Teknologi Fermentasi

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

Rencana Perkuliahan
Pertemuan ke- Materi
1 Kontrak kuliah
2 Pengantar teknologi fermentasi
3 Metode dan mekanisme kerja fermentasi
4 Tugas Presentasi: Produk-produk fermentasi
5 Tugas Presentasi: Produk-produk fermentasi
6 Produk fermentasi wine
7 Produk fermentasi beer
8 UTS
9 Formulasi media fermentasi
10 Persiapan starter fermentasi
11 Sterilisasi dalam fermentasi
12-13 Proses Fermentasi
14 Fermentor
15 Kuis
16 UAS
Rencana Perkuliahan
• 1 kelas terdiri atas 4 kelompok
• Presentasi dimulai di pertemuan ke-6 dan 7
• Materi :
1. Produk fermentasi sayur dan buah
2. Fermentasi umbi-umbian
3. Fermentasi ikan/daging
4. Fermentasi teh/kopi/coklat

ISI:
• Definisi makanan tersebut
• Mikroba yang berperan
• Proses fermentasi (diagram atau boleh memakai video)
• Manfaat produk tsb
Tujuan Perkuliahan
● Mahasiswa dapat menganalisa dan menjelaskan konsep teknologi fermentasi
● Mahasiswa dapat mengaplikasikan teknologi fermentasi
● Mahasiswa dapat menjelaskan tentang produk – produk fermentasi moderen
● Mahasiswa dapat membuat suatu desain bioreaktor sederhana lengkap dengan
komponen-komponennya
● Mahasiswa dapat melakukan pemanenan, pemurnian serta penanganan pada tahap
proses hilir
Kontrak Kuliah
○ Kehadiran 10%
○ Keaktifan 30%
○ Tugas + kuis (20%
○ UTS 20%
○ UAS 20%

• Dosen dan mahasiswa wajib datang tepat waktu

• Diberikan toleransi keterlambatan 15 menit, setelah itu mahasiswa boleh masuk tapi
tidak diperkanankan untuk Absen
• Tidak diperkenankan mencontek setiap UTS dan UAS. Jawaban yang sama persis
akan dibagi 2
Outline
Sejarah
Pengertian Perkembangan Perkembangan
Teknologi Teknologi Peranan fermentasi industry fermentasi
Fermentasi Fermentasi dalam industry saat ini

1 2 3 4
 PENGERTIAN TEK. FERMENTASI
• Fermentasi merupakan suatu proses perubahan biokimia pada suatu substrat melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme

• Tujuan fermentasi: meningkatkan karakteristik; rasa, aroma, umur simpan, tekstur dan nutrisi
• Fermentasi merupakan bagian dari proses pengolahan makanan; pembersihan, penggilingan,
penggaraman dkk.
• Teknologi fermentasi = upaya manusia untuk mencapai kondisi optimal agar proses
fermentasi dapat memperoleh hasil yang maksimal serta sesuai dengan target yang
direncanakan secara kualitatif ataupun kuantitatif.
 SEJARAH PERKEMBANGAN TEK. FERMENTASI

PERIODE SEBELUM 1900

• Produk utama: alkohol dan vinegar
• Tanki fermentor dari kayu, tembaga
• Pengendalian proses: thermometer, hydrometer
• Proses: batch dengan kultur murni
• Pelaksanaan: tanpa melalui pilot plant
• tanpa pengendalian kualitas produk
 SEJARAH PERKEMBANGAN TEK. FERMENTASI

PERIODE SEBELUM 1900 - 1950

• Produk utama : baker’s yeast, gliserol, asam sitrat, asam laktat, aseton-butanol
• Tanki fermentor : dari baja dilengkapi alat aerasi dan pengaduk mekanis
• Pengendali proses : dilakukan kontrol suhu, pH dengan pH elektroda
• Proses : secara batch dan fed batch dengan menggunakan kultur murni
• Pelaksanaan: tanpa pilot plant dan pengendalian kualitas produk
 SEJARAH PERKEMBANGAN TEK. FERMENTASI

PERIODE SEBELUM 1950 - SEKARANG

• Produk utama: penisilin, strepomisin dan antibiotik lain, giberelin, asam amino, nukleoida, enzim
• Tanki fermentor: dilengkapi dengan fasilitas aerasi mekanis dan dioperasikan secara aseptis
• Pengendalian proses: dengan pH dan oksigen elektrode yang diatur secara computerized
• Kultur yang digunakan kultur yang dimutasi dan terseleksi
• Pelaksanaan: mulai dilakukan pilot plant dan pengendalian kualitas produk
 KELEBIHAN PROSES FERMENTASI

PERIODE SEBELUM 1950 - SEKARANG

• Membuat produk yang tidak dapat, sulit atau tidak ekonomis diperoleh melalui proses kimia
Contoh: (enzim reaksi spesifik)
• Kondisi proses lebih “lunak” (suhu ruang, tekanan atmosfir, pH netral)
• Efektif biasanya laju reaksi enzimatis > reaksi kimia
• Bahan baku dapat diperbarui produk bersifat lebih ramah terhadap lingkungan
• Dapat mengubah bahan yang murah menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi
Contoh : pangan aroma, tekstur, daya cerna & daya tahan simpan lebih baik
 KELEMAHAN PROSES FERMENTASI

• Resiko kontaminasi selama fermentasi

• Hasil beragam
sel mikroba cenderung melakukan mutasi thd perubahan lingkungan, sehingga kehilangan
kemampuan berproduksi dapat hilang/menurun
Mutasi Bakteri = https://www.youtube.com/watch?v=yRoWhowiutk
Berlanjut ke pertemuan ke-2
Inokulum Fermentasi

