I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Beras merupakan bahan makanan sebagai sumber energi bagi manusia.
Selain itu, beras juga merupakan sumber protein, vitamin dan juga mineral
yang bermanfaat bagi kesehatan. Berdasarkan warna beras, di Indonesia
dikenal beberapa jenis beras seperti beras putih, beras hitam, beras ketan dan
beras merah. Beras merah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses
penyosohan, tetapi hanya digiling menjadi beras pecah kulit, kulit arinya
masih melekat pada endosperm. Kulit ari beras merah ini kaya akan minyak
alami, lemak esensial, dan serat (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Salah satu hasil samping dari penggilingan beras adalah bekatul.
Bekatul merupakan limbah proses penggilingan padi yang pemanfaatannya
oleh masyarakat Bali terbatas hanya sebagai pakan ternak, padahal potensinya
sangat besar apabila dimanfaatkan secara optimal. Bekatul beras merah
mengandung komponen bioaktif pangan, salah satunya adalah antosianin yang
berperan sebagai antioksidan (Wulandari, 2012). Antioksidan adalah zat yang
dapat melawan pengaruh bahaya dari radikal bebas yang terbentuk sebagai
hasil metabolism oksidatif, yaitu hasil dari reaksi-reaksi kimia dan proses
metabolik yang terjadi di dalam tubuh. Berbagai bukti ilmiah menunjukkan
bahwa senyawa antioksidan mengurangi risiko terhadap penyakit kronis,
seperti kanker dan penyakit jantung koroner (Amrun dkk., 2007). Selain itu,
bekatul mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi. Keberadaan serat
pangan dalam menu sehari-hari terbukti dapat menjaga dan meningkatkan

fungsi saluran cerna serta dapat menjaga kesehatan tubuh, terutama dalam
upaya menghindari berbagai penyakit degeneratif, seperti obesitas, diabetes
mellitus, dan penyakit kardiovaskuler (Wildman dkk., 2000 ; Joseph, 2002
dalam Suarni, 2013).
Tabanan merupakan sentra produksi beras di Bali. Luas lahan sawah di
Kabupaten Tabanan mencapai 22.435 hektar dengan produksi padi sebesar
210.762 ton per tahun (Anon, 2011). Tabanan memiliki varietas padi lokal
yang menjadi unggulan yaitu beras merah cendana (Wulandari, 2012). Asumsi
produksi beras per tahun sedemikian besar dan hasil samping penggilingan
bekatul yang mencapai 8-10%, dapat diprediksi bahwa produksi bekatul beras
merah di Kabupaten Tabanan sangat berlimpah. Ketersediaan bekatul yang
berlimpah ini dan dengan potensi gizi yang dimiliki, terasa kurang optimal
jika bekatul hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Berbagai jenis bekatul
dapat dibuat menjadi tepung untuk memperpanjang umur simpan dan menurut
beberapa penelitian ditambahkan ke dalam adonan produk pangan seperti
sosis, cookies, sereal, mie, crackers, keripik dan roti.
Tepung bekatul beras merah bisa diolah menjadi biskuit dengan
mensubstitusi terigu untuk mengurangi ketergantungan terhadap import
gandum. Produk biskuit dipilih karena biskuit merupakan camilan yang
banyak digemari berbagai kalangan. Konsumsi biskuit sangat praktis, dan
dapat dikonsumsi kapan saja. Biskuit dengan substitusi tepung bekatul beras
merah diharapