LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN HASIL
PERKEBUNAN

MIE KERING (Triticum sp)

Disusun Oleh :

Nama : Putri Fitriyanti

NRP : 133020025

Kelompok/Meja : A/2

Asisten : Rizka Audina

Tanggal Praktikum : 12 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 MIE KERING

A. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan mie kering sebagai diversifikasi produk
olahan serealia dan dapat menambah nilai ekonomis.
B. Prinsip Percobaan
Berdasarkan proses pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin
yang membuat adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga
adonan menjadi kering dan renyah.
C. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, wadah sampel,
neraca digital, alat pencetak mie. Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan
pembuatan mie kering bit antara lain terigu, telur, garam, soda kue, bit, tepung
tapioka dan air.
D. Diagram Alir Proses

Terigu

Telur, soda kue, air,

garam dan sayuran. Pencampuran hingga kalis

Tepung Tapioka Penipisan dan Pembaluran

Tepung Tapioka Pembuatan untaian

Penggantungan

Penimbangan

Mie Kering

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pengolahan Mie Kering

P
Pencampuran enipisan dan
Terigu hingga kalis Pembaluran
 P
enimbangan Penggantungan Pembuatan untaian

Mie Kering

Gambar 2. Proses Pengolahan Mie Kering

E. Hasil Pengamatan
 Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Kering

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Tepung cakra
Bahan Tambahan Garam
Soda Kue
Telur
Sayuran
Air
Berat Produk 116 gram
% Produk 58%
Organoleptik
1.Warna Merah tua
2. Rasa Hambar
3. Aroma Khas tepung terigu
4. Tekstur Renyah
5. Kenampakan Menarik
Gambar Produk

Mie Kering

(Sumber : Meja 2, Kelompok A)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa pada pengolahan

mie kering jumlah basis 200 gram, bahan utama tepung cakra, bahan tambahan
garam, soda kue, telur, sayuran dan air, berat produk 116 gram, % produk 58%,
warna merah tua, rasa hambar, aroma khas tepung terigu, tekstur renyah dan
kenampakan menarik. Bahan yang digunakan tepung cakra 119,8 gram, garam 1,2
gram, soda kue 0,5 gram, telur 22 gram, sayuran 39 gram, air 18,5 gram dan %
produk 58%.
Tahap pertama dalam pembuatan mie adalah tahap pencampuran. Tahap
pencampuran ini mencampurkan tepung terigu, soda kue, sayuran, garam dan air.
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik
harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 38 %). Tahap kedua yaitu
penipisan dan pembaluran. Penipisan pada adonan mie menggunakan alat
pencetak mie. Penipisan ini akan membentuk lembaran proses ini bertujuan untuk
menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Mie yang dipress
sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut
menyebabkan lembaran mie pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran mie yang
demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah dan memiliki kualitas yang
rendah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm. Di akhir proses penipisan dan
pembaluran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 2 mm
dengan alat pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang
tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Lalu Proses
pembuatan untaian bertujuan untuk mengubah lembaran mie menjadi untaian mie
yang dilkaukan dengan memasukan lembaran mie kedalam pencetak mie sehingga
terbentuk mie yang panjang. Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui
berat produk mie kering untuk mengetahui persentase produk. Pengamatan
dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik yang meliputi warna,
rasa, handfeel, dan aroma (Zuhry, 2010).
Bahan yang digunakan pada percobaan pengolahan mie kering adalah
terigu cakra yang berfungsi sebagai bahan utama pembuatan mie. Terigu berfungsi
sebagai pembentuk struktur dan sumber karbohidrat. Di dalam tepung terigu
terdapat sejenis protein yang tidak larut di dalam air yang disebut gluten, yang
bersifat kenyal dan elastis. Pada pembuatan mie, gluten menentukan tingkat
kekenyalan dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya. Telur berfungsi untuk menambah nilai gizi pada mie,
 mengemulsikan adonan, membuat mie menjadi kenyal, tidak mudah putus, dan
membantu proses pengembangan adonan bersama dengan soda kue. Garam pada
pembutan mie berfungsi sebagai penambah cita rasa pada mie kering yang dibuat.
Tepung tapioka digunakan untuk membuat adonan tidak lengket dan menjadi
keras dan tebal. Soda Kue atau baking soda merupakan komponen baking powder,
kandungannya adalah sodium bicarbonat. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2)
sehingga kue atau akan mengembang. Untuk kue kering atau mie kering, soda kue
memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah (Anonim, 2010).
Jenis-jenis tepung terigu :

Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8% 9%.
Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika
diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Tepung ini cocok
untuk kue kering, biskuit, pastel dan kue yang tidak perlu fermentasi. Merk yang
beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda Biru.

Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10% 11%. Tepung terigu ini terbuat dari
campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung
serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan.
Merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan Gunung Bromo.

Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11%
13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur,
difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah
digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar
dipasar untuk tepung jenis ini adalah Cakra Kembar atau Kereta Kencana.

Whole meal flour

Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk bungkus dan lembaganya
sehingga warnanya lebih gelap. Terigu ini mengandung serat dan protein yang
sangat tinggi sehingga cocok untuk makanan kesehatan dan diet.
Tepung self raising
 Tepung terigu ini telah dicampuri dengan baking powder dan baking soda
sehingga siap pakai. Penabahan bahan pengembang ini membuat terig lebih stabil
dan siap pakai. Tepung ini berisi campuran 125 gram terigu + 1 sdt baking powder
+ 1 sd teh baking soda. Tepung ini cocok untuk cake, muffin atau kue kering.

