PENGOLAHAN TERMAL I

BLANSING
PASTEURISASI
DAN STERIISASI
 outline

4
PENDAHULUAN
1 STERILISASI
S

3
PASTEURISASI

2 BLANCHING
BL
 PENDAHULUAN

• MERUPAKAN PROSES
THERMAL YANG
MENGGUNAKAN SUHU
• BLANSING: PERLAKUAN
PENDAHULUAN PADA
BUAH DAN SAYURAN
• PASTEURISASI DAN
STERILISASI MERUPAKAN
PROSES PENGAWETAN
PANGAN
 PENDAHULUAN

JENIS BLANSING

BLANSING BLANSING
AIR PANAS UAP PANAS

4
 PENDAHULUAN

PRODUK STERILISASI

PRODUK
MAKANAN PRODUK UHT DALAM RETORT
KALENG POUCH

5
 PENDAHULUAN
PRODUK STERILISASI

SUSU JUS BUAH SARI BUAH

PASTEURISASI

JELLY DRINK YOGHURT

6
BLANSING
DEFINISI

• Merupakan proses
termal yang
menggunakan suhu 75-
95°C selama 1-10 menit
• Dilakukan pada buah-
buahan dan sayuran
• Tanpa blansing, buah
dan sayuran berubah
warna menjadi
kecokelatan

7
 TUJUAN
• Mendapatkan kualitas yang
baik untuk sayuran dan
buah-buahan yang akan
dikeringkan, dikalengkan
atau dibekukan
• Menurunkan aktivitas enzim
yang dapat menyebabkan
perubahan rasa, flavor,
warna, tekstur, dan nilai gizi
• Menghilangkan gas yang ada
pada antar sel

8
 TUJUAN
• Penghilangan gas:
Mengurangi perubahan warna
karena oksidasi
Mendapatkan kondisi vakum pada
headspace ketika
•Memperbaiki
dikalengkan tekstur
• Menurunkan jumlah
mikroba awal
• Mempermudah proses
pengisian pada
pengalengan karena
terjadi pelunakan tekstur

9
 Metode Blansing

• Blansing dengan air panas (Hot water blanching)

• Blansing dengan uap air panas (Steam blanching)

• Blansing dengan gas panas (Hot gas blanching)

• Blansing dengan gelombang mikro (Microwave)

10
1. WATER BLANCHING
• Paling banyak digunakan
• Ada 4 tipe dasar water
blancher
a. Tubular blancher
b. Rotary screw blancher
c. Rotary blancher
d. Thermascrew blancher
 KERUGIAN

• Kehilangan zat gizi

yang sensitif
terhadap panas
• Kehilangan zat gizi
yang larut air
• Jumlah mikroba
termodurik tidak bisa
dikurangi
KEUNTUNGAN
• Dapat ditambahkan bahan-bahan
lain yang dibutuhkan, seperti:
• Garam
• Asam sitrat
• Bikarbonat
• CaCl2
2. PENGUKUSAN (STEAM
BLANCHING) • Tujuan mengurangi zat
gizi
• Jenis steam blanching yng
pertama kali
dikembangkan adalah
IQB (Individual Quick
Blanching)
• Lapisan tunggal sayuran
(misal wortel) dilewatkan
pada steam
3. BLANSING DENGAN GAS PANAS
(HOT GAS BLANCHING)
• Penggunaan gas panas untuk proses
blansing telah diteliti karena dapat
mengurangi kehilangan bahan akibat
pelarutan (leaching) dan mengurangi
limbah cair.
• Kelemahan metode ini adalah pada
proses blansing dapat terjadi
pengeringan pada bagian permukaan
bahan dan adanya oksigen dapat
menyebabkan proses oksidasi.
• Biaya operasionalnya lebih tinggi dari
metode lain.
 Efek Blansing

Berat Bahan

Zat gizi

Senyawa toksik

Mikroorganisme Kontaminan

16
 Efek Blansing

Enzim

Warna, Cita rasa, dan bau

Struktur dan tekstur

Gas antar sel

17
 1. Berat Bahan
• Penyusutan sangat besar
• Kehilangan berat sampai 19%

• Suhu 50 – 55oC >> Membran sitoplasma yang

melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan
tekanan turgor. Sehingga terjadi kehilangan cairan dari
dalam sel

