PENGANTAR

TEKNOLOGI
FERMENTASI

Dosen: Sitaresmi Yuningtyas, S.Si, M.Si

SEKOLAH TINGGI TEKNOLOGI INDUSTRI DAN FARMASI
BOGOR

Page 1
 FERMENTASI
Fermentasi berasal dari “fervere” (Bahasa Latin) → Mendidih
Ini merupakan istilah terjadinya gelembung-gelembung CO2 pada
fermentasi sari buah atau biji-biji an dengan menggunakan
yeast/ragi.

Page 2
 Definisi Fermentasi
Secara Biokimia
Fermentasi → Proses pengolahan Energi yang berlangsung secara
anaerobik pada suatu organisme

Secara Mikrobiologi Industri

Fermentasi → Pertumbuhan organisme baik secara aerob atau anaerob
yang menghasilkan suatu produk atau jasa.

Secara Ilmu Pangan

Fermentasi → Penggunaan mikroorganisme untuk mengubah molekul
besar seperti karbohidrat atau protein menjadi molekul yang lebih kecil
dalam kondisi terkendali dan proses tersebut bersifat diinginkan. Contoh:
pembuatan yoghurt, keju, nata de coco.

Page 3
 TEKNOLOGI FERMENTASI

Upaya manusia untuk mencapai hasil optimal agar proses fermentasi dapat
memperoleh hasil yang maksimal serta sesuai dengan target yang
direncanakan secara kualitatif ataupun kuantitatif.

Bahan utama fermentasi :

 Mikroorganisme
 Enzim
 Medium/substrat
 Fermentor/bioreaktor

Page 4
 Istilah – istilah dalam proses fermentasi :

1. Pertumbuhan  pertambahan secara mikroindividu atau seluruh

kelompok mikroorganisme yang hidup bersama sebagai satu
koloni/biakan

2. Asimilasi  aktivitas transformasi sebagai komponen dari subtrat

kedalam sel yang berfungsi memberikan bahan-bahan yang
diperlukan bagi pertumbuhan dan aktivitas hidup

3. Biosintesa  pembentukan senyawa kompleks di dalam sel dalam

jumlah yang lebih besar dari kebutuhan pemeliharaan
aktivitas hidup normal. Contoh : vitamin, enzim dll

4. Desimilasi  terjadi di dalam sel dan hasilnya dilepaskan ke media

lingkungan. Contoh : karbohidrat, as. Amino

Page 5
Page 6
Metabolisme Fermentasi
GLUKOSA

ASAM SIKLUS
O2
PIRUVAT KREBS

ETANOL + ASAM
CO2 LAKTAT

Page 7
 Fermentasi Etanol

Manusia tidak dapat mengubah glukosa menjadi etanol karena tidak ada enzim
piruvat dekarboksilase
Alkohol dehidrogenase ada di hati namun hanya mengubah etanol menjadi
asetaldehida
Page 8
 Fermentasi Asam Laktat

Pada manusia, asam piruvat → asam laktat terjadi pada otot jika suplai
Oksigen berkurang tetapi jika O2 sudah tersedia lagi maka Asam Laktat
menjadi Glukosa kembali,

Page 9
 PRODUK
FERMENTASI

Page 10
 Produk Fermentasi
1) Produk Sel Mikroba
2) Produk Berupa Enzim dari Mikroba
3) Produk Berupa Metabolit Mikroba
4) Produk Rekombinan
5) Produk yang menghasilkan atau memodifikasi senyawa yang
ditambahkan dalam proses fermentasi

Page 11
 Produk Sel Mikroba
Protein Sel Tunggal → Suplemen
Ragi → untuk pengembang roti
Bakteri asam laktat → untuk membuat yoghurt

Page 12
 Produk Berupa Enzim dari Mikroba
Enzim Substrat Mikroba
α- amilase Pati Bacillus licheniformis
β- amilase Dekstrin Aspergillus niger, Rhizopus niveuss
Selulase Selulosa Trichoderma reesei
Glukosa Isomerase Glukosa Aspergillus niger, Bacillus coagulans
α-Glukosidase Maltosa Saccharomycer sp, Aspergillus niger,
Lipase Lemak Candida cylinfdracea.,Rhizopus arrihizuss,
Aspergillus niger
Pektineterase Protein Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae

Proteinase Protein Bacillus licheniformis, Aspergillus oryzae,

Mucor sp., Rhizopus sp.

Page 13
 Produk Berupa Metabolit Mikroba

1) Metabolit Primer
Metabolit yang dibentuk pada fase pertumbuhan (log)
Contoh: asam amino, lipid, karbohidrat, asam nukleat, glutamat
(penyedap rasa), glisin (pakan ternak aditif)

2) Metabolit Sekunder
Metabolit yang tidak diproduksi pada fase log tetapi pada fase
stasioner, zat ini tidak dibutuhkan pada pertumbuhan
Contoh: penisilin, streptomisin

Page 14
 Produk Rekombinan

Produk Rekombinan → produk yang menggunakan rekayasa

genetika dengan teknik rekombinasi DNA.
Biasanya menggunakan sel mikroba sebagai sel inang: E.coli dan
yeast
Contoh:
Insulin
Human Serum Albumin
Interferon
Faktor VIII & Faktor IX
Vaksin Hepatitis
Erythropoietien (untuk anemia)

