LAPORAN PRATIKUM SATUAN OPERASI

“ PRODUKSI PATI DARI BAHAN BERKARBOHIDRAT ”

Disusun Oleh :

Nama : Faulina Maissy

NPM : E1G020070
Shift : Rabu/08.00-10.00 WIB
Kelompok : 1 (Satu)
Dosen : 1. Ir. Marniza, M.Si.
2. Drs. Bosman Sidebang, M.Si
Ko- Ass : 1. Trio Putra Setiawan, S.TP.
2. Iman Darmatama, S.T.
3. Sunandar, S.TP.
4. Ria Ropiani, S.TP.
5. Deddy Muladi Togatorop, S.TP.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki iklim tropis yang memberikan keuntungan bagi masyarakat
Indonesia untuk pengembangan dan budidaya ubi kayu (Manihot utilissima) dalam pilar
ketahanan pangan, sehingga Indonesia dikenal sebagai salah satu bahan pangan yang cukup
penting. Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan ubi kayu juga digunakan sebagai bahan
baku industri, baik industri pangan maupun non pangan.
Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui
proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada
temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati
digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan
beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan
ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati.
Berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan pati antara lain ubi kayu
(singkong), ubi jalar, kentang, jagung, dan talas. Parameter pengamatan pada praktikum
pembuatan pati dari bahan berkarbohidrat ini yaitu pengecilan ukuran, pencampuran,
ekstraksi, pengeringan, dan penyaringan yang dilihat penampakkannya serta bahan yang
terpakai maupun tidak terpakai.

1.2 Tujuan
1.2.1 Memproduksi pati dari bahan berkarbohidrat.
1.2.2 Mengidentifikasi unit operasi yang terlibat dalam produksi pati.
1.2.3 Menghitung presentase hasil pemisahan (ampas kering, pati kering, pati halus dan
pati kasar).
1.2.4 Membuat dan menghitung neraca bahan pada setiap unit operasi.
1.2.5 Menghitung neraca bahan total.
1.2.6 Menghitung rendemen pati.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pati merupakan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah
bagian polimer linier dengan ikatan α-(1,4) unit glukosa yang memiliki derajat polimerisasi
setiap molekulnya yaitu 102-104 unit glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan polimer α-
(1,4) unit glukosa yang memiliki percabangan α-(1,6) unit glukosa dengan derajat
polimerisasi yang lebih besar yaitu 104-105 unit glukosa. Bagian percabangan amilopektin
terdiri dari α-D-glukosa dengan derajat polimerisasi sekitar 20-25 unit glukosa (Andarwulan,
2011).
Pati dapat diekstrak dengan berbagai cara, berdasarkan bahan baku dan penggunaan
dari pati itu sendiri. Untuk pati dari ubi-ubian, proses utama dari ekstraksi terdiri perendaman,
disintegrasi, dan sentrifugasi. Perendaman dilakukan dalam larutan natrium bisulfit pada pH
yang diatur untuk menghambat reaksi biokimia seperti perubahan warna dari ubi. Disintegrasi
dan sentrifugasi dilakukan untuk memisahkan pati dari komponen lainnya (Cui, 2005).
Ketela Pohon (Manihot esculenta Crantz) merupakan tanaman pangan yang berasal
dari benua Amerika berupa perdu, memiliki nama lain ubi kayu, singkong, kasepe, dalam
bahasa inggris cassava. Ketela pohon termasuk famili Euphorbiaceae yang umbinya
dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan daunnya dikonsumsi sebagai sayuran Di
Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras dan jagung
(Lidiasari, 2006).
Pati singkong adalah pati yang didapatkan dari umbi singkong (Manihot utilissima).
Sampai saat ini, pati singkong telah banyak dieksploitasi secara komersial dan masih
merupakan sumber utama kebutahan pati. Pati yang diperoleh dari ekstraksi umbi singkong
ini akan memberikan warna putih jika diekstraksi secara benar. Pati singkong memiliki
granula dengan ukuran 5-35 μm dengan rata-rata ukurannya di atas 17 μm (Samsuri, 2008).
Tahapan pembuatan pati ubi kayu adalah proses penimbangan berat awal ubi kayu
atau singkong. Daging ubi kayu atau singkong dipisahkan dari kulitnya dengan cara
pengupasan. Selama pengupasan dilakukan sortasi bahan baku dengan pemilihan singkong
atau ubi kayu yang bagus. Daging ubi kayu dan kulit singkong di timbang dengan cara
terpisah. Daging ubi kayu di cuci sampai bersih di dalam bak yang berisi air untuk
memisahkan kotoran yang menempel pada ubi kayu.Daging ubi kayu diparut secara manual
(parutan biasa) sampai halus menjadi bubur umbi.Umbi yang sudah diparut ditimbang
kembali, kemudian ditambahkan air sehingga terbentuk bubur dan diremas-remas agar pati
lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.Bubur umbi kemudian disaring dengan kain saring
sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada saring.
Suspensi pati yang diperoleh kemudian ditampung pada wadah pengendapan.Suspensi pati
hasil ekstraksi diendapkan di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan
mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dialirkan dan ditampung di dalam wadah
yang lain, dan pasta dikeringkan dengan alat pengering (oven) sampai kadar air dibawah 14
%.Produk yang telah kering atau tepung kasar kemudian digiling sampai (sekurang-kurangnya
80 mesh) menjadi tepung tapioka (Mustafa, 2015).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Pisau
2. Parutan
3. Talenan
4. Baskom/ember
5. Nampan/Loyang
6. Grinder
7. Saringan

