MIKROORGANISME

PADA BAHAN
PANGAN
SUHAENI, S.Si., M.Pd
Fermentasi adalah Proses perombakan senyawa
organik dalam kondisi an aerob mengasilkan
produk berupa asam-asam organik, alkohol
dan gas
 Fermentasi telah lama dikenal manusia dan kini beberapa
diantaranya berkembang ke arah industri spt roti,
minuman beralkohol, yoghurt, keju, kecap, tempe dsb.
 Dalam fermentasi digunakan mikroorganisme dengan
pengendalian lingkungan.
 Fermentasi dapat berfungsi sebagai pembentuk cita rasa,
memperbaiki tekstur, mengawetkan produk,
meningkatkan kualitas dsb.
 Teknologi fermentasi umumnya sederhana dengan biaya
yang relatif murah.
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN
FERMENTASI
 Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang
menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas
metabolisme aerob dan anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan
(substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap,
oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur, brem
dll
 KEUNTUNGAN
 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat
mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam
makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan
aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih
sederhana oleh mikroba katabolik
 Dalam perkembangannya, dari sel mikrobia,
hewan atau tumbuhan dapat diekstrak enzim dan
digunakan dalam proses.
 Enzim dipekatkan, dibentuk tepung atau
diamobilisasi shg lebih mudah digunakan
 Teknologi enzim banyak digunakan pada industri
permen, roti, juice, sirup dan keju.
 Tek enzim memungkinkan minimasi kehilangan
nutrisi dan rendahnya konsumsi energi.
 FERMENTASI
 Faktor-faktor yg perlu diperhatikan: ketersediaan
sumber karbon dan nitrogen, pH, kelembapan,
suhu, tahap pertumbuhan dan ada tidaknya
kompetitor.
 Batch culture
 Continuous culture
 Tipe fermentasi: fermentasi substrat padat dan
fermentasi substrat cair.
 Kebutuhan oksigen: fermentasi aerob dan anaerob.
 JENIS-JENIS FERMENTASI
 Fermentasi asam laktat
 Fermentasi ikan dan daging
 Fermentasi sayuran
 Fermentasi serealia dan kacang-kacangan
 Fermentasi susu
 Fermentasi alkohol
 Fermentasi asam
 Fermentasi antibiotika
MIKROBA DALAM BAHAN
PANGAN
 MIKROBA BAGI MANUSIA DALAM BIDANG
PANGAN

 Menguntungkan : berperan dalam proses

perombakkan dan penyusunan senyawa
organik shg menghasilkan produk yang
bermanfaat bagi manusia
 Merugikan : agen pengkontaminasi dan
pembusukkan pada makanan sehingga
menyebabkan kerugian pada produk pangan
 MIKROBA BAGI MANUSIA DALAM BIDANG
PANGAN

 Menentukan kualitas dan tingkat keamanan

pangan
 Menyebabkan kerusakan makanan
 Menyebabkan keracunan
 Agen bioproses  menghasilkan produk
pangan
 Menjadi sumber pangan dan suplemen
 MIKROBA MENGUNTUNGKAN
DALAM HAL :
1. Proses fermentasi
2. Meningkatkan gizi makanan
3. Timbulnya citarasa dan aroma yang khas
4. Sumber Protein
KAPANG

KHAMIR

BAKTERI
 KAPANG
 Kapang : fungi yg mempunyai
filamen (miselium)
 Kapang : fungi multiseluler
 Pertumbuhan pd makanan
mudah dilihat krn
penampakannya berserabut spt
kapas
 Kapang td thallus (jamak :
thalli) yg tersusun dari filamen
yg bercabang yg disebut hifa
(tunggal : hypha, jamak :
hyphae). Kumpulan hifa disebut
miselium
 SIFAT KAPANG
1. Kebutuhan air (14-15 %)
2. Suhu pertumbuhan (25-30° C)
3. Kebutuhan oksigen dan pH.
Semua kapang membutuhkan oksigen dan pH tumbuh pH 2 -
8,5
4. Makanan : Kapang dapat tumbuh pada komponen makanan dari
sederhana sampai kompleks.
5. Komponen penghambat.
Beberapa kapang mempunyai komponen yg dpt menghambat
tumbuhnya organisme lain. Cth : pembentukan penisilin
 PENGGUNAAN KAPANG DLM FERMENTASI
MAKANAN
Produk Bahan dasar Jenis kapang
Tempe Kedelai Rhizopus oligosporus
Ampas tahu (tempe Gembus)

Bungkil kelapa (tempe Bongkrek)

Oncom merah Bungkil kacang tanah Neurospora sitophila

Oncom hitam Ampas tahu Rhizopus Oligosporus,

Rhizopus oryzae
Kecap Kedelai Aspergillus oryzae

Tauco Kedelai Aspergillus oryzae

Koji Beras Aspergillus oryzae

Ragi tape Tepung beras Rhizopus, Aspergillus

Keju Camembert Susu Penicillium camemberti

 Kapang dpt digunakan dlm industri
Cth : pembuatan asam sitrat yg digunakan dlm
makanan, obat menggunakan Aspergillus
niger dan Aspergillus wentii
 Beberapa kapang juga menghasilkan toksin

Cth : Aflatoksin  Aspergillus flavus,

Aspergillus parasiticus
Okratoksin A  Aspergillus ochrceus
KHAMIR
 Khamir merupakan fungi bersel tunggal
(uniseluler)
 Panjang 20 -50 μm, lebar 1-10 μm
 Bentuk sel : bulat, oval, silinder, ogival (bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing,
triagular ( segitiga melengkung), bentuk botol,
apikulat ( spt lemon), membentuk
pseudomiselium
 Beberapa khamir dpt membentuk kapsul
 SIFAT KHAMIR
1. Kebutuhan air (aw 0,88 – 0,94)
2. Suhu pertumbuhan (25 - 30° C)
3. pH (pH 4 – 4,5)
4. Oksigen ( aerobik)
 PENGGUNAAN KHAMIR DLM
INDUSTRI
PRODUK KHAMIR PERANAN
Tape, brem, Saccharomyces Produksi Alkohol
ragi
Hansenula Pembentukan aroma

Bir Saccharomyces cerevisae Produksi alkohol dan

CO2

Anggur Saccharomyces cerevisae Produksi alkohol

Whiskey Saccharomyces cerevisae Produksi alkohol

Roti Saccharomyces cerevisae Produksi CO2

BAKTERI
 Ukuran sel : 0,5 - 1,0 μm x 2,0 -5,0 μm
 Bentuk : bulat atau kokus (jamak : koki), batang
atau basilus ( jamak: basili), spiral.
 Beberapa spesies dpt membentuk kapsul, cth :
Lactobacillus bulgaricus jika ditumbuhkan pd
susu tetapi tdk jika ditumbuhkan pd Nutrien Broth
 Berdasarkan komponen dinding sel bakteri dan
sifat pewarnaannya dibagi 2 yaitu bakteri gram
positif dan negatif
 Reproduksi bakteri
 Pertumbuhan bakteri dg cara pembelahan biner yaitu satu
sel membelah menjadi dua sel dgn waktu generasi (waktu
yg diperlukan oleh sel utk membelah) bervariasi tergantung
spesies dan kondisi pertumbuhannya
 Bakteri membutuhkan zat organik utk pertumbuhannya
(heterotropik)
 Bakteri jika tumbuh pd bahan pangan, bakteri
menyebabkan perubahan penampakan, citarasa dan
komposisi kimia
Cth : perubahan warna, pembentukan lapisan, lendir, endapan,
keruh, gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk
 Waktu generasi bbrp spesies bakteri
Bakteri Medium Waktu Suhu (oC)
tumbuh/generasi
(menit)
Bacillus mycoides Broth 28 37
Escherichia coli Broth 17 37

Susu 12,5 37
Lactobasillus Susu 66-87 37
acidophilus

Staphylococcus Broth 7-30 37

aureus
Streptococcus lactis Broth 48 37

Susu 26 37
 PENGGUNAAN BAKTERI DLM
INDUSTRI MAKANAN
PRODUK BAHAN BAKU BAKTERI
Saurkraut Irisan kubis Lactobacillus plantarum
Sosis Daging Pediococcus cerevisiae

Nata de Air kelapa Acetobacter xylinum

coco

Keju Susu Propionibacterium

shermanii
Yogurt Susu Streptococcus
termophilus dan
Lactobacillus
bulgaricus

Kefir Susu Streptococcus lactis Dan

Lactobacillus bulgaricus
TERIMA KASIH