Oleh:
Nama : Melisa Citra Pemula
NRP : 113020015
Kelompok : A
Meja : 1 (satu)
Tanggal Praktikum : 22 April 2014
Asisten : Faizal S.H.
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Dalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat saat
kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan yang mudah
didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu kesulitan bagi
industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialami terletak pada saat
dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan menggunakan gaya tekan pada
Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga
daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Diindonesia. Mie
basah dikenal sebagai mie kuning atau mie baso (Astawan, 2006).
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya
di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat
di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han.
Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-
negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa (Sutomo, 2006).
Secara umum mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah.
Baik yang dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan polysteren yang
dikenal juga sebagai sterofoam. Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum di
masak kandungan airnya cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya
tepung, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan mie
basah.
gluten yang dapat membentuk jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk.
II BAHAN,ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat
wortel, telur, garam, soda kue, minyak nabati, tapioka, dan air.
baskom, pisau, piring, sendok, plastik sampel, panci dan alat pembentuk untaian mie.
2.3 Metode Percobaan
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat
8 Gambar Produk
cakra seberat 251,89 gram dengan basis 395 gram diperoleh produk mie basah
seberat 157,95 gram dengan persentasi produk sebesar 86,8 %. Hasil organoleptik
dari mie basah tersebut yaitu warna kuning, tekstur halus, aroma khas tepung, rasa
Tepung Jenis tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan olahan
tepung terigu :
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan
mengembang), melarutakn garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang
digunakan sebaiknya memiliki pH anatara 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang
dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya
pH. Selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Jumlah air yang
ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan
digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang
dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).
Penyerapan air dan keasaman dari adonan merupakan faktor paling penting
dalam proses pembuatan mie. Bila air yang diserap oleh adonan terlalu sedikit maka
struktur adonan akan terlalu porus, sedangkan apabila penyerapan air terlalu banyak
maka adonan menjadi lembek. Pati dapat menyerap air dingin sampai 30 % tanpa
merusak struktur pati dan apabila dipanaskan daya serapnya akan mencapai 60 %
(Winarno, 1992).
meningkatkan fleksibilitas dan elasitas mie, seta untuk mengikat air. Selain itu,
garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak
Soda kue berfungsi untuk pengembang dan membuat tekstur kenyal yang lebih
banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang
begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO 2 juga rendah.
Sebaliknya garam Na2SO4.Al2(SO4)3 yang bukan asam harus bereaksi terlebih dahulu
dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam. Kemudian asam dengan NaHCO 3
mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak terputus-putus. Kuning
telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain
sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan
Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan yang dengan tujuan agar
menjadi mie sehingga adonan tdak mudah patah atau putus-putus pada saat
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara
merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus
menit), dan suhu adonan (24 – 40°C). Pada saat pencampuran ditambahkan Tepung
terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie.. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari
gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis
dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan- bahan lain yang
digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur,
bahan yang kedua adalah Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan ka
rbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten
akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 – 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum membentuk pasta yang baik. Bahan ketiga adalah Garam berperan dalam
mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan
amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara
berlebihan. Bahan ke empat telur, Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang
tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah
penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan.
Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat
hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan. Dan yang terakhir soda
kue dalam pembuatan mie basah ini tidak hanya berguna sebagai pengembang saja.
Adanya soda kue dalam adonan mie membuat mie dapat terapung ketika direbus
dalam air. Terapungnya mie basah ketika direbus merupakan indikator bahwa mie
Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena
pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu
lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal
3.Pembuatan untaian
Pembuatan untaian ini berfungsi untuk membentuk mie sesuai dengan ukuran
yang di inginkan pada proses ini di tambahankan tepung tapioca agar mie tidak
lengket.
4.Proses perebusan
5.Penirisan
Bertujuan agar mie tidak terlalu mengadung banyak air setelah proses perebusan.
