FERMENTASI

BY : ERWANDI, S.TP, M.Kes

Pengertian
 Kata fermentasi berasal dari bahasa latin ;
fervere; merebus
 suatu proses pemecahan senyawa komplek

menjadi senyawa yang lebih sederhana

dengan bantuan enzim dan mikroorganisme.
 Salah satu reaksi oksidasi reduksi didalam

sistem biologi yang menghasilkan energi,

dimana sebagai donor dan akseptor elektron
adalah senyawa organik.
Tujuan fermentasi
 Memperpanjang daya simpan suatu produk.

Keuntungan fermentasi : (organoleptik dan

indrawi)
 Memberikan penampakan dan cita rasa yg

khas contohnya tempe, oncom, tauco .

 Mempunyai aroma yg lebih disukai dgn
terbentuknya asam, alkohol contohnya bir,
yoghurt, keju, anggur, acar, tape, tauco, brem
lanjut
 Lebih awet lebih aman, meningkatnya nilai
cerna dan memberikan flavor lebih baik
 Menurunkan senyawa beracun seperti anti
tiroksin pada kedele
 Mempertinggi nilai gizi krn m.o memecahkan
senyawa komplek menjadi senyawa sederhana
mis. Rhizopus oligosporus dpt meningkatkan
vit b12 pd tempe
 Lebih murah krn menghemat bahan bakar
 Mempunyai daya simpan lebih lama
(kecap,keju)
Umumnya proses fermentasi dibedakan menjadi dua
yaitu:

 Fermentasi substrat padat (solid substrat

fermentation) yaitu jika substratnya berbentu
padat misalnya beras, kacang, dan sayuran)
 Fermentasi subsrat cair ( liquid substrat

fermentatioan) yaitu jika substrat yang

digunakan dalam bentuk cair. Misalnya air
enau dan air kelapa
Fermentasi dibagi 2 tipe
 Tipe aerobik (fermentasi yang pada
prosesnya memerlukan oksigen)
 Tipe anaerobik ( fermentasi yang pada
prosesnya tidak memerlukan oksigen) mo
dapat mencerna bhn energinya tanpa adanya
oksigen, zat2 produk akhir yang dihasilkan
sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam
volatil dan ester
Jenis MO yang terlibat dalam proses
fermentasi
 M.o fermentatif, yang dapat menguraikan KH
serta turunannya. Hasil penguraianya terutama
alkohol, asam dan gas karbondioksida
 M.o protelium dapat menguraikan protein dan
komponen komponen nitrogen lainnya. Hasil
penguraian protein berupa senyawa yang
menimbulkan bau busuk
 M.o lipolitik yaitu yang menguraikan lemak
atau semua turunannya, sering dikenal dengan
istilah ketengikan
Karakteristik penting yang harus
dimiliki oleh mikroba yang akan
digunakan dalam fermentasi
 Mikroba harus mampu tumbuh cepat, dalam
lingkungan yang cocok akan mudah
dibudidayakan dalam jumlah yang besar.
 Organisme harus memiliki kemampuan untuk

mengatur ketahanan fisiologis

 Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi

pertumbuhan dan produksi maksimum.

 Mampu menghasilkan enzim dalam jumlah

yang besar
Faktor2 yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba
 Persediaan zat gizi (mo membutuhkan
makanan utk sumber energi dan berbagai
unsur kimia utk pertumbuhan sel)
 Suhu (suhu sangat berperan untuk
pertumbuhan jasad renik) apa bila suhu naik
kecepatan metabolisme dan pertumbuhan
dipercepat, apa bila suhu turun kecepatan
metabolisme turun dan pertumbuhan
diperlambat, apa bila suhu naik turun maka
tingkat pertumbuhan terhenti.
Kelompok mo menurut suhu pertumbuhan

Suhu Pertumbuhan (◦C)

Kelompok
Minimum Optimum Maksimun

Psikrofilik -15 10 20
Psikrotrofik -5 25 35
Mesofilik 15 – 10 30 – 37 45
Termofilik 40 45 – 55 60 – 80
Termotrofik 15 42 – 46 50
• Aktivitas air (Aw)
Mikroorganisme Aw minimum
Bakteri 0.90
Khamir 0.80
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0.75
Kapang serofilik 0.65
Khamir osmofilik 0.60
• Nilai pH
 Kebanyakan mo tumbuh pd pH 5-8
 Untuk ragi khamir adalah suasana asam nilai

ph berkisar 4-5
• penyediaan oksigen dan kondisi
lingkungan atmosfer
 Komposisi atmosfer dan tekanan oksigen
mempengaruhi kehidupan mo.
 Berdasarkan sifat mo terhadap kebutuhan

oksigen untuk metabolisme dibedakan atas :

1. Aerobik mo membutuhkan O2 utk
pertumbuhan
2. Anaerobik mo tdk dpt tumbuh dengan
adanya O2
lanjut
3. Anaerobik fakultatif, mo akan menggunakan
oksigen apabila tersedia, dan jika tidak O2
mo tetap dapat tumbuh dalam kondisi
anaerobik
4. Mikrofilik, yt mo yg lebih menyukai kadar O2
yang lebih rendah daripada kadar O2 dalam
atmosfir
• faktor kimia dan penyinaran
 Berbagai zat kimia dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh mo, sifat
bahan kimia tersebut dikenal dgn istilah
bakteriostatik atau fungistatik yt
menghambat pertumbuhan bakteri dan
kapang.
 Sinar ultraviolet dgn panjang gelombang

tertentu dan radiasi ionisasi seperti sinar X

dan gamma dapat menggangu metabolisme
dan mematikan sel mo.
Tipe fermentasi gula
 Bakteri dan jamur mampu memecah gula (glukosa)
menjadi karbondioksida dan air
 Salah satu fermentasi yang paling umum terjadi adalah
terjadinya suatu oksidasi parsial gula dimana gula
dikonversi menjadi asam contohnya produksi asam sitrat
dari gula
 Khamir adalah perubahn aldehid menjadi alkoholyang
paling efisien (banyak tahapan)
 Fermentasi asam laktat adalah sangat penting dalam
pengawetan pangan
 Fermentasi butirat kurang bermanfaat didalam pengawetan
pangan dibandingkan dengan fermentasi asam laktat
 Fermentasi menghasilkan gas (karbondioksida dan
hydrogen)
 Fermentasi yang merugikan
Jenis Fermentasi
 Fermentasi cuka adalah suatu fermentasi
bahan berpati menjadi alkohol dan
dilanjutkan dengan fermentasi asetat.
 Fermentasi alcohol dihasilkan oleh khamir

yaitu Saccharomyces ellipsoideus

 Fermentasi asetat dihasilkan oleh oksidasi

alcohol oleh bakteri asa cuka.

 Bahan pangan yang difermentasi dengan

garam , contohnya acar sayuran

Mikroorganisme yang berperan
dalam fermentasi bahan pangan
 Bakteri asam laktat (streptococcus
thermophilus, s, lactis, s. Cremoris penting
dalam industri susu, pediococcus cerevisae
berperan dalam fermentasi daging dan
sayuran, leuconostoc mesenteroides
fermentasi sayuran dan sari buah, lactobacillus
lactis fermentasi susu dan sayuran.
 Bakteri asam propionat berperan fermentasi
keju swiss
 Bakteri asam asetat berperan fermentasi cuka
lanjut
 Khamir berperan dalam fermentasi yang
bersifat alkohol (bir dan anggur dan juga roti)
 Kapang berperan dalam fermentasi keju,

kecap, tempe.
 Terima kasih