Evaporation

Sebagian besar cairan makanan memiliki kandungan zat padat yang relatif rendah. Misalnya, susu
murni mengandung sekitar 12,5% total padatan, jus buah 12%, larutan gula setelah ekstraksi dari
gula bit 15%, larutan zat terlarut kopi setelah ekstraksi dari biji panggang tanah 25%. Untuk berbagai
alasan, beberapa di antaranya dibahas di bawah ini dalam Bagian 3.1.5, mungkin diinginkan untuk
meningkatkan kandungan padatan dari cairan tersebut. Metode yang paling umum digunakan untuk
mencapai ini adalah dengan “merebus” atau menguapkan sebagian air dengan aplikasi panas.
Metode lain yang digunakan untuk memekatkan cairan makanan adalah konsentrasi beku dan
pemisahan membran. Jika penguapan dilakukan di panci terbuka pada tekanan atmosfer, suhu awal
di mana larutan mendidih akan beberapa derajat di atas 100? C, tergantung pada kandungan
padatan dari cairan. Ketika larutan menjadi lebih terkonsentrasi, suhu penguapan akan meningkat.
Ini bisa memakan waktu dari beberapa menit hingga beberapa jam untuk mencapai konten padat
yang diperlukan. Paparan cairan makanan ke suhu tinggi ini untuk jangka waktu ini cenderung
menyebabkan perubahan warna dan rasa dari cairan. Dalam beberapa kasus, perubahan tersebut
dapat diterima, atau bahkan diinginkan, misalnya ketika memusatkan larutan gula untuk pembuatan
toffee atau ketika mengurangi gravies. Namun, dalam kasus cairan peka panas seperti susu atau jus
buah, perubahan seperti itu tidak diinginkan. Untuk mengurangi kerusakan panas seperti itu,
tekanan di atas cairan dalam evaporator dapat dikurangi di bawah atmosfer dengan menggunakan
kondensor, pompa vakum atau uap ejector (lihat Bagian 3.1.2.7). Karena cairan mendidih ketika
tekanan uap yang diberikannya sama dengan tekanan eksternal di atasnya, mengurangi tekanan
dalam evaporator membuat suhu di mana cairan akan menguap. Biasanya, tekanan dalam
evaporator akan berada dalam kisaran 7,5–85,0 kPa absolut, sesuai dengan suhu penguapan pada
kisaran 40–95? C. Penggunaan tekanan yang lebih rendah biasanya tidak ekonomis. Ini dikenal
sebagai vakum penguapan. Suhu penguapan yang relatif rendah yang berlaku dalam penguapan
vakum berarti bahwa perbedaan suhu yang wajar dapat dipertahankan antara media pemanas, uap
jenuh, dan cairan mendidih, sementara menggunakan tekanan uap yang relatif rendah. Ini
membatasi perubahan warna dan rasa produk yang tidak diinginkan. Untuk cairan berair, hubungan
antara tekanan dan suhu penguapan dapat diperoleh dari tabel termodinamika dan grafik
psikrometrik. Hubungan tersedia untuk memperkirakan suhu evaporasi cairan tak berair pada
tekanan yang berbeda [1, 2]. Faktor lain yang mempengaruhi suhu penguapan, dikenal sebagai
kenaikan titik didih (BPR) atau titik didih elevasi (BPE). Titik didih larutan lebih tinggi dari pada
pelarut murni pada tekanan yang sama. Semakin tinggi kandungan padatan terlarut dari larutan,
semakin tinggi titik didihnya. Dengan demikian, suhu penguapan awal akan menjadi beberapa
derajat di atas yang sesuai dengan tekanan dalam evaporator, tergantung pada kandungan padatan
terlarut dari umpan. Namun, karena penguapan berlangsung dan konsentrasi padatan terlarut
meningkat, suhu penguapan meningkat. Ini kemungkinan akan menghasilkan peningkatan
perubahan warna dan rasa produk. Jika suhu uap yang digunakan untuk memanaskan cairan dijaga
konstan, perbedaan suhu antara itu dan cairan menguap berkurang. Hal ini mengurangi tingkat
perpindahan panas dan karenanya tingkat penguapan. Untuk mempertahankan tingkat penguapan
konstan, tekanan uap akan meningkat. Namun, ini kemungkinan akan menghasilkan penurunan
lebih lanjut dalam kualitas produk. Data tentang BPR dalam solusi sederhana dan beberapa makanan
ringan tersedia dalam literatur dalam bentuk plot dan tabel. Hubungan untuk memperkirakan BPR
dengan peningkatan konsentrasi padatan juga telah diusulkan [1, 3]. BPR dapat berkisar dari <1? C
hingga 10? C dalam cairan makanan. Sebagai contoh, BPR larutan gula mengandung 50% padatan
sekitar 7 ° C. Dalam beberapa evaporator tabung panjang (lihat Bagian 3.1.2.3), suhu penguapan
meningkat dengan meningkatnya kedalaman cairan dalam tabung di evaporator, karena tekanan
hidrostatik. Hal ini dapat menyebabkan panas berlebih dari kerusakan cairan dan panas. Faktor ini
harus diperhitungkan dalam desain evaporator dan dalam memilih kondisi operasi, khususnya,
tekanan uap dalam jaket pemanas. Viskositas sebagian besar cairan meningkat seiring meningkatnya
konten padatan selama penguapan. Hal ini dapat menyebabkan penurunan tingkat sirkulasi dan
karenanya tingkat perpindahan panas di bagian pemanasan evaporator. Ini dapat mempengaruhi
pemilihan jenis evaporator untuk makanan cair tertentu. Jatuh film evaporator (lihat Bagian 3.1.2.3)
sering digunakan untuk cairan agak kental. Untuk cairan yang sangat kental, evaporator film tipis
gelisah digunakan (lihat Bagian 3.1.2.5). Cairan Thixotropic (atau tergantung waktu), seperti jus
tomat pekat, dapat menimbulkan masalah khusus selama penguapan. Peningkatan viskositas juga
dapat membatasi konsentrasi maksimum yang dicapai dalam cairan tertentu. Fouling dari
permukaan transfer panas dapat terjadi pada evaporator. Hal ini dapat mengakibatkan penurunan
tingkat perpindahan panas dan karenanya tingkat penguapan. Ini juga dapat memerlukan prosedur
pembersihan yang mahal.

