Laporan Praktikum Hari,tanggal : Rabu, 01 Maret 2023

Teknologi Pengolahan Dosen : Rianti Dyah Hapsari, S.T.P., M.Sc

Pangan Hewani Asisten Dosen : Dhea Laily Dzikriya , A.Md

PENGOLAHAN SUSU KENTAL MANIS

Kelompok 6/BP1

No Nama NIM

1 Ade Trisna Iswanda J0305211044

2 Anisa Putri Nur Salsabil J0305211137

3 Izharul Haq Ar Rafi J0305211195

4 Salma Maulida Ahda J0305211167

5 Syahla Sandrina J0305211077

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

IPB UNIVERSITY

2023
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Menurut Meutia dkk. (2016) susu adalah cairan yang berasal dari ambing
ternak perah yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
dan sesuai ketentuan yang berlaku. Kandungan yang dimiliki oleh susu tidak
ditambah atau dikurangi dan belum dilakukan satu perlakuan apapun, kecuali proses
pendinginan. Komposisi susu umumnya berbeda dari waktu pemerahan yang
berbeda pula (Handayani, 2010). Komposisi dalam susu terdiri dari: air, kadar
lemak, protein, karbohidrat, mineral, vitamin dan enzim. Kandungan lemak dalam
susu adalah komponen terpenting di samping protein dimana harga jual susu
tergantung pada tinggi rendahnya kandungan lemak pada susu (Anindita dan Soyi,
2017). Protein adalah zat gizi utama dalam susu karena mengandung asam-asam
amino esensial yang diperlukan oleh tubuh (Efata, 2018).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan
air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Kandungan gizi yang terdapat dalam susu kental manis jauh lebih rendah
dibandingkan dengan kandungan gizi yang terdapat di dalam susu cair. Kandungan
susu kental manis berdasarkan SNI 2971:2011 diantaranya adalah kandungan air
20-30%, lemak 8%, protein 6,5%, dan total gula sukrosa 43%-48%. Tingginya
kandungan gula yang terdapat pada produk susu kental manis membuat
pengkonsumsian produk olahan susu ini harus dibatasi, karena dikhawatirkan dapat
memacu timbulnya berbagai macam penyakit yang diakibatkan kelebihan konsumsi
gula atau kalori berlebih, seperti kerusakan gigi, obesitas, dan diabetes (Gharizah
A.K.R., Yuniarti, E. and Ramadhan, R.F., 2020). Susu kental manis diperoleh dari
susu segar yang dimana kadar airnya dikurangi menggunakan pemanasan
sekurang-kurangnya 100oC dan ditambah gula sukrosa atau campuran gula sukrosa
serta dekstrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga kental. Susu kental
manis biasanya diproduksi dengan berbagai ukuran kemasan mulai dari kemasan
kaleng, sachet, hingga kemasan pouch.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempraktikkan cara pengolahan
susu menjadi produk susu kental manis dan mengetahui parameter penting dalam
pembuatan susu kental manis.
 BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kental manis adalah
gelas ukur, timbangan, panci, termometer, mangkok stainless, spatula dan sendok.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah susu cair, gula pasir, dan air.

2.2 Prosedur
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
3.1.1 Hasil Pengamatan

No Hal yang diamati Keterangan

1 Lama waktu pengentalan susu hingga 9 menit

sekitar ⅔ volume awal

2 Lama waktu pengentalan larutan gula 6 menit

hingga sekitar ⅔ volume awal

3 Lama waktu pengentalan susu hingga 36 menit

menjadi susu kental manis

4 Berat susu kental manis yang dihasilkan 192 gram

kelompok kelompok kelompok kelompok kelompok kelompok

Hal yang diamati
1 2 3 4 5 6
Lama waktu pengentalan
06.10 06.13 19.08 05.38 17.05 09.43
susu hingga 2/3 volume
menit menit menit menit menit menit
awal
Lama waktu pengentalan 05.21 05.05 07.06 06.30 10.36 06.53
larutan gula menit menit menit menit menit menit
Lama waktu pengentalan 34.37 33.53 37.25 45.15 36.21
44 menit
total menit menit menit menit menit
Berat SKM yang dihasilkan 200 gram 227 gram 200 gram 207 gram 201 gram 192 gram
3.1.2 Hasil Uji Anova
Parameter Penampakan

