SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES (SSOP)

Rachmawati
Program Studi D.IV Gizi
SSOP
• Merupakan prosedur standar penerapan
prinsip pengelolaan lingkungan yang dilakukan
melalui kegiatan higiene dan sanitasi
• untuk meningkatkan kualitas produk yang
dihasilkan dan menjamin sistem keamanan
produksi pangan
TUJUAN
• Menjamin sistem keamanan produksi pangan
• Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi
• Mendukung program pemantauan yang
berkesinambungan
• Menjamin tindakan koreksi bilamana diperlukan
• Menjamin setiap personil (managemen dan
pekerja) memahami sanitasi
• Meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi yang
baik di unit usaha
 8 KUNCI SSOP
1) Keamanan air
a. Keamanan bahan penolong (air,es) yang
berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan
langsung untuk pangan/digunakan pada
pembuatan es.
b. Menggunakan air dg standar air minum &
tdk siap minum.
c. Pemurnian air : penyaringan, penghilangan
padatan tersuspensi dg koagulan,
desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi
 8 KUNCI SSOP
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan
a. Kondisi kebersihan permukaan peralatan
yang kontak langsung dg pangan termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan
dan pakaian kerja.
b. Berisi prosedur pembersihan & sanitasi
alat, frekuensi pembersihan dan petugas yg
bertanggung jawab
 8 KUNCI SSOP
3) Pencegahan kontaminasi silang
Pencegahan kontaminasi silang dari
a. barang yang tidak saniter terhadap
produk,
b. bahan kemasan produk
c. permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung
tangan dan pakaian kerja
d. bahan baku terhadap produk akhir
 8 KUNCI SSOP
4) Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi dan
toilet
a. Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus
mudah dijangkau oleh pekerja dan dekat
dengan area pengolahan
b. Fasilitas toilet jauh dari area pengolahan
c. mencakup prosedur, penjadwalan, petugas
pembersihan & jenis pembersihan.
 8 KUNCI SSOP
5) Pencegahan dari pencemaran/kontaminasi
a. pencegahan tercampurnya bahan nonpangan
ke dalam produk pangan yg dihasilkan.
b. Pencegahan pangan, bahan kemasan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar,
pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci
hama, kondensasi dan bahan kontaminasi
kimiawi,fisik dan biologis.
 8 KUNCI SSOP
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan
bahan toksik yang benar
a. Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan
pd bhn kimia yg digunakan, baik utk
produksi maupun pembersihan, fumigasi,
desinfeksi dsb.
b. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.
 8 KUNCI SSOP
7) Pengawasan kesehatan karyawan
a. Pengendalian kondisi kesehatan karyawan
yang dapat mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan kemasan
pangan dan permukaan peralatan yang
dipakai langsung untuk pangan.
b. Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal
pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi &
pengujian penyakit2 tertentu.
 8 KUNCI SSOP
8) Pengawasan binatang pengganggu (pest control)
a. Menghindarkan unit pengolahan pangan dari
investasi binatang pengganggu termasuk didlmnya
pembasmian dan pencegahan agar tdk timbul
hama disekitar industri pangan.
b. SSOP menyangkut tentang kebersihan ruang
penyimpanan, fumigasi, pemasangan perangkap
tikus di pintu masuk dsb.
Formulir SSOP
• Tujuan
• Ruang lingkup
• Referensi
• Definisi
• Penanggung jawab
• Prosedur
• Tindakan koreksi
• Verifikasi
• Lampiran