PERAN MIKROBIA DALAM INDUSTRI MAKANAN FERMENTASI

 Fermentasi Pangan
Makanan fermentasi adalah makanan yg dibuat dengan bantuan mikrobia atau enzim
sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yang dikehendaki dan dapat memberikan ciri
spesifik makanan tersebut. Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,
bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobic.
Fermentasi merupakan cara pengawetan bahan pangan dari bahan mentah dengan
bantuan mikroorganisme. Proses ini juga dapat mengubah rasa, aroma dan tekstur pada makanan.
Proses pengolahan bahan mentah melalui proses ini dapat meningkatkan kualitas makanan yang
memiliki nilai gizi tinggi serta memudahkan proses pencernaan dalam tubuh.
 Manfaat Fermentasi
Fermentasi merupakan cara pengawetan bahan pangan dari bahan mentah dengan bantuan
mikroorganisme. Proses ini juga dapat mengubah rasa, aroma dan tekstur pada makanan. Proses
pengolahan bahan mentah melalui proses ini dapat meningkatkan kualitas makanan yang
memiliki nilai gizi tinggi serta memudahkan proses pencernaan dalam tubuh. menambahkan
makanan fermentasi ke dalam menu makanan dapat bermanfaat bagi kesehatan secara
keseluruhan. Bahkan faktanya, makanan fermentasi seringkali lebih bergizi daripada bentuknya yang
tidak difermentasi. Berikut beberapa manfaat fermentasi

1. Meningkatkan kesehatan pencernaan

probiotik yang diproduksi selama fermentasi dapat membantu memulihkan keseimbangan
bakteri ramah di usus dan dapat meringankan beberapa masalah pencernaan. Bukti
menunjukkan bahwa probiotik dapat mengurangi gejala tidak nyaman pada kasus irritable
bowel syndrome (IBS), yakni kumpulan gejala akibat iritasi pada saluran pencernaan.

2. Meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Bakteri yang hidup di usus memiliki dampak signifikan pada sistem kekebalan. Oleh sebab
itu, karena mengandung probiotik yang tinggi, makanan yang difermentasi dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan mengurangi risiko infeksi seperti flu biasa.

3. Membuat makanan lebih mudah dicerna

Fermentasi membantu memecah nutrisi dalam makanan, membuatnya lebih mudah dicerna
daripada makanan yang tidak difermentasi. Misalnya, laktosa, gula alami dalam susu, dipecah
selama fermentasi menjadi gula yang lebih sederhana, yakni glukosa dan galaktosa. Selain itu,
fermentasi dapat membantu memecah dan menghancurkan antinutrien, seperti fitat dan lektin
yang merupakan senyawa yang ditemukan dalam biji-bijian, kacang-kacangan, dan polong-
polongan yang mengganggu penyerapan nutrisi. Oleh karena itu, mengonsumsi kacang-
 kacangan yang difermentasi seperti tempe dapat meningkatkan penyerapan nutrisi yang
bermanfaat, membuatnya lebih bergizi daripada alternatif yang tidak difermentasi.

4. Memberikan flavor yang lebih baik

Salah satu manfaat fermentasi pada makanan yaitu memperkaya variasi makanan dengan
mengubah aroma, rasa, dan tekstur makanan.

 Mikrobia Yang Digunakan Untuk Proses Fermentasi Tergantung Pada

a. Aktifitas Air
Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan
oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi
tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw
sama dengan 1. Nilai Aw berperan penting dalam menentukan tingkat stabilitas dan
keawetan pangan, baik yang disebabkan oleh reaksi kimia, aktivitas enzim maupun
pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan erat kaitannya dengan
jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba didalamnya. Jumlah air didalam
bahan yang tersedia untuk pertumbuhan mikroba dikenal dengan istilah aktivitas air
(water activity = Aw).

