Bakteriologi

Aplikasi Teknologi Fermentasi

Abdul Rasyid
D3 TLM
 Fermentasi

 Proses pembebasan energi tanpa adanya oksigen,

nama lainnya adalah respirasi anaerob (respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal ).

 Adalah proses enzimatik dimana enzim yang bekerja

mungkin sudah dalam keadaan terisolasi
◦ Yaitu : terpisah dari selnya atau masih
dalam keadaan terikat didalam sel

 Pada beberapa proses fermentasi yang

menggunakan sel mikroba, reaksi enzim mungkin
sepenuhnya dalam sel mikroba, karena enzim yang
bekerja bersifat intra seluler.
 FERMENTASI
Proses pengubahan bahan organic
menjadi bentuk lain dengan bantuan
mikroorganisme (bakteri, protozoa,
jamur/kapang /fungi, ragi/yeast)
Contoh fermentasi : pembuatan tape,
tempe, oncom, kecap, roti, keju, brem, bir,
yogurt, silase, pencernaan dalam rumen.

Fermentasi bisa untuk :

mengolah bhn pakan mgd SK ↑,
mengatasi sampah & pencemaran,
pembuatan Probiotik &
Protein Sel Tunggal (PST).
Enzim -- protein komplek -- sebagai
katalisator reaksi biokimia.
Enzim -- protein
 Sensitif terhadap perubahan kondisi :
1.      Kelembaban
2.      Suhu
3.      pH
4.      Oksigen
5.      Nutrien
6. Inhibitor
Keuntungan fermentasi
1.  Menghilangkan atau mengurangi
zat antinutrisi
2.  Meningkatkan kandungan nutrien
3.  Meningkatkan kecernaan
4.  Lebih menyehatkan
5. Lebih awet/salah satu cara
pengawetan pangan
 Peran mikrobia dalam
industri makanan fermentasi
 Fermentasi Pangan

Makanan fermentasi adalah makanan yg

dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim
sehingga mengalami perubahan secara
biokimiawi yg dikehendaki dan dpt
memberikan ciri spesifik makanan tsb.

Prosesfermentasi lbh efisien dibanding

pengawetan lain krn mgnkan energi yg
rendah.
Manfaat fermentasi makanan

Makanan akan lebih bergizi

Lebih mudah dicerna
Lebih aman
Memberikan flavor yang lebih baik
Mikrobia yg digunakan utk proses
fermentasi tgt pada :

Aktivitas air
pH
Suhu
Komposisi bahan dasar
Adanya zat-zat yang bersifat mendukung
 Jenis mikrobia yg dominan dlm
fermentasi :

Jamur: Amylomyces, Aspergillus,

Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor
Bakteri : gol BAL meliputi Pediococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam
asetat – Acetobacter, gol Bacillus
Yeast : Saccharomyces, Candida,
Endomycopsis, Torulopsis
Penggolongan makanan fermentasi
berdasarkan mikrobia yg berperan :
Monofermentasi  hanya 1 jenis spesies
mo, cth tempe : Rhizopus oligosporus
Heterofermentasi  lbh dari 1 jenis mo
dari spesies yg berbeda, cth pada ragi tdpt
jamur Amylomyces, yeast Endomycopsis
dan Saccharomyces
Multifermentasi  2 atau lbh strain dari
spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu 2
strain L. acidophilus yg berbeda
peranannya.
Polifermentasi  dilakukan sejml mo dari
strain & spesies yg berbeda, mrpk tipe
ferm mknan tradisional yg alami
 Beberapa makanan fermentasi
yang tergolong monofermentatif
Oncom  ferm dari bungkil kcg tnh oleh
Neurospora intermedia
Shofu  tofu yg difermentasi jamur
Actinomucor elegans
Tempe  biji kedelai oleh jamur Rhizopus
oligosporus
Fermentasi Pangan dari
Bahan Protein Nabati
Tempe
 Ciri-ciri
: warna putih, tekstur kompak,
flavor spesifik
 Warna putih disebabkan miselia jamur yg
tumbuh pada permukaan biji kedele
 Jamur Rhizopus oligosporus
Sifat-sifat jamur R. oligosporus
 Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari KH biji
kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa, ttpi bisa
mgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa,
dan maltosa
 Memp aktivitas enzim lipase yg tinggi
 Sbg sumber N digunakan garam amonium dan aa spt
prolin, glisin, asam aspartat, dan leusin
 Memp aktivitas proteolitik yg tinggi
 Tdk memp aktivitas pektinase
 Dpt mensintesa komponen antioksidan yi isoflavon
 Dpt menghslkan aroma dan flavor spesifik tempe
 Dpt menghslkan komponen antibakteri
 Dpt menghambat pertumbuhan, sporulasi, dan
pembentukan aflatoksin oleh A. flavus dan A.
parasiticus
 Dpt menghambat pbtkan toksin oleh Pseudomonas
cocovenenans pada pembuatan tempe bongkrek
Proses pembuatan
Kedele
Pencucian

Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0

Perebusan 1 jam
Penghilangan kulit
Pendinginan sambil dikeringanginkan
Inokulasi
Pembungkusan
Fermentasi 24 jam
Tempe
 Kecap
 Kecap dalam masakan berperan sbg
penguat flavor
 Inokulan : A. oryzae dan A. sojae
(dominan), BAL yg bersifat
homofermentatif terutama Pediococcus
cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg
toleran thd garam tinggi
 Utk industri RT banyak yg mgnkan
inokulan tempe
 Yg pertama kali tumbuh adalah BAL
(membtk aroma dan flavor yg spesifik) 
menghslkan asam  pH turun  kondisi
opt utk pertumbuhan yeast (menghslkan
etanol, komponen flavor)
Pembuatan kecap
Biji kedelai

Pencucian

Perebusan

Penirisan dan pendinginan

Fermentasi koji/jamur

Pengeringan dan penghilangan miselia jamur

Fermentasi moromi (dlm larutan garam) 2 mg-2 bl

Ekstraksi dan filtrasi

Perebusan, Penambahan gula kelapa dan bumbu

Pembotolan

Kecap
Fermentasi sayuran dan buah-
buahan
Sayuran dan buah-buahan digarami
terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dg
fermentasi  asinan
Proses fermentasi berlangsung secara
spontan (tanpa starter)
Contoh :
◦ Tempoyak : fermentasi durian; asinan sawi
◦ Di LN : sauerkraut, kimchi
Fermentasi Pangan dari
Bahan Protein Hewani
 Yoghurt

 Susu yg difermentasikan oleh L.

bulgaricus dan S. thermophilus yang
memp rasa asam yg segar dan tekstur
semi padat
 Mrpk produk khas Eropa akan tetapi di
negara2 lain dpt memp nama yg berbeda
mis jugurt  Turki, dahi  India, dadih 
Indonesia
Pembuatan yogurt scr tradisional

Susu
Homogenisasi 2000-2500 psi
Pasteurisasi 90 oC, 5-15 menit
Pendinginan suhu 40-45 oC
Inokulasi
Inkubasi 40-45 oC smp menggumpal
yoghurt
 Keju
 Susu yg diinokulasi oleh mikrobia yg
membentuk asam laktat dan membentuk
curd/jendalan  dipress shg air hilang 
ripening/pematangan
 Mikrobia yg digunakan gol bakteri asam
laktat dan jamur ttt misal P. roqueforti
Sekian Terimakasih