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

Outline
● Kriteria pemilihan starter/inokulum
● Pengelompokan inokulum
● Pembuatan starter secara tradisional dan modern
 Kultur starter
● Merupakan sel hidup yang terkonsentrasi (banyak) yang ditambahkan ke
dalam bahan baku untuk menyebabkan proses fermentasi secara cepat.
Kriteria inokulum
• Sehat & berada dalam keadaan aktif
• Tersedia dalam jumlah cukup, sehingga memenuhi ukuran optimum inokulum
(3-10 % v/v)
• Berada dalam morfologi yang sesuai (A. niger pelet)
• Bebas kontaminasi oleh mikroba lain yg tdk dikehendaki
• Dapat mempertahankan kemampuannya untuk membentuk produk yang
diinginkan (secara genetik stabil)
• Dipengaruhi oleh media kultur yang digunakan
Pengelompokkan kultur starter

Kultur starter

Metode
Suhu Jumlah strain Metode
pengawetan
pertumbuhan dalam1kultur inokulasinya
kultur
1. Berdasarkan suhu pertumbuhan
● Mikroba mesofil
Suhu 10-50°C, optimal di suhu 35°C
Contoh: Lactococcus lactis (keju cheddar)
● Mikroba thermofil
suhu 40-70°C
Contoh: S. therpohilus (keju swiss)
 ii. Berdasarkan jumlah strain dalam I kultur

● Single strain culture

terdiri dari satu strain
● Multiple strain
Terdiri atas beberapa strain bakteri. Masing-masing sudah
teridentifikasi
● Mix culture strain
Strain lebih dari satu dan belum dikarakterisasi apa saja kulturnya
iii. Berdasarkan metode pengawetan kultur

Metode pengawetan
• Kultur cair
• Freeze dried
• Freeze dried terkonsentrasi
• Pembekuan, terkonsentrasi
 Inokulum Nutrien
PENGAWETAN Bahan baku
BAKTERI ASAM
LAKTAT

Didinginkan
Disiapkan Dicampur Sterilisas Fermentasi Tangki
i pendingin

Standarisasi untuk mendapat Dipekatkan (terkonsentrasi)

jumlah CFU/g yang spesifik Sentrifugasi atau ultrafiltrasi KULTUR CAIR
±108 CFU/ml

Pembekuan cepat Freeze dry

KULTUR BEKU YG KULTUR FREEZE DRIED Freeze dry
TERKONSENTRASI YG TERKONSENTRASI KULTUR FREEZE
±1010 - 1011 CFU/g ±1011 - 1012 CFU/g DRIED
±10 - 109 CFU/g
8
iv. Berdasarkan metode inokulasi
A. Inokulasi langsung
● starter kultur ditambahkan langsung ke media atau substrat
fermentasi.
● kultur hanya dipakai untuk 1 kali fermentasi
● Kelebihan : sangat mudah digunakan, starter dapat disimpan dalam
freezer berbulan-bulan atau tahunan
● Kekurangan: harus selalu beli starter yang baru untuk fermentasi,
sehingga lebih mahal
● Contoh: ragi untuk roti
B. STARTER REUSABLE/DAPAT DIGUNAKAN KEMBALI
● Kultur komersial/ kultur master = merupakan kultur original
● Kultur induk = kultur yang disiapkan dari kultur master. Dipreparasi setiap
hari. Merupakan kultur yang biasanya digunakan untuk fermentasi
● Kultur intermediet = berasal dari kultur induk yang digandakan dengan
volume lebih besar
● Bulk starter = starter yang digunakan dalam proses produksi
B. STARTER REUSABLE/DAPAT DIGUNAKAN KEMBALI
KULTUR INDUK
KULTUR MASTER

Selama 3-4 minggu,

kemudian dimulai
dari awal lagi

KULTUR
INTERMEDIET
PERSIAPAN BULK STARTER

● Kultur induk, intermediet dan bulk harus disiapkan dalam ruangan terpisah dari ruangan produksi
dengan menggunakan tekanan udara positif untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi
● Ruangan terpisah = orang yang masuk juga dibatasi
PEMBUATAN BULK STARTER SECARA TRADISIONAL

● pH tidak terkontrol
● Ketika pH semakin menurun, maka pertumbuhan mikroorganisme
akan melambat bahkan berhenti
● Tanki bulk starter didinginkan jia ph mencapai 4.8-5.0
Pembuatan bulk starter secara modern
● 2-3x lebih efektif daripada cara tradisional
● pH dikontrol sehingga bakteri dapat tumbuh

PENGONTROLAN PH SECARA EKSTERNAL

● Menggunakan pH meter

PENGONTROLAN SECARA INTERNAL

● Menggunakan buffer untuk menetralkan pH
● Jika ph mulai turun, maka kelarutan buffer akan meningkat untuk menurunkan
penurunan pH
 STOK KULTUR KULTUR BULK TANKI
KULTUR INDUK INTERMEDIET STARTER PROSES

CAIR

FREEZE
DRIED

BEKU
TERKONSENTRA
SI
INOKULASI LANGSUNG

FREEZE DRIED
TERKONSENTRA
SI
INOKULASI LANGSUNG
Kultivasi dalam fermentasi
Berlanjut ke pertemuan ke-
7
Sterilisasi dalam Proses
Fermentasi

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

Apa itu Sterilisasi ..???
Sterilisasi
Pendahuluan
• Mikroba berperanan penting pada proses fermentasi.
• Produk hasil fermentasi dihasilkan oleh mikroba
tertentu dalam suatu media yang mengandung nutrisi.
• Pada proses fermentasi sangat beresiko terjadi
kontaminasi
Dasar Sterilisasi
Proses fermentasi sangat berpotensi timbulnya kontaminasi karena:
 Proses fermentasi menggunakan media yang kaya akan nutrien
 Mengandung mikroorganisme yang pertumbuhannya lambat
 Proses fermentasi berlangsung lama
 Proses fermentasi berlangsung dalam temperatur dan pH menengah
 Produk fermentasi diperoleh bila mikroorganisme tumbuh pada
media yang sesuai

