Teknologi Fermentasi

dan
Peningkatan Kualitas
Pakan

Retno I Pujaningsih
Laboratorium Teknologi Makanan Ternak
Fakultas Peternakan UNDIP
2005
 BIOTEKNOLOGI
Penggunaan mahluk hidup
atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang atau
jasa secara industri
 Mikrobiologi
Biologi Molekular Biokimia

Genetika Molekular Biologi Sel Rekayasa Proses

Bioteknologi

Diagnosa Kesehatan Industri Kimia

Industri Fermentasi

Industri Farmasi Lingkungan dan Energi

Industri Pangan dan Pakan

rip-biotek-fermentasi 3
 Perkembangan Bioteknologi
Jaman sebelum Louis Pasteur
• FERMENTASI mrpk bentuk TERTUA dari BIOTEKNOLOGI
• Minuman beralkohol (bir, anggur, tuak)
• Makanan terfermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis,
terasi)
• Orang Somaria dan Babilon kuno sdh minum bir sejak
6000 th sebelum masehi
• Orang Mesir sdh membuat adonan Kue Asam sejak th
4000 sebelum masehi
• Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal
jauh dimasa lalu dg proses fermentasi

rip-biotek-fermentasi 4
 Perkembangan Bioteknologi
Jaman sebelum Louis Pasteur
• Kesadaran bhw terjadinya berbagai proses
tsb diakibatkan oleh adanya mikroorganisme
hidup (ragi/khamir) belum dijabarkan hingga
abad 17 oleh Antony van Leeuwenhoek
• Bukti pasti bhw mikroorganisme mampu
melakukan fernmentasi timbul dari studi
Louis Pasteur tahun 1857 dan 1876, Æ dsb
Bapak Bioteknologi

rip-biotek-fermentasi 5
Perkembangan
Bioteknologi
Jaman Louis
Pasteur
• Alkohol (Etanol, Butanol, aseton, gliserol)
• Asam organik (Asam sitrat, asam asetat)
• Pengolahan limbah secara aerob
rip-biotek-fermentasi 6
Perkembangan Bioteknologi
Jaman antibiotika
• Antibiotika (Penisilin, tetrasiklin, streptomisin)
• Vaksin (Vaksin anti NCD, vaksin anti polio)
• Transformasi steroid (DOPA)
• Teknologi fermentasi media cair
• Teknologi biakan jaringan hewan

rip-biotek-fermentasi 7
 Perkembangan Bioteknologi
Jaman pasca antibiotika
• Asam amino (Asam glutamat, lisin, aspartame)
• Protein sel tunggal
• Enzim (amilase, glukosa isomerase, glukosa
dehidrogenase)
• Teknologi imobilisasi sel dan enzim
• Teknologi pengolahan limbah cair anaerob
(Biogas)
• Polisakarida bakteri (Xanthan, Trehalosa)
rip-biotek-fermentasi 8
 ARAS PENERAPAN BIOTEKNOLOGI

ARAS MASUKAN KELUARAN

Modal besar, alat Produk bernilai
dan proses tinggi untuk
TINGGI canggih, operator kesehatan dan
terdidik pangan
Modal menengah, Pangan, pakan,
MENENGAH alat dan proses pupuk dan
tidak terlalu rumit pestisida hayati
Modal kecil, alat Produk bernilai
dan proses rendah, sanitasi,
RENDAH sederhana, pemanfaatan
operator tak terdidik limbah
rip-biotek-fermentasi 9
 Contoh produk pakan hasil
fermentasi

• Fermentasi jerami
• Fermentasi dedak
• Fermentasi pucuk tebu
• Fermentasi ikan rucah, bekicot

rip-biotek-fermentasi 10
Definisi Fermentasi

Fermentasi
merupakan proses
pemecahan
senyawa organik
menjadi senyawa
sederhana yang Glukosa

melibatkan
mikroorganisme. CnH2n+1OH.
Rumus kimia umum alkohol

rip-biotek-fermentasi 11
Definisi Fermentasi
Mikroorganisma
Klasik : Urai seny.2 org.komplek seny. sederhana
Anaerob

Mikroorganisma
Modern : Pengubahan suatu Substrat Bhn lbh berguna
Terkontrol

Fermentasi : Segala macam proses metabolisme yg (enzim, jasad

renik scr oksidasi, reduksi, hidrolisa atau reaksi kimia lainnya)
melakukan perub. kimia pd suatu substrat organik dg menghasilkan
Produk Akhir.

Fermentasi: Aplikasi metabolisme mikrobia utk mengubah bahan

(Industri) baku Æ produk yg bernilai lebih tinggi
Misalnya: - Etanol, Asetat
- Antibiotik, Enzim, Vitamin, Protein sel tunggal dsb.

rip-biotek-fermentasi 12
 Tujuan Fermentasi

Menghasilkan suatu produk

(bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability
yang lebih baik
Disamping itu juga menurunkan
zat anti nutrisinya

rip-biotek-fermentasi 13
Komponen Fermentasi
(medium, nutrien, fermentor)

Jenis medium fermentasi dibagi 3 :

• F. Medium Padat : Medium tdk larut, tapi
cukup lembab utk keperluan mikrobia (KA 12
– 60 %)
• F. Medium Semi Padat: Medium tdk larut,
kelembaban cukup (KA = 65 – 80 %)
• F. Medium Cair: Medium cair Æ substrat larut
dan atau tak larut (KA > 80 %)

rip-biotek-fermentasi 14
 Nutrien/substrat: senyawa yg tdp di
lingkungan pertumbuhan yg digunakan utk
proses katabolisme & anabolisme.

Nutrien dibedakan :
• makronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam
jumlah banyak
• mikronutrien : senyawa yang dibutuhkan dalam
jumlah kecil (trace element)
Nutrien utama yang digunakan untuk pertumbuhan
mikrobia adalah karbon, nitrogen, hidrogen,
oksigen, sulfur dan fosfor.
rip-biotek-fermentasi 15
 Fermentor
• Fermentor : tangki atau wadah
dimana di dalamnya seluruh sel
(mikrobia) mengubah bahan
dasar menjadi produk biokimia
dengan atau tanpa produk
sampingan

• Sering disebut dengan bioreaktor

• Fungsi dasar : menyediakan

kondisi lingkungan yang cocok
bagi mikrobia didalamnya untuk:
–– Menghasilkan biomassa
–– Menghasilkan enzim
–– Menghasilkan metabolit dsb
rip-biotek-fermentasi 16
Syarat fermentor
• Tangki dapat dioperasikan secara aseptik,
agitasi dan aerasi
• Energi pengoperasian serendah mungkin
• Temperatur harus terkontrol
• Kontrol pH
• Tempat pengambilan sampel
• Penguapan berlebihan dihindari
• Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga
kerja pemanenan, pembersihan dan
perawatan
• Peralatan general: permukaan bagian dalam
halus, dihindari banyak sambungan, murah.
rip-biotek-fermentasi 17
 Konstruksi Fermentor
• Bahan fermentor dibuat tahan karat utk mencegah
kontaminasi logam/ion selama proses
• Bahan fermentor hrs tidak beracun & tidak mudah
terlarut, shg tdk menghambat pertumb.mikrobia
• Bahan fermentor hrs kuat utk sterilisasi berulang
kali pd tekanan uap tinggi
• Sistem stirer dari fermenter & lubang
pemasukannya cukup, shg tdk mengalami stress
mekanik akibat terlampau rapat
• Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur
hrs tersedia, dibuat dari bahan transparan
rip-biotek-fermentasi 18
Jenis-jenis Fermentasi
• Berdasarkan produk yang dihasilkan
– Alcoholic fermentation
– Lactic acid fermentation
• Berdasarkan proses kerja
– Batch culture fermentation
– Fed culture fermentation
– Semi batch culture fermentation
– Continuous culture fermentation
– Recycling continuous culture fermentation
• Berdasarkan kondisi
– Aseptis/ steril Æ pembuatan alcohol dan asam sitrat
– Semi aseptis / tdk kurang steril Æ pembuatan tempe, kecap,
silase

rip-biotek-fermentasi 19
• Alcoholic Fermentation

• Lactic acid Fermentation

rip-biotek-fermentasi 20
• Batch culture : tanpa penambahan substrat selama
fermentasi berlangsung

• Fed batch culture: bbrp nutrisi/media ditambahkan slm

fermentasi dlm interval tertentu, tdk ada medium
pertumbuhan yg dipindahkan

• Semi batch culture: sebag dari cairan fermentasi

dipindahkan stlh proses berlangsung (70-80 %) & sel
yg tertinggal dlm tangki diendapkan/disentrifugasi
digunakan lagi utk batch berikutnya

• Kultur kontinyu: nutrien/media ditambahkan terus

menerus ke dalam fermenter dan produk dipindahkan
dari tangki fermenter scr terus menerus

• Kultur kontinyu dg recycle: biomassa sel dipisahkan

dan dikembalikan kerip-biotek-fermentasi
fermentor 21
Fase Fermentasi

rip-biotek-fermentasi 22
Phase: Lag
• Pd fase ini tk pertumbuhan nol, krn pd
saat sel dipindah ke medium yg baru tjd
penyesuaian dg lingk baru shg tdk sgr tjd
pertumbuhan sel
• Ciri-ciri fase lag :
Tidak ada peningkatan jumlah sel
Sel membesar ukurannya
Secara fisiologis sel aktif & mensintesa enzim
baru utk beradaptasi dg lingkungan baru
rip-biotek-fermentasi 23
Phase: Logarithmic or Exponential

• Tingkat pertumbuhan maksimal dan naik

secara konstan

• Tingkat pertumbuhan eksponensial

dipengaruhi oleh
Kondisi lingkungan (suhu, komposisi medium)
Sifat genetik dari mikrobia

rip-biotek-fermentasi 24
Phase: Stationary
• Tingkat pertumbuhan nol, ciri:
– Tjd akumulasi produk beracun
– Nutrien dlm medium tlh habis
– Bbrp sel mati, tapi yg lain tumbuh dan membelah, jd
jumlah sel yg mati = yg membelah, shg jumlah sel
seimbang (cryptic growth)
– Jumlah sel yg hidup tetap
• Walau tdk ada pertumbuhan, fungsi sel tetap
berjalan spt metabolisme maupun biosintesa.
• Produksi bbrp metabolit sekunder adalah utama
terutama pd perpindahan dari fase logaritmik ke
fase stasioner
rip-biotek-fermentasi 25
Phase: Decline or Death
• Tingkat pertumbuhan negatif, artinya jumlah sel
yg hidup menurun
• Pd bbrp keadaan dpt diikuti dg tjdnya lisis dari
sel shg turbiditas dan jumlah sel yg dihitung scr
langsung akan berkurang sejalan dg
pengurangan sel hidup
• Ciri-ciri :
– Terjadi akumulasi lanjut produk metabolit yg
menghambat nutrien penting dlm medium habis
– Jumlah sel yg hidup turun scr logaritmik
– Umumnya sel akan mati dalam bbrp hari atau bulan
rip-biotek-fermentasi 26
 Proses Fermentasi
• Glikolisis

2 pyruvic acid
molecules

glucose
rip-biotek-fermentasi 27
Proses Fermentasi

Pyruvic acid + 2H+

Ethanol and CO2

Lactic acid
rip-biotek-fermentasi 28
 Tahapan Proses Fermentasi
• Formulasi medium yg akan digunakan utk
menumbuhkan mikroorganisme Æ baik pd Enrichment
(pengkayaan) maupun pd Proses Produksi
• Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya
• Produksi kultur murni/campuran yg cukup utk
menginokulasi pd tahap produksi
• Optimasi produksi pd tahap Fermentasi produk dg
kondisi Optimum
• Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi/pemurnian
produk
• Pembuangan effluen (limbah medium) yg dihasilkan
selama produksi

rip-biotek-fermentasi 29
 Pemurnian Produk
Perlakuan
(bila berasosiasi
Efluen
dg Biomasa)

Pengembangan Inokulum Biomasa

(Sel)