b. pH
Derajat keasaman optimum untuk proses fermentasi adalah antara 4-5. Pada pH dibawah
3, proses fermentasi akan berkurang kecepatannya. Pada penelitian ini divariasikan
kondisi pH pada proses fermentasi yaitu sebesar 3,5; 4,0; 4,5 dan 5,5.

c. Suhu
Pengendalian suhu antara 40-45°C sangat diperlukan pada proses fermentasi untuk
mempercepat prosesnya menjadi (4-6 jam) dan menciptakan habitat yang baik untuk
perkembangan mikroorganisme.

d. Komposisi Bahan Dasar

Bahan pangan yang digunakan dalam fermentasi menentukan mikroba apa yang cocok
digunakan untuk fermentasi

e. Adanya zat-zat yang bersifat mendukung

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

 Jenis-Jenis Mikroorganisme yang Dominan Dalam Fermentasi

a. Jamur
 Beberapa jenis mikroorganisme yang kerap dimanfaatkan dalam proses fermentasi antara
lain ragi (Saccharomyces cereviseae), Lactobacillus sp., Aspergillus, hingga
Streptococcus thermophilus).
b. Bakteri
Proses fermentasi asam laktat menggunakan bakteri penghasil asam laktat,
seperti bakteri Lactobacillus, L. plantarum, L. casei, L. paracasei, dan L. rhamnosus, serta
beberapa jenis ragi.

c. Yeast
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler yang
menyebabkan terjadinya fermentasi, contoh yeast yang biasannya digunakan dalam proses
fermentasi yakni Saccharomyces, Candida, Endomycopsis, dan Torulopsis.

 Penggolongan Makanan Fermentasi Berdasarkan Mikroorganisme Yang Berperan

a. Homofermentasi
Merupakan proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh satu jenis spesies
mikroogranisme yang dominan, contohnya Rhizopus oligosporus dalam pembuatan
tempe, Oncom yaitu fermentasi dari bungkil kacang tanah oleh Neurospora intermedia,
dan Shofu yaitu tofu yg difermentasi jamur Actinomucor elegans.

b. Heterofermentasi
Merupakan proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh lebih dari satu jenis spesies
mikroogranisme yang berbeda, contohnya tempe menggunakan jamur Amylomyces,
yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau Candida, teh menggunakan yeast
Saccharomyces bisporus, Candida sp, bakteri asam asetat, kecap menggunakan
Aspergillus oryzae atau A. sojae serta yeast dan bakteri sebagai pembetuk flavor yg khas,
Shoyu (soy sauce) menggunakan mikroorganisme yang sama dengan kecap dan
ditambah dengan gandum, tauco menggunakan mikroorganisme A. oryzae, tauco
menggunakan mikroorganisme seperti tauco tapi kedelai dihancurkan sebelum
difermentasi, A. sojae, A. oryzae, sake yaitu beras ketan dengan batuan A. oryzae dan S.
cerevisae, dan Sauerkraut & pickle menggunakan BAL, Leuconostoc mesenteroides, L.
plantarum, L. delbrueckii.

c. Homomultifermentasi
Merupakan proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh dua atau lebih strain dari
spesies yang sama, contohnya yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yg berbeda
peranannya.

d. Polifermentasi
Polifermentasi adalah proses fermentasi yang hanya dilakukan oleh sejumlah
mikroorganisme dari strain/spesies yang berbeda, merupakan tipe fermentasi makanan
tradisional yang alami
 Penggolongan makanan fermentasi berdasarkan bahan dasar yang digunakan
(Campbell-Platt, 1987)

Berdasarkan bahan dasar/baku yang digunakan sebagai subtract makanan

fermentasi digolongkan sebagai berikut:

 Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair

 Makanan fermentasi dari serealia : roti, dll
 Makanan fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih
 Makanan fermentasi dari ikan : balacan (Phil), terasi
 Makanan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan
sawi
 Makanan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso
 Makanan fermentasi dari daging : salami (Aus), nham (Thai)
 Makanan fermentasi dari bahan berpati : tape ketela, growol, gatot
 Makanan fermentasi dari bahan lain : dage dari ampas kelapa, tempe bongkrek dari
ampas kelapa, nata de coco,