3.1.2 Bahan
1. Ubi Kayu

3.2 Prosedur Kerja

1. Menimbang bahan
2. Mengupas bahan
3. Mencuci bahan
4. Menimbang bahan yang telah bersih.
5. Memarut bahan
6. Menambahkan air ke dalam bahan yang telah diparut (3:1) (b:b) (secara bertahap).
7. Mencampurkan sedemikian rupa.
8. Menyaring bahan tersebut.
9. Mengeringkan ampas.
10. Mengendapkan hasil saringan (bahan yang tersuspensi dalam air) selama semalam
(12-24 jam). Catat waktu yang digunakan.
11. Memisahkan air dari padatan.
12. Mengeringkan/jemur padatan. Catat waktu yang dibutuhkan.
13. Menggiling pati kering tersebut.
14. Menyaring pati tersebut.
15. Menimbang bagian yang lolos saringan dan yang tertahan di atas saringan.
16. Mengitung rendemen pati.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Kelompok Shift Rabu/08.00 WIB

4.1.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi
Unit Operasi Penampakan Berat Bagian
Pengecilan
Ukuran

Setelah dikupas : 809

g
Setelah diparut : 794
g

Pencampuran

Banyak air : 2400 ml

Ekstraksi
Berat ampas hari 1:
302 g
Berat ampas hari 2 :
258 g

Pengendapan

Berat pati basah : 274

g
 Pengerigan

Berat pati kering : 166

g

Penghalusan

Berat pati kering : 166

g

Penyaringan Berat pati halus : 160

g
Berat pati kasar : 1 g

4.1.2 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Parameter Berat Awal Berat Akhir Rendemen
Ampas Kering 809 g 258 g 31,9%
Pati Kering 809 g 165 g 20,4%
Pati Halus 809 g 160 g 19,8%
Pati Kasar 809 g 1g 0,124%

4.2 Kelompok Shift Selasa/ 10.00 WIB

4.2.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi
Unit operasi penampakan Berat Bagian

Pengecilan ukuran 809,4 g

 Pencampuran 364,9 g

Ekstraksi 209,19 g

Pengeringan 157,55 g

Penyaringan 157,55 g

4.2.1 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Parameter Berat awal Berat akhir Rendemen
Ampas kering 809,4 g 323,36 g 39,95%
Pati kering 809,4 g 157,55 g 19,46%
Pati halus 809,4 g 115,38 g 14,25%
Pati kasar 809,4 g 27,74 g 3,42%

