Tugas PIK

Kelompok 1
Anissa Monica Gucci
Alif Aldino
Malinda Mayana
Muhammad Faisal
Muhammad Ridwan Mubarok
Santika

Bioteknologi fermentasi menyangkut hal-hal yang berkaitan dengan proses industri

fermentasi yang meliputi:
1. Sifat Fermentasi
a. Aerob memerlukan adanya oksigen.
b. Anaerob tidak memerlukan adanya oksigen.
2. Prinsip Kultivasi Mikroba dalam Sistem Cair
Mikroba berada dalam cairan yang mengandung nutrien sebagai substrat untuk
tumbuh dan berkembang bercampur dengan produk-produk yang dihasilkan termasuk
limbah. Nutrien dan oksigen yang diperlukan untuk pertumbuhan optimal mikroba
harus tercampur merata(homogen) pada semua bagian fermenter. Untuk mendapatkan
sistem fermentasi yang optimum, maka fermenter harus memenuhi syarat sebagai
berikut:
a. Terbebas dari kontaminan
b. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
c. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
d. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol. Stirred tank reactorsystem
model yang banyak dipakai.
3. Desain Bioreaktor (fermenter)
Istilah fermenter (bioreaktor) digunakan untuk tempat fermentasi. Pada prinsipnya
fermenterharus menjamin pertumbuhan mikroba dan produk dari mikroba di dalam
fermenter. Semua bagian di dalam fermenter pada kondisi yang sama dan semua
nutrien termasuk oksigen harus tersedia merata pada setiap sel dalam fermenter dan
produk limbah seperti; panas, CO2, dan metabolit harus dapat dikeluarkan (remove).
Masalah utama fermenter untuk produksi skala besar adalah pemerataan medium
kultur dalam fermenter. Harus homogen artinya medium kultur harus tercampur
merata. Oleh karena itu, wadah perlu didesain sedemikian rupa sehingga proses dalam
wadah dapat dimonitor dan dikontrol. Wadah (fermenter) memberikan kondisi
lingkungan fisik yang cocok bagi katalis sehingga dapat berinterkasi secara
optimaldengan substrat. Desain fermenter mulai dari yang sederhana (tangki dengan
putaran) sampai yaang integrated systemdengan komputer.
4. Desain Media
Medium untuk fermentasi biasa disebut substrat. Biasanya pada teknologi
fermentasi digunakan bahan dasar yang mengandung karbon. Oleh karena itu,
kebanyakan berasal dari tumbuhan dan sedikit dari produk hewani. Sebagai contoh;
biji-bijian(grain), susu(milk).Natural raw material berasal dari hasil pertanian dan
hutan. Karbohidrat; gula, pati (tepung), selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
a. Gula, bahan makanan yang mengandung gula mudah dan relatif mudah
didapatkan untuk proses biotek.
 b. Pati, jagung, padi, ganum, kentang, dan pohong (kassava) didegradasi menjadi
gula sederhana (monosakarida) dengan hidrolisis sebelum fermentasi. Pati juga
dapat digunakan sebagai bahan bakar non minyak (etanol).
c. Selulosa
d. Substrat dari limbah industri: Molase (tetes tebu), mengandung 50 % gula sebagai
substrat untuk produksi antibiotik, asam organik. Whey (air dadih), Damen dan
ampas tahu, bahkan urine hewan ternak.
Berdasarkan bentuknya substrat dapat dibedakan menjadi:
a. Substrat cair (air anggur)
b. Substrat semi cair (yoghurt)
c. Substrat padat digunakan untuk produksi tempe, oncom, kecap, kompos dsb. Solid
substrate fermentation(SSF), melibatkan jamur berfilamen, yeast atau
streptomyces.
5. Instrumentasi dan Pengendalian Proses dalam Bioreaktor
6. Tenik Pengukuran
7. Pemindahan Massa dan Energi
8. Peningkatan Skala
Proses fermentasi berkembang dalam 3 tahap.
a. Tahap perintisan (laboratorium)
b. Pilot plan, dan
c. Skala lapangan (ekonomi).
Kondisi lingkungan meliputi: faktor kimia (konsentrasi substrat) dan faktor fisik
(perpindahan medium, pencampuran medium). Faktor fisik menimbulkan problem
pada skala besar. Sehingga perlu designer dari teknik kimia
9. Fermentasi substrat padat
Fermentasi substrat padat berkaitan dengan pertumbuhan mikroorganisme pada
bahan padat dalam ketiadaan atau hampir ketiadaan air bebas. Tingkat lebih atas dari
fermentasi substrat padat (yaitu sebelum air bebas tampak) merupakan fungsi
penyerapan (absorbancy), dan dengan demikian kadar airnya pada gilirannya
tergantung pada jenis substrat yang digunakan. Aktivitas biologis menurun bila
kandungan air substrat sekitar 12%. Dan semakin mendekati nilai ini, aktivitas
mikrobiologis semakin tertahan. Fermentasi substrat padat tidak memperhatikan
fermentasi slurry (yaitu cairan dengan kandungan zat padat taklarut yang tinggi)
ataupun fermentasi substrat padat dalam medium cair. Substrat yang paling banyak
digunakan dalam fermentasi substrat padat adalah biji-bijian serealia, kacang-
kacangan, sekam gandum, bahabn yang mengandung linoselulosa (seperti kayu dan
jerami), dan berbagai bahan lain yang berasal dari tanaman dan hewan. Senyawaan
tersebut selalu berupa molekul primer, tak larut atau sedikit larut dalam air, tetapi
murah, mudah diperoleh dan merupakan sumber hara yang tinggi.