 Penggolongan mknan fermentasi di negara2 Asia menurut Steinkraus (1982)

 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses proteolisis pada protein nabati
oleh aktivitas enzim mikrobia contoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso dari Jepang,
kecap dan tauco dari Ind
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses hidrolisis ikan/udang dlm
larutan garam pekat misal petis, terasi
 Makanan fermentasi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang menyerupai daging dari
bahan serealia atau kacang-kacanganan sebagai substrat misal tempe, oncom
 Makanan fermentasi dengan mempergunakan prinsip koji sebagai inokulan misalnya soy
sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses yang dapat menghasilkan asam2
organik sebagai hasil utamanya misal kimchi, tape
 Makanan fermentasi yang dihasilkan berdasarkan proses fermentasi alkohol misal sake,
tape ketan, tape ketela, brem

 Penggolongan lain

 Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari protein nabati (soy
sauce, shoyu, kecap, miso/tauco)
  Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari protein hewani
(saus ikan, udang, pasta ikan)
 Proses fermentasi yang dapat membentuk tekstur seperti daging dari bahan serealia
(tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan berpati
(tape ketan, tape ketela)
 Proses fermentasi yang ditujukan untuk memperkaya produk dengan vitamin (tape,
tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan utk produksi roti dari bahan bukan gandum
 Proses fermentasi yang ditujukan utk mengurangi waktu pemasakan dan bahan bakar
yang dipergunakan (tempe, oncom)
 Proses fermentasi yang ditujukan sebagai pengawetan degan biaya yang relatif rendah
(pickle, sauerkraut, kimchi)

 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Nabati

1. Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai dengan ciri-
ciri warna putih, tekstur kompak, flavor spesifik, warna putih disebabkan miselia jamur yg
tumbuh pada permukaan biji kedelai, tempe menggunakan jamur Rhizopus oligosporus
dalam proses fermentasi, beberapa sifat-sifat jamur Rhizopus oligosporus yakni:

 Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari KH biji kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa, ttpi bisa mgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa, dan maltosa
 Mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi
 Sebagai sumber N digunakan garam amonium dan aa spt prolin, glisin, asam aspartat, dan
leusin
 Mempunyai aktivitas proteolitik yg tinggi
 Tidak mempunyai aktivitas pektinase
 Dapat mensintesa komponen antioksidan yi isoflavon
 Dapat menghslkan aroma dan flavor spesifik tempe
 Dapat menghasilkan komponen antibakteri
 Dapat menghambat pertumbuhan, sporulasi, dan pembentukan aflatoksin oleh A. flavus
dan A. parasiticus
 Dapat menghambat pembentukan toksin oleh Pseudomonas cocovenenans pada
pembuatan tempe bongkrek

Berikut cara pembuatan tempe menggunakan cara tradisional

1) Pemilihan dan pencucian kedelai

 Biji kedelai yang dipilih untuk dijadikan sebagai bahan dasar tempe harus bagus,
bernas, dan padat berisi. Cara mencuci kedelai dilakukan dengan air bersih dan
berulang-ulang agar pasir dan kotoran tidak menempel pada kedelai yang siap untuk
diolah.

