi youghrt
itu sendiri.
3. Lap merupakan sebuah alat yang bisa digunakan untuk menutup toples
dengan keadaan tertutup. Sebelum lap digunakan, terlebih dahulu harus
disterilisasikan.
4. Panci merupakan sebuah wadah atau alat yang digunakan untuk proses
pemanasan susu yang hendak digunakan untuk pembuatan yoghurt.
5. Sendok pengaduk : Digunakan sebagai alat untuk mengaduk susu pada
saat dipanaskan di Kompor gas.

B. Bahan :

 Bahan Utama

1. Susu sapi segar: Susu yang didapat langsung dari peternakannya sangat
disarankan. Karena susu tersebut masih murni dan tentunya segar. Tapi
jika teman-teman kesulitan untuk bisa mendapatkan susu murni yang
segar, teman-teman bisa menggantinya dengan susu dalam kemasan. Tapi
ingat ya susunya yang plain alias tidak diberi rasa baik itu coklat,
strawberry ataupun yang lainnya.
2. Biakan yoghurt/bibit yoghurt yang terdiri dari Streptococcus
Thermophillus (ST) dan Lactobacillus Bulgariccus (LB)masing-masing
perbandingannya 1:1  sedangkan perbandingan dengan susunya adalah
max. 5% itu berarti 2,5% ST dan 2,5% LB.

Peranan biakan tersebut adalah pada saat pertama kali biakan dimasukan
dalam susu maka bibit yang pertama bekerja adalag ST, karena sesuai dengan
namanya maka pada saat susu masih dalam keadaan hangat maka ST
mengubah bentuk susu menjadi lebih kental/pasta secara kasat mata terlihat
seperti pudding. Dan setelah itu maka LB bekerja untuk merubah rasa susu
menjadi asam segar. Hal ini di buktikan rasa yoghurt tidak asam pada
beberapa saat setelah bibit dimasukan kedalam susu. Untuk secara ilmiah saya
belum bisa menjelaskan terlalu dalam karena pada saat saya belajar di SMKN
1 Cibadak saya hanya memperdalam ilmu mengenai pembutannya saja
sedangkan untuk teorinya ilmiahnya  tidak saya dalami lagi.

4
  Bahan tambahan

Bahan tambahan ini di gunakan seandainya yoghurtnya sudah jadi, hal ini
merupakan untuk menambah cita rasa dan juga aroma yang kita inginkan.
Baikalah teman-teman, pasti kalian ingin merasakan yoghurt yang mempunyai
rasa yang segar dan tentunya bersahabat dengan lidah kita. Karena pada
dasarnya orang Indonesia itu tidak akrab dengan rasa yoghurt yang alami atau
plain. Tapi dibalik rasa alami/ asamnya yoghurt itu menyimpan banyak
manfaat untuk tubuh kita.

Berikut bahan tambahan yang bisa kita tamabahkan beserta takarannya:

1. Syrup Gula : perbandingan antara gula dengan air adalah 10:3, jadi teman –
teman panaskan air 10 ltr kemudian tambahkan gula 3 kg. ingat ya…teman-
teman pilih gula pasir yang warnanya putih, jangan yang warnanya kuning,
karena itu akan berpengaruh terhadap penampakan yoghurt tersebut. Jika kita
menambahkan gula pasir yang berwarna agak kekuningan maka penampakan
yoghurt akan terlihat kurang menarik dan kusam. Sedangkan untuk
perbandingan syruf gula dengan yoghurtnya adalah 3:5, jadi teman teman
menmbahkan syrup gula 3 liter kedalam 5 liter yoghurt plain.
2. Pasta dan Essense: tambahkan 5-8ml/5ltr yoghurt.  Jangan menggunakan pasta
dan Essense secara berlebih karena tidk baik juga untuk kesehatan.
3. Syrup yang telah memiliki rasa dan aroma sangat saya sarankan, jika memang
pembuatan yoghurt ini memang untuk konsumsi sendiri karena kita tidak
direpotkan lagi dengan pembuatan dan persiapan bahan yang lainnya.
4. Jus buah-buahan, jus buah sangat banyak mengandung vitamin. Sehinnga jika
kita menambahkan jus buah pada yoghurt maka kita secara langsung
menambahkan nilai gizi untuk yoghurt tersebut, selain itu rasanyapun menjadi
lebih lezat.

V. Proses Pembuatan Yogurt

Adapun prosesnya sebagai berikut :

1. Siapkan susu yang sudah dicairkan

dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk
terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya
bertujuan untuk menguapkan air
sehingga nantinya akan terbentuk
gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat
dan didinginkan kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan

5
 bibit yoghurt sebanyak 2 – 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi.
Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda
peroleh disalah satu toko. Atau secara sederhananya kita dapat menggunakan
yogurt yang plain (tanpa rasa tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit
yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam dan
bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum diberikan
tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak kuat
asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan seperti rasa
jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat
disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad
buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal, akan
tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama sebaiknya
menggunakan wadah kaca.

Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan, sehingga sebaiknya
semua alat yang digunakan direbus terlebih dahulu dalam air mendidih selama 5-10
menit. Apabila kebersihan tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi,
dengan ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan solid
ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau asam yang sangat
tajam.
Untuk yoghurt yang kita buat sendiri sebaiknya paling lama  penyimpanannya selama
1 minggu.Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga perlu untuk
diperhatikan.

VI. Faktor Yang Mempengaruhi Galgalnya Pembuatan

Yogurt
a) Sanitasi/kebersihan
kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-
benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya
dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.
b) Susu yang disterilkan
susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90 derajat untuk amannya sehingga
diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang nantinya
akan mengganggu bakteri yoghurt.gunakan thermometer untuk mengecek suhu
jangan sampai terlalu panas hingga akan merusak susu.
c) Bibit Yoghurt
bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir dari yoghurt yang dibuat, penggunaan
bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan kurang baik
(rasa yang sangat asam).

6
 d) Suhu
perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt, pastikan suhunya diantara 40-45
derajat, gunakan thermometer untuk mengeceknya. suhu yang terlalu panas akan
membunuh bakteri yoghurt.
e) Lingkungan
usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga
diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk
f) Suhu pemasakan yoghurt
usahakan suhu penyimpanan susu yang telah dicampur bibit yoghurt tadi dalam
suhu sekitar 37-40 derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan menggunakan
thermostat.
g) Waktu Pemasakan
waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang
terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang terlalu
singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam
h) Penambahan Rasa
untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat pemanasan susu sedangkan untuk
yoghurt plain tidak dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti
ESENT maupun GULA BIANG dalam yoghurt. gunakan buah segar yang di jus
untuk rasa dan warna dalam yoghurt dan gunakan gula tebu untuk perasa manis.
i) Penyimpanan
simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-10 derajat celcius,
dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi
manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

VII. Kelebihan Yogurt Dan Tips Memilih Yogurt

a. Dapat memelihara organ pencernaan karena pada
penelitian yang dilakukan para ahli ditemukan
fakta bahwa berbagai masalah pencernaan bisa
teratasi dengan mengkonsumsi yoghurt seperti
masalah diare,kanker usus atau intoleransi
laktosa,dan radang usus
b. Pada wanita bermanfaat untuk mencegah
terjadinya infeksi pada bagian vagina karena
mengurangi tingkat keasaman dan menekan
perkembangan dari infeksi yang disebabkan oleh
jamur pada vagina
c. Bagi yang beresiko darah tinggi mungkin yoghurt perlu dikonsumsi karena bisa
menurunkan resiko darah tinggi dengan aturan konsumsi 2-3 porsi setiap harinya
d. Dapat mencegah terjadinya osteoporosis karena yoghurt berbahan dasar susu yang
memiliki kandungan kalsium dan vitamin D
e. Makanan yang bersifat mengenyangkan karena memiliki kalori yang tinggi,jadi
bila kita memakan yoghurt akan membuat kita kenyang lebih lama ketimbang
memakan makanan biasa
f. Menghasilkan banyak mineral dan kalsium.
g. Menyumbang vitamin B (B2, B12), D, dan E, yang bagus untuk memperkaya
vitamin untuk tulang, rambut, dan kulit.

7
h. Kaya protein untuk menjaga stamina tubuh.
i. Menjaga kesehatan pencernaan. Berbagai penyakit dapat dicegah, seperti maag,
susah buang air besar, diare, dan potensi mencegah kanker kolon.
j. Meningkatkan daya tahan tubuh atau imunitas dari probiotik bakteri di dalam
yoghur
k. Menurunkan tekanan darah, cukup bagus untuk penderita hipertensi.
l. Mengurangi kolesterol.
m. Mencegah infeksi vagina.
n. Mencegah osteoporosis.
o. Mengobati napas buruk dan mengurangi halitosis.
p. Mengurangi plak dan gingivitis.
q. Menyembuhkan jerawat dan ruam hitam di wajah.
r. Bagus untuk kulit kepala, mencegah ketombe dan gatal di kulit kepala

Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :

1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.

2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam suhu
dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam freezer. Yoghurt tidak
boleh disimpan dalam freezer karena bahan dasar yoghurt yang berupa susu
dapat pecah dan justru itu akan merusak yoghurt.

Tips Memilih Yogurt:

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran maka ada
beberapa hal yang harus diperhatikan :

1. Pilihlah yoghurt yang kental.

2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena
biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan
dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya