JURNAL PERKULIAHAN 3

MATAKULIAH : Bioteknologi

SEMESTER : 6 GENAP

NAMA DOSEN : HIFNI SEPTINA COROLINA M. Pd.

WAKTU : 07.30 – 09.10

OLEH : Wanda Sawitri

NPM : 1901081009

A. PROSES PROSES

Pada pertemuan kali ini Kamis, 17 Maret 2022 yaitu membahas tentang
“Bioteknologi Konvesional” penyajian materi berupa video, makalah dan power
point. Dan untuk pembahasan pada vidio, pemateri pertama disampaikan oleh
Anggi saputri, Susi Novitasari. Kemudian dilanjutkan dengan diskusi dan tanya
jawab. Setelah itu diakhiri dengan salam penutup.

B. ISI

A. Konsep Fermentasi
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin), yang berarti
mendidih, menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama
pembuatan minuman beralkohol. Pengertian fermentasi agak
berbeda antara ahli mikrobiologi dan ahli biokimia.
Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli biokimia yaitu
proses yang menghasilkan energy dengan perombakan senyawa
organic. Ahli mikrobiologi industry memperluas pengertian
 fermentasi menjadi segala proses untuk menghasilkan suatu
produk dari kultur mikroorganisme.
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba
tertentu atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang
banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lan khamir,
kapang dan bakteri. Kemajuan dalam bidang teknologi
fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi
berbagai produk yang tidak dapat atau sulit diproduksi
melalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah
satu upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang
berharga relatif murah bahkan kurang berharga menjadi produk
yang bernila ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan
hidup manusia.
Secara umum ada 4 kelompok fermentasi yang paling secara
ekonomi:
1) Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass)
2) Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba
3) Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba
4) Proses transformasi
2. Jenis Fermentasi
Fermentasi secara umu dibagi menjadi 2 model utama yaitu
fermentasi media cair (liquid state fermentation, LSF) dan
fermentasi media padat (solid state fermentation, SSF).
Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang
melibatkan air sebagai fase kontinu dari sistem pertumbuhan
sel bersangkutan atau substrat baik sumber karbon maupun
mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel
dalam fase cair.

Jenis-jenis fermentasi

1) Fermentasi karbohidrat
 Fermentasi karbohidrat adalah kemampuan
memfermentasikan karbohidrat dan produk fermentasi yang
dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam
identifikasi mikroorganisme.
2) Fermentasi protein nabati
Mikroorganisme jenis Kapang (Rhizopus oryzae) yang
digunakan untuk memfermentasi kacang kedelai sebagai
sumber protein nabati yang menghasilkan tempe yang
mempunyai cita rasa yang khas. Contoh tempe.

3) Fermentasi protein hewani

Jenis mikroorganisme ini mempunyai kemampuan
memfermentasikan protein hewani dan produk fermentasi yang
dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguna dalam
identifikasi mikroorganisme. Contoh Mikroorganismenya
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Hasil produk fermentasi dari susu adalah Yoghurt.
4) Fermentasi Lemak
Mikroorganisme jenis Streptococcus lactis dan
Lectoconostoc ceremoris mempunyai kemampuan
memfermentasikan Lemak yang menghasilkan produk fermentasi
margarin dan Mentega/butter.
5) Fermentasi Sayuran
Mikroorganisme jenis Leuconostoc mesenteroides dan
dilanjutkan oleh Lactobacillus brevis mempunyai kemampuan
untuk memfermentasikan sayuran. Contohnya, asinan sayuran,
kimchi, saur kraut dan sawi asin. Mikroorganisme jenis ini
termasuk dalam bakteri asam laktat.
3. Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
a. Asam
 Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, akan
tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat
tumbuh sedangkan fermentasi berlangsung terus maka daya
awet dari asam tersebut akan hilang.
b. Alkohol
Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi
berlangsung, sangat tergantung dari kandungan gula dalam
bahan pangan, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah
oksigen.
c. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan mikroba dengan
kultur yang murni.
d. Suhu
Jangan menentukan jenis mikroba yang akan berperan pada
saat proses fermentasi berlangsung.
e. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi berlangsung harus diatur
dengan baik agar menghambat atau memperbanyak pertumbuhan
mikroba tertentu.
f. Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap
garam. Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan
tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% dan tidak
toleran terhadap kombinasi asam dan garam.

B. Teknologi Pangan Fermentasi di Masyarakat (Tradisional)

Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman)
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa
khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk
pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya,
identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada
perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan
menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen.

1. Fermentasi Pangan
Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan
aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi
terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas
enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase
yang menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi
komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon
dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-
komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan
penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan
patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga
menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga
dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan
produk asalnya.
Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan
pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan
perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan
produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma
dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi
terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan
produk fermentasi sekarang ini.

2. Mengenal Produk Fermentasi Yang Khas Indonesia

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari
mekanisme kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas
Indonesia secara umum dapat dimasukkan dalam beberapa
kelompok sebagai berikut:
 Fermentasi yang secara enzimatis menghidrolisis protein
dari ikan, udang dan produk-produk laut lainnya pada
 lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi
menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos atau pasta
dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah
terasi, yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan.
 Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada
substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan,
karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai
pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun
kacang-kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe
dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi
tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom
merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan
kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus.
3. Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk
utama. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Tape
ketan memiliki citarasa manis/asam. Kapang Amylomyces rouxii
dan kamir Endomycopsis burtonii menghidrolisis nasi ketan
menjadi maltosa dan glukosa lalu fermentasi lebih lanjutnya
memecah gula menjadi etanol dan asam organik.
4. Masalah Yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengembangan Produk
Produk fermentasi tradisional umumnya dibuat oleh unit usaha
kecil. Teknologi fermentasi yang digunakan berkembang melalui
pengalaman bertahun-tahun dan bukan karena inovasi ilmiah.
Pengembangan industri ke skala yang lebih besar, perlu
memperhatikan beberapa aspek sebagai berikut:
 Tampilan produk
Tidak bisa dipungkiri bahwa penampilan adalah daya tarik
awal konsumen membeli suatu produk. Ini terutama berlaku
untuk konsumen non lokal, yang belum mengenal produk.
 Kebersihan dan sanitasi
 Merupakan aspek penting untuk dikendalikan. Produsen atau
penjual pangan tradisional termasuk pangan fermentasi
masih banyak yang mengabaikan faktor kebersihan dan
sanitasinya.
 Masalah skala produksi
Skala usaha yang kecil menyebabkan industri tidak bisa
menjangkau pasar yang lebih luas. Kenapa demikian? Selain
faktor modal, hal ini juga terkait dengan masalah
kemampuan produksi yang belum memadai. Selain itu, teknik
produksi yang umumnya tidak menerapkan prosedur
operasional baku dan hanya didasarkan pada kebiasaan tanpa
dasar ilmiah yang memadai menyebabkan variasi mutu produk
ketika skala produksi ditingkatkan.

C. Teknologi Fermentasi Skala Besar (Industri)

Fermentasi Industri merupakan suatu penggunaan proses
fermentasi yang disangaja oleh mikroorganisme seperti bakteri
dan jamur serta sel eukariotik. Pada perkembanganya istilah
fermentasi hanya dihubungkan dengan proses yang melibatkan peran
mikroorganisme dan merupakan milestone pertama dan utama dari
perkembangan bioteknologi. Berdasarkan perkembanganya fermentasi
sekala industry mencakup beberapa hal antara lain:
1. Fermentasi Mencakup Produksi
a) Metabolit primer
Contoh: asam asetat, asam laktat, gliserol, aseton,
butanol, asam organik, asam amino, vitamin, polisakarida
dan “xanthan gum”
b) Metabolit sekunder
Contoh: antibiotika, hormon giberelin, alkaloid
c) Enzim
Enzim dikelompokkan dalam senyawa bioaktif
Contoh: protease, enzim restriksi, dll.
 d) Biomassa sel
Contoh: Dried yeast, ragi tape, mushroom, dll

Fermentasi Industri dikelompokan menjadi beberapa jenis

antara lain:

a) Fermentasi Padat (Solid state Fermentation)

Fermentasi yang berlangsung dalam substrat yang tidak
larut air Solid state fermentation à kandungan nutrisi
nya jauh lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih
besar. Keuntungan dari fermentasi padat adalah :
 Medium yang digunakan sederhana
 Ruang yang diperlukan relatif kecil karena air yang
digunakan sedikit
 Inokulum disiapkan secara sederhana
 Kondisi medium tmpt mikroba mendekati habitat aslinya
 Aerasi dihasilkan dengan mudah
 Produk yang dihasilkan dapat dipanen dengan mudah

Contoh: tempe, oncom, pembuatan kompos, pakan ternak,

mushroom dll.

b) Fermentasi cair (sub merged Fermentation)

Fermentasi modern melibatkan fermentor dengan: pengadukan
agar medium ttp homogen, aerasi, pengaturan pH, dan
pengaturan panas/suhu Keuntungan fermentasi cair adalah :
 Kontak reaktan dan substrat semakin besar
 Hampir di semua bagian tangki terjadi fermentasi

Contoh: asam asetat, etanol, antibiotik,dll

Optimasi fermentasi juga terdiri dari beberapa jenis kandungan

yang mendasari lainya yaitu :
1. Medium
Medium dirancang untuk memenuhi kebutuhan nutrien bagi
mikroba Pemilihan medium menjadi pertimbangan utama dalam
industrialisasi Kebutuhan dasar yang utama bagi nutrisi mikroba
adalah: sumber karbon, sumber nitrogen dan garam anorganik,
kadang ditambah faktor pertumbuhan.
2. pH
Derajad keasaman (pH) medium memegang peranan yang sangat
penting bagi keberhasilan proses fermentasi Pertumbuhan sebagian
besar organisme sangat peka terhadap perubahan pH, dan tiap
organisme mempunyai kisaran pH optimal bagi pertumbuhannya.
Pengaruh pH terutama pada fungsi permeabilitas dinding sel,
aktivitas enzim, dan reaksi kimia nutrien dalam medium Selama
proses fermentasi pH harus terjaga agar pada kondisi optimal
bagi organisme yang ada dalam bioreaktor.
3. Oksigen
Fermentasi aerobik, merupakan jenis fermentasi yang
membutuhkan suplai oksigen dan organisme yang dikultivasi pun
merupakan organisme aerobik Fermentasi anaerobik, merupakan
jenis fermentasi yang mengkultivasi organisme anaerobik, justru
didisain agar tidak ada suplai oksigen ke dalam bioreactor.
4. Waktu
Lamanya waktu inkubasi/fermentasi akan menjadi patokan
ditentukannya waktu pemanenan. Waktu inkubasi disesuaikan dengan
tujuan fermentasi:
- Produksi biomassa : dipanen pada awal fase stationer
- Produksi enzim : dipanen pada menjelang akhir fase eksponensial
- Produksi metabolit sekunder : dipanen pada fase stationer,
- Tiap organisme mempunyai waktu fermentasi yang spesifik.

5. Suhu
 Suhu optimum proses fermentasi ditentukan oleh suhu optimum
pertumbuhannya, misalnya pada mikroba mesofilik mempunyai suhu
optimum antara 27 – 40oC, Mikroba thermofilik mempunyai suhu
optimum di atas suhu 45oC
6. Agitasi
Agitasi pada proses fermentasi padat dilakukan pada rotary
drum fermentor, atau melalui pengadukan. Agitasi ini juga dapat
dilakukan dengan alat shaker bagi kultur dalam tabung
Erlenmeyer.Adapun diperlukan pada fermentasi cair dengan tujuan:
 Suplai oksigen
 Homogenisasi medium
 Membantu mempercepat kontak antara organisme dan nutrien
 Mencegah terjadi stratifikasi atau pengendapan medium

7. Anti foam
Fermentasi cair yang dilakukan dalam sebuah bioreaktor
biasanya menghasilkan busa, yang harus dihilangkan agar tidak
mempengaruhi keberhasilan proses fermentasi Untuk itu perlu
ditambahkan bahan antifoam. Contoh: vegetable oil, mineral oil,
silica, dll

A. Produk Hasil Bioteknologi Konvensional

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Seiring dengan perkembangan
teknologi, definisi fermentasi meluas menjadi semua proses yang
melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang
merupakan metabolit primer atau sekunder dalam suatu lingkungan
yang dikendalikan.

Bioteknologi konvensional dimanfaatkan dalam beberapa bidang:

1) Bidang Makanan
Dalam bidang makanan Proses yang dibantu mikroorganisme,
misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain: yoghurt,
keju, tempe, roti, kecap,cuka, dan sebagainya.
a. Yogurt
Yogurt merupakan minuman hasil fermentasi susu yang
menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus atau
Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini akan mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari
proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan
terasa asam dan kental. Proses penguraian ini disebut
fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya dinamakan.

b. Keju
Keju merupakan bahan makanan yang dihasilkan dengan
memisahkan zat-zat padat pada susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini akan
menghasilkan enzim renin, sehingga protein pada susu akan
menggumpal dan membagi susumenjadi cair dan padatan
(dadih).
c. Roti
Pembuatan roti juga memanfaatkan peristiwa
fermentasi yang dibantu oleh yeast atau khamir. Yeast
merupakan sejenis jamur yang ditambah pada adonan tepung
 dan akan menimbulkan proses fermentasi. Proses ini akan
menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol.
d. Kecap
Kecap merupakan salah satu produk hasil bioteknologi
yang terbuat dari kacang kedelai.Pada tahap awal kedelai
akan difermentasi dengan menggunakan jamur Aspergillus
wentii.
e. Tempe
Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang
sering dikonsumsi menjadi salah satu makanan favorit. Pada
dasarnya proses produksi tempe ini menggunakan teknik
fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan menumbuhkan jamur
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada biji
kedelai.
f. Cuka
Bahan dasar pada proses pembuatan cuka adalah etanol
yang dihasilkan oleh fermentasi anaerob oleh ragi. Oleh
bakteri asam asetat, seperti Acetobacter dan
Gluconobacter, etanol akan dioksidasi menjadi asam asetat.
2) Bidang Pertanian
Di bidang pertanian, bioteknologi memberi andil dalam
usaha pemenuhan kebutuhan makanan. Bioteknologi konvensional
dalam bidang pertanian diantaranya adalah:
a. Kultur Jaringan
Pelaksanaan teknik kultur jaringan tumbuhan
dilakukan berdasarkan teori sel sebagaimana yang
dikemukakan oleh Scleiden dan Schwann, yaitu sel tumbuhan
mempunyai kemampuan totipotensi. Totipotensi adalah
kemampuan setiap sel tumbuhan (dari bagian mana saja sel
tersebut diambil) yang jika diletakkan dalam lingkungan
yang sesuai, akan tumbuh menjadi tumbuhan yang sempurna.
 b. Pembastaran
Pembastaran atau persilangan merupakan perkawinan
antara dua individu tanaman yang berbeda varietas, tetapi
masih dalam satu spesies. Pembastaran merupakan cara yang
sederhana, murah, dan paling mudah untuk menghasilkan
tanaman pangan varietas unggul. Contoh, padi varietas X
yang memiliki produksi gabah tinggi dan tidaK cepat rebah
dikawinkan dengan padi varietas Y yang memiliki sifat
tahan hama dan umur panen pendek.

c. Hidroponik
Hidroponik adalah teknik bercocok tanam tanpa
menggunakan tanah sebagai media tanamnya. Termasuk juga
bercocok tanam di dalam pot atau wadah lainnya yang
menggunakan air atau bahan yang bersifat porus, seperti
pecahan genting, pasir kali, batu, kerikil, spons, sabut
kelapa, arang kayu, dan sebagainya. Contoh bioteknologi
konvensional yang lain dalam bidang pertanian adalah
penyeleksian tanaman jenis mustard alami oleh manusia,
menghasilkan tanaman, kolabri, brokoli, kubis, dan kembang
kol.
3) Bidang Industri
Penerapan bioteknologi konvensional di bidang industri di
antaranya adalah teknik bioremediasi, yaitu suatu proses
pengelolaan limbah yang mengandung zat-zat yang berbahaya
(logam berat) menjadi limbah yang kurang berbahaya.

4) Bidang Pengobatan
Beberapa contoh bioteknologi tradisional di bidang
pengobatan, misalnya antibiotik penisilin yang digunakan
untuk pengobatan, diisolasi dari bakteri dan jamur, dan
 vaksin yangmerupakan mikroorganisme yang toksinnya telah
dimatikan bermanfaat untuk meningkatkan imunitas.
5) Bidang Peternakan
Bioteknologi tradisional di bidang peternakan, misalnya
pada domba ankon yang merupakan domba berkaki pendek dan
bengkok, sebagai hasil mutasi alami dan sapi Jersey yang
diseleksi oleh manusia agar menghasilkan susu dengan
kandungan krim lebih banyak.

C.PERTANYAAN AUDIENCE
1. Nur Anisa ferbrianti
Pada jenis fermentasi media cair salah satu olahan yang dihasilkan adalah
fermentasi minuman anggur dan alkohol. Yang ingin saya tanyakan jika hanya
melalui proses fermentasi lalu mengapa minuman anggur dan alkohol tadi
sifatnya memabukkan?

Dijawab oleh: Anggi Saputri

Jawaban : jadi mengapa minuman anggur dan alkohol itu memabukan? Karena
kedua minuman itu tadi terbuat dari proses fermentasi dari buah anggur dan
buah lainnya. Dan terdapat keseimbangan kimia alami, dalam proses fermentasi
ini, ragi akan mengkonsumsi kandungan gula dari anggur dan mengubahnya
menjadi etanol serta karbondioksida. Mengapa memabukkan, ya karena adanya
kandungan etanol atau alkohol dan karbondioksida itu tadi, karbondioksida ini
jika dikonsumsi akan menimbulkan efek mual, muntah, pusing, sakit kepala dan
detak jantung meningkat. Proses fermentasi ini tidak membutuhkan oksigen
melainkan khamir atau mikroorganisme uniseluler dan fermentasi ini
digolongkan sebagai respirasi anaerob.

2. Pertanyaan dari Dwi Widya Putri

Mengapa proses transformasi dengan menggunakan mikroba lebih baik jika
dibandingkan dengan proses kimia?
Pertanyaan dijawab oleh : Anggi Saputri
Lebih baik atau tidaknya proses transformasi itu berkaitan dengan penggunaan
mikroba karena dapat memicu terjadinya proses fermentasi dengan baik. Banyak
keunggulan jika menggunakan mikroba antara lain yaitu mampu menghasilkan
dalam jumlah besar dan mudah untuk meningkatkan produktivitas. Jika
menggunakan kimia terdapat beberapa akibat yang bisa ditimbulkan jika
dikonsumsi terlalu sering oleh manusia. Jadi proses transformasi tetap
membutuhkan kimia sebagai penyempurna hasil fermentasi.

3. Pertanyaan dari : Dwi Lindawati

Sebutkan dan jelaskan mengapa Ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam
kepekatan tertentu?

Pertanyaan dijawab oleh : Anggi Saputri

Jadi ragi kan merupakan bahan untuk penyempurna proses fermentasi,
fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba, nah jadi pada proses
fermentasi yang menggunakan sel mikroba ini reaksi enzim mungkin terjadi
sepenuhnya atau sebaliknya.
Lalu mengapa ragu tidak tahan terhadap alkohol ya karena ragi lebih mudah
rusak apabila ada ditempat dengan temperatur yang tidak stabil dan apabila
tercampur dengan zat zat tertentu.

4. Khulwatun Nisa
Jelaskan mengapa Produk pangan dalam fermentasi dihasilkan dengan
melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya!

Jawaban susi Novita sari

Karena fermentasi itu sendiri merupakan teknik pengolahan makanan yang

berasal dari bahan pokok menjadi makanan siap saji yang menggunakan
mikroorganisme tertentu. Fermentasi juga bisa terjadi sebab adanya aktivitas
mikroba penyebab fermentasi dalam substrat organik yang sesuai. Penyebab
fermentasi ini terjadi yaitu karena adanya perubahan sifat bahan pangan sebagai
akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena

aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang
menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen
sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam
lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida
berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen.
Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan
modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk
yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.

5. Uli Mengapa dalam bioteknologi konvensional menerapkan prinsip

fermentasi?

Jawaban susi Novita sari

Prinsip fermentasi dikatakan sebagai bioteknologi konvensional hal tersebut

karena pada prinsip fermentasi masih menggunakan mikroorganisme (jamur
maupun bakteri) untuk menghasilkan suatu produk atau jasa.
Dan pengertian bioteknologi konvensional itu sendiri adalah
bioteknologi yang memanfaatkan organisme (jamur dan bakteri) secara langsung
untuk menghasilkan produk barang dan jasa yang bermanfaat bagi manusia yaitu
melalui proses fermentasi.

6. farra dilla oktarina

Mengapa makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, akan tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh?

Jawaban susi Novita sari

 umumnya pH yang disukai oleh mikroba adalah pH netral yaitu pH 7. Apabila
pada proses fermentasi banyak oksigen yang masuk maka akan memengaruhi
asam atau ph tersebut tidak optimal atau tidak netral kembali. Apabila pH dalam
suatu medium atau lingkungan tidak optimalmaka akan mengganggu
pertumbuhan bakteri itu sendiri. Ketika pH menurun atau meningkat maka sifat
gugus asam amino akan berubah, sehingga menyebabkan bakteri tidak dapat
tumbuh optimal dan akan mempengaruhi produk metabolisme yang akan
dihasilkannya, sehingga daya awet dari asam tersebut akan menghilang.
C. REFLEKSI BAGI PENULIS
Dalam pertemuan ketiga ini dengan bahasan “Bioteknolog
Konversional” Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli
biokimia yaitu proses yang menghasilkan energy dengan perombakan
senyawa organic.. Jadi kita harus meningkatkan rasa syukur kepada Allah swt
yang telah memberikan nikmat dan karunianya, dan kita harus merawat dan
menjaganya sebagai rasa syukur kita.

D. TUGAS TAMBAHAN
Jadi setiap selesai perkuliahan ditugaskan untuk individu membuat jurnal
pembelajaran tentang apa yang sudah disampaikan oleh pemateri kemudian untuk
pertemuan selanjutnya yaitu mwmbuat makalah, power point dan vidio
pembelajaran

Metro, 17 Maret 2022

Dosen Pengampu Penulis
Hifni Septina Caralina, M.Pd. Wanda Sawitri