Page 15
Produk yang menghasilkan/memodifikasi senyawa
yang ditambahkan dalam proses fermentasi

Perubahan etanol → Asam asetat

Testosteron Androstenedione
Hidroksi steroid dehidrogenase dihasilkan oleh
Pseudomonas testoteroni

Page 16
 Produk Fermentasi Berdasarkan Nilai Jual

1) Produk yang Volumenya ↑ dengan nilai jual ↓

Berharga 100-1000 dolar/ton : Sirup fruktosa, pelarut
2) Produk yang Volumenya ↑ dengan nilai jual sedang
Berharga 1000-100.000 dolar/ton: asam organik, asam amino, biopolimer
3) Produk yang Volumenya ↓ dengan nilai jual ↑
Berharga 100.000-10 juta dolar/ton: enzim, vitamin, antibiotik,
kortikosteroid, vaksin
4) Produk yang Volumenya sangat↓ dengan nilai jual ↑
Berharga 10 juta-1000 juta dolar /ton: erytrophoietin, antibodi monoklonal,
tissue plasminogen activator

Page 17
 PROSES
FERMENTASI

Page 18
 Fermentasi berdasarkan Kondisi
Substrat
1) Fermentasi Media Padat
Proses fermentasi dimana pertumbuhan mikroba &
pembentukan produk terjadi pada media padat.
Contoh: Pengkomposan, pelapukan kayu,
pematangan keju.

2) Fermentasi Media Cair

Proses fermentasi dimana pertumbuhan mikroba &
pembentukan produk terjadi pada media cair.
Keuntungan: lebih mudah dikendalikan & skalanya lebih besar
Contoh: Pembuatan yoghurt, nata de coco.

Page 19
TAHAPAN PROSES FERMENTASI
Kultur mikroba stok

Pindahkan ke fermentor (seed fermentor)

Pindahkan ke fermentor skala produksi

Page 20
MODE OPERASI FERMENTASI
System Batch Process
System Continue Process
System Fed-Batch Process

Page 21
 SYSTEM BATCH PROCESS
Batch Process merupakan fermentasi
dengan cara memasukan media dan
inokulum secara bersamaan ke dalam
bioreactor dan pengambilan produk
dilakukan pada akhir fermentasi.
Pada system batch, bahan media dan
inokulum dalam waktu yang hampir
bersamaan di masukan ke dalam
bioreactor, dan pada saat proses
berlangsung akan terjadi terjadi perubahan
kondisi di dalam bioreactor (nutrient akan
berkurang dan produk serta limbah).

Page 22
 Alasan Penggunaan System Batch
Process
Pada system fermentasi Batch, pada
dasarnya prinsipnya merupakan sistem
tertutup, tidak ada penambahan media
baru, ada penambahan  oksigen  (O2)
dan aerasi, antifoam dan asam/basa
dengan cara kontrol pH.
Batch Fermentation banyak diterapkan
dalam dunia industri, karena:
Kemudahan dalam proses sterilisasi dan
pengontrolan alat
Banyak diaplikasikan di industri etanol
karena dapat menghasilkan kadar etanol
yang tinggi
Page 23
Contoh Produk System Batch Process

Biomassa
Metabolit primer. Contoh: Etanol, asam amino,dll
Metabolit sekunder. Contoh: Antibiotik

Page 24
 SYSTEM CONTINOUS PROCESS
Disebut juga Proses Sinambung
Adalah pengaliran subtrat dan
pengambilan produk dilakukan secara
terus menerus (sinambung) setiap saat
setelah diperoleh konsentrasi produk
maksimal atau subtrat pembatasnya
mencapai konsentrasi yang hampir
tetap.
Tujuan: Dalam hal ini subtrat dan
inokulum dapat ditambahkan bersama-
sama secara terus menerus sehingga
fase eksponensial maupun fase
pembentukan produk dapat
diperpanjang.
Page 25
Page 26
 Aplikasi System Continous Process

Pembuatan Protein Sel Tunggal (bahan baku: metanol)

Pembuatan Etanol (bahan baku: molase)
Enzim (Amilase, Protease)
Pembuatan polisakarida mikroba (Contoh: Xanthan Gum)
Pembuatan minuman (Contoh: Bir, anggur)
Produksi Antibiotika
Penanganan Limbah

Page 27
SYSTEM FED-BATCH PROCESS
Pada system fermentasi Fed-Batch Process merupakan
pengembangan sistem batch, adanya penambahan media baru, tidak
ada kultur yg keluar dan yield lebih tinggi dari batch.
Pada sistem ini dilakukan penambahan medium selama proses
fermentasi namun pemanenan produk dilakukan pada akhir proses.

Page 28
Aplikasi System Fed-Batch Process
Produksi ragi roti
Produksi HBs Ag (Hepatitis B Surface Agent)
Produksi Penisilin
Produksi Selulase & Lipase
Produksi Asam Amino: Histidin, Lisin

Page 29
 Faktor yang mempengaruhi
Fermentasi
1) Subtrat/Medium
2) Stater/Inokulum
3) Suhu
4) pH
5) Aerasi Oksigen
6) Kelembapan
7) Lama proses fermentasi

Page 30
Page 31