Fermentor Pemisahan
Fermentor Cairan
Kultur Labu Pengembangan Sel
PRODUKSI Kultur
Sediaan Kocok Inokulum

Sterilisasi
Supernatan
Bebas sel
Formulasi Medium

Bahan Medium Pemurnian Produk

Perlakuan
(bila berasosiasi
Efluen
dg Supernatan)

rip-biotek-fermentasi 30
Faktor2 yang mempengaruhi fermentasi

Suhu
Oksigen (kondisi aerob/ anaerob)
Kandungan air medium/ substrat
Jml dan macam Inokulum (starter m.o)
PH medium (awal fermentasi)
Kandungan nutrisi medium
Jenis substrat

rip-biotek-fermentasi 31
 Pemilihan Substrat Fermentasi
• Perlu substrat murah, mudah tersedia & efisien penggunaannya
• Peluang penelitian Æ menemukan substrat baru yg lebih efisien
• Apakah substrat baru lebih baik Æ Hrs terjawab :
– Apakah ada/ tdk ada residu yg menimbulkan limbah
– Apakah substrat baru tsb diterima konsumen
– Apakah harga lebih murah/ lebih efisien
– Substrat yg murah tidak selamanya baik
• Bila produk fermentasi bisa dihasilkan dg cara sintesis/ cara lain
maka Æ pemilihan substrat mrpk hal utama (bersaing)
Æ Con.: produk as. amino glutamat, lisin, metionin dsb.)
• Produk yg hanya dihasilkan scr fermentasi Æ as. sitrat &
antibiotik

rip-biotek-fermentasi 32
Beberapa faktor yg mempengaruhi pemilihan substrat :

1. Kontinyuitas ketersediaan
Tersedia sepanjang tahun; jangan dr bhn yg musiman/
ketersediaannya terbatas
Dpt disimpan dalam beberapa bulan, mutu dan komposisinya relatif
tetap

2. Sifat fermentasi
Substrat hrs dpt difermentasi
Mis: Produksi PST Æ Trichoderma viridae dpt tumbuh baik pd
substrat selulosa (jerami padi); tetapi tdk dpt tumbuh baik pd bungkil
kelapa

3. Harga substrat
Murah dan dpt digunakan sesuai kebutuhan

rip-biotek-fermentasi 33
 Sterilisasi
(proses bebas kuman, virus,
spora, jamur)

• Cara alami: pemanasan dalam air

mendidih
• Cara kimiawi: antiseptik & desinfektan

Pasteurisasi

rip-biotek-fermentasi 34
Teknik Pemanenan Produk Fermentasi
Dimensi baru tek fermentasi dpt memanfaatkan M.O. utk
menghasilkan :

Metabolit primer
– Metabolit yg dihasilkan selama fase pertumbuhan utama
– Metabolit yg penting utk pertumbuhan mikrobia
glukosa, fruktosa, etanol, alcohol, kalsium sitrat (dr ampas tahu,
ampas tapioca, bekatul)

Metabolit sekunder
– Metabolit yg dihasilkan saat mendekati akhir fase
pertumbuhan, seringkali, saat terjadinya fase stasioner
Metabolit Sekunder (Æ tdk punya peranan langsung utk
kehidupan M.O.) Æ Mis : Antibiotik (penisilin, oksitetrasiklin,
streptomisin, aktinomisin) dan Alkaloid

rip-biotek-fermentasi 35
 Proses Produksi

Pemanfaatan langsung :
Silase, Yoghurt, SCP/ PST
Sentrifuse

Sel / PST Cairan

Pemecahan sel dg Ekstraksi

pembekuan/ sonicator (Pelarut organik)

Senyawa polar Senyawa Non polar

Sentrifuse
Dan Medium

Sel/PST Cairan Ekstraksi pelarut

organik N butanol
Produk Metabolit

Cairan mengendap, N butanol

Senyawa polar

Pemisahan lanjut
sesuai kebutuhan

rip-biotek-fermentasi 36
Ada yang ingin
ditanyakan ?

rip-biotek-fermentasi 37
rip-biotek-fermentasi 38