AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
(SEREALIA)

OLEH:
AUREAL LEODITA ZALESYA
(2210421005)
KELOMPOK 4A

ASISTEN PENANGGUNGJAWAB
1. ADELA PUTRI
2. AFIFAH PUTRI

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

I. Prinsip Kerja
Pada serelia dapat ditemukan keberadaan kerbohidrat seperti gula sederhana, pati, dan
serat.

II. MetodePraktikum
2. 1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 1 April 2023 pukul 08.00 s/d selesai di
Laboratorium Teaching III, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2. 2 Alat dan Bahan

Alat yang digukanakan pada praktikum ini yaitu parutan, baskom kecil, saringan, gelas,
pisau/cutter, pengaduk, timbangan, tabung reaksi, sendok, dan penggaris. Sedangkan
bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu, aquades 1 liter, tepung terigu, tepung
ketan, tepung beras, tepung tapioca, tepung maizena, dan tepung hunkwe.

2. 3 Cara Kerja
Disiapkan beberapa jenis tepung yang telah ditentukan, kemudian tepung ditimbang
sebanyak 5 gram. Masukan tepung yang telah ditimbang tersebut ke dalam gelas dan
ditembahkan aquades sampai gelas tersebut ¾ penuh. Kemudian homogenkan dan
diamkan kurang lebih selama 7 jam. Amati peristiwa yang terjadi pada awal terbentuk
larutan tepung dan ukur tinggi pati halus dan pati kasar dengan penggaris. Amati larutan
setelah didiamkan 7 jam.

III. Hasil dan Pembahasan

3. 1 Hasil
Dari praktikum serelia didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil pengamatan sampel selama 1 jam dan 7 jam

Jenis Tepung Tinggi Pati Kekeruhan

Kasar Halus 1 jam 7 Jam

Tepung 3,8 cm 7,9 cm ++ +

 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Terigu

Tepung 3,6 cm 4,1 cm ++ +

Ketan

Tepung 3 cm 4,5 cm + +
Beras

Tepung 2,5 cm 6,8 cm +++ +

Tapioka

Tepung 2 cm 5,5 cm +++ +

Maizena

Tepung 2 cm 5,9 cm ++ +
Hunkwe

Keterangan
+ : Jernih
++ : Lambat
+++ : Cepat

3. 2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum serelia yang telah dilakukan, praktikan mengamati tinggi pati
kasar dan pati kasar dan praktikan mengamati tingkat kekeruhan pada masing-masing
perlakuan dalam waktu 1 jam dan 7 jam pada beberapa jenis tepung. Tepung adalah zat
yang dihasilkan dari penggilingan biji-bijian yang kering. Faktor utama dalam pemilihan
tepung adalah kandungan protein, protein ini disebut dengan gluten yang
bertanggungjawab dalam memberikan elastisitas pada adonan (Chowdhury, 2018).
Tepung yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tepung terigu, tepung ketan,
tepung beras, tepung tapioca, tepung maizena, dan tepung hunkwe.
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil bahwa serealia memiliki
tinggi pati yang berbeda setelah didiamkan selama 1 jam dengan 7 jam didiamkan.
Seperti pada tepung terigu setelah didiamkan selama 1 jam tinggi patinya 3,8 cm dan
setelah didiamkan selama 7 jam tinggi patinya mencapai 7,9 cm. Pada tepung ketan
setelah didiamkan selama 1 jam tinggi patinya 3,6 cm dan setelah didiamkan selama 7
cm tinggi patinya mencapai 4,1 cm. Berdasarkan hal tersebut, dapat kita ketahui bahwa
tinggi pati dari masing-masing tepung berbeda. Perbedaan kadar pati tersebut akan
mempengaruhi kadar amilosa dan amilopektin di dalam suatu bahan. Tepung terigu
memiliki pati yang sangat tinggi dibandingkan dengan tepung yang lainnya, sedangkan
tepung yang memiliki zat pati terendah adalah tepung sagu (Rahmawati, 2019).

Dari tabel hasil pengamatan dapat diketahui bahwa tepung terigu memiliki tinggi pati
paling tinggi setelah didiamkan selama 7 jam. Tepung terigu memiliki banyak endapan
karena berasal dari gandum. Tepung terigu memiliki banyak karbohidrat kompleks tidak
larut dalam air. Tepung terigu memiliki banyak karbohidrat dan memiliki kadar protein
berkisar antara 8-14%. Kandungan lemak nabati dari tepung terigu sendiri hanya sebesar
0,9%, sementara karbohidrat merupakan komponen yang terdapat dalam persentase yang
terbesar dalam pati yaitu 75-80%. Pada sebagian besar produk makanan pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40µm) (Lubis,2013).

Karbohidrat selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi yang
lain bagi tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan,
penghemat protein, pengatur metabolism lemak, membantu pengeluaran feses
(Nurhamida, 2014).

Tepung tapioka dan tepung maizena adalah tepung yang sangat keruh dibandingkan
tepung lainnya dan memiliki kecepatan pengendapan paling lambat. Hal ini disebabkan
karena tepung tapioka mengandung amilopektin lebih banyak dibandingkan amilo.
Tepung tapioka berasal dari ubi kayu yang dikeringkan. Komponen dasar penyusun akar
ubi kayu adalah air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain (mineral,
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

air, lemak dula) 3%. Pati pada akar ubi kayu memiliki kandungan amilopektin yang
besar (Lubis, 2013).

Serealia merupakan biji-bijian dari famili rumput-rumputan yang kaya akan karbohidrat
sehingga merupakan makanan pokok manusia atau pakan ternak, serta dimanfaatkan
untuk bahan baku produk industry yang mempergunakan karbohidrat. Biji-bijian yang
tergolong serealia antara lain padi, jagung, gandum, cantel, oat, barley, dan rye. Serealia
menyediakan sebanyak 50% kebutuhan kalori selain beras. Negara Indonesia
menjadikan jagung sebagai makanan pokok karena jagung memiliki karbohidrat yang
tinggi sehingga dapat menghasilkan tenaga yang dibutuhkan untuk aktivitas sehari-hari.
(Fatmawati, 2013).

Serealia merupakan tanaman yang memiliki kandungan nutrisi yang banyak dan
bermanfaat bagi kesehatan, benih sereal menjadi salah satu bahan yang baik diproduksi
sebagai bahan produksi pada pangan fungsional. Kandungan zat yang terdapat pada
masing-masing serealia akan memiliki kadar yang berbeda-beda. Pada serealia
kandungan yang digunakan sebagai fat replacer adalah bagian patinya yang memiliki
kandungan energy sebanyak 4 kkal/gram pati ini dapat berupa pati alami ataupun pati
yang telah mengalami modifikasi. Salah satu penggunaan serealia sebagai fat replacer
adalah dalam proses pembuatan es krim, dimana serealia dalam bentuk pati dicampurkan
kedalam adonan es krim sebagai pengganti lamak pada es krim yang kemudian
dianalisis kandungannya (Koswara, 2019).

IV. Penutup
4. 1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum browning enzimatis yang telah dilakukan dapat diambil
kesimpulan, yaitu :
1. Tepung terigu adalah tepung yang paling banyak mengandung pati yang sangat
tinggi.
2. Tepung tapioka dan tepung maizena adalah tepung yang pengendapannya paling
lama karena mengandung amilopektin yang lebih banyak.
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

4. 2 Saran
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disarankan bahwa sebaiknya praktikan
bekerja dengan lebih dengan cermat dan teliti. Selain itu disaat praktikum praktikan juga
diharapkan untuk mengurangi suara agar praktikum dapat berjalan dengan maksimal dan

juga tidak menggunakan handphone untuk hal yang tidak ada hubungannya dengan
praktikum yang sedang dilaksanakan.

DAFTAR PUSTAKA
Cowdhury, R . 2018. Flour - The Integral Part of Balance Diet-Exploratory Study on
Cereals Products. International Journal of Engineeringand Management
Research, 8(3), 209.
Fatmawati, H . 2013. Pengetahuan Bahan makanan. Kementrian Pendidikan dan
Kebudayaan. Depok
Koswara, S. (2019). Teknologi Pengolahan Beras. Teknologi Pangan, Universitas
Muhammadiyah, Semarang.
Lubis, Y . 2013. Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema Cottonii) dan Jenis
Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Rona Teknik Pertanian, 6 (1), 413- 420.
Sari, Nurhamida. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13(2), 38 – 44.
Rahmawati, S . 2019 . Pengaruh Modifikasi terhadap Karakteristik Kimia Tepung Sagu
Termodifikasi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 4(2), 2096-2103.
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

LAMPIRAN

Gambar 2. Larutan Tepung Ketan

Setelah Didiamkan Selama 7 jam Gambar 2. Larutan Tepung Ketan
Setelah Didiamkan Selama 7 jam

Gambar 3. Larutan Tepung Beras

Setelah Didiamkan Selama 7 jam Gambar 4. Larutan Tepung Maizena
Setelah Didiamkan Selama 7 jam

Gambar 5. Larutan Tepung Hunkwe

Setelah Didiamkan Selama 7 jam Gambar 6. Larutan Tepung Tapioka
 AUREAL LEODITA ZALESYA (2210421005)

Setelah Didiamkan Selama 7 jam