LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR
MENTEGA
(Bovine sp)

Oleh :

Nama
NRP
Kelompok
No. Meja
Tanggal Percobaan
Asisten

:
:
:
:
:
:

Siska Rezkywianti
123020198
H
6 (Enam)
18 April 2015
Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1.

Latar Belakang Percobaan

Susu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan

penyediaan makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi

sebagai makanan tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh,
susu mempunyai nilai gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semuia zat gizi
yang diperlukan bagi kebutuhan pertumbuhan anak (Koswara, 2009).
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan
berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama
akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat
menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi
laju permintaan pasar (Anonim, 2010).
Mentega adalah produk yang dibuat dari lemak susu dimana kedalamnya
dapat ditambahkan garam untuk mendapatkan rasayang lebih baik dan untuk
menjaga mutu. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zar warna karoten
dalam krim.Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.Mentega merupakan sumber vitamin A

yang sangat baik dan merupakan makanan berenergi tinggi (7-8 kal/gram), tidak
mengandung laktosadan mineral serta berprotein rendah (Anjarsari, 2010).
Mentega susu (buttermilk), merupakan cairan yang tertinggal bula krim atau
susu dikocok (churned) dan telah diambil lemaknya, rasanya bias manis atau
asam. Mentega susu sangat mirip dengan susu krim, tetapi masih mengandung
fosfolipida dan protein yang berasal dari membrane globula lemak
(Winarno, 2004).
1.2.

Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui proses pembuatan mentega sebagai diversifikasi produk

olahan susu dan telur dan menambah nilai ekonomis serta memperpanjang umur
simpan.
1.3.

Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan mentega adalah berdasarkan kedudukan

globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga
membentuk tekstur yang semi padat.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan, (2) Alat
Percobaan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni,
whipping cream, dan air.
2.2. Alat Percobaan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, mixer,
baskom, saringan, dan toples plastik.
2.3. Metode Percobaan

Penimbangan

Mentega

Churning

Penimbangan 2

Bakal
Mentega

Pengulian
dengan air
dingin

Pendinginan

Pengemasan

Gambar 1. Proses Pengolahan Mentega

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Mentega

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan susu dan
telurdidapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mentega
No
1.
2.

Keterangan
Nama Produk
Basis

3.

Bahan Utama

4.
5.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik

6.

7.

Hasil
Mentega
200 gram
Susu Murni= 100 gram
Whipping Cream = 100 gram
40,2 gram
20,1 %

1. Warna

Putih Kekuningan

2. Rasa

Tawar

3. Aroma

Khas Mentega

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok H, Meja 6, 2015).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan mentega diapatkan berat

produk mentega adalah 40,2 gram dengan % produk adalah 20,1%. Produk
memiliki warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas Mentega, tekstur yang
lembut, dan mempunyai kenampakan yang menarik.
Pembuatan

mentega

diawali

dengan

proses

penimbangan.

Proses

penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.

Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam
botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning dengan menggunakan mixer bertujuan untuk memisahkan lemak susu
dari komponen lain seperti skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses
penyaringan dilakukan untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari
buttermilk. Proses pencucian dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa
pada bakal mentega dan berpengaruh pada tekstur mentega, di mana garam-garam
tersebut akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang
dihasilkan akan keras. Pengulian dengan alumunium foil bertujuan untuk
menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang
kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk.
Pembungkusan

bertujuan

untuk

mencegah

oksidasi

dan

hidrolisis

lemak.Pendinginan bertujuan agar bakal mentega tidak mencair dan terbentuk

mentega (Anjarsari, 2010).

Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah sebagai bahan baku utama.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam.
Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat
dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan
pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah
dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi
(Anjarsari, 2010).
Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan tekstur
mentega. Dengan penambahan whipping cream maka pembentukan globula lemak
akan lebih mudah pada saat penumbukan karena kandungan lemak lebih banyak
(Tania, 2012).
Garam berfungsi untuk cita rasa mentega, selain itu juga untuk membuat
massa mentega yang lebih kompak sehingga didapatkan konsistensi mentega yang
dikehendaki (Anjarsari, 2010).
Perubahan yang terjadi pada pembuatan mentega, yaitu perubahan fisik
dimana tekstur menjadi padat pada suhu kamar, perubahan aroma, dan rasa, juga
titik didih yang meningkat. Pada perubahan kimia terjadi perubahan komponen
pada mentega, seperti kadar air yang berkurang, kandungan vitamin dalam
mentega. Pada perubahan biologis terjadi perubahan yang diakibatkan oleh bekteri
yang ada pada proses pembuatan mentega yaitu bakteri asam laktat Streptococcus
lactis yang mengakibatkan susu menggumpal dan lemak dapat terpisah dengan
baik (Anjarsari, 2010).

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dari
susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu (bakal
mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning dilakukan
supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.
Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar
berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk
(Anjarsari, 2010).
Dalam pembuatan mentega lebih baik menggunakan globula lemak yang
besar karena mudah digumpalkan. Hal tersebut terjadi karena pada saat proses
churning dengan menggunakan mixer atau dengan penumbukan, tegangan
permukaan yang menahan emulsi kecil sehingga apabila terguncang akan mudah
pecah dan terbentuklah gumpalan-gumpalan yang disebut bakal mentega.

Pencucian dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar lemak
lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh suhu
adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang tinggi.
Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
berkurang dengan adanya penurunan suhu (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning.Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk memberi rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega.Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Pengulian dilakukan diatas saringan. Pada proses pengulian, bakal mentega
diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki. Tahap
pengulian dimaksudkan untuk:
a. Menghilangkan sisa air
b. Membuat gumpalan-gumpalan lemak
c. Supaya garam terbagi rata
d. Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).

Bakal mentega ini dibungkus dengan aluminium foil agar tidak terkena
panas, cahaya, oksigen, yang dapat mempengaruhi proses ketengikan pada lemak
juga agar bentuknya tidak berubah. Ketengikan terjadi diakibatkan oleh adanya
proses oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang
terjadi pada suhu kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan
akselator terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara
dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya
dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
Mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam
daripada yang tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega
yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet
butter tidak selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).
Mentega yang baik harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air
maksimal 16%, kadar protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids-Non-Fat)
tidak lebih dari 2 % (Anjarsari, 2010).
CCP pada pembuatan mentega ada pada proses churning dimana jika
proses ini tidak dilakukan dengan benar maka tidak akan terbentuk bakan
mentega.
Berdasarkan SNI maka dapat disimpulkan bahwa mentega yang dibuat
telah sesuai dengan syarat mutu karena mentega yang terbentuk memiliki bau,
rasa, warna, dan tekstur yang normal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan mentega diapatkan berat
produk mentega adalah 40,2 gram dengan % produk adalah 20,1%. Produk
memiliki warna putih kekuningan, rasa tawar, aroma khas Mentega, tekstur yang
lembut, dan mempunyai kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah sebaiknya pada saat proses
churning harus benar-benar dengan teliti sehingga akan didapatkan pemisahan
butter milk dan bakal mentega yang sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010.Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Anonim. 2010.Teknologi Pengolahan Susu dan Pembuayan Yoghurt, Keju
dan Mentega. http://mantrihewan.blogspot.com. Diakses: 26 April 2015.
Ketaren, S. 1986.Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Koswara, Ir. Sutrisno MSi. 2009. Teknologi Pengolahan Susu.
http://tekpan.unimus.ac.id. Diakses: 26 April 2015.
Standar Nasional Indonesia. 1995.Syarat Mentega. BPOM : Bandung.
Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.