18
 2. Zat Gizi

• Kerusakan beberapa nilai gizi

• Metode perebusan >> Kehilangan terbesar
– 40% vit dan Min, 35% gula, 20% protein

• Vitamin C : mudah teroksidasi, sangat larut air,

mudah dianalisis
– Bayam : Blansing 3-5 menit >> 70%

19
 3. Senyawa Toksik

• Nitrat >> Toksik >> kadar tinggi penyebab

methemoglobinemia pada anak
– Menurunkan kadar nitrat sampai 50% pada bayam

• Logam berat
– Logam berat larut air

20
 4. Mikroorganisme Kontaminan

• Menurunkan kadar mikroba kontaminan

• Contoh :
– Blansing 3 menit >> total bakteri kurang dari 14.000/g,
Koliform kurang dari 10/g, Salmonella tidak terdeteksi
• Menurunkan residu pestisida : Kadar DDT pada
kacang hijau menurun 50%
• Jumlah mikroba termodurik tidak berkurang >>
Bacillus thermophilus

21
 5.Enzim

• Penurunan enzim peroksidase

• Aktivitas kurang dari 5% aktivitas enzim >>

Tidak menyebabkan perubahan mutu produk
sayur dan buah yang disimpan

22
 6. Warna, Citarasa, Bau

• Degradasi klorofil
– Klorofil menjadi feofitin yang berwarna kuning
hijau

• Citarasa yang larut dapat hilang selama proses

bansing

23
 7. Struktur dan Tekstur

• Perubahan fisika atau biokimia >> perubahan

tekstur dan struktur bahan pangan

• Tergantung suhu dan waktu

• Penggembungan dinding sel >> protopektin

terekstrak dari bagian dalam lamela

24
 8. Gas Antar Sel
• Pemuaian gas dan menghilangkan dari jaringan sayur
dan buah
• Proses oksidasi berkurang >> perubahan akibat
oksidasi dapat dicegah atau dikurangi
• Pengalengan >> Headspace >> dipertahankan pada
kondisi vakum untuk mencegah pertumbuhan mikroba
aerob.

25
 outline

1 4 S

3
PASTEURISASI

2 BL
 DEFINISI

Merupakan
perlakuan panas
suhu sedang yang
bertujuan
membunuh
mikroba patogen
dan sebagian
pembusuk, serta
inaktivasi enzim

27
 DEFINISI
Karena proses pasteurisasi tidak
mematikan semua mikrob dan
tidak mematikan bakteri
pembentuk spora maka produk
harus diberi perlakuan lain yang
dapat meminimalkan
pertumbuhan mikroba

• PENAMBAHAN PENGAWET
• PENDINGINAN
• MAP (MODIFIED ATMOSPHERE
PACKAGING)
• PENURUNAN PH
• PENGATURAN AW
 SUHU PASTEURISASI

• Bervariasi 60-105°C
• Tergantung jenis produk

DAYA SIMPAN PRODUK

• Bervariasi tergantung jenis

• Beberapa hari: susu
• Beberapa bulan: jus jeruk
 PEMANASAN SUHU SEDANG

• Sifat sensori
• Nilai gizi
Tidak banyak berubah
 JENIS PRODUK

Mempengaruhi
• Suhu pasteurisasi
• Lama pasteurisasi
• Daya simpan
 SUHU PROSES DAN DAYA
SIMPAN

Tergantung dari:
• Jenis produk
• pH
• Ketahanan mikroba
• Ketahanan enzim
• Kepekaan produk
 TUJUAN DAN KONDISI PASTEURISASI
BEBERAPA JENIS PRODUK
JENIS TUJUAN KONDISI
Jus jeruk Inaktivasi enzim: 65°C, 30 menit
•Pektinesterase 77°C, 1 menit
•Poligalakturonase 88°C, 15 detik
Bir Mematikan mikroba pembusuk dan 65-68 °C,
sisa khamir 20 menit
Susu Mematikan mikroba patogen 63°C, 30 menit
•Brucella aboritis 71,5 °C, 15 detik
•Mycobacterium tuberculosis
•Coxiella burnetti
Telur Mematikan patogen 64,4 °C, 25 menit
Salmonella seftenberg 60 °C, 3,5 menit
Es krim Mematikan patogen 65 °C, 30 menit
71 °C, 10 menit
 METODE PASTEURISASI

• Batch
• Kontinyu: PHE (plate heat exchanger, flash
pasteurizer)
 METODE PASTEURISASI

• Batch
 METODE PASTEURISASI

• PASTEURISASI KONTINYU
 outline

1 4 STERILISASI
S

2 BL
 DEFINISI

 Proses
mematikan
mikroba
 Ada dua jenis
• Sterilisasi total
• Sterilisasi komersial
 STERILISASI
KOMERSIAL
• Kondisi dimana sebagian besar mikroba telah
mati dan masih terdapat beberapa mikroba
yang tetap hidup setelah pemanasan
• Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol/ retort
pouch) selama penyimpanan tidak
memungkinkan mikroba tumbuh dan
berkembang biak
• Mikroba yang membahayakan: INAKTIF

30
 STERILISASI
KOMERSIAL
• Sterilisasi komersial tidak mematikan
jumlah m.o., tetapi dengan kondisi:
 pH
 Vakum
 Pengemasan hermetis
• Mencegah pertumbuhan m.o.
pembusuk dan patogen

31
 PEMANASAN STERILISASI
KOMERSIAL

1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak

cukup m.o. yang ada menjadi aktif:
- produk busuk
- timbul racun
- kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan
pembotolan
- harus tepat dan aman
 PEMANASAN STERILISASI
KOMERSIAL

3. Pemanasan yang diperlukan

tergantung dari pH produk yang
diukur pada coldest point
• Acid foods: pH<4,5: 200 F
• High acid foods, pH <3,5: suhu lebih rendah
dari acid foods
• Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih
lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses tergantung
dari kecepatan transfer panas
 PEMANASAN STERILISASI
KOMERSIAL

4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai

dengan tujuan sterilisasi komersial
5. Proses dianggap aman jika C. botulinum
telah inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi
anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan panas
lebih rendah dari spora m.o. aerob sehingga suhu
dan proses sterilisasi lebih rendah

34
 PERALATAN
STERILISASI
• Sterilisasi komersial
dilakukan dalam
alat yang disebut
RETORT atau
AUTOKLAF atau
sterilizer
• Retort dirancang
harus tahan tekanan
uap
RETORT

36
 PENENTU WAKTU DAN
SUHU STERILISASI
• Waktu singkat, suhu tinggi:
resiko tinggi
• Harus mengerti
peraturan/pedoman proses
sterilisasi
 Terutama untuk Low Acid Food
 LACF GMPs
 Pedoman untuk produk kaleng: bisa
diterapkan untuk botol, plastik,
retort pouch, aluminium foil, dll
 PROSES STERILISASI

• Sterilisasi dalam kemasan

• Sterilisasi suhu ultra tinggi
(UHT, ultrahigh
temperature)
 STERILISASI DALAM
KEMASAN
• Sterilisasi produk pangan dalam
kemasan, seperti kaleng, gelas,
atau retort pouch,
• Tahapan:
• Pengisian
• Pengeluaran udara
(exhausting),
• Penutupan
• Sterilisasi
• Pendinginan.
 STERILISASI SUHU
TINGGI
(UHT, ultrahigh temperature)
• Masalah utama pada sterilisasi produk pangan
yang berwujud padat atau kental adalah laju
penetrasi panas yang rendah sehingga waktu
proses lama.
• Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses
yang lebih pendek dapat dilakukan jika
produk pangan disterilisasi sebelum dikemas
dalam kemasan yang telah disterilisasi.
• Metode ini merupakan dasar proses UHT yang
juga disebut pengolahan aseptis (aseptic
processing).
• Metode ini telah diterapkan untuk produk
pangan berwujud cair susu, jus dan konsentrat
buah, krim; dan produk pangan yang
mengandung partikulat diskret seperti
makanan bayi, saus tomat, sayuran dan buah-
buahan, dan sup.