Berat Bahan Kering

Randemen = x 100%
Berat Bahan Segar
157,55 gram
= x 100% ¿ 19,46 %
809,4 gram

4.3 Kelompok Shift Sabtu/14.00 WIB

4.3.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi
Persentase
Unit operasi Penampakan Berat Bagian
Berat

Pengecilan 1053,2 g 72,14 %

ukuran
 Pencampuran 4203,2 g 287,9 %

Ekstraksi 536 G 36,72 %

Pengeringan 218,7 g 14,93 %

Pati kasar = 11 g
0,76 %
Penyaringan
Pati halus = 200
13,7 %
g

4.3.2 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Parameter Berat awal Berat akhir Rendemen
Ampas kering 1.460 g 365,8 g 25,05 %
Pati kering 1.460 g 218,7 g 14,98 %
Pati halus 1.460 g 200 g 13,7 %
Pati kasar 1.460 g 11 g 0,75 %

4.4 Kelompok Shift Rabu/14.00 WIB

4.4.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi
Berat Persentase
Unit operasi penampakan
Bagian Berat

Pengecilan
680 g 68%
ukuran
 Pencampuran 2040 g
204%

Ekstraksi 201 g
20.1%

Pengeringan 132,2 g
13,22%

Pati kasar =
49,29 4,929%
g
Penyaringan
Pati halus =
7,641%
76,41 g

4.4.2 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Parameter Berat awal Berat akhir Rendemen
Ampas kering 262,9 g 216,46 g 31,83 %
Pati kering 262,9 g 132,2 g 19,44%
Pati halus 262,9 g 76,41 g 11,24%
Pati kasar 262,9 g 49,29 g 7,25%

4.5 Kelompok Shift Rabu/10.00 WIB

4.5.1 Penampakan Bahan Pada Setiap Unit Operasi

Berat Bagian
Unit Operasi Penampakan Berat yang Berat yang
dipakai tidak dipakai
Pengecilan 857 g 232 g
ukuran
 Pencampuran 2571 ml air

ekstraksi 245,3 g 317 g

Pengeringan 212,4 g

penyaringan 152,3 g

4.5.2 Identifikasi Randemen Dalam Produksi Pati

Unit Operasi Berat Awal Berat Akhir Rendemen
Ampas kering 857 g 253 g 0,2952
Pati kering 857 g 212,4 g 0,2478
Pati halus 857 g 152,3 g 0,1777
Pati kasar 857 g 8,6 g 0,0100
 Neraca Massa Dari Komoditi Singkong

Singkong Losesnya
1000 gram 8 gram
1022 gram

Pengupasan Kulit (output)