● Bila terkontaminasi, maka :

 Produktivitasnya menurun akibat kompetisi mikrobia
 Kontaminan mendominasi kultur dan mengganti mikrobia yang diinginkan.
 Mempengaruhi kualitas produk, misalnya pada produksi protein sel tunggal.
 Kesulitan dalam ekstraksi produk
 Kontaminan akan mendegradasi produk, misalnya pada produksi antibiotik.
 Kontaminan berupa bakteriofag dapat menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis.:
 Usaha-usaha untuk menghindari
kontaminasi :
 Penggunaan kultur murni
Tergantung
 Sterilisasi medium proses
 Sterilisasi tangki fermentasi fermentasi dan
 Sterilisasi bahan tambahan derajat
konsekwensi
 Pemeliharaan kondisi aseptik.
Cara-Cara Sterilisasi
• Metode kimia
Untuk peralatan yang sensitif terhadap panas
→ ethylene oxide berupa gas untuk alat
→ 70% ethanol-air (pH=2) untuk alat/permukaan
→ 3% sodium hypochlorite untuk alat
• Proses pemanasan
• Radiasi
UV untuk permukaan
Sinar X untuk cairan
• Metode umum : pemanasan basah atau kering
Cara Sterilisasi Lainnya
 Sonikasi (sonik /getaran ultrasonik)

 Sentrifugasi kecepatan tinggi

 Filtrasi untuk bahan yang sensitif panas dan udara
Beberapa Metode Sterilisasi

Sterilisasi
Pasturisasi Basah

Sterilisasi
kering
Jenis-jenis Sterilisasi dlm fermentasi
1. Sterilisasi media
2. Sterilisasi fermentor
3. Sterilisasi udara
 Sterilisasi Media
• Sterilisasi media adalah suatu proses pensterilan yang
dilakukan pada media fermentasi.
• Prinsipnya, media yang digunakan untuk fermentasi harus disterilkan
terlebih dahulu untuk mendapatkan lingkungan fermentasi yang
aseptis.
Sterilisasi cairan (sterilisasi media)
• Cairan yang disterilisasi umumnya adalah media fermentasi yang
mengandung gula, garam fosfat, ammonium, trace metals, vitamin, dan
lain-lain.
• Ada 2 cara sterilisasi cairan:
1. Pemanasan menggunakan autoclave (121 oC, 15 lbs) selama 15
menit.
2. Penyaringan (filtrasi) menggunakan membran membran
filter berpori 0.22- 0.45 mm.
Sterilisasi cairan (sterilisasi media)

• Bakteri dan sel-sel yang lebih besar tertahan di pori-pori, sedangkan

filtratnya ditampung di dalam wadah yang steril.
• Contoh bahan yang biasa disterilkan dengan cara ini ialah serum, larutan
bikarbonat, enzim, toksin bakteri, medium sintetik tertentu, dan antibiotik.
2. Sterilisasi Fermentor
• Sterilisasi fermentor adalah suatu proses pensterilan yang dilakukan
pada alat fermentasi yaitu fermentor.
• Sterilisasi fermentor dilakukan dengan cara pemberian panas pada
pelindung atau jacket dengan menggunakan uap panas pada suhu 121 oC
yang disemburkan kedalam fermentor. Tekanan 15 lbs selama 20 menit.
• Fermentor yang telah digunakan sebaiknya dialirkan udara steril dedalamya
dan diberi tekanan atau dengan divakumkan yaitu mengeluarkan udara yang
tidak steril.
3. Sterilisasi Udara
• Untuk fermentasi aerob diperlukan udara yang steril. Sterilisasi udara dapat
dilakukan dengan pemanasan, namun umumnya menggunakan teknik
filtrasi atau penyaringan.
3. Sterilisasi Udara
Filter yang digunakan untuk sterilisasi udara ada 2 macam:
a. Filter berpori - Ukuran pori lebih kecil dari partikel/ mikroba yang disaring.
Contoh 0.2 ㎛ - Efisien, tapi cepat mengalami pressure drop sehingga harus
sering diganti. - mempunyai efektifitas 100% untuk mencegah mikroba
masuk melalui filter.
b. filter berserat. - menggunakan kapas atau benang wol yang ukuran porinya
lebih besar dari partikel yang disaring (0,5-1,5
㎛) - mempunyai efektivitas kurang dari 100%. Tetapi banyak
digunakan dalam industri karena lebih kuat dan lebih murah.
 Beberapa bahan yang tidak disterilisasi dengan
autoclave
• Bahan tidak tahan panas seperti serum,vitamin, antibiotik, dan enzim
• Pelarut organik, seperti fenol
• Buffer dengan kandungan detergen, seperti SDS
Berlanjut ke pertemuan ke-2
Proses Fermentasi

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

 Tahapan Proses fermentasi

Purifikasi
Pemanenan
Fermentasi
Preparasi
starter
Sterilisasi
Preparasi
media
Fermentasi ?
● Fermentasi terjadi saat kultur/starter bertemu dengan substrat pada kondisi yang
diinginkan/kondisi yg mendukung
● Substrat = makanan yang akan difermentasi
● Kultur/starter = mikroorganismenya
Mikroorganisme jarang didapatkan dalam bentuk murni (1 spesies saja)
Mikroorganisme biasanya hidup dengan bakteri yang lain
● Agar terjadi proses fermentasi = mengatur kondisi lingkungan agar baik untuk mikroba
yang kita inginkan
1. Preparasi media
Lingkungan atau kondisi yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme tertentu
(Lingkungan selektif)
Contoh:
● Pickle/asinan dimasukkan dalam kondisi tertutup – Tidak ada udara – kapang
tidak bisa tumbuh, sedangkan bakteri asam laktat masih bisa tumbuh
● Air-locked carboy digunakan untuk fermentasi minuman beralkohol. Alat ini
akan mencegah pertumbuhan mikroba aerob yang merubah alcohol dan
oksigen menjadi asam asetat
 Contoh Lingkungan selektif

 Untuk membuat tempe dan vinegar dibutuhkan oksigen, sehingga udara harus tersirkulasi
dengan baik di lingkungan fermentasi
 Tempe membutuhkan lingkungan yang hangat, 30-32°C
 Yoghurt mengandung baktei Streptococcus thermophilus dan Lactobacilllus bulgaricus untuk
tumbuh sehingga tidak membutuhkan oksigen
Cara membuat lingkungan selektif:
● Akses oksigen
● Karbon dioksida yang dihasilkan
● Kadar air
● Kadar garam
● Keasaman
● Kelembaban
● Suhu
II. Kebersihan dan sterilisasi
● Kebersihan, sanitasi dan kondisi steril mempuyai arti yang bebrbeda
● Jika suatu permukaan dikatakan bersih jika bebas dari kotoran yang terlihat
● Permukaan tersanitasinya sudah bagus jika telah dibersihkan dengan zat
desinfektan untuk membunuh hampir semua mikroorganisme, toksin dan hal-
hal yang tidak diinginkan
● Permukaan steril = membunuh semua mikroorganisme yang ada di suatu
benda. Caranya sangat beragam, misal dengan alcohol, dengan memanaskan
menggunakan api, pemanasan dengan tekanan
● Namun kebannyakan kita hanya membutuhkan lingkungan yang bersih untuk
proses fermentasi karena kita akan memberikan lingkungan yang selektif
 III. PREPARASI STARTER
AIR
● Pastikan jika air yang digunakan bersih
● Pastikan jika air tidak mengandung klorin dengan konsentrasi tinggi, karena
klorin dengan konsentrasi tinggi bisa membunuh mikroorganisme
● Kandungan klorin bisa dikurangi dengan merebus air (evaporasi klorin) dan
filtrasi
GARAM

● Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses fermentasi

● Contoh: kecap asin, fermentasi ikan
● Garam batu lebih baik digunakan untuk proses fermentasi, karena
a) Mengandung beberapa mineral
b) Yodium dapat membunuh mikroorganisme
 Tahapan Proses fermentasi

Purifikasi
Pemanenan
Fermentasi
Preparasi
starter
Sterilisasi
Preparasi
media
 IV. fermentasi
A. FERMENTASI ALAMI
• Menggunakan mikroorganisme alami yang ada pada bahan baku (tanpa starter)
• Bahan baku mengandung mikroorganisme yang diinginkan dan tidak diinginkan
• Laju pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan = dihambat
• Produk yang dihasilkan tidak seragam
b. Fermentasi backslope
● Produk fermentasi yang sudah berhasil diambil untuk digunakan sebagai starter
● Contoh proses fermentasi backslope: https://www.youtube.com/watch?v=cfNlfCaykYw&t=247s
c. Fermentasi terkontrol
• Segala sesuatu dikontrol kondisinya
• Dilakukan perlakuan awal (ex: sterilisasi, pasteurisasi) agar mikroorganisme yang lain tidak
tumbuh
• Produk yanng dihasilkan homogen/sama kualitasnya
• Contoh proses fermentasi terkontrol: https://www.youtube.com/watch?v=F9lxS21z9ZQ
V. Pemanenan produk fermentasi
● Biasanya produk dipisahkan dari komponen yang tidak diinginkan.
● Contoh : Nata de coco

● Tapi ada juga yang tidak dipisahkan, karena semua komponen bisa
digunakan
● Contoh : tempe
Produk hasil fermentasi bisa berbentuk :
● biomass,
● Ekstraseluler : bahan hasil metabolism yang dikeluarkan oleh mikroorganisme
● Intraseluler : produk metabolism tapi berada di dalam sel mikrrorganisme
contoh: fermentasi enzim yang berada di dalam sel

Dalam beberapa kasus, harus dilakukan proses pemisahan untuk mendapatkan

hasil fermentasi
Beberapa tantangan saat memanen produk hasil fermentasi:
● Produk yang dihasilkan konsentrasinya rendah
● Bahan dari medium bentuknya kompleks
● Produk yang diinginkan berada di dalam sel (intraseluler)
● Sifat fisik dan kimia komponen mirip dengan by-product (hasil samping tapi
yang tidak diinginkan)
vi. Purifikasi
Berlanjut ke pertemuan ke-2
FERMENTOR

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

Outline
● Pengenalan fermentor
● Fungsi dan Syarat fermentor
● Struktur dan tipe fermentor
Apa itu Fermentor/Bioreaktor?

● Jantung dari proses fermentasi. Tempat terjadinya proses perubahan substrat menjadi produk
karena bantuan mikroorganisme
● Bioreaktor → alat untuk melangsungkan proses biokimia dari suatu bahan baku menjadi produk
yang diinginkan, proses dikatalis oleh enzim-enzim mikrobial/isolat enzim murni.
Fungsi Dasar

Fungsi pokok fermenter adalah dapat menyediakan lingkungan yang sesuai (nyaman) dimana
organisme dapat secara efisien menghasilkan target produk yang dikehendaki.
Tipe fermentasi (berdasarkan hasilnya)

Fermentasi

Surface Submerged
Solid (padat)
fermentation fermentation
Syarat Fermentor :
● Karakteristik mikroba yang digunakan
● Konsentrasi biomassa harus tetap tinggi
● Mampu mempertahankan kondisi sterile
● Konsumsi tenaga/energi efisien
● Agitasi efektif
● Mudah dibersihkan
● Ada fasilitas sampling
Spesifikasi fermentor
● Secara umum, spesifikasi dari bioreactor:
1. Tangki berpengaduk, perbandingan diameter: tinggi = 1:3
2. Volume tangki sekitar 1-1000 KL
3. Basis substrat yang dimasukkan dalam bioreactor maksimal 100 kg berat kering/kL
4. Konsentrasi produk yang diperoleh 10 mg/L hingga 200 g/L
Body fermentor

● Fermentor dapat terbuat dari gelas, stainless steel dan plastik tahan panas
● Kaca adalah bahan material yang baik digunakan karena punya permukaan yang
halus dan rata, non toxic, tidak berkarat, lebih mudah diamati
● Stainless steel yang digunakan harus sanitary grade (non korosif)
Kapasitas fermentor
● Kapasitas fermentor bervariasi menurut skala pemakaiannya

Skala
pemakaian

Laboratorium Pilot plant Industri (puluhan ribu

(10-15 liter) (100 liter) liter)
Komponen yang dikontrol dalam fermentor

● Suhu
● Ph
● Oksigen terlarut
● Bahan baku dan nutrisi
Aerasi dan agitasi
● Aerasi = memastikan agar mikroorganisme mendapatkan kebutuhan oksigen
● Agitasi = pengadukan. memastikan larutan mikroba telah homogen/ tercampur rata
● Udara, oksigen, panas, dan nutrisi harus dipastikan telah homogen selama proses
fermentasi
Tipe agitator
● Ada 3 kelompok bioreaktor yg digunakan dalam produksi industri :
- tanpa agitasi, tanpa aerasi (Beer dan wine)
- tanpa agitasi, aerasi (Biomassa, Protein)
- agitasi, aerasi (Antibiotics)
Berlanjut ke pertemuan ke-2
METODE DAN MEKANISME
KERJA FERMENTASI

Pertemuan ke-3

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

Outline
● Definisi pertumbuhan mikroba
● Fase pertumbuhan mikroba
● Sistem fermentasi pada fermentor
Alur Kerja Sederhana Fermentasi
Fase pertumbuhan mikroorganisme
● Apabila nutrisi dan kondisi Fase stasioner
mendukung
● Mikroorganisme mengalami 4
fase Fase eksponensial Fase kematian
1. Fase lag

Pertumbuhan bakteri
2. Fase log (eksponensial)
3. Fase stasioner
4. Fase kematian Fase lag

Waktu
Fase Fermentasi
Beberapa Tipe Fermentasi

Fermentasi batch

Fermentasi fed-batch

Fermentasi kontinu
1. Fermentasi batch
● Saat fermentasi, tidak ada bahan yang masuk dan keluar dari fermentor
● Termasuk system fermentasi tertutup karena semua nutrient ditambahkan pada awal
fermentasi dan dipanen di akhir fermentasi
● Fermentasi berjalan sampai nutrisi habis
● Sistem fermentasi ini dilakukan secara batch atau sekali fermentasi. Fermentor diisi
sebanyak 80% dari volumenya dengan media tumbuh, disterilisasi dengan uap, lalu
diberikan dengan inokulum sebanyak jumlah yang diperlukan untuk membuat produk
dalam kondisi aseptik
 KELEBIHAN KEKURANGAN

Perlu lebih sedikit ruangan. Lebih memakan waktu dibandingkan

fermentor lain

Durasi cepat Produk bisa bercampur dengan kontaminan dan

metabolit mikroba

Kemungkinan kontaminasi kecil Produktivitas rendah

Lebih lama untuk dibersihkan, sterilisasi, dan
didinginkan dibandingkan fermentor lain.

Mudah dikelola Waktu produktif hanya sebentar

 2. Fermentasi fed-batch
● Modifikasi dari system fermentasi batch
● Substrat ditambahkan secara berkala seiring fermentasi berlangsung, karena itu substrat selalu
pada konsentrasi optimal

KELEBIHAN KEKURANGAN

Memperpanjang waktu produktif Kemungkinan kontaminasi lebih banyak karena

inkubasi berkepanjangan

Hanya diperlukan sedikit inoculum di Memungkinkan terjadinya pembentukan toksin dan

awal dan tidak perlu inoculum senyawa penghambat
tambahan
3. Fermentasi kontinu
● Fermentasi kontinu adalah sistem fermentasi dimana fermentasi
berjalan terus menerus tanpa fermentor perlu dikosongkan.
● Atau dengan kata lain input (yaitu media tumbuh) jumlah sama
dengan output (produk yang telah diferementasi) untuk sistem
fermentasi kontinu yang ideal
● Pada saat proses berlangsung umpan dimasukkan secara kontinyu
atau terus-menerus begitu pun dengan produk atau keluaran isi
dari fermentor
 Kelebihan Kekurangan
 Produk dihasilkan terus menerus.  Proses lebih rumit
 Kontaminasi lebih tinggi dibandingkan
 Jumlah yield banyak. Memungkinkan sistem batch
produktivitas yang maksimal

 Perlu SDM yang ahli dan terlatih dan

 Inokulasi kultur hanya sekali mikrobiologi karena sistem fermentor
beroperasi secara kontinu.

 Fermentasi kontinu mengurangi kerja yang

 Meningkatkan resiko kontaminasi dan
perlu dilakukan. Waktu untuk pembersihan,
sterilisasi dan perawatan alat dapat minimal perubahan genetika
Waktu produksi Lama Sedang Cepat

Produktivitas Rendah Sedang Tinggi

Berlanjut ke pertemuan ke-4
FERMENTASI
WINE
Pertemuan ke-14
FERMENTASI WINE

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

 Minuman yang dibuat dari
fermentasi gula oleh khamir, yang
mengandung etil alkohol (5-42%),
dan dikonsumsi secara langsung
atau dilarutkan dalam air
Fermentasi alkohol

Wine dari Produk yang dibuat dari fermentasi alkohol

anggur
dengan menggunakan anggur atau jus
anggur oleh khamir (Saccharomyces
cerevisiae), kandungan alkoholnya berkisar
11-14%, tapi umumnya 7%
Wine
 APA YANG TERJADI SELAMA FERMENTASI?
● Khamir (Saccharomyces cerevisiae) akan mengkonversi gula dalam makanan
menjadi alcohol dan karbon dioksida.
● karbon dioksida lolos ke udara dan yang tersisa adalah anggur.

Khamir

Glukosa Etanol Karbon dioksida

 Mikroorganisme

pH Ketahanan Suhu Oksigen

01 02 03 04

Ph 3-4 Toleran pada Suhu optimal 25- Fakultatif anaerob

kadar alkohol > 30°C
10% (v/v)
 KOMPONEN PADA WINE
Asam organic pada wine
Tartarat

Malat

Air 80-90% Suksinat

Etanol Laktat
Asam organic
12%
0.5% Sitrat

Asetat
 PROSES FERMENTASI WINE

Fermentasi
Pemanenan dan Aging

1 2 3 4

Pengepresan dan Pemanenan

Penghancuran
 Ditambahkan Pengepresan
sulfida untuk untuk
membunuh memisahkan Wine dijernihkan
Memilih dan bakteri benda padat
mengetes
Tambahkan
buah anggur kultur khamir

Anggur di Terjadi
hancurkan proses
fermentasi

Wine difiltrasi

Mengalami Pembotolan
aging
 PROSES PEMBUATAN WINE

1. Pemanenan

Diambil anggur yang sudah matang

• Anggur yang sudah matang, kadar gulanya akan
meningkat dan kadar asamnya menurun
• Kadar gula dinyatakan dalam “brix”, anggur pada
wine biasanya dipanen jika kadar gulanya
mencapai 22-28 brix
 PROSES PEMBUATAN WINE

2. Penghancuran

• Setelah dipanen, anggur di-press dan

dihancurkan
• Jenis ragi dapat mempengaruhi kualitas anggur Small Bladder Press
Crusher
seperti halnya senyawa lain dalam anggur -
beberapa terjadi secara alami dan beberapa yang
merupakan produk sampingan dari proses
pembuatan anggur.

Large Rotary Press

 PROSES PEMBUATAN WINE

3. Fermentasi dan Aging

Sel khamir aktif

• Setelah dihancurkan dan di-press, cairan anggur
dipindahkan ke tangki baja tahan karat untuk
difermentasi menghasilkan wine
• Setelah fermentasi selesai, wine dapat Tanki fermentasi

dipindahkan ke tong kayu untuk disimpan selama

6 hingga 24 bulan. Tapi, tidak semua anggur
mengalami aging/pematangan pada tong kayu
• Tong biasanya dibuat dari French atau American
Pengisian berrel
Oak, yang memberikan kualitas berbeda pada
anggur.
• Proses aging akan memberikan karakteristik yang
berbeda pada wine Aging pada berrel
 PROSES PEMBUATAN WINE

4. Pembotolan Bottling line

Proses pembotolan

• Sebagian besar anggur dikonsumsi

dalam waktu tiga tahun setelah
pembotolan.
• Tetapi beberapa anggur berkualitas
Large Commercial Cellar
mendapatkan tambahan rasa dan
seiring waktu di dalam botol jika
disimpan pada suhu 10-16°C

Small in-home cellar

 Ditambahkan Pengepresan
sulfida untuk untuk
membunuh memisahkan Wine dijernihkan
Memilih dan bakteri benda padat
mengetes
Tambahkan
buah anggur kultur khamir

Anggur di Terjadi
hancurkan proses
fermentasi

Wine difiltrasi

Mengalami Pembotolan
aging
 Penjernihan dan filtrasi wine
Penjernihan dan filtrasi

• Proses penjernihan dan filtrasi pada

wine berfungsi untuk menghilangkan
zat-zat lain yang menyebabkan wine
menjadi tidak stabil
• Filtrasi juga digunakan untuk
menghilangkan sisa khamir hasil
fermentasi
• Tingginya kandungan protein pada
wine dapat menyebabkan wine tampak
berawan dan tampak sedimen/endapan
pada bawah botol
Jenis Wine

Red wine White wine Rose wine Sparkling wine Fortified wine
Pembuatan White Wine Pembuatan Red Wine
 Rose wine dan sparkling wine
 Rose Wine:  Champagne (Sparking) Wine:
 Dibuat dari anggur merah
 Proses pembuatan seperti
namun dengan proses white wine
ekstraksi warna yang lebih
 Champagne membutuhkan
singkat dibandingkan dengan
proses pembuatan Red Wine. dua kali proses fermentasi
agar menghaslikan karbonasi
 Kata Rose Wine mengacu
lebih dalam
pada campuran antara
White Wine dan Red Wine.
 Proses pembuatan wine
https://www.youtube.com/watch?v=62YO1c8eLqY
 Wine fortifikasi
 Fortified Wine:
 Proses pembuatan sama seperti wine
 Namun ditambahkan alcohol lain (brandy)
untuk menghentikan proses fermentasi
dan meningkatkan kandungan alcohol
 BERLANJUT KE
PERTEMUAN KE-15
Pertemuan ke-15

FERMENTASI
BEER
Yunita Khilyatun Nisak,
M.T.P
Czechs drink an average of 160 liters of beer per person per year. That's a bottle of
beer for every man, woman, and child in the Czech lands every day.
BAHAN BAKU BEER
Barley
Bahan baku utama sekaligus nutrient
fermentasi

