Aplikasi Mikrobia dalam Bidang Pangan dan Industri

No. Produk Fermentor Produksi

1 Roti Ragi, Saccharomyces Fermentasi pada suhu 25OC
cerevisiae dalam beberapa jam, ragi
menghasilkan sedikit alcohol
dan banyak CO2. CO2
membuat roti mengembang.
2 Yogurt Streptococcus Biasa disebut krim asam.
thermophilus, Asam laktat 2-3% yang
Lactobacillus bulcaricus dihasilkan pada proses
fermentasi menyebabkan susu
mengental.
3 Keju Brevibacterium linens, Bl dan Pc mengeluarkan enzim
Penicillium camemberti, proteolitik, sedang Lipase pada
Penicillium roquerforti, Pr melepaskan asam lemak
Propionibacterium sp. berantai pendek seperti butirat,
dll. kaproat, dan kaprilat yang
membuat variasi rasa pada
keju. Propionibacterium
memproduksi asam propionat,
asam asetat, dan CO2,
 membuat tekstur keju
berlubang-lubang (keju swiss).
4 Cuka Acetobacter aceti Mengandung 4% asam asetat.
5 Sauerkraut Lactobacillus sp., Asinan kubis dan mentimun.
dan Pickles Leuconostoc Dibutuhkan dalam pengawetan
mesenteroides makanan.
6 Tempe Rhizopus oryzae, Hifa jamur melakukan
Rhizopus olygosporus. penetrasi ke dalam biji
untukselanjutnya terjadi
fermentasi tempe. Nutrisi
tempe lebih tinggi daripada
kedelai biasa.
7 Kecap Aspergilus oryzae, Aspergilus oryzae
Pediococcus soyae, memfermentasi zat tepung
Torulopsis sp., Aspergilus menjadi glukosa. Glukosa
rouxii diubah menjadi asam dan
alcohol oleh mikrobia lainnya.
Pertumbuhan populasi manusia yang pesat dimana dalam 40 tahun terakhir
mencapai 2 kali lipat dari sebelumnya, mengharuskan tersedianya pemenuhan
kebutuhan dasar pangan manusia dalam jumlah besar. Hasil murni pertanian,
peternakan, ataupun perkebunan, dirasa tidak mencukupi kebutuhan nutrisi dan
gizi manusia. Pengembangan dari teknologi pangan tepat guna adalah salah satu
cara untuk mengatasi problematika di atas. Dalam hal ini peran mikrobia yang
terkaji dalam lingkup mikrobiologi menjadi sangat penting mengingat abilitas
fermentasinya untuk mengubah bahan makanan biasa menjadi bahan pangan yang
sarat nutrisi. Berikut akan dijelaskan keterkaitan antara pengembangan produksi
makanan dan minuman dengan mikrobia yang menguntungkan pada ranah
Industri.
B.1. Produksi Makanan
Penggunaan mikrobia dalam dunia pangan antara lain tampak dalam produksi:
roti, olahan susu, cuka, sauerkraut, olahan kedelai, dll. Tabel 3.1 menunjukkan
produk yang dihasilkan menggunakan bantuan mikroba, beserta jenis mikrobanya.
Tabel 2.1. Beberapa Hasil Produk Fermentasi Beserta Mikrobia
B.2. Industri Bir, Wine, dan Spirit
Secara umum, minuman keras seperti bir, wine, whiskey, dll dibuat dari
fermentasi biji atau buah. Wine terbuat dari anggur, bir dari biji-bijian sereal,
misalnya barley. Agen fermentasinya adalah Saccharomyces sp. Setelah proses
fermentasi selesai dan dihasilkan berbagai macam jenis alcohol, maka bir didistilasi
untuk memisahkan antara alcohol dengan materi lain yang tidak dipergunakan.

Gambar 2.3. Proses Fermentasi Bir.

Sumber : Jacquelyn G Black. Microbiology: Principles and
Exploration 8th Edition

B.2. Industri Penting Lainnya

Ruang lingkup mikrobiologi dalam bidang industri memang sangat luas.
Mikroorganisme dapat digunakan sebagai agen sebagai agen pemroduksi bahan-
bahan berguna bagi manusia seperti bahan bakar (biofuels), bahkan digunakan
sebagai pengekstrak logam dan mineral seperti tembaga, besi, uranium, arsenic,
timah, seng, kobalt, dan nikel.
C. Bidang Kesehatan
C.1. Antibiotik
Antibiotika adalah suatu zat yang dihasilkan oleh organisme tertentu dan
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan organisme lain yang ada di sekitarnya.
Antibiotika dapat diperoleh dari jamur atau bakteri yang diproses dengan cara
tertentu. Pembuatan antibiotik dilakukan dengan fermentasi.
Proses fermentasi penisilin didahului oleh tahapan seleksi strain Penicillium
chrysogenum pada media agar dan perbanyakan. Penicillium chrysogenum yang
dihasilkan dapat mencapai konversi yield maksimum sebesar 13 29 %. Hasil
tersebut difermentasi ke dalam fermentol pada suasana asam (pH 5,5). Selama
proses fermentasi berlangsung dilakukan pengadukan, sementara udara steril
dikeluarkan kedalam fermentol. Temperatur operasi dijaga konstan selama
fermentasi penisilin berlangsung dengan cara mensirkulasikan air pendingin.
Kapang aerobik dibiarkan tumbuh selama 5 6 hari saat gas CO2 mulai
terbentuk. Ketika penisilin ini dihasilkan jumlahnya telah maksimum, maka cairan
hasil fermentasi tersebut didinginkan hingga 28oF (2oC), dan dimasukkan kedalam
rotari vacum filter untuk memisahkan miselia dan penisilin. Miselia akan dibuang,
sehingga diperoleh filtrat berupa cairan jernih yang mengandung penisilin. Tahap
ekstraksi dan Kristalisasi dilakukan untuk mendapatkan penisilin yang siap
dikonsumsi. Jamur Penicillium notatum dan Penicillium
crysogenum mengeluarkan zat penisilin yang dapat mematikan bakteri yang
hidup disekitarnya. Karena kemampuannya zat penisilin dibuat sebagai antibiotik.
C.2. Vaksin
Vaksin adalah bahan antigenik yang digunakan untuk menghasilkan kekebalan
aktif terhadap suatu penyakit sehingga dapat mencegah atau mengurangi pengaruh
infeksi oleh organisme lain. Vaksin dapat berupa galur virus atau bakteri yang
telah dilemahkan sehingga tidak menimbulkan penyakit. Vaksin dapat juga berupa
organisme mati atau hasil-hasil pemurniannya (protein, peptida, partikel serupa
virus, dsb). Vaksin akan mempersiapkan sistem kekebalan manusia atau hewan
untuk bertahan terhadap serangan patogen tertentu, terutama bakteri, virus, atau
toksin. Vaksin juga bisa membantu sistem kekebalan untuk melawan sel-sel
degeneratif (kanker).
Contoh vaksin yang mudah dikembangkan adalah pembuatan virus polio inaktif.
Mikroorganisme yang digunakan adalah Poliovirus yang merupakan
virus RNA kecil yang terdiri atas tiga strain berbeda. Proses produksi vaksin
inaktif polio secara umum melalui penyiapan medium (sel vero) untuk
pengembangbiakan virus, penanaman atau inokulasi virus, pemanenan virus,
pemurnian virus dan inaktivasi virus.
 Gambar 2.4. Proses Pembuatan Vaksin
C.3. Hormon Insulin
Rekayasa DNA dapat digunakan untuk memproduksi hormon. Hormon-hormon
yang telah diproduksi, misalnya insulin, hormon pertumbuhan, kortison, dan
testosteron. Contohnya adalah hormon insulin manusia yang dihasilkan dengan
bantuan Escherechia coli. Produksi insulin dapat dilakukan dengan cara
mentransplantasikan gen-gen pengendali hormon tersebut ke plasmid bakteri.
Keberhasilan memindahkan gen insulin manusia ke dalam bakteri sudah dapat
diperoleh, yaitu melalui bakteri-bakteri yang tumbuh dengan metode fermentasi.
Teknik Plasmid bertujuan untuk membuat hormone dan antibodi. Misal untuk
membuat hormon insulin dengan teknik plasmid. Gen atau DNA dipotong dengan
Enzim Endonuklease Restriksi Gen atau DNA disambung dengan Enzim Ligase.
Langkah dalam pembuatan insulin yaitu mengisolasi plasmid dari E. coli.
Plasmid merupakan salah satu bahan genetik bakteri yang berupa untaian DNA
berbentuk lingkaran kecil. Pemotongan segmen plasmid menggunakan enzim
restriksi endonuklease, sementara itu DNA yang di isolasi dari sel pankreas
dipotong pada suatu segmen untuk mengambil segmen pengkode insulin.
Pemotongan dilakukan dengan enzim yang sama. DNA kode insulin tersebut
disambungkan pada plasmid menggunakan bantuan enzim DNA ligase. Hasilnya
adalah kombinasi DNA kode insulin dengan plasmid bakteri yang disebut DNA
rekombinan. DNA rekombinan yang terbentuk disisipkan kembali ke sel bakteri.
Bakteri E. coli berkembangbiak, maka akan dihasilkan koloni bakteri yang
memiliki DNA rekombinan. Setelah tumbuh membentuk koloni, bakteri yang
mengandung DNA rekombinan diidentifikasi menggunakan probe. Probe adalah
rantai RNA atau rantai tunggal DNA yang diberi label bahan radioaktif atau bahan
fluorescent dan dapat berpasangan dengan basa nitrogen tertentu dari DNA
rekombinan. Pada langkah pembuatan insulin ini probe yang digunakan adalah
ARNd dari gen pengkode insulin pankreas manusia. Memilih koloni bakteri mana
yang mengandung DNA rekombinan, caranya adalah menempatkan bakteri pada
kertas filter lalu disinari dengan ultraviolet. Bakteri yang memiliki DNA
rekombinan dan telah diberi probe akan tampak bersinar. Bakteri yang bersinar
inilah yang kemudian diisolasi untuk membuat strain murni DNA rekombinan.
Dalam metabolismenya, bakteri ini akan memproduksi hormon insulin.