First generation

Pengering kabinet dan pengering jenis tempat tidur (yaitu, kiln, baki, nampan truk, rotary flow
conveyor, terowongan) jatuh ke dalam generasi ini. Pengering jenis ini melibatkan udara panas yang
mengalir di area produk yang luas untuk menghilangkan air dari permukaan. Pengering dalam
kategori ini sebagian besar cocok untuk bahan padat seperti biji-bijian, buah-buahan dan sayuran
yang dipotong-potong, atau produk yang dipotong-potong. Industri makanan menggunakan jenis
pengering ini dalam berbagai proses di mana beberapa alternatif komersial tersedia.

Konfigurasi dasar dari pengering terdiri dari pengumpan, pemanas, dan kolektor, dan pengaturan
akhir dari komponen ini adalah karakteristik untuk setiap jenis pengering. Gambar 7 menyajikan
skema dasar untuk pengering.

Gambar 8 menunjukkan tiga pabrik proses yang dikembangkan oleh Sandvik Process Systems (l996)
untuk apel kering, parsley kering, dan kismis kering. Sementara itu, Gambar. 9 menunjukkan gambar
desain pengering pra-pengering dan pengering yang ada dari Sandvik Process Systems.

Gambar. L0 menunjukkan salah satu contoh pengering dari Wenger Mfg. Sistem ini dirancang dan
berukuran untuk aplikasi produk dan kebutuhan kapasitas spesifik pelanggan. Baru-baru ini, Wenger
Mfg. Memperkenalkan pengering Wengev TvueTemp yang memanfaatkan suhu terisolasi dan
kondisi aliran udara pada setiap lintasan di dalam pengering.