Hops
Penambah cita rasa pada beer

Air dan khamir

Mikroorganisme yang berperan
Barley
● Tumbuh di negara subtropic yang
beriklim sejuk
● Barley sudah menjadi bahan utama
dalam produksi bir selama ratusan
tahun
Kandungan pada Barley
Moisture 4.0
Starch & dextrin 52.5
Simple sugars 9.5
Total protein 13.0
Soluble protein 5.4
Cellulose 6.0
Other fiber 10.0
Fats 2.5
Minerals 2.5
Gelatinisasi pada Barley
 2. HOPS
● Adalah bunga dari tanaman Kanabis
yang banyak tumbuh di Eropa
● Pemberi aroma dan cita rasa yang
khas pada beer untuk menyeimbangkan
rasa manis dari gula dan ekstrak
malt
● Hops juga memilik kandungan minyak
atsiri yang dapat mengontrol
mikroba pembusuk pada beer
Compounds Amount
2. HOPS
Moisture
(%)
10
Total resins 17-20
Volatile Oils 0,3-1,2
Polyphenol 2-5
Waxes and Lipids 3
Ash 7
Cellulose 55
●
3. AIR
Air yang digunakan untuk membuat
bir harus terstandarisasi secara
nasional dan internasional
● Air tidak boleh terlalu basa
(kandungan kalsium karbonat yang
bisa diterima maksimal 50 ppm)
● Ph yang basa akan mempengaruhi
warna,pembentukan buih, kepahitan
dari hops dan rasa pada bir
4. MIKROORGANISME
Jenis ragi yang digunakan adalah Saccharomyces cereviceae

LAGER ALE
Lager menggunakan ragi yang bekerja menggunakan ragi yang bekerja paling
dengan baik pada suhu dingin baik pada suhu lebih hangat.

S. cereviceae var carlsbergensis S. cereviceae var cereviceae

(uvarum)
 KHAMIR PADA BEER

FAKULTATIF
REPRODUKSI ANAEROB
Bisa tumbuh dengan
Bisa secara sekual
oksigen atau tanpa
(membentuk tunas)
oksigen FERMENTASI
Merubah glukosa
Dan aseksual dengan
menjadi alkohol
pembelahan
BIR
GANDUM
Protein pada gandum memberi rasa
mouthfeel yang lebih penuh
daripada beer dari barley.

Selain itu, bir yang dibuat dari

gandum lebih stabil daripada
yang dibuat dari barley
BIR
SORGHUM
• Bubur sorghum digunakan untuk
pembuatan bir di Afrika,
Meksiko dan beberapa daerah
di Asia
• Bir ini dibuat dari
fermentasi sorghum malt atau
jagung yang diasamkan
• Namun produk akhirnya hanya
bisa bertahan 1-5 hari saja
PROSES PEMBUATAN BEER
PERKECAMBAHAN MASHING PEMISAHAN
Mercury is the Venus has a Despite being
closest planet to beautiful name, red, Mars is a
the Sun but it’s hot very cold place

PENDIDIHAN FERMENTASI PEMATANGAN

Neptune is the Jupiter is the Earth is the
farthest planet biggest planet of beautiful planet
from the Sun them all we all live on
1. PERKECAMBAHAN (MALTING)
 Biji barley dikecambahkan selama beberapa
hari menghasilkan malt
 Pati pada barley masih terbungkus dalam
lapisan endosperm dan terikat dengan matriks
protein yang terlindungi oleh dinding sel.
Oleh karena itu, barley harus melalui proses
malting
 Kelembaban akan membuat bir mendapatkan
warna, aroma, rasa yang sesuai
 Dihasilkan foam bir yang bagus dan gula
meningkat selama proses perkecambahan
 Memperoleh malt yang banyak mengandung enzim pemecah
pati dan protein yaitu á-amilase dan protease.
2. MASHING
 melarutkan sebanyak mungkin zat-zat
dari malt dan sumber zat pati lain
 Malt dicampur dengan air kemudian
ditambahkan sumber zat pati lain.
 suhu dinaikkan sampai 65 – 70C agar
enzim-enzim amilosa dari malt
menghidrolisa zat pati menjadi gula
3. BREWING
 Ditambahkan hop pada wort dan
didihkan selama 2,5 jam dan
difiltrasi untuk memisahkan endapan
senyawa yang tidak diinginkan

Pendidihan wort dimaksudkan untuk

 Mengentalkan wort– wort
 Sterilisas
 Inaktifasi enzim
 Ekstraksi substans yang larut dari
hop
 Koagulasi protein
4. FERMENTASI
● Fermentasi dari wort dilakukan pada
suhu 3,3 – 14°C.
● Fermentasi berakhir pada waktu 8 –
14 hari.
● PH fermentasi adalah 5.0 - 5.4. pH
yang rendah ini akan menghalangi
pertumbuhan mikroba lain yang tidak
dikehendaki.
● Setelah fermentasi jadi alkohol dan
CO2, pH akan turun lagi menjadi 4.2
– 4.8.
● Pada proses fermentasi terjadilah
pemecahan gula menjadi alkohol dan
CO2 dan dihasilkan bir muda
5. AGING (PENUAAN)
● Pada akhir fermentasi akan terjadi
penggumpalan dari sel-sel khamir dan akan
turun kedasar wadah fermentasi.
● Proses ini dilanjutkan dengan proses
penuaan atau aging. Aging berlangsung
pada suhu 0-3°C selama beberapa minggu
hingga beberapa bulan.
● Selama aging akan terjadi koagulasi
komponen-komponen yang akan dipisahkan
pada akhir proses.
● Komponen tersebut antara lain adalah
protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini
bir akan menjadi jernih dan berbentuk aroma
yang khas, karena terbentuknya ester.
Type of Beverages Ethanol Content (%)

Beer 3-5
Wine 9-18
Anggur obat 9-18
Liquor Min 24
Whisky Min 30
Brandy Min 30
Genever Min 30
Cognac Min 35
Gin Min 38
Arak Min 38
Rhum Min 38
Vodka Min 40
 MANFAAT KESEHATAN

MENURUNKAN MENCEGAH MENCEGAH

KOLESTEROL STROKE PENYAKIT JANTUNG

Beer dapat mencegah penyakit jantung dengan meningkatkan kolesterol baik. Selain itu,
kandungan antioksidan dan vitamin B6 pada bir juga dapat mencegah terjadinya penyakit
kardiovaskular
Sampai
bertemu di
UAS!
Media Fermentasi

Pertemuan ke-1

Yunita Khilyatun Nisak, M.T.P

● Untuk bisa tumbuh, mikroorganisme membutuhkan air, sumber
energi, karbon, nitrogen, mineral, vitamin dan oksigen (untuk
mikroorganisme aerob)
● Dalam skala besar harus menggunakan sumber nutrisi yang murah
agar dapat menghasilkan medium yang ideal untuk pertumbuhan
mikroorganisme
Substrat Alternatif Fermentasi
Kriteria medium/substrat fermentasi yang ideal

1. Dapat membuat mikroorganisme menghasilkan produk dengan jumlah maksimal

2. Dapat menghasilkan produk dengan cepat
3. Menghasilkan produk yang tidak diinginkan dalam jumlah kecil/minimum
4. Murah, kualitasnya konsisten dan tersedia sepanjang tahun
5. Memberikan masalah minimal untuk masalah produksi lainnya. Misal: proses agitasi
(pencampuran), ekstraksi, purifikasi dan pengolahan limbah
Contoh sumber media
● Sumber karbon: molase, serealia, glukosa, sukrosa dan laktosa
● Sumber nitrogen: garam ammonia, urea, nitrat, hasil samping
produksi minyak kedelai, darah hewan dan residu proses fermentasi
● Medium atau substrat yang dipilih akan mempengaruhi desain
fermentor yang akan digunakan
● Jika media yang digunakan mempunyai kekentalan/viskositas tinggi =
membutuhkan pengaduk dengan energi yang tinggi agar efektif
● Media akan mempengaruhi variasi pH dan pembentukan busa/buih
Formulasi media
Formulasi media merupakan tahapan yang penting untuk merancang:
a. Percobaan di laboratorium
b. Pengembangan produk skala pilot-scale
c. Proses produksi jumlah besar
Formulasi media
Komposisi dari suatu media harus:
a. Memenuhi kebutuhan sel mikroorganisme untuk memproduksi senyawa yang
diinginkan
b. Dapat menyuplai energi untuk disintesis dan menjaga kesehatan sel
mikroorganisme
Formulasi media

● Kita harus mengetahui kebutuhan mikroorganisme yang digunakan untuk proses fermentasi
Formulasi media

● Beberapa mikroorganisme ada yang tidak bisa mensintesis nutrient

tertentu, seperti asam amino dan vitamin. Sehingga harus
ditambahkan ke dalam medium
● Nutrisi tersebut dapat ditambahkan dalam bentuk murni atau
campuran.
Komponen Penyusun Media
• Air
• Sumber Tenaga
• Sumber karbon
• Sumber Nitrogen
• Sumber Vitamin
• Buffer
• Prekursor dan pengendali metabolisme
• Kebutuhana oksigen
A. Air

– Komponen utama media fermentasi

– Faktor - faktor yang perlu dipertimbangkan ;
pH
Bahan terlarut Perlu peralkuan pendahuluan
Deionisasi, Pengaturan pH
Kandungan mineral

– Produksi bir perlu air berkadar CaSo4 dan CaCo3 tinggi

C. Sumber Karbon

• Perlu sumber karbon yang murah.

• Contoh : serealia, jagung, barley, malt, gula tebu, gula bit, tetes,
laktosa, whey, limbah pati jagung, alkohol, hidrokarbon, metan,
metanol, n-alkana, limbah industri kayu.
D. Sumber Nitrogen
• Diberikan dalam bentuk :
 senyawa organik seperti protein, urea dan asam amino
 senyawa anorganik seperti gas amonia, garam amonium dan garam
nitrat.

• Sumber Organik : corn steep liquor, yeast extract, pepton, soya bean
meal
• Pada produksi antibiotik poliene, penggunaan sumber nitrogen
secara cepat akan menghambat pembentukan produk
i. Kebutuhan Oksigen

• Formulasi media dapat mempengaruhi ketersediaan oksigen melalui

metabolisme yang cepat, agitasi serta adanya antifoam.
• Kadar glukosa yang terlalu pekat dapat menyebabkan
metabolisme berlangsung cepat membuat O2 berkurang
• Terbentuknya senyawa polisakarida mempengaruhi
ketersediaan oksigen.
• Adanya buih dalam proses fermentasi menyebabkan kadar sel
berkurang dan terjadi autolisis perlu penambahan zat anti foaming
dapat mengakibatkan penurunan kecepatan transfer oksigen
Formulasi media

Jumlah sel yang diproduksi

Y=
jumlah karbon/substrat yang dibutuhkan

Kebutuhan karbon
Kebutuhan karbon dalam kondisi aerob dapat dihitung dengan
pendekatan cellular yield coefficient (Y)
Cellular yield coefficient (y)
Contoh soal
● Diketahui nilai Y untuk glucosa dengan fermentasi menggunakan
bakteri adalah 0.5
● Kita ingin memproduksi 30gram sel/L
● Berapa banyak glukosa yang ditambahkan?

Jumlah sel yang diproduksi

Y=
jumlah karbon/substrat yang dibutuhkan
Berlanjut ke pertemuan ke-2