809 gram 183 gram
Losesnya
15 gram
Pemarutan
794 gram

Losesnya
Air (input) Pencampuran
40,64 gram
2.382 ml 3.176 gram

Penyaring Ampas Basah Ampas Kering

3.176 gram 794 gram 258 gram

Pengendapan selama 24 jam

205 gram

Pati Kering
165 gram

Pati Halus Pati Kasar

160 gram 1 gram

Losesnya
4 gram
 BAB V
PEMBAHASAN

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa dalam jangka panjang. Hewan dan manusia
juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.
Pada percobaan kali ini, kami membuat pati dari sumber bahan berkarbohidrat, yaitu
dari singkong atau ubi kayu. Hal pertama yang kami lakukan adalah mengecilkan ukuran
singkong. Singkong dengan berat 1000 g dipisahkan antara bahan yang terpakai dan yang
tidak terpakai. Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan
daging singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk memilih
singkong berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah tidak
diproses menjadi tapioka dan dijadikan pakan ternak. Setelah dikupas, singkong dicuci untuk
menghilangkan kotoran yang masih menempel, berat singkong setelah dikupas adalah 809 g.
Kemudian, singkong diparut untuk mengecilkan ukuran agar lebih mudah dalam memisahkan
pati.
Langkah selanjutnya adalah pencampuran. Singkong yang telah halus ditaruh ke
dalam suatu wadah, lalu diberi air tiga kali dari berat singkong tersebut. Berat singkong
setelah diparut adalah 794 g, maka air yang ditambahkan adalah 2.382 ml. Pencampuran
singkong dengan air ini dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Pada ulangan pertama dan kedua
singkong hanya diberi air masing-masing 1000 ml, dan pada ulangan ketiga singkong diberi
air sebanyak 382 ml. hingga jika ditotalkan, jumlah air akan sama dengan jumlah air yang
harus diberikan.
Setelah itu, singkong diekstraksi. Proses ini menggunakan kain saring dan dilakukan
secara manual. Pati hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 12-24 jam. Air
di bagian atas endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan
menggunakan oven. Setelah endapan mengering, endapan singkong di gerus sehingga mudah
disaring. Tepung yang lolos penyaringan adalah hasil dari tepung pati yang disebut tapioka.
Dari praktikum ini tepung yang dihasilkan adalah sebanyak 165 g.
Hasil dari setiap satuan operasi yang kami lakukan didapati bahwa berat akhir dari
ampas kering yaitu 258 g dengan rendemen 31,9%, pati kering 165 g dengan rendemen
20,4%, pati halus 160 g dengan rendemen 19,8%, dan pati kasar 1 g dengan rendemen
0,124%.
 Faktor pengolahan sangat berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan, misalnya pada
saat pemerasaan yang dilakukan kurang optimal sehingga sel pati tidak terekstraksi dengan
sempurna. Demikan pula pada proses penggilingan/penumbukkan, biasanya pada proses ini
apabila tidak ditangani dengan baik maka banyak tepung yang terbuang karena ukuran
butiran yang kecil dan halus sehingga mudah keluar akibat tiupan udara, apalagi proses
penumbukan dilakukan dalam keadaaan terbuka.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan

6.1.1 Salah satu sumber pati dari bahan berkarbohidrat adalah ubi kayu/singkong.
6.1.2 Unit operasi yang terlibat dalam pembuatan pati dari singkong ini adalah sortasi,
pengecilan ukuran (pengupasan, pemotongan, dan pemarutan), pencampuran bahan
dengan air, ekstraksi, penyaringan, pemisahan dengan cara sedimentasi,
pengeringan pati, pengilingan dan penyaringan pati.
6.1.3 Hasil dari setiap satuan operasi yang kami lakukan didapati bahwa berat akhir dari
ampas kering yaitu 258 g dengan rendemen 31,9%, pati kering 165 g dengan
rendemen 20,4%, pati halus 160 g dengan rendemen 19,8%, dan pati kasar 1 g
dengan rendemen 0,124%.
6.1.4 Dapat membuat dan menghitung neraca bahan pada setiap unit operasi yang bekerja
sesuai dengan teori yang diberikan.
6.1.5 Dapat menghitung neraca bahan total dari pembuatan pati yang bersumber dari
singkong.
6.1.6 Rendemen pati yang dihasilan pada proses pembuatan pati ini adalah 20,4%.

6.2 Saran

Sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dan teliti saat praktikum, dan diharapkan
kepada praktikan lebih berhati – hati didalam melaksanakan pratikum tersebut, dan juga
sebelum pratikum, praktikan lebih memahami mengenai acara dan prosedur apa yang akan
dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. (2011). Analisis Pangan. Dian Rakyat: Jakarta.

Cui, S. W. (2005). Food Carbohidrates Chemistry, Physical Properties, adn Aplications. CRC
Press, Boca Raton, London, New York, Singapore.
Lidiasari, E. (2006). Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tapai SingkongTerhadap
Mutu Fisik Dan Kimia yang dihasilkan. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia 8(2):
141-146.
Mustafa, Arnida. (2015). Analisis Proses Pembuatan Pati Ubi Kayu (Tapioka) Berbasis
Neraca Massa. Jurnal AGROINTEK, 9(2).
Samsuri, B. (2008). Penggunaan Pragelatinisasi. Skripsi Universitas Indonesia: Jakarta
LAMPIRAN