2) Perendaman awal
Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, yang mana dalam proses ini akan
memudahkan pengupasan kulit biji bekedelai. Pada saat kedelai direndam
berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang ada di air.
3) Pengupasan kulit
Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan cara biji kedelai yang diinjak-injak, jika
produksi tersebut dalam jumlah yang besar. Sementara itu, jika produksi rumahan
maka caranya bisa lebih higienis, yaitu dengan alat pengupas biji.
4) Perendaman lanjutan
Perendaman lanjutan dilakukan agar kedelai mencapai tingkat keasaman yang baik,
yaitu sekitar 3,5 hingga 5,2 pH.
5) Pencucian kedelai yang telah direndam
Pencucian berfungsi untuk menghilangkan bakteri dan mikroorganisme yang tumbuh
selama perendaman, serta membuang kelebihan asam dan lendir yang terproduksi
6) Perebusan lanjutan
Proses perebusan lanjutan berfungsi sebagai proses sterilisasi untuk mematikan
mikroorganisme yang tumbuh selama perendaman.
7) Penirisan dan pendinginan
Biji yang telah direbus ditiriskan dengan ditebarkan di atas nampan yang lebar dan
besar agar lebih mudah tiris dan dingin
8) Penambahan ragi
Penambahan ragi pada kedelai dilakukan pada suhu sekitar 37°C. Setiap 1 kg biji
kedelai, takaran ragi yang digunakan adalah satu sendok makan. Kemudian di aduk
dan dicampur rata yang dilakukan di atas nampan.
9) Pembungkusan bahan
Bahan untuk membungkus bisa menggunakan bahan alami seperti daun jati dan daun
pisang, atau bahan buatan seperti plastik yang dinilai lebih praktis dan efisien.
10) Fermentasi, pemecahan senyawa kompleks
Setelah dibungkus, calon tempe difermentasikan pada suhu kamar 38-40°C. Suhu
dijaga agar tidak lebih dan tidak kurang dari suhu yang telah ditentukan, mengingat
suhu memiliki peranan penting apakah proses fermentasi itu berhasil atau
tidak.Proses fermentasi didiamkan selama 1 hingga 2 hari untuk dapat menghasilkan
tempe segar yang dapat dikonsumsi.

2. Kecap
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai
hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa
 asin.  Proses fermentasi pada kecap terjadi melalui 2 tahap yaitu melalui fermentasi dengan
menggunakan jamur koji yang  biasa disebut fermentasi padat yang berlangsung selama 2-3
hari dimana mikroba utama yang berperan dalam fermentasi koji yaitu Aspergillus
oryzae atau Aspergillius soyae dengan menghasilkan enzim amilolitik, lipase serta selulase
yang merupakan enzim yang dapat membentuk citarasa dan aroma, namun dalam prosesnya
suhu, dan kelembapan harus di perhatikan untuk mencegah kontaminan
dari Rhizopus dan Mucor yang dapat menyebabkan citarasa dari kecap yang akan dihasilkan
rusak, setelah dilakukan fermentasi koji kemudian dilakukan fermentasi moromi dilakukan
dengan 3 tahap yaitu dengan menggunakan bakteri asam yaitu bakteri asam laktat dan bakteri
yang berperan untuk mendorong pertumbuhan yeast yaitu Pediococucus soyae, dengan
melakukan fermentasi alkohol saccharomyces rouxii dan zyhosaccharomyces soyae serta
dilakukan fermentasi penuaan . fermentasi moromi yang biasa sebut dengan fermentasi cair
dimana fermentasi ini berlangsung selama 1-2 bulan, lama waktu yang digunakan pada saat
dilakukan fermentasi moromi sangat menentukan mutu seperti aroma dan rasa dari kecap
yang akan di hasilkan.

3. Tauco
Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan
dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai tumbuh jamur.
Proses pembuatan tauco dilakukan dengan cara fermentasi dan melibatkan 2 proses
fermentasi, yaitu fermentasi kapang (fermentasi pertama) dan fermentasi garam (fermentasi
kedua). Bagaimana fermentasi itu berjalan? Fermentasi kapang dilakukan selama 3-6 hari
dengan bantuan Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae.

