PROPOSAL

PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL (RICE BRAN) PADA

FERMENTASI YOGHURT

Dosen Pembimbing :
Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si.

Kelompok 4 :
Tesalonika Hardiani S.
Karlina Oktaviani
Arief Hermanto
Venti Hardiyatmi R.
Winda Irawati

1203410004
1203410012
1203410020
1203410029
1203410038

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI DIPLOMA IV GIZI MALANG
2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena dengan pertolonganNya
kami dapat menyelesaikan proposal yang berjudul Pengaruh Substitusi Bekatul
(Rice Bran) Pada Fermentasi Yoghurt ini dengan baik sebagai bahan untuk
praktikum mata kuliah Teknologi Pangan.
Dalam kesempatan ini Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih
kepada orang-orang yang telah membantu dalam pengerjaan proposal yang secara
khusus ditujukan kepada:
1. Ibu Astuti Pudjirahaju selaku dosen yang membina dalam mengerjakan
proposal ini,
2. Orang tua, teman-teman, dan semua pihak yang telah membantu dan
mendukung kami.
Dalam penulisan proposal ini, Penulis menyadari masih terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan adanya kritik maupun saran
sehingga Penulis dapat belajar dari kesalahan dan dapat lebih baik lagi dalam
membuat karya tulis di masa mendatang.
Penulis berharap agar melalui karya ini, setiap pembaca dapat menambah
pengetahuan yang berguna, khususnya bagi mahasiswa Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Malang Jurusan Gizi.

DAFTAR ISI

BAB I
PENDAHULUAN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.

Bekatul

1.

Morfologi Bekatul
Bekatul (rice brand) adalah lapisan luar dari aleurone beras (rice kernel),
endosperm, dan germ.

Beras yang terlepas saat proses penggilingan gabah.

Bekatul umumnya berwarna krem/coklat muda.

Gabah padi terdiri atas dua lapisan utama, yaitu endosperm atau biasa
disebut biji padi. Kulit padi ini secara keseluruhan jumlahnya sekitar 8% dari
jumlah total padi. Kulit padi terdiri atas hull yang merupakan kulit bagian terluar
dan bran (bekatul) yang merupakan kulit bagian dalam atau selaput biji. Bekatul
terdiri atas beberapa lapisan, yaitu pericarp, seed coad, nucellus, dan aleurone
(Nursalim dan Razali, 2007).
Bekatul diperoleh dari proses penggilingan atau penumbukan gabah padi
menjadi beras. Umumnya proses penggilingan padi menghasilkan beras 60
65%. Sementara itu, bekatul yang dihasilkan 8 12%. Produksi bekatul harus
dari penggilingan di Indonesia mencapai 4 6 juta ton per tahun (Nursalim dan
Razali, 2007).
Tepung terigu merupakan bagian terdalam (endosperm) dari gandum dan
bekatul merupakan bagian padi yang paling luar (bran) setelah dedak (lembaga)
sehingga kadar protein bekatul sedikit lebih tinggi daripada tepung terigu.
Menurut Astawan dan Leomitro (2009) kadar protein dan lemak bagian luar padi
atau gandum lebih tinggi daripada bagian dalam, dan sebaliknya pada kadar
karbohidrat.
2.

Kandungan Gizi Bekatul

Menurut Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor (2009)
secara umum bekatul mengandung protein, mineral, lemak, lemak esensial serta
vitamin B kompleks yakni B1, B2, B3, B5, dan B15. Jika dibandingkan dengan
bahan makanan lainnya, bekatul memiliki kandungan vitamin B15 paling tinggi.
Bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi, kalium, dan

natrium. Penelitian Setiawan (2011) dalam jurnal Pengaruh Tingkat Pencampuran

Tepung Ubi Jalar Merah dengan Bekatul Padi terhadap Karakteristik Biskuit yang
Dihasilkan, dijelaskan bahwa bekatul memiliki kadungan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Bekatul
Komposisi
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar karbohidrat by difference
Kadar serat kasar

Persentase (%)
11,38
9,88
12,13
12,80
53,81
5,74

Bekatul dapat menyempurnakan proses metabolism pada tubuh kita.

Penyakit kencing manis, kolesterol tinggi termasuk penyakit yang berasal dari
permasalahan metabolisme.

Sementara itu, menurut Hawk bekatul dapat

meningkatkan kadar keratin dalam otot dan hati.

Meskipun bekatul telah diolah hingga awet, bebas mikroorganisme dan
nilai gizinya tinggi, tidak setiap bekatul dapat dipakai sebagai bahan pangan.
Kalangan industry pangan dan produsen bekatul di AS pada tahun 1989 telah
menetapkan standar dedak awet untuk pangan ini (Tabel 2).
Disisi lain, Darmadjati et al. (1990) justru menekankan pada aspek
pemilihan bekatul segar sebelum diolah.

Berdasarkan kesegaran, kehalusan,

aroma, dan criteria lainnya telah disusun suatu standar pemilihan bekatul (Tabel
3).

Hanya bekatul dari kelas mutu I-A yang dapat disarankan untuk bahan

pangan.

Tabel 2. Standar Mutu Bekatul untuk Bahan Pangan

Kriteria Mutu
Lemak
Protein
Serat makanan total
Serat kasar
Abu
Air
Asam lemak bebas
SiO 2
Silika (
)

Persentase (%)
Min. 16
Min. 13
Min. 20
Max. 9
Max. 10
Max. 12
Max. 4
Max. 0,1

Kalium karbonat
Max. 2
Sumber : Prosiding Kongres Nasional Persagi X dan Kursus Penyegar Ilmu Gizi, 1995
Tabel 3. Standar Mutu Bekatul Pada Berbagai Kelas
a

Kehalusan
Warna
Aroma
Gumpalan
Kadar

ALB

(%)
Bilangan Peroksida
Bilangan Iod

Mutu I/A
90

Mutu I/B
80 90

Mutu II
70 80

Mutu III
< 70

Cerah
Normal
Tidak ada
< 35

Cerah
Normal
Tidak ada
35 45

Agak suram
Normal
Tidak ada
45 70

Suram
Agak tengik
Ada
70

>90
75 - 80

> 90
< 75

30 70
30

70 90
80 90

a) Persentase bekatul lolos saringan 22 mesh

b) Asam Lemak Bebas (ALB)