Tepung enriched
Tepung terigu ini sudah ditambahi dengan beragam vitamin atau mineral tertentu
dengan tujuan untuk memerbaiki nilai gizinya. Hal ini membuat harganya lebih
mahal dibanding terigu jenis lain. Cocok untuk bolu dan kue kering
(Anonim,2013).
Glazzing pada proses pembuatan mie basah dilakukan dengan
menambahkan minyak nabati pada mie yang telah matang yang bertujuan agar
mie tidak lengket dan tidak saling menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat
mengkilat dan bertekstur lembut (Asisten Laboratorium Teknologi Pengolahan
Pangan).
Perbedaan mie basah, mie kering dan mie instant diantaranya :
1.Mie Basah
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia,
mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
2. Mie kering
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara
8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup
mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor,
sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor.
3. Mie Instan
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga
untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-
tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama
(Anonim,2010).
Mekanisme Pembentukan Gluten dalam pembuatan mie adalah proein
pada tepung terigu yaitu gliadin dan glutenin pada tepung akan membentuk gluten
yaitu substansi yang lengket dan elastis bila diberi perlakuan mekanis seperti
diremas-remas dan dipukul-pukul (Koswara, 2009).
Perubahan fisik pada pembuatan mie yaitu perubahan fisik terjadi pada
saat adonan mie dicetak menjadi lembaran lembaran mie. Perubahan kimia
terjadi pada saat proses fermentasi, terjadi penguraian glukosa menjadi alkohol
dan CO2. Perubahan biologi pada pembuatan mie perubahan biologi terjadi pada
saat proses pengeringan, kadar air dalam bahan mie akan berkurang (Koswara,
2009).
Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses
pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan
harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna
agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses
pencetakan perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan
kestrerilan alat dan operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan
perlu ada pengawasan dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan
lama waktu proses (Asisten Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Mengenal Aneka Bahan Mie.

http://www.resepmakananindonesia.info. Diakses: 15 Maret 2016.

Anonim, (2010), Perbedaan Mie Kering, Mie Instan dan Mie Basah.
http://www.resepmakananindonesia.info. Diakses: 15 Maret 2016.
Anonim. 2013. Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya.
http://bahankuesda.blogspot.com. Diakses: 15 Maret 2016.

Asisten Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan. 2016. CCP (Critical

control point) Pengolahan Mie Kering. Universitas Pasundan. Bandung.

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi Pengolahan Mie.

http://tekpan.unumus.ac.id. Diakses: 15 Maret 2016.

Zuhry, Ahmad Mahmudan (2010), Proses Pembuatan dan Pengolahan Mie

Kering http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses: 15 Maret
2016.

LAMPIRAN SNI
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tepung Cakra = 59,9 x 200 = 119,8 gram

100
Garam = 0,6 x 200 = 1,2 gram
 100
Soda Kue = 0,25 x 200 = 0,5 gram
100
Telur = 11 x 200 = 22 gram
100
Sayuran = 19 x 200 = 39 gram
100
Air = 9,25 x 200 = 18,5 gram
100
% Produk = W produk x 100 % = 116 x 100% = 58%
W bahan 200

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan Perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant?

Jawab :
 Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih,
Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng
dalam minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama
ramen. Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie
segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.
Kadar air mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama.

2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?

Jawab :

a Terigu : Tepung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan mie, bisa
membuat mie kenyal tanpa obat, syaratnya tepung terigu yang kita pakai
memiliki protein atau gluten yang tinggi dan ditambahkan telur untuk
meningkatkan kadar protein pada mie sehingga tanpa obatpun mie telur bisa
kenyal. Hal ini dikarenakan putih telur yang menyebabkan kenyal dan kuning
telur bisa memberi warna pada mie juga membuat mie berasa lebih gurih
b Telur : Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan
kaitan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga
mudah terputus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie
waktu pemanasan. Penggunaan putih telur harus secukupnya, karena
pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air
(daya rehidrasi) waktu direbus. Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi
karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai pengemulsian
(emulsifier), lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan untuk
mengembangkan adonan dan penambahan kuning telur juga akan memberikan
warna yang seragam
c Garam : untuk member rasa memperkuat tekstur mie, meningkatkan
flesibelitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur
dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasti tidak
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan
d Soda Kue : pembantu pembentukan gluten sehingga mie tidak keras tetapi
kenyal.
e STPP : Pengenyal ( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang
dapat mempengaruhi terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat
berpengaruh terhadap tekstur mie yang dihasilkan, dimana tekstur mie akan
menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat air sehingga dapat
menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah
f Air: berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten
g Tapioka : untuk memberikan karakter tingkat kekenyalan pada bahan makanan
yang tergantung pada perbandingan antara amilosa dan amilopektin, dimana
semakin tinggi amilopektin akan memberikan sifat yang semakin kenyal pada
produk
h. Minyak sayur : sebagai media penghantar panas dalam proses pengeringan
memberikan rasa gurih, penambah nilai kalori, dan dapat memperoleh tekstur
mie yang baik