rmurwani@gmail.

com, Undip 1
Semarang
 Manajemen Keamanan Pangan Hazard Analysis Critical
Manajemen Mutu HACCP Control Point
Sanitation Standard
Penerapan Sanitasi / Higiene SSOP Operating Procedures

Fondasi Umum GMP Good Manufacturing Practices

rmurwani@gmail.com, Undip 2
Semarang
 ADALAH PROSEDUR BAKU PELAKSANAAN PROGRAM
SANITASI DI SUATU INDUSTRI PANGAN

8 ASPEK SSOP (FDA)

1. Keamanan Air (sumber dan kondisi air untuk pengolahan dan es)
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang kontak dengan Makanan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Fasilitas Kebersihan
5. Pencegahan pemalsuan
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Senyawa Kimia yang benar
7. Kesehatan Karyawan
8. Pencegahan Hama

rmurwani@gmail.com, Undip 3
Semarang
Merupakan Prosedur untuk menjamin :
Suplai air yang aman untuk air yang akan
kontak dengan makanan atau dengan
permukaan yang kontak dengan makanan
atau untuk pembuatan es
tidak ada kontaminasi silang antara air yang
“dapat diminum” dan yang “ tidak”

rmurwani@gmail.com, Undip 4
Semarang
Mencakup :
Kebijakan perusahaan tentang
Keamanan Air, misal : jika air tidak
memenuhi syarat maka produksi
dihentikan
Prosedur-prosedur yang disusun untuk
menjamin keamanan pangan
Petugas dan tempat dimana prosedur
tersebut dilakukan
Rujukan/reference tentang prosedur-
prosedur tersebut
Dokumentasi dari kegiatan tersebut

rmurwani@gmail.com, Undip 5
Semarang
• Merupakan Prosedur untuk menjamin
keamanan : permukaan yang kontak dengan
makanan yang meliputi piranti, pisau, meja,
talenan, ban berjalan, pembuat es, penyimpan
es, sarung tangan, aprons, dsb

• Pemantauan harus dapat menjamin bahwa

permukaan yang kontak dengan makanan
dirancang dengan baik, dibuat dan dipelihara
untuk memudahkan sanitasi dan secara cukup
serta rutin dibersihkan dan disanitasi

• Pemantauan dilakukan secara visual, kimia

(uji konsentrasi sanitaiser dengan kertas atau
kit), mikrobiologi (untuk verifikasi, opsional)

rmurwani@gmail.com, Undip 6
Semarang
Mencakup :
Kebijakan perusahaan tentang Keamanan
Permukaan yang Kontak dengan Makanan,
misal : jika pemantauan tidak memuaskan
maka produksi tidak dimulai
Prosedur-prosedur yang disusun untuk
menjamin keamanan pangan
Petugas dan tempat dimana prosedur
tersebut dilakukan
Rujukan/reference tentang prosedur-
prosedur tersebut
Dokumentasi dari kegiatan tersebut

rmurwani@gmail.com, Undip 7
Semarang
• Merupakan Prosedur Standar yang
disusun untuk mencegah kontaminasi
silang dari benda yang tidak saniter ke
makanan, bahan pengemas makanan,
permukaan yang kontak makanan,
termasuk piranti, sarung tangan dan
apron, dan dari bahan mentah ke produk
jadi
• Tempat yang baik, dirancang untuk
mencegah kontaminasi silang

rmurwani@gmail.com, Undip 8
Semarang
Beberapa praktek umum yang harus diketahui
untuk mencegah kontaminasi silang :
Pemisahan antara bahan mentah (baku) dengan
bahan jadi atau penanganan dan pengolahan
produk siap santap
Pemisahan dan perlindungan produk selama
penyimpanan
Daerah penanganan atau pengolahan pangan serta
peralatan dibersihkan dan disanitasi dengan baik
Higiene pekerja, praktek berpakaian dan mencuci
tangan
Praktek penanganan pangan dan piranti oleh
pekerja
Pengaturan perpindahan pekerja di dalam
lingkungan pabrik

rmurwani@gmail.com, Undip 9
Semarang
Beberapa praktek umum yang harus diketahui
untuk mencegah kontaminasi silang :
Menangani bahan mentah lalu menangani
produk jadi (telah diproses)
Bekerja dekat dengan lantai lalu menangani
produk;
Kembali dari kamar kecil (toilet) tanpa mencuci
tangan
Alat yang digunakan untuk menangani kotoran
di lantai juga digunakan untuk menangani
produk
Menggaruk-garuk muka lalu menangani produk
Menyentuh handel pintu lalu menangani
produk

rmurwani@gmail.com, Undip 10
Semarang
• Prosedur yang mengatur tatacara
perawatan fasilitas kebersihan :
Fasilitas Cuci Tangan, Fasilitas
Sanitasi tangan, Fasilitas Toilet.

