Pengolahan Pangan Dengan Teknik Fermentasi

Materi Pembelajaran

A. Pengertian fermentasi
B. Tujuan fermentasi
C. Keuntungan Fermentasi
D. Macam - macam Proses Fermentasi
E. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi
F. Pemilihan Substrat (Bahan Baku)
G. Peranan Mikroorganisme dalam fermentasi
H. Produk Tehnologi Fermentasi
A. Pengertian fermentasi
Fermentasimerupakan cara untuk memproduksi berbagai
produk yang menggunakan jasa mikroba melalui aktivitas
metabolisme baik secara aerob maupun anaerob.
atau suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan
oleh mikroorganisme

aerob dan anaerob

Perbedaannya??
Aerob
Dengan adanya oksigen.

Anaerob
Tanpa adanya Oksigen:
 Mengapa Fermentasi dapat terjadi?
 Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada
substrat organik .

Bagaimana pengaruh fermentasi terhadap bahan pangan?

 dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat

pemecahan kandungan bahan pangan.

Untuk hidup, semua mikroorganisme membutuhkan sumber

energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana
mikroorganisme berada
Bahan baku energi yang paling banyak digunakan oleh
mikroorganisme adalah glukosa
B. Tujuan fermentasi

1. Makanan lebih bergizi

2. Lebih mudah dicerna
3. Lebih aman
4. Dapat memberikan rasa yang lebih baik
5. Memberikan tekstur tertentu pada produk
pangan
C. Keuntungan Fermentasi

1. efektif
2. biaya rendah
3. Kualitas Makanan Meningkat
4. keamanan makanan terjamin
5. Lebih Bernilai
D. Macam - macam Proses Fermentasi
 Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi
2 (dua) yaitu:
(1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana
dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan
aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan
karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri
asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada
pembuatan sayur asin.

(2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi

dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan
mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana
mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk
yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe
E. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi

a. Keasaman (pH)
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk
pertumbuhan bakteri adalah 4 – 5.
b. Mikroba
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme
memiliki suhu pertumbuhan optimal, yaitu suhu yang
memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri
secara tercepat. Pada suhu 30oC mempunyai keuntungan
terbentuk alkohol lebih banyak karena ragi bekerja
optimal pada suhu itu.
d. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus
diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya
untuk pertumbuhan atau membentuk sel – sel baru
dan untuk fermentasi.

e. Makanan
Semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang
akan menyediakan:
1) Energi biasanya diperoleh dari subtansi yang
mengandung karbon.
2) Nitrogen untuk sintesis protein. Salah satu contoh
sumber nitrogen yang dapat digunakan adalah urea.
3) Mineral yang dipergunakan
mikroorganisme salah satunya
adalah asam phospat yang dapat
diambil dari pupuk NPK.

4) Vitamin, sebagian besar sumber

karbon dan nitrogen alami sudah
mengandung semua atau beberapa
vitamin yang dibutuhkan
mikroorganisme
F. Pemilihan Substrat (Bahan Baku)
 Persyaratan Umum Substrat Fermentasi.

Beberapa faktor yang mempengaruhi

pemilihan substrat untuk fermentasi adalah :
1. Tersedia dan mudah didapat.
2. Sifat fermentasi.
3. Harga dan faktor harga.
E. PERANAN MIKROORGANISME DALAM FERMENTASI

 Khamir
Khamir berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana
produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces
cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi
minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan
untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
 Kapang/Fungi
Kapang digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam
keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan
tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus,
dan Penicillium.
 Bakteri
Peran bakteri dalam fermentasi adalah sebagai penghasil enzil asam
laktat dalam pembuatan silase untuk menurunkan pH
 Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)
karakteristik penting yaitu:
1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu
substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.
2.Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untukmengatur
ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah
dan banyak supaya perubahanperubahan imia yang dikehendaki
dapat terjadi.
3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai
supaya produksi maksimum.
contoh substrat Mikroorganisme yang terlibat

Produksi jamur Jerami, rabuk Agaricus bisporus, lentinus edodes, volvariella

volvaceae

Aspergillus oryzae
Kecap Kedele
Rhizopus sp.
Neurospora sitophila

Keju Dadih susu Penicillim roquefortii

Asam-asam organik Gula tebu, molasa Aspergillus niger

Enzim-enzim Sekam gandum Aspergillus niger