Parameter Warna

Parameter Aroma
 Parameter Rasa

Parameter Tekstur

Parameter Penerimaan Keseluruhan

3.2 Pembahasan
Susu adalah salah satu makanan alami yang bernilai gizi yang cukup baik
karena mengandung zat gizi seperti protein, kalsium, fosfor, tiamin (vitamin B1)
dan vitamin A. Susu banyak dimanfaatkan dalam berbagai jenis olahan seperti susu
kental manis, susu bubuk, susu steril, susu UHT (Ultra High Temperature Milk),
mentega, keju, yoghurt, es krim, susu karamel, dan tahu susu (Usmiati, S., dan
Bakar, A., 2009). Susu kental manis merupakan produk turunan dari susu yang
memiliki rasa manis dengan bentuk cairan kental dan berwarna putih kekuningan
serta memiliki aroma dan rasa yang khas (Tampubolon et al., 2015). Menurut
(Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998) Susu kental manis merupakan
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan
sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh,
atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu/lemak nabati,
yang ditambahkan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan lain diizinkan.
Berdasarkan hasil pengamatan pada 3.1.1 terdapat beberapa hal yang
perlu diamati, yaitu Lama waktu pengentalan susu hingga sekitar ⅔ volume awal
diperoleh waktu 9 menit, lalu lama waktu pengentalan larutan gula hingga sekitar
⅔ volume awal diperoleh waktu 6 menit, lama waktu pengentalan susu hingga
menjadi susu kental manis diperoleh waktu 36 menit dan Berat susu kental manis
yang dihasilkan diperoleh sebesar 192 gram. Pada proses pengolahan susu kental
manis, susu segar dipanaskan atau dipasteurisasi dengan api kecil sekitar suhu
antara 80-90⁰C. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri patogen
yang ada pada susu. Pada pemanasan juga terjadi proses evaporasi susu dimana
evaporasi merupakan suatu proses penguapan sebagian dari pelarut sehingga
didapatkan larutan zat cair pekat yang konsentrasinya lebih tinggi. Proses ini
dilakukan sampai volume susu menjadi ⅔ volume susu awal. Selama proses
pengurangan air terjadi perubahan terhadap sifat, struktur kimia, dan penampakan
(appearance) susu. Susu merupakan produk yang sensitif dan kualitasnya sangat
mudah dipengaruhi terutama oleh panas dan aktivitas bakteri (Pisecky, 1997).
 Berdasarkan hasil pengamatan dari 6 kelompok yang berbeda dengan
formula yang sama tetapi mendapatkan waktu proses dan hasil yang berbeda. Pada
kelompok 1 lama waktu pengentalan susu hingga 2/3 volume awal didapatkan
06.10 menit, pada kelompok 2 didapatkan 06.13 menit, pada kelompok 3
didapatkan 19.08 menit, pada kelompok 4 didapatkan 05.38 menit, pada kelompok
5 didapatkan 17.05 menit, pada kelompok 6 didapatkan 09.43 menit, lalu lama
waktu pengentalan larutan gula kelompok 1 didapatkan 05.21 menit, pada
kelompok 2 didapatkan 05.05 menit, pada kelompok 3 didapatkan 07.06 menit,
pada kelompok 4 didapatkan 06.30 menit, pada kelompok 5 didapatkan 10.36
menit, pada kelompok 6 didapatkan 06.53 menit, lalu lama waktu pengentalan total
kelompok 1 didapatkan 34.37 menit, pada kelompok 2 didapatkan 33.53 menit,
pada kelompok 3 didapatkan 37.25 menit, pada kelompok 4 didapatkan 44 menit,
pada kelompok 5 didapatkan 45.15 menit, pada kelompok 6 didapatkan 36.21
menit, lalu berat SKM yang dihasilkan kelompok 1 didapatkan 200 gram, pada
kelompok 2 didapatkan 227 gram, pada kelompok 3 didapatkan 200 gram, pada
kelompok 4 didapatkan 207 gram, pada kelompok 5 didapatkan 201 gram, pada
kelompok 6 didapatkan 192 gram.
Hasil pengamatan dari 6 kelompok yang berbeda dapat disebabkan oleh
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi waktu pengentalan susu dan gula yaitu
perbedaan teknik pengadukan gula juga dapat berbeda antara satu kelompok
dengan kelompok lainnya. Jika ada kelompok yang melakukan pengadukan dengan
lebih intens atau lebih sering dibandingkan kelompok lainnya, maka waktu
pengentalan susu, gula dan pengentalan total bisa berbeda. Lalu penggunaan alat
dan bahan yang berbeda seperti panci atau api kompor yang berbeda dapat
mempengaruhi waktu pengentalan susu dan pengentalan total. Pengukuran jumlah
gula yang digunakan untuk pembuatan susu kental manis juga dapat berbeda-beda
antara kelompok. Jika ada kelompok yang mengukur jumlah gula dengan tidak
akurat, maka hal ini dapat mempengaruhi waktu pengentalan gula dan pengentalan
total. Metode pemanasan susu juga dapat mempengaruhi waktu pengentalan susu.
Jika susu dipanaskan terlalu cepat atau terlalu panas, maka waktu pengentalan susu
dan pengentalan total bisa lebih lama. Kebersihan peralatan yang digunakan dalam
pembuatan susu kental manis juga dapat mempengaruhi waktu pengentalan total.
Jika ada kelompok yang menggunakan peralatan yang lebih bersih dan steril, maka
susu kental manis bisa lebih cepat terbentuk. Faktor faktor itu juga dapat
mempengaruhi berat akhir dari SKM yang dihasilkan.
Setelah proses susu dipanaskan, gula dan air dicampur kemudian juga
dipanaskan sampai volume menjadi ⅔ volume larutan gula awal. Fungsi gula
dalam pembuatan susu kental manis adalah memberikan rasa manis, meningkatkan
viskositas, dan meningkatkan umur simpan. Gula mempunyai sifat higroskopis
yang mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis. Sifat
higroskopis yang dimiliki oleh gula dapat menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi, sehingga terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat
menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk Susu kental manis
(Machrus,2012). Proses selanjutnya mencampurkan larutan gula kedalam susu dan
melanjutkan pemanasan atau pasteurisasi dengan api kecil sekitar suhu antara
80-90⁰C. Pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam
susu pada suhu 62⁰ C selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72⁰C selama 15
detik, yang segera diikuti dengan proses pendinginan (Badan Standarisasi Nasional
Indonesia,1995). Proses pendinginan dilakukan sekitar suhu 26-30⁰C. Proses
pendinginan secara cepat bertujuan untuk membentuk larutan jenuh dan bebas
kristalisasi laktosa. Jika tidak dilakukan proses pendinginan secara cepat akan
terbentuk inti laktosa, inti laktosa ini tumbuh menjadi kristal yang cukup keras dan
terasa kasar yang akan menimbulkan rasa seperti pasir yang dapat mengurangi
mutu produk susu.
Hasil produk susu kental manis tersebut selanjutnya dilakukan uji
hedonik. Uji hedonik merupakan sebuah pengujian dalam analisis sensori
organoleptik yang digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap
sifat tertentu dari suatu produk dan untuk mengetahui tingkat kesukaan dari suatu
produk (Stone dan Joel, 2004). Data hasil uji hedonik diolah menggunakan uji
anova, sehingga diperoleh nilai sig pada uji tersebut pada parameter penampakan,
warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan secara berturut
berturut-turut adalah 0.645, 0.863, 0.564, 0.127, 0.356, dan 0.502 yang lebih besar
dari nilai alpha yaitu 0.05. Maka perlakuan pada sampel tidak berbeda nyata atau
sama, sehingga tidak diperlukan analisis lanjut uji duncan.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan pada praktikum kali ini, dapat
disimpulkan bahwa susu kental manis merupakan produk susu berbentuk cairan
kental dengan rasa yang manis dan berwarna putih kekuningan.
Parameter-parameter yang perlu diamati dalam pembuatan susu kental manis yaitu
lama waktu pengentalan susu dan larutan gula hingga sekitar ⅔ volume awal, lama
waktu pengentalan susu hingga menjadi susu kental manis, dan berat susu kental
manis yang dihasilkan. Dari hasil uji organoleptik dengan uji hedonik yang datanya
diolah menggunakan uji anova, diperoleh nilai sig pada parameter penampakan,
warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan secara berturut
berturut-turut adalah 0.645, 0.863, 0.564, 0.127, 0.356, dan 0.502 yang lebih besar
dari nilai alpha yaitu 0.05. Maka perlakuan pada sampel tidak berbeda nyata atau
sama, sehingga tidak diperlukan analisis lanjut uji duncan. Hal ini dikarenakan
perlakuan yang dilakukan tidak berbeda jauh antar praktikkan.

