LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-
KACANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN
MIE KERING

Oleh:
Nama : Melisa Citra Pemula
NRP : 113020015
Kelompok : A
Meja : 1 (satu)
Tanggal Praktikum : 22 April 2014
Asisten : Faizal S.H.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip percobaan.

1.1 Latar Belakang

Dalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat saat

ini diperlukan mekanisme-mekanisme yang lebih sederhana tetapi mempunyai

kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan yang mudah

didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu kesulitan bagi

industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialami terletak pada saat

mengolah adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu.

Pengolahan adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu dapat

dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan menggunakan gaya tekan pada

adonan mie (Hermanto, 2003).

Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.

Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau

dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya

simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering

juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini

juga dikenal dengan istilah mie telor (Astawan,2003)

Pada umumnya mie kering yangtelah beredar dipasaran bahan baku utamanya adalah

tepung terigu dimana komposisi kimianya tidak mengandung vitamin A, tetapi

tepung terigu sebagai bahan baku utama membuat mie yang terbuat dari biji gandum

pilihan yang berkualitas tinggi, dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi

bagi tubuh dan juga dapat membantu memperbaiki tekstur serta menambah cita rasa

dari bahan pangan

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan dari pembuatan mie adalah untuk diversifikasi produk pangan

tepung, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan mie

basah.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari pembuatan mie adalah gluten dari senyawa gliadin dan

gluten yang dapat membentuk jaringan adonan lebih elastis dan mudah dibentuk.
 II BAHAN,ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat

Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering adalah tepung cakra,

wortel, telur, garam, soda kue, minyak nabati, tapioka, dan air.

2.2 Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah kompor, timbangan,

baskom, pisau, piring, sendok, plastik sampel, panci.

 Terigu

Gambar 1. Metode Pengolahan Mie Kering

2.3 Metode Percobaan

1.Tepung Cakra 2.Penimbangan bahan 3. Pencampuran hingga

kalis

6. Penjemuran Mie 5. Pembuatan 4. Penipisan dan

Untaian Pembaluran

7. Mie Kering

Gambar 1. Alur Proses Pemgolahan Mie Kering

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap mie kering pada pengolahan serealia dan

kacang-kacangan yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat

dilihat pada Tabel 1 berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Kering

No Analisa Hasil Pengamatan
1 Nama Produk Mie Kering
2 Basis 182 gram
Bahan Utama
3
Terigu Cakra 63,77% 251,89 gram
Bahan Tambahan
4.1. Soda Kue 0,51% 2 gram
4.2. Garam 0,64% 2,528 gram
4
4.3. Telur 12,75% 50,36 gram
4.4. Air 9,56% 37,762 gram
5.5. Wortel 12,75% 50,36 gram
5 Berat Produk 136,9 gram
6 % Produk 75,2 %
Organoleptik
7.1. Warna Kuning
7.2. Tekstur kasar
7
7.3. Aroma Khas tepung
7.4. Rasa Tepung sedikit asin
7.5. Penampakan menarik

8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2014)

3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung

cakra seberat 251,89 gram dengan basis 395 gram diperoleh produk mie kering

seberat 136,9 gram dengan persentasi produk sebesar 75,2 %. Hasil organoleptik

dari mie kering tersebut yaitu warna kuning, tekstur kasar, aroma khas tepung, rasa

tepung sedikit manis, kenampakan menarik.

Tepung Jenis tepung terigu yang biasa digunakan dalam pembuatan olahan

tepung terigu :

 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar

protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,

pasta, dan donat.

 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan

pembuat kue cake.

 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,

umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit

gorengan ataupun keripik (Anonim, 2013).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan

mengembang), melarutakn garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang

digunakan sebaiknya memiliki pH anatara 6-9. Makin tinggi pH air maka mie yang

dihasilkan tidak mudah patah karena absorpsi air meningkat dengan meningkatnya

pH. Selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Jumlah air yang

ditambahkan pada umumnya sekitar 28-38% dari campuran bahan yang akan

digunakan. Jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang

dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan, 2006).

Penyerapan air dan keasaman dari adonan merupakan faktor paling penting

dalam proses pembuatan mie. Bila air yang diserap oleh adonan terlalu sedikit maka

struktur adonan akan terlalu porus, sedangkan apabila penyerapan air terlalu banyak

maka adonan menjadi lembek. Pati dapat menyerap air dingin sampai 30 % tanpa

merusak struktur pati dan apabila dipanaskan daya serapnya akan mencapai 60 %

(Winarno, 1992).

