PRINSIP DASAR &

BIOKIMIA FERMENTASI

Nama anggota:
Dimas Okta Prayoga
Febriansyah
Hutagalung Lucan Matthew Octo
DASAR-DASAR
FERMENTASI
 Pengertian Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata latin yaitu ‘fervere’ yang berarti

mendidih (to boil). Secara umum, fermentasi adalah proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen).

Ada tiga macam fermentasi yang umum terjadi, yaitu

fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol. dan fermentasi
asam asetat. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan.
 Jenis-jenis Fermentasi

Alkoholik Asam Laktat

Proses fermentasi yang menghasilkan Proses fermentasi yang menghasilkan
alkohol, seperti fermentasi etanol oleh asam laktat, seperti fermentasi laktosa
Saccharomyces cerevisiae. Contoh, bir oleh bakteri asam laktat. Contoh, yogurt
dan anggur dan kimchi

Asam Asetat
Proses fermentasi yang menghasilkan asam asetat,
seperti fermentasi acetaldehida oleh bakteri asam
asetat. Contoh, cuka
 Tujuan & Manfaat Fermentasi

Tujuan Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah membuat makanan menjadi lebih tahan lama. Hal itu
dilakukan untuk mengawetkan bahan makanan dengan menghasilkan beberapa asam
asetat, asam laktat, dan alkohol dalam jumlah yang banyak

Manfaat Fermentasi
• Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan
• Memperkaya nutrisi makanan
• Mengeliminasi senyawa anti nutrien
• Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan
• Produk fermentasi meningkatkan mutu kesehatan karena mengandung prebiotik.
• Meningkatkan nilai jual produk dan bernilai ekonomis.
 Tahapan-tahapan Fermentasi

A. Pemilihan Mikroba
Pemilihan mikroba produk yang ingin didapatkan, mikroba yang digunakan haruslah strain yang unggul agar dapat
menghasilkan produk yang berkualitas. Mikroba yang dipakai dalam industri akan sangat bermanfaat bila disimpan untuk
penggunaan lebih lanjut tanpa mengurang kemampuan tumbuh dan produksinya.

Mikroba yang berperanan dalam industri adalah bakteri, fungi, khamir, alge, dan protozoa
a. Bakteri, contoh: Zymomonus mobilis, Clostridium acetobutylicum, Acetobacter aceti
b. Fungi, contoh: Aspergillus oryzae, Penicillium notatum, Rhizopus Oligosporus
c. Khamir, contoh: Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Saccharomyces pombe
d. Virus, perlu dipelajari karena penyebab kontaminasi
e. Protozoa, berperan dalam degradasi serat dan mempertahankan pH rumen
f. Alge, sebagai produksi bahan makanan yaitu agar, protein sel tunggal.
 Tahap Pemilihan Mikroba

Bibit yang terpilih terbukti

menghasilkan produk yang
sesuai

Isolat Alam Isolat Terpilih

Identifikasi

Isolasi
(Pemisahan Kultur)
Seleksi

Memanipulasi kondisi
lingkungan mikroba
B. Media fermentasi
Media sangat penting dalam fermentasi karena mikroba mampu tumbuh pada substrat tersebut. Media
harus mengandung makronutrien dan mikronutrien.
Ada 3 kelompok sumber subtrat dalam fermentasi. Yaitu, Sakarida, Polisakarida dan Selulosa
Berdasarkan kandungan bahannya dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu media sintetik dan
media kompleks. Sedangkan secara jenis subtrat medianya, dapat digolongkan menjadi 3, yaitu
media padat, media cair, dan media semi padat(semisolid).

subtrat padat subtrat cair subtrat semipadat

C. Sterilisasi
Sterilisasi dilakukan terhadap bahan dan alat agar terbebas dari kontaminasi mikroorganisme lain. Hal
ini dikarenakan kontaminan dapat merugikan karena merupakan kompetitor dalam mengkonsumsi
nutrisi subtrat. Sterilisasi terbagi menjadi dua metode yaitu Sterilisasi Kering dan Sterilisasi Basah
D. Preparasi Inokulum
Inokulasi bakteri adalah suatu metode pembiakan bakteri dengan menggunakan media yang dilakukan
dengan proses pemindahan biakan murni ke medium baru. Kapang, khamir dan bakteri dapat berfungsi
sebagai starter fermentasi.
Media untuk penyiapan inokulum biasanya berbeda dengan media fermentasi. Media untuk inokulum
untuk menghasilkan sel mikroba dalam jumlah besar tanpa terjadi perubahan sifat genetik sel.
Konsentrasi penggunaan 0,5% sampai 5 % volume, kadang 10 %-20% inokulum yang terlalu sedikit
mengakibatkan waktu fermentasi menjadi lama dan produktivitas menurun.
E. Proses Hilir
Teknologi proses hilir(pemisahan produk) dilakukan dengan memperhatikan sifat kimia maupun fisika produk
yang difermentasikan agar dapat dipisahkan dari cairan fermentasi tanpa merusak produk.
Fokus utamanya yaitu pada posisi produk dan ketahanan produk terhadap panas.