4. Fermentasi sayur dan buah

Sayuran dan buah-buahan digarami terlebih dahulu, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi
yang dikenal dengan asinan Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan suatu mikroorganisme
yang terdapat dari hasil fermentasi suatu bahan pangan. Bakteri ini akan menghasilkan asam-
asam organik dengan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme
karbohidrat. Bakteri asam laktat khususnya berasal dari genus Streptococcus, Pediococcus,
Leuconostoc, dan Lactobacillus berperan penting dalam proses fermentasi sayuran

 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Hewani

1. Yoghurt
Yoghurt juga dieja yoghurt, yogourt atau yoghourt adalah susu yang dibuat melalui
fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai.
Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus yang memp rasa asam
yg segar dan tekstur semi padat. Berikut cara pembuatan yoghurt

1) Persiapan Bahan Baku dan Bahan Tambahan

 Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah
lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan
antara lain bahan untuk mrningkatkan padatan (susu skim, whey, laktosa), bahan
pemanis (glukosa, sukrosa, atau aspartam).

2) Kultur Starter
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalamproses asidifikasi dan
fermentasi susu. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik.
Yng umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 45˚ C – 45˚C dan
Streptococucus thermophilus dengan suhu optimum 38˚ C – 42˚ C.
3) Standarisasi Bahan Kering
Standarisasi bahan kering diperlukan untuk memperoleh struktur gel dan konsistensi
yang dikehendaki. Penambahan buah dapat dilakukan sebelum atau sesudah
pasteurisasi.
4) Deaerasi
Deaerasi dapat meningkatkan viskositas dan stabilitas gel yoghurt, disamping juga
menghilangkan senyawa – senyawa yang dapat menyebabkan timbulnya aroma dan
flovour yang tidak dikehendaki.
5) Homogenisasi
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk
mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi
pemisahan cream atau wheying off selama inkubasi dan penyimpanan.
6) Perlakuan Pemanasan
Pasteurisasi dilakukan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 10 menit.
Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen
maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan
lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter.
7) Inokulasi
Setelah perlakuan pemanasan, suhu didinginkan 1˚-2˚ C di atas suhu inkubasi
kemudian ditambahkan 2-5% kultur starter.
8) Fermentasi
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produk yoghurt karena
karakteristik produk akhir terbentuk selam proses fermentasi berlangsung.
9) Pendinginan
Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak terjadi asidifikasi
lanjut. Diusahakan penurunan suhu menjadi 15˚-20˚C yang dapat tercapai dalam
waktu 1-1,5 jam.

2. Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam
susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri. Susu yang diinokulasi oleh mikrobia yang membentuk asam laktat dan
 membentuk curd/jendalan. Mikrobia yang digunakan gol bakteri asam laktat dan jamur
misal P. roqueforti. Jenis-jenis keju beragam, misalnya Soft’ cheeses, Swiss cheeses dan
‘Blue’ cheeses. Berikut cara membuat keju

1) Pengasaman
Pada proses ini susu dipanaskan agar bakteri asam laktat (Streptococcus dan
Lactobacillus) dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini akan memakan laktosa pada susu dan
merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam
susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan
membentuk dadih (semacam busa).
2) Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan
tadi, kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair
(air dadih) dan padat (dadih).
3) Pengolahan dadih
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya dadih diiris dan dicincang menggunakan
tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.
4) Persiapan sebelum masak
Saat dadih mencapai ukuran sesuai dadih dipisahkan dan dicetak. Kemudian Keju
ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan
tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air
dadih. Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak tawar.
5) Pematangan
Pematangan (ripening) yaitu proses yang mengubah dadih segar menjadi keju yang
penuh dengan rasa. Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur yang digunakan
pada proses produksi. Karakter akhir dari keju banyak ditentukan dari jenis
pematangannya.

 Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati

Salah satu contoh bahan berpati yakni Fermentasi ketela pohon dan beras ketan yang
kemudian menjadi tape. Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Fermentasi ini
berlangsung selama 1-2 hari sehingga membuat tekstur tape menjadi lunak, berair, rasa dan
aroma yang asam beralkohol. Ragi mengandung yeast & jamur amilolitik, bakteri asam laktat
(BAL) yang berfungsi memecah pati menjadi gula sederhana, fermentasi dilanjutkan yeast
dan BAL.