• Tujuan SSOP ini adalah untuk

mendukung program kebersihan
pekerja untuk mencegah
penyebaran cemaran ke area
pengolahan atau ke produk.

rmurwani@gmail.com, Undip 11
Semarang
 Prosedur yang disusun untuk menjamin pangan,
pengemas pangan dan permukaan yang kontak dengan
makanan terlindung dari berbagai cemaran mikrobiologi,
kimia dan fisik termasuk pelumas, bahan bakar,
pestisida, senyawa pembersih, sanitaiser, kondensat
dan cipratan dari lantai
Makanan yg dipalsukan adalah makanan mengandung
senyawa beracun yang mungkin membahayakan
kesehatan atau makanan telah dipersiapkan, dikemas,
atau disimpan pada kondisi tidak saniter sehingga
mungkin tercemar kotoran sehingga mungkin berbahaya
bagi kesehatan

rmurwani@gmail.com, Undip 12
Semarang
• Prosedur untuk menjamin bahwa
pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan senyawa (kimia) toksik
telah cukup untuk melindungi
produk dari kontaminasi

• Pemantauan dilakukan untuk

menjamin bahwa senyawa-senyawa
toksik telah dilabel dengan
tepat,disimpan dengan tepat dan
digunakan dengan tepat

rmurwani@gmail.com, Undip 13
Semarang
Pelabelan Wadah Senyawa Toksik yang Tepat Label wadah asli harus
mencantumkan :
• Nama senyawa atau larutan dalam wadah
• Nama dan alamat pembuat atau keterangan “manufactured for” (diproduksi
oleh), “packed for” (dikemas oleh), atau “distributed by”
• Cara penggunaan yang tepat

Label wadah larutan pada konsentrasi aplikasi harus

mencantumkan :
• Nama senyawa atau larutan dalam wadah
• Cara penggunaan yang tepat.

Penyimpanan Senyawa Toksik yang Tepat

• Ruangan dengan akses terbatas
• Pisahkan senyawa food grade dari senyawa non-food grade
• Jauhkan dari peralatan, piranti dan barang yang kontak dengan makanan

rmurwani@gmail.com, Undip 14
Semarang
• Mengelola pekerja yang didiagnosa
dengan penyakit atau gejala penyakit,
luka yang mungkin menjadi sumber
cemaran mikroba.

• Tujuan utama pengendalian

kesehatan pekerja adalah untuk
mengendalikan kondisi yang dapat
mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologi terhadap makanan,
pengemas makanan atau permukaan
yang kontak dengan makanan.

rmurwani@gmail.com, Undip 15
Semarang
Gejala dan Kondisi yang Harus Diwaspadai :
Diare
Sakit tenggorokan dengan demam;
Demam
Luka terbuka pada kulit
Muntah
Bisul
Sakit kuning (mata,kulit)
Urine yang berwarna tua

rmurwani@gmail.com, Undip 16
Semarang
• Pengelolaan Kesehatan Pekerja meliputi
kebijakan perusahaan untuk karyawan
yang sakit, kebijakan perusahaan untuk
kesehatan dan higiene pekerja, memberi
contoh yang baik, memantau pekerja,
menyediakan training

• Tanggung Jawab Pekerja adalah menjaga

kesehatan, melapor jika sakit, mencuci
tangan setelah bersin, batuk, menggaruk-
garuk, waspada terhadap kondisi yang
mungkin menyebabkan kontaminasi

rmurwani@gmail.com, Undip 17
Semarang
• Mencegah dan mempertahankan agar tidak
ada hama di fasilitas pengolahan pangan.

• Pemantauan harus meyakinkan bahwa

hama tidak dapat masuk ke area penting
dan menjamin bahwa seluruh prosedur
diikuti agar hama dapat dicegah.

Program Pengendalian Hama 3 Tahap :

1. Hilangkan tempat bersembunyi dan bahan yang menarik hama
2 Cegah hama untuk masuk ke area pengolahan
3. Musnahkan hama yang masuk

rmurwani@gmail.com, Undip 18
Semarang
rmurwani@gmail.com, Undip 19
Semarang