MIKROORGANISME

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk
mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga organisme
mikroskopik. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan
menjadi bentuk lain. Proses yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi,
seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe.

JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK

MENINGKATKAN PRODUK PANGAN
No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk
1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt
Streptococcus Bakteri Yoghurt
termophillus Bakteri Mentega
Streptococcus lactis Jamur Keju
Panicillium requiforti Bakteri Keju Swiss
Propioni bacterium Bakteri Susu asam
Lactobacillus casei
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom
4 Beras Saccharomyces Jamur Tape Ketan
cereviseae Jamur
Endomycopsis fibulegera
5 Singkong Saccharomyces Jamur Tape
elipsoides Jamur singkong
Endomycopsis fibulegera
6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco
7 Tepung gandum Saccharomyces Jamur Roti
elipsoides
8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan
9 Padi-padian atau Saccharomyces Jamur Minuman
umbi-umbian cereviseae beralkohol
Saccharomyces
caelsbergensis
10 Mikroorganisme Spirulina Alga bersel Protein sel
Chlorella satu tunggal

BIOTEKNOLOGI DI BIDANG PANGAN

1. Pengolahan Produk Susu
Susu dapat diolah dengan bioteknologi sehingga menghasilkan produk-produk
baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
a) Yoghurt
- Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya
sebagian besar lemak dibuang.
- Mikroorganisme yang berperan dalam
pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
- Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu
dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur
45oC.
- Selama penyimpanan tersebut pH akan turun
menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan
bakteri asam laktat.
Metabolisme Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilusMenjadi Yoghurt
Minuman lactobacillus yang banyak dijual di pasaran dan yoghurt ternyata
punya perbedaan. Menurut Carmen, dalam proses pembuatannya,
minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih
berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat+CO2+H2O
b) Keju
Pada pembuatan keju, kelompok
bakteri yang dipergunakan adalah bakteri
asam laktat. Bakteri asam laktat yang bisa
digunakan adalah Lactobacillus dan
Sterptococcus. Ada 4 macam jenis keju,
yaitu :
1. Keju sangat keras, contoh: keju
Romano, keju Permesan.
2. Keju keras, contoh: keju Cheddar, keju Swiss.
3. Keju setengah lunak, contoh: keju Requefort (keju biru).
4. Keju lunak, contoh: keju Camembert.
Proses pembuatan keju :
- Pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipesteurisasikan melalui
pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam),
kemudian didinginkan sampai 30oC.
 - Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan.
- Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu
terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut
pendadihan.
- Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk
mengumpulkan dadih.
- Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu
klimosin.
- Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 32oC – 42oC
dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan
agar matang. Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk
makanan sapi.
Metabolisme Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam
laktat menurut reaksi berikut :
C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH
Laktosa Air Asam laktat
Tahapan metabolisme bakteri asam laktat dalam pembuatan keju adalah:
1. Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat,
yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh.
2. Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat
(dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang dipakai untuk membuat keju seperti
Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.
3. Pengolahan dadih
Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.
Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan
tangan atau dengan bantuan mesin

c) Mentega
Pembuatan mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus
lactis dan Lectonosto ceremoris. Bakteri-bakteri
tersebut membentuk proses pengasaman.
Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan
lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak
mentega diaduk untuk menghasilkan mentega
yang siap dimakan.
2. Produk Makanan Non – Susu
a) Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus
wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri
asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum. Setelah proses
fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya
akan dihasilkan produk kecap.

b) Tempe
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan
ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genusRhizopus, antara lain
- Rhyzopus oligosporus
- Rhyzopus stolonifer
- Rhyzopus arrhizus
- Rhyzopus oryzae
Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

c) Roti
Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia
dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu.
Selanjutnya oleh enzim amilase tepung
dirubah menjadi glukosa. Selanjutnya
khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan
memanfaatkan glukosa sebagai substrat
respirasinya sehingga akhirnya membentuk
gelembung-gelembung yang akan
terperangkap pada adonan roti. Adanya
gelembung ini menyebebkan roti bertekstur
ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang
dihasilkan akan bertekstur lebih halus.
d) Sauerkraut
Sauerkraut adalah sayuran yang diasamkan agar dapat awet disimpan.
e) Pengawetan Zaitun dan Timun
Zaitun dan timun dapat diawetkan dengan menyimpannya dalam larutan
garam yang ditambah bakteri asam laktat.
f) Pengolahan Kopi dan Cokelat
 Buah kopi dan cokelat diselubungi oleh getah yang harus dibuang sebelum
diproses lebih lanjut.
g) Pembuatan Bir
Pembuatan bir melibatkan proses penumbukan dan fermentasi.

3. Protein Sel Tunggal

Dibuat dari alga Chlorella, Spirulina, dan Scenedesmus; Candida utylis;
Fusarium gramineaum.
Kelebihan PST :
a. Laju pertumbuhan sangat cepat yaitu dalam
ukuran jam dan masih bisa ditingkatkan lagi
b. Dapat menggunakan bermacam-macam media
atau substrat
c. Produksi PST tidak tergantung iklim dan
musim
d. memiliki kandungan protein lebih tinggi
daripada hewan dan tumbuhan.

Mekanisme kerja dalam produksi PST:

a. Penyediaan sumber makanan yang mengandung karbon, nitrogen, fosfor, dan

unsur-unsur lain

b. Sterilisasi media

c. Pembiakan mikroba penghasil PST

d. Pemanenan dengan memisahkan biomassa mikroba dari cairan fermentasi

 e. Pemurnian hasil panen.

4. Produk Asam Amino, Vitamin, dan Enzim

Mikroorganisme yang Diproduksi secara Komersial untuk Pembuatan Asam
Amino dan Vitamin

Mikroorganisme yang Diproduksi secara Komersial untuk Produksi Enzim