6.Glazing
Bertujuan untuk agar tidak lengket, mie lebih awet dan agar mengkilat sehingga
7.Penimbangan
Dilakukan untuk mendapatkan presentase produk mie yang telah dibuat atau
diolah
Perubahan fisika yang terjadi adalah dimana bahan dasarnya yaitu terigu yang
memiliki sifat halus berubah menjadi padatan setelah proses pembuatan yang
dicampur dengan bahan-bahan tmabahan. Perubahan kimia yang terjadi di mie
adalah.sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang
berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
(prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta
Terdapat 3 (tiga) titik kritis yang perlu dikontrol (CCP) yaitu pada saat
yang perlu dikontrol (CP) ada 4 (empat) tahap yaitu tahap pembentukan biang,
Minya nabati atau minyak sayur bertujuan sebagai bahan tambahan yang di
tambahkan saat perebusan mie atau di baluri setelah mie di rebus dengan tujuan agar
mie tidak saling menempel atau lengket antara mie yang satu dengan mie yang lain.
Pengistirahatan adonan (first proofing) Setelah dicapai perkembangan optimal
gluten pada proses pencampuran dengan di tandai adonan telah kalis, pengistirahatan
adonan dilakukan untuk menyeimbangkan suhu pada saat adonan dalam proses
pengadukan dengan suhu ruang pada saat di lakukan penipisan adonan dan untuk
Fungsi dari glazzing mie dengan minyak nabati adalah agar mie tidak saling
menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie lebih mengkilat.
pati dalam air dipanaskan. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba
mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
granula.Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya
tarik menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-
(Winarno, 1992).
Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti
warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007).
Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan
Escherichia coli.
Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses
pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie
instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam
minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan
umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama
(Ahmad, 2010).
Dilihat dari SNI mie basah yang dihasilkan dalam percobaan termasuk dalam
standar dilihat dari keadaannya yang normal dan tidak ditambahkan bahan tambahan
makanan yang tidak sesuai standar. Tetapi dilihat dari cemaran logam dan cemaran
adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan,
berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan (Standar Nasional Indonesia, 1992).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung
cakra seberat 251,89 gram dengan basis 395 gram diperoleh produk mie basah
seberat 157,95 gram dengan persentasi produk sebesar 86,8 %. Hasil organoleptik
dari mie basah tersebut yaitu warna kuning, tekstur halus, aroma khas tepung, rasa
4.2 Saran
dilakukan dengan baik agar mie memiliki tekstur yang kenyal, elastis dan tidak
mudah patah. Serta pada proses pembuatan mie harus dihitung terlebih dahulu
bahan-bahan yang akan dicampurkan dengan benar sehingga mie yang dihasilkan
Astawan, M., (2006), Membuat Mie dan Bihun, Penerbit Penebar Swadaya,
Jakarta.
akses 27/04/2013.
Sutomo, Budi, (2006), Sejarah dan Aneka Jenis Mie, http: //budiboga.
Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, edisi
Perhitungan Formulasi
Diketahui :
= 86,8%
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan mengenai perbedaan mie basah, mie kering dan mie instant !
Jawab:
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie
basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.
dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya
simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering
juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai
a. Terigu
b. Telur
c. Garam
d. Soda kue
e. STPP
f. Air KI
g. Tapioka
h. Minyak sayur
Jawab :
a. Terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mie, sampai saat ini tidak
ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai
bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-
bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam
yang lebih liat sehingga tidak terputus-putus. Kuning telur dipakai sebagai
pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan
untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan
meningkatkan fleksibilitas dan elasitas mie, seta untuk mengikat air. Selain
itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga
d. Soda kue berfungsi mengembangkan dan membuat tekstur kenyal dan untuk
menghasilkan asam.
pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi
sifat kenyal.
g. Tapioka berfungsi agar tidak lengket pengolah makanan karena tidak mudah
dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya
rendah.
h. Minyak sayur berfungsi agar tidak legket, membuat mie mengkilat dan media
minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila
merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi