Fermentasi Karbohidrat

Disusun oleh :
Nurita Yanti Pertiwi (P2.31.31.0.14.030)
Syafitri (P2.31.31.0.14.046)
Kelas : D.III/3 B
 Pengertian Fermentasi

• Pada saat ini fermentasi secara mudahnya

dapat diartikan sebagai suatu proses
pengolahan pangan dengan menggunakan jasa
mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat
produk sesuai yang diharapkan
 Fermentasi
• Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk
menunjukkan proses pengubahan glukosa menjadi
alkohol yang berlangsung secara anaerob.
• Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan
organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna
dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol.
• Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah
bakteri, protozoa, jamur atau kapang atau fungi
dan, ragi atau yeast.
• Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab

fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Winarno (1984:10)

terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan

sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

• Fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses enzimatik dimana

enzim yang bekerja mungkin sudah dalam keadaan terisolasi yaitu

dipisahkan dari selnya atau masih dalam keadaan terikat di dalam sel. Pada

beberapa proses fermentasi yang menggunakan sel mikroba, reaksi enzim

mungkin terjadi sepenuhnya di dalam sel mikroba karena enzim yang

bekerja bersifat intraselular. Pada proses lainnya reaksi enzim terjadi di luar

sel karena enzim yang bekerja bersifat ekstraseluler (Srikandi Fardiaz,

1988:6).
 Pengertian Fermentasi
Pangan
• Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatanbeberapa

jenis mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang.

• Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses

pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme

secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
 Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan
dalam teknologi fermentasi adalah

A. Bakteri Asam Laktat.

B. Bakteri Asam Propionat.
C. Bakteri Asam asetat
D. Khamir
E. Kapang
 MANFAAT FERMENTASI
• Dapat menghilangkan atau mengurangi zat
antinutrisi
• Dapat meningkatkan kecernaan
• Dapat menaikkan waktu simpan, tahan lama,
awet
• Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi
• Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol)
dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
beracun contoh Clostridium botulinum (pH 4,6
tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin).
• Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
nilai gizi bahann asalnya.
• Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan
yang tidak dapat dicerna oleh enzim-
enzim tertentu, contohnya selulosa dan
hemiselulosa dipecah menjadi gula
sederhana.
 Kerugian dari fermentasi di antaranya
adalah dapat menyebabkan keracunan
karena toksin yang terbentuk, sebagai
contoh tempe bongkrek dapat
menghasilkan racun, demikian juga
dengan oncom
• Mia
syarat-syarat tempe bongkrek dan
oncom dapat berancun
 SYARAT – SYARAT MIKROBA HIDUP dalam MAKANAN FERMENTASI

1. Murni
Mikroba yang akan di biakkan harus dalam
keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk
membantu menghasilkan produk yang
berkualitas tinggi

2. Unggul
Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat
unggul yang berarti bahwa mikroba yang
diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan
3. Stabil
Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika
mikroba hidup tidak stabil maka proses penanganan
dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam
proses pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu
akan mati
4. Bukan pathogen
Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah
mikroba yang bersifat pathogenic baik bagi manusia
maupun hewan
5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan
lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri
6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang
besar
7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan
untuk mengatur ketahan fisiologi dan
memiliki enzim essential yang mudah dan
banyak supaya perubahan-perubahan kimia
yang dikehendaki dapat terjadi
8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum
 Perubahan yang Terjadi selama
Fermentasi Karbohidrat
• Contoh fermentasi karbohidrat adalah fermentasi tape yang

terbuat dari ubi kayu

• Tape merupakan makanan yang dibuat secara tradisional

melalui proses fermentasi dengan adanya penambahan

Saccharomyces Cereviseae dengan cecap yang manis,
sedikit asam dan mempunyai aroma alkoholik.
• Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi.

• Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.

• Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang

terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme

tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta

pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, dkk,

1986)

• Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya

perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau

alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

• Dalam proses fermentasi tempe
bongkrek sering terkontaminasi oleh
sejenis bakteri gram negatif yang
tumbuh lebih cepat drpd kapang
bongkrek yaitu, pseudomonas
cocovenenas