Garam dapur berfungsi umtuk pemberi rasa, memperkuat tekstur mie,

meningkatkan fleksibilitas dan elasitas mie, seta untuk mengikat air. Selain itu,

garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak

bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebih (Astawan, 2006).

Soda kue berfungsi untuk pengembang dan membuat tekstur kenyal yang lebih

banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang

mengandung Ca (HPO4).H2O dan Na2SO4.Al2(SO4)3. Garam Ca (HPO4).H2O tidak

begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO 2 juga rendah.

Sebaliknya garam Na2SO4.Al2(SO4)3 yang bukan asam harus bereaksi terlebih dahulu

dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam. Kemudian asam dengan NaHCO 3

akan menghasilkan CO2 (Winarno, 1992).

 Secara umum penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein

mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak terputus-putus. Kuning

telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain

sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan

untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan memberikan

warna yang seragam (Astawan, 2006).

Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan tambahan yang dengan tujuan agar

membentuk adonan menjadi kalis dan memudahkan dalam proses pencetakan

menjadi mie sehingga adonan tdak mudah patah atau putus-putus pada saat

pencetakan dan perebusan.

Minya nabati atau minyak sayur bertujuan sebagai bahan tambahan yang di

tambahkan saat perebusan mie atau di baluri setelah mie di rebus dengan tujuan agar

mie tidak saling menempel atau lengket antara mie yang satu dengan mie yang lain.

Pengistirahatan adonan (first proofing) Setelah dicapai perkembangan optimal

gluten pada proses pencampuran dengan di tandai adonan telah kalis, pengistirahatan

adonan dilakukan untuk menyeimbangkan suhu pada saat adonan dalam proses

pengadukan dengan suhu ruang pada saat di lakukan penipisan adonan dan untuk

dilaukan pencetakan jadi mie.

Fungsi dari glazzing mie dengan minyak nabati adalah agar mie tidak saling

menempel, lengket, tidak bertekstur lembek dan membuat mie lebih mengkilat.
 Beberapa perubahan selama terjadinya gelatinisasi dapat diamati, bila suspensi

pati dalam air dipanaskan. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba

mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.

Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan

granula.Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya

tarik menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-

butir pati.Hal inilah yang menyebabkan membengkaknya granula tersebut

(Winarno, 1992).

Beberapa faktor saat menentukan kualitas mie yaitu faktor sensorik seperti

warna, rasa rasa, dan tekstur, sifat fisikokimia dan mikrobiologis (Bahk et al. 2007).

Faktor mikrobiologis meliputi konsentrasi bakteri aerobik total, bakteri coliform dan

Escherichia coli.

Perbedaan antara mie instant, mie kering dan mie basah adalah proses

pengolahan. Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,

sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie

instan biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam

minyak (stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini

dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap

tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan

umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama

(Ahmad, 2010).
 Kandungan tersebut yang dapat membuat adonan tepung terigu dapat dibuat

menjadi lembaran, digiling, dicetak ataupun dibuat mengembang. Dari karakteristik

dapat dihasilkan beratus-ratus produk yang sukar ditiru oleh bahan non-terigu

(Utami, 1998)

Dan dari hasil pengolahan data untuk analisa mie diperoleh kadar protein, kadar

air, kadar abu yang telah memenuhi syarat mutu mie kering, Standart Nasional

Industri (SNI) 01-2774-1992. Sedangkan untuk kadar vitamin A yang diperoleh

sangat rendah, hal ini disebabkan pada saat pengolahan ada pengaruh panas yaitu

pengeringan mie dalam oven dengan suhu 600 C. Dimana bahan makanan yang

dikeringkan sangat mudah mengalami kehilangan aktivitas vitamin A dan provitamin

A, karena pengeringan ini memberi kesempatan terjadinya oksidasi dan juga karena

adanya degradasi thermal, sehingga terjadi penyusutan vitamin A.

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (3) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan ini dapat diambil kesimpulan bahwa dari tepung

cakra seberat 251,89 gram dengan basis 395 gram diperoleh produk mie kering

seberat 136,9 gram dengan persentasi produk sebesar 75,2 %. Hasil organoleptik dari

mie kering tersebut yaitu warna kuning, tekstur kasar, aroma khas tepung, rasa

tepung sedikit manis, kenampakan menarik.

4.2 Saran

Sebaiknya pada saat dilakukannya pencampuran adonan mie sebaiknya

dilakukan dengan baik agar mie memiliki tekstur yang kenyal, elastis dan tidak

mudah patah. Serta pada proses pembuatan mie harus dihitung terlebih dahulu

bahan-bahan yang akan dicampurkan dengan benar sehingga mie yang dihasilkan

akan memiliki kualitas baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, (2010), Proses Pembuatan Mie, http://lordbroken.wordpress.com

/2010/06/23/proses pembuatan-mie/, akses 27/04/2013.

Astawan, M., (2006), Membuat Mie dan Bihun, Penerbit Penebar Swadaya,

Jakarta.

Kartasapoetra, 2009. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu, http://pengolahan ubi

kayu.com. Akses 27/04/ 2013.

Marliani, L., (2013), Ubi Kayu, http://id.wikipedia.org/wiki/Ketela_pohon.com,

akses 27/04/2013.

Suismono, (1995), Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan

Manfaatnya Untuk Produk Ekstrusi Mie Basah. Tesis. Program

Pascasarjana IPB. Bogor.

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2897-1992), Mie Basah.

Sutomo, Budi, (2006), Sejarah dan Aneka Jenis Mie, http: //budiboga.

blogspot.com, akses 27/04/2013.

Winarno F.G., (1992), Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, edisi

ke-4, Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta.

 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi

Diketahui :

Basis = 395 gram

W Produk = 136,9 gram

1. Terigu cakra kembar = 67,77% x 395 = 251,89 gram

2. Garam = 0,64% x 395 = 2,528 gram

3. Telur = 12,75% x 395 = 50,36 gram

4. Air = 9,56% x 395 = 37,762 gram

5. Soda Kue = 0,51% x 395 = 2 gram

6. Wortel = 12,75% x 395 = 50,36 gram

% Produk = 136,9 x 100%

395

= 75,2%
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mengenai perbedaan mie basah, mie kering dan mie instant !
Jawab:
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah
tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52%
sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie
basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso.
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%.
Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau
dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya
simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering
juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung telor, sehingga dipasaran mie ini
juga dikenal dengan istilah mie telor.
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga untuk
menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan biasanya
mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried).
Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu
pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umunya mencapai
5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama

2. Jelaskan fungís dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan mie:

a. Terigu
b. Telur
c. Garam
d. Soda kue
 e. STPP
f. Air KI
g. Tapioka
h. Minyak sayur

Jawab :

a. Terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan mie, sampai saat ini tidak
ada bahan lain yang biasa digunakan untuk menggantikan gandum sebagai
bahan dasar pembuatan terigu, karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-
bijian yang mengandung gluten, yaitu protein yang tidak larut dalam
air,mempunyai sifat elastis seperti karet dan kerangka pembuatan mie.
b. Telur berfungsi meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan
yang lebih liat sehingga tidak terputus-putus. Kuning telur dipakai sebagai
pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin. Selain sebagai
pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi air pada tepung dan
untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning telur juga akan
memberikan warna yang seragam.
c. Garam berfungsi umtuk pemberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elasitas mie, seta untuk mengikat air. Selain
itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga
pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebih.
d. Soda kue berfungsi mengembangkan dan membuat tekstur kenyal dan untuk
menghasilkan asam.
e. STPP berfungsi sebagai bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengental,
pembentuk gel, dan pembentuk lapisan tipis selain itu juga berfungsi sebagi
pembentuk suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi.
f. Air KI berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,meningkatkan
elastisitas dan flexibilitas meningkan kehalusan texstur dan meningkatkan
sifat kenyal.
g. Tapioka berfungsi agar tidak lengket pengolah makanan karena tidak mudah
menggumpal, memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya
dapat dihemat, tidak mudah pecah atau rusak, daan suhu gelatinisasinya
rendah.
h. Minyak sayur berfungsi agar tidak legket, membuat mie mengkilat dan media
penghantar panas. Disamping itu penambahan minyak goreng yang memiliki
kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol serta
memperbaiki takstur dan cita rasa dari bahan pangan. Adanya karotenoid
menyebabkan warna kuning kemerahan. Karotenoid sangat larut dalam
minyak dan merupakan hidro karbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila
minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karotenoid dan warna
merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi
warna pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu tinggi.