Beberapa contoh fermentasi substrat padat

contoh substrat Mikroorganisme yang
terlibat
 Produksi jamur (eropa Jerami, rabuk Agaricus bisporus,
dan asia timur) lentinus edodes,
Gandum dan kedele volvariella volvaceae
Fermentasi (dinegara
timur) Kedele Aspergillus oryzae

Kecap Kedele Rhizopus sp.

Tempe Neurospora sitophila

Keju Dadih susu Penicillim roquefortii

Pencucian logam Biji mutu rendah Thiobacillus sp.

Asam-asam organik Gula tebu, molasa Aspergillus niger

Enzim-enzim Sekam gandum dan Aspergillus niger

sebagainya
Pengkomposan Jamur, bacteria,
Bahan organic campuran aktinomisetes
Perlakuan limbah
Komponen limbah Bakteri, jamur dan
protozoa

10. Aseptis: terbebas dari kontaminan

11. Volume kultur relatif konstan (tidak bocor atau menguap)
12. Kadar oksigen terlarut harus memenuhi standar
13. Kondisi lingkungan seperti: suhu, pH harus terkontrol.
14. Komposisi medium pertumbuhan harus mencukupi kebutuhan mikroba.
15. Penyiapan inokulum harus murni.
16. Kultur biakan murni (isolat)
17. Tahap produksi akhir.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh

organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi
nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis. Teknik ini digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak
mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk
spora.

Tujuan dari Pasteurisasi yaitu :

1. Mencapai “pengurangan” dalam jumlah organism, mengurangi jumlah mereka sehingga

tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (syaratnya produk yang telah di pasteurisasi
didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluarsa).
2. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
3. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.
4. Menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase ,yaitu enzim yang membuat susu cepat
rusak.

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah:

1. Holding Pasteurization

· Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan.

· Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization.
· Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30 menit.
· Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap
susu selama proses berlangsung.

2. HTST Pasteurization

· High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi
dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C selama 15-16 detik.
· Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
· Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.

3. UHT Pasteurization

Ultra high temperature atau lebih dikenal UHT adalah metode pengawetan minuman,
kebanyakan digunakan pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk pasteurisasi. Metode ini
dapat digunakan untuk jus buah , sup kalengan, sup , krim dan cairan lainnya.
Sejauh ini yang paling umum itu digunakan untuk susu. Susu terleih dahulu dipanaskan
selama 2-3 detik di suhu 135 sampai 150° C dan segera didinginkan sampai 4-5° C . Waktu
pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman
atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen (patogen) dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.
Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu. Susu UHT lebih bagus daipada susu
bubuk, Susu bubuk berasal susu segar yang kemudian dikeringkan, umumnya menggunakan
spray dryer atau roller dryer. Kerusakan protein sebesar 30% dapat terjadi pada pengolahan
susu cair menjadi susu bubuk. Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak terjadi pada
pengolahan susu bubuk.

Kelebihan susu UHT dibandingkan yang lain yaitu:

 aman untuk dikonsumsi, karena telah bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba
penyebab penyakit
 memiliki warna, rasa dan penampakan yang mirip susu sapi segar
 susu bersifat awet dan tanpa bahan pengawet

sangat praktis untuk dikonsumsi dan tidak membutuhkan kulkas,

mengandung zat gizi yang sangat bermanfaat bagi pemeliharaan kesehatan tubuh yang
optima