4.2 Saran
Pada praktikum ini disarankan bagi para praktikkan untuk mengecek
terlebih dahulu alat dan bahan yang akan digunakan, menimbang dan mengukur
secara teliti bahan-bahan yang diperlukan, dan fokus pada pekerjaan yang sedang
dilakukan agar hasil yang diperoleh dalam mutu yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1995. Susu Pasteurisasi. SNI.01-3951-1995.

Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1998. Susu Kental Manis. SNI.01-2971-1998.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu Kental Manis. SNI.01-2971-2011.
Gharizah Alhuur, K.R., Yuniarti, E. and Ramadhan, R.F., 2020. Upaya Peningkatan
Kualitas Konsumsi Susu Masyarakat Desa Cilayung Kecamatan Jatinangor.
Media Kontak Tani Ternak, 2(1), pp.7-11.
Machrus, Syauqi. 2012. Susu Kental Manis. [Skripsi].
Pisecky. 1997.Handbook Of Milk Powder Manufacturer . London: Association of
British
Sigit, M., Putri, W.R. and Pratama, J.W.A., 2021. Perbandingan Kadar Lemak, Protein
Dan Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) Pada Susu Sapi Segar Di Kota
Kediri Dan Kabupaten Kediri. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1), pp.31-35.
Stone, H dan Joel, L. 2004. Sensory Evaluation Practices, Edisi Ketiga. Elsevier
Academic Press, California, USA.
Tampubolon, BD., Ayuningtyas, U., dan Setyoko, AT. (2015). Kesiapan Pemberlakuan
Wajib SNI Susu Bubuk dan SNI Susu Kental Manis Di Indonesia. Jurnal
Standarisasi. 17(2): 157-166.
Usmiati, S., Bakar, A. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian Press, Bogor.
 LAMPIRAN

Dokumentasi

Lama waktu pengentalan susu hingga

sekitar ⅔ volume awal

Lama waktu pengentalan larutan gula

hingga sekitar ⅔ volume awal

Lama waktu pengentalan susu hingga

menjadi susu kental manis

Berat susu kental manis yang

dihasilkan