Berdasarkan posisi produk:

• Ekstraseluler
• Intraseluler

Berdasarkan ketahanan panas:

• Tahan Panas
- Distilasi
- Evaporasi
- Ultra High Temperature (UHT)
• Tidak Tahan Panas
- Filtrasi: Ultrafiltrasi, Nanofiltrasi Reverse Osmosis (RO), Reguler Filtration
- Disintegrasi
- Elektroforensis
- Sentrifugasi
 Skema Proses Fermentasi

Biomassa

LABU FERMENTOR FERMENTOR CAIRAN PEMISAHAN

KULTUR STOK
KOCOK BIBIT PRODUKSI FERMENTASI PRODUK

Sterilisasi Media Supernatan

Ekstraksi Produk
Bebas sel

Formulasi media
Purifikasi Produk Penanganan Limbah

Bahan-bahan Media PRODUK

AKHIR
 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

1. Kelembapan
Air sangat penting untuk pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme. Jika dikurangi atau dihilangkan, aktivitas
seluler menurun. Air bebas ada di dalam dan di sekitar jaringan, dan dapat dikeluarkan dari sel mikroba dan
makanan. Air bebas sangat penting untuk kelangsungan hidup dan aktivitas metabolisme mikroorganisme.
2. Suhu
Pada suhu tinggi, mikroorganisme mati, sedangkan pada suhu rendah laju aktivitasnya menurun. Setiap
mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan optimum, suhu pertumbuhan maksimum, dan suhu pertumbuhan
minimum. Jika mikroba bersifat eksoterm maka kondisi lingkungan yang dibutuhkan adalah sistem pendinginan,
dan jika mikroba yang digunakan bersifat endoterm maka kondisi lingkungan suhu yang cocok adalah dengan
pemanasan.
3. pH
pH optimum untuk kebanyakan mikroorganisme mendekati netral (pH 7,0). Bakteri tertentu tahan asam dan akan
bertahan pada tingkat pH yang rendah. Bakteri toleran asam termasuk Lactobacillus dan Streptococcus sp., Yang
berperan dalam fermentasi makanan. Jamur dan ragi biasanya tahan asam.
4. Nutrisi
Sumber energi yang dibutuhkan mikroorganisme bervariasi mulai dari gula sederhana hingga karbohidrat
kompleks dan protein.
Makronutrien meliputi karbon (C), oksigen(O), hidrogen (H), nitrogen (N), sulfur (S), pospor (P), kalium (K),
magnesium (Mg), kalsium (Ca), dan besi (Fe). Kalium (K) diperlukan oleh sejumlah enzim untuk mensintesis
protein sedangkan unsur lainya membantu dalam proses biosintesis dan pembentukan energi (Padoli, 2016).
Mikronutrien yang dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroorganisme adalah boron, kromium, kobalt, tembaga,
besi, mangan, molibdenum, nikel, selenium, wolfram, vanadium, dan zinc
5. Potensial Oksidasi Reduksi
Potensial oksidasi-reduksi (ORP) adalah rasio daya oksidasi total (penerimaan elektron) terhadap daya reduksi
total (pemberian elektron) substrat. ORP menunjukkan konsentrasi substrat yang tereduksi atau teroksidasi.
Transfer elektron antar substrat menciptakan perbedaan potensial (Eh). Eh diukur dalam milivolt (mV).
Peruraian glukosa menjadi asam piruvat dibedakan menjadi 3 jalur:
• Jalur heksosa difosfat (HDP), yaitu Embden – Meyerhoff - Parras atau
glikolisa
• Jalur heksosa monfosfat (HMP), yaitu jalur Warburg Dicken, jalur
fosfoketolosa, atau jalur pentose fosfat
• Jalur 2 keto -3 deoksi glukonat -6 fosfat (Jalur KDGP), atau jalur Entner
Doudoroff
 Skema Jalur Perubahan Asam Pivurat

Glukosa
Jalur HDP
Glikosis Jalur HMP
Jalur KDGP

Laktat Pivurat Asetaldehid Etanol

Glukolasetat Asetoin Astil KoA + Format Asetil KoA + H2 + CO2

Asetil KoA Asetat

Suksinat
Butirat Aseton

Propional Butagediol Asetat Etanol H2 CO2 Butanol Propanol

 Macam-macam Fermentasi Karbohidrat
No. Macam Glikolisis Hasil Akhir Utama
1 Fermentasi Alkohol
Oleh Khamir HDP Etanol, CO2
Oleh Bakteri EDP Etanol, CO2
2 Fermentasi Asam Laktat
Homofermentasi HDP Asam Laktat
(Homolaktat)
Heterofermentasi HMP Asam Laktat, etanol,
(Heterolaktat) asam asetat dan CO2
3 Fermentasi Asam Propionat HDP Asam propionat, asam
asetat, dan CO2

4 Fermentasi Asam Butiran HDP Asam butirat, Asam

Asetat, H2, CO2, Butanol,
etanol, aseton,
Isopropanol
5 Fermentasi Asam Campur HDP Etanol, Asetat, Format, H2,
CO2, Laktat, Suksinat

6 Fermentasi Butanediol HDP Butanediol, etanol, laktat,

suksinat, asetat, H2, CO2
BIOKIMIA FERMENTASI
Fermentasi adalah proses metabolisme yang
menghasilkan perubahan kimia pada zat organik
melalui aksi enzim .
Dalam biokimia , hal ini secara sempit didefinisikan
sebagai ekstraksi energi dari karbohidrat tanpa adanya
oksigen.
Dalam mikroorganisme, fermentasi adalah cara utama
menghasilkan adenosin trifosfat (ATP) melalui
degradasi nutrisi organik secara anaerobik .
Pada reaksi-reaksi katabolisme anabolisme ATP
dan nikotin aden nucleotide yang tereduksi
(NADH) adalah kunci utama dalam fermentasi.
Fermentasi terjadi bila produk fermentasi
kandungannya lebih rendah dari substrat yang
difermentasi
Reaksi-reaksi metabolisme ada dua, yaitu:
A. Proses dimilasi (katabolisme) dapat menghasilkan
hasil antara dan energi oleh mikroba

B. Proses asimilasi (biosintesa/anabolisme) atau

reaksi yang dapat mensintesa konstituen sel dan
produk akhir lainnya sesuai sifat mikroba.
Pemecahan (metabolisme) karbohidrat oleh mikroba
a. Fermentasi Alkohol oleh Khamir (Saccharomyces)
b.
1. Fermentasi asam laktat homolaktat dan heterolaktat
• Fermentasi homolaktat mengikuti jalur HDP lalu dengan ensi laktat
dehidrogenase, asam piruvat dirubah jadi asam laktat
• Fermentasi heterolaktat mengikuti jalur HMP. Asetifostat diubah menjadi
asetil KoA. Oleh enzim asetaldehida dehidrogenasa dan alkohol.
2. Dehidrogenase akan dihasilkan alkohol.
Piruvat oleh enzim laktat dihdrogenase dirubah menjadi asam laktat.
3. Fermentasi asam laktat oleh bibidolac ferium bifidum.
Bakteri ini mempunyai enzim fruktosa 6-fosfat fosfo ketolase dan xilulosa-5-fosfat
fosfoketolase yang menghasilkan asetil fosfat. Asetil fosfat akan dirubah menjadi
asetat dengan bantuan asetat kinasa.
c. Fermentasi asam propionat

Bakteri asam propionat menghasilkan asam propionat dari karbonat, lalu hasil lainnya asam
asetat dan CO₂.
Contoh bakteri asam propionat: Propionibacterium, Clostridium propionicum,
Peptostreptococcus elsdeni
a. Fermentasi asam butirat
Bakteri asam butirat antara lain Clostridium, Butynivibrio, Eubacterium Fusobacterium. Selain
asam butirat dihasilkan pula asetat, aseton, Isopropanol, butanol CO₂ dan H₂.

b. Fermentasi asam campur butanediol

- Fermentasi asam campur dilakukan oleh jenis:
Jenis Enterobacterioceae, genus Escherichia, Salmonella dan Shigella. Hasilnya asam laktat,
asetat, suksinat dan formiat, CO₂, H₂ dan etanol.
- Pada fermentasi butanediol, asam asam organik yang dihasilkan sedikit, lebih banyak CO,
etanol dan menghasilkan senyawa khusus 2,3 butanediol, Bakteri yang berperanan:
Enterobacter seratia dan Erwinia
c. Fermentasi senyawa nitrogen organik
dibagi menjadi 3 macam :
1. Fermentasi asam amino tunggal
2. Fermentasi sepasang amino (reaksi stickland)
3. Fermentasi senyawa nitrogen heterosiklik
Bakteri yang berperanan Clostridium.
Contoh fermentasi glisin, treonin, glutamat, lisin dan sebagainya.
THANK YOU
Any question?