Gambar 2.5. Proses Pembuatan Insulin

D. Bidang Bioteknologi
Bioteknologi merupakan ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip biologi yang
memanfaatkan jasad hidup untuk meningkatkan potensi makhluk agar
menghasilkan produk dan jasa yang
bermanfaat. Penerapan bioteknologi biasanya menggunakan mikroorganisme.
Mikroorganisme memiliki peranan yang sangat penting dalam pengembangan
bioteknologi di berbagai bidang kehidupan.
Aplikasi mikroorganisme dalam bioteknologi diantaranya sebagai berikut:
D.1. Rekayasa Genetika
Rekayasa Genetika merupakan teknik biologi modern saat ini. Rekayasa
genetika melibatkan pemindahan gen atau lebih dikenal dengan Transgen, yaitu
menyisipkan/ mengintroduksikan gen asing yang ada pada organisme
tertentu kedalam organisme lain sehingga mampu mengekspresikan gen
asing tersebut.
Transgenik pada Tumbuhan
Berbagai peneliti dari ilmuwan pertanian sekarang mampu memberikan gen-
gen pengkode sifat-sifat yang bermanfaat pada sejumlah tanaman pangan,
misalnya sifat penundaan pematangan buah peningkatan nilai gizi serta resistensi
terhadap pembusukan dan penyakit. Gen ini dapat ditransfer dari tumbuhan yang
lain dengan menggunakan sebuah vector ( pembawa DNA) berupa plasmid.
Vektor yang paling umum digunakan untuk mengintroduksikan tanaman adalah
sebuah plasmid, disebut plasmid Ti ( Ti plasmid) dari bakteri tanah
Agrobacterium tumefaciens. Plasmid ini mengintegrasikan salah satu DNA nya,
dikenal dengan DNA T, kedalam DNA kromosom sel tanaman inangnya. Plasmid
Ti rekombinan ini selanjutnya diintroduksikan kedalam kultur sel melalui metode
elektroporasi, yaitu sel tanaman yang akan menerima gen asing harus mengalami
pelepasan dinding sel hingga menjadi protoplas (sel yang kehilangan dinding sel.
Selanjutnya sel diberi kejutan listrik dengan voltase tinggi untuk membuka pori-
pori membran sel tanaman sehingga DNA asing dapat masuk ke dalam sel dan
bersatu (terintegrasi) dengan DNA kromosom tanaman.
Kemudian, dilakukan proses pengembalian dinding sel tanaman. atau
dikembalikan pada Agrobacterium yang kemudian diberikan sebagai suspensi cair
untuk menginfeksi suatu tanaman yang dikehendaki atau pada sel- sel tanaman
yang dikultur. Begitu plasmid diambil oleh sel tanaman, DNA T nya berintegrasi
kedalam DNA kromosom sel . Hasil akan menunjukkan bahwa sel-sel yang telah
tertransformasi pembawa transgen yang dikehendaki dapat meregenerasi tanaman
utuh yang menunjukkan sifat baru yang diberikan oleh transgen.
 Gambar 2.6. Proses Pemanfaatan Mikroba dalam Rekayasa Genetika
Budidaya Hewan
Teknologi DNA memungkinkan ilmuwan menghasilkan hewan transgenic yang
mempercepat proses pembiakan selektif. Tujuannya menciptakan hewan
transgenic yang sama dengan tujuan pembiakan tradisional, misalnya dengan
membuat bulu domba dengan kualitas wol yang lebih baik, sapi yang dewasa
dalam jumlah singkat.
D.2. Pembersihan Lingkungan
Para ahli bioteknologi mampu mentansfer gen gen pengkode protein kemampuan
metabolisme yang berharga dari suatu mikrobia
tertentu kedalam mikroorganisme lain, yang digunakan untuk mengatasi masalah
lingkungan.
Saat ini banyak bakteri yang mampu mengekstraksi logam berat seperti tembaga
timbel, dan nikel dari lingkungan yang menggabungkan logam-logam itu menjadi
senyawa tembaga sulfat atau timbel sulfat. Mikroba yang direkayasa genetic bisa
menjadi penting dalam penambangan mineral maupun pembersihan limbah
pertambangan yang kaya toksik, karena kemampuannya dalam mendegradadi
hidrokarbon dan senyawa kimia lainnya. Sehingga dapat digunakan di pusat
limbah cair atau mengolah limbah sebelum dilepas ke lingkungan. Salah satu
mikroba yang berperan dalam mengekstraksi logam berat: Nitrobacter sp
Biofuel atau bahan bakar hayati dari tanaman pangan seperti jagung , kedelai dan
singkong. Dalam teknik ini tidak ada rekayasa genetika yang terlibat akan tetapi
Untuk menghasilkan etanol, pati yang dibuat secara alamiah oleh tumbuhan
diubah menjadi gula yang kemudian difermentasikan oleh mikroorganisme.
Proses ini mampu menghasilkan bahan bakar yang ramah lingkungan.