PRINSIP DASAR

FERMENTASI
Dyah Kartika Wening
GAMBARAN UMUM
• Fermentasi merupakan salah satu perlakuan biologi dengan
menggunakan jasa mikrobia selulolitik yang dapat mendegradasi bahan
pakan berserat/selulosa.

• Perlakuan biologi dengan fermentasi dapat menurunkan serat dengan

cara memutuskan ikatan lignoselulosa antara lignin dengan selulosa dan
hemiselulosa melalui enzim-enzim selulase yang diproduksi oleh
mikrobia selulolitik, sehingga dapat meningkatkan kecernaannya.
FERMENTASI
• Wibowo (1990) menyatakan bahwa fermentasi diartikan sebagai
pembentukan energi melalui senyawa organik, sedangkan aplikasinya ke
dalam industri, fermentasi diartikan sebagai proses untuk mengubah
bahan dasar menjadi suatu produk oleh massa sel mikroorganisme.
• Menurut Winarno et al. (1984), fermentasi dalam aplikasinya di dunia
industri dapat diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan
dasar menjadi suatu produk oleh sel-sel mikrobia dan fermentasi dapat
mengakibatkan perubahan sifat substrat.
PRINSIP FERMENTASI
• Prinsip dalam fermentasi adalah pengaturan kondisi pertumbuhan
mikroorganisme secara optimal sehingga di­capai keadaan yang
menghasilkan laju pertumbuhan spesifik optimum.
• Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai (Winarno et al,
1984) dan terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan sebagai akibat pemecahan kandungan bahan tersebut.
• Fermentasi merupakan teknik pengolahan yang relatif mudah, murah
dan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.
• Proses Fermentasi mempunyai tujuan untuk menghasilkan suatu produk
(bahan pakan) yg mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological
availability yg lebih baik, disamping itu juga sekaligus dapat menurunkan
zat anti nutrisinya (jika ada).
Sedangkan berdasarkan proses kerjanya,
fermentasi dibagi menjadi 3 macam :
• Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam
sebuah tempat (wadah), satu kali proses fermentasi langsung panen
(tidak terjadi penambahan nutrient dan starter/ inokulum)
• Fed
Batch Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan dalam
sebuah tempat (wadah), satu kali proses fermentasi dan pemanenan
sekali, tetapi dalam prosesnya (pemeraman) terjadi penambahan
nutrient dan starter/ inokulum dalam medium
• Continuous Fermentation, yaitu proses fermentasi yang dilakukan
dalam sebuah tempat (wadah), proses fermentasi terjadi secara terus
menerus dan terjadi penambahan nutrient dan inokulum dalam
prosesnya, serta pemanenan dapat dilakukan berkali-kali
Menurut Soetrisnanto (1988), faktor-faktor yang
mempengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut :

• Suhu,
• Oksigen (kondisi aerob/ anaerob),
• Kandungan air medium/substrat,
• Jml dan macam Inokulum (starter m.o),
• PH medium (awal fermentasi),
• Kandungan nutrisi medium, 7) Jenis substrat.
Substrat merupakan salah satu faktor yang cukup penting dalam proses
fermentasi dan menentukan efisien tidaknya proses fermentasi itu
dilakukan. Beberapa faktor yg mempengaruhi pemilihan substrat adalah
sebagai berikut :
• Tersedia dan mudah didapat
• Tersedia sepanjang tahun; jangan dari bahan yang musiman/ tersedia
terbatas
• Dapat disimpan dalam beberapa bulan, mutu dan komposisinya relatif tetap
• Sifat fermentasi
• Substrat harus dapat difermentasi
• Mis: Produksi Protein Sel Tunggal (PST) à Trichoderma viridae dpt tumbuh baik
pd substrat
• Selulosa (jerami padi); tetapi tidak dapat tumbuh baik pada bungkil kelapa
• Mikroorganisme yang digunakan dalam industri diharapkan mempunyai
ciri‑ciri antara lain mampu tumbuh cepat dalam substrat organik dan
mudah dibiakkan dalam jumlah besar;
• pada kondisi tertentu bersifat konstan, dapat menghasilkan enzim yang
diperlukan secara cepat dan segera melakukan perubahan kimia
terhadap substrat tertentu yang inginkan;
• mampu melakukan transformasi‑transformasi dan tahan bekerja pada
kondisi sekeliling yang sedikit mengalami perubahan.
• Kapang AspergIllus niger merupakan salah satu jenis kapang yang menghasilkan
enzim‑enzim ekstraseluler antara lain adalah amilase, selulase dan
amiloglukosidase.
• Enzim‑enzim yang dikeluarkan oleh Aspergillus niger berfungsi untuk memecah
zat pati yang berada di dalam media.
• Kapang ini merupakan kapang yang dapat tumbuh dengan cepat, tidak
membahayakan karena tidak menghasilkan mikotoksin dan penanganannya
lebih mudah serta bersifat aerobik sehingga membutuhkan oksigen dalam
jumlah yang cukup (Raper dan Fennell, 1977).
• Penggunaan A. niger dalam biokonversi produk-produk pertanian telah lama
banyak dilakukan, salah satunya dalam bidang peternakan adalah fermentasi
onggok dengan A . niger dapat meningkatkan protein kasar sebesar 18 – 25 %
(Kompiang, 1993).
 Peralatan yang Digunakan

• Tempat bahan yang akan difermentasi, berupa baki atau

nampan.
· Cawan petri, ose, lampu bunsen dan termometer
· Autoclaf untuk sterilisasi medium
· Timbangan
· Gelas ukur dan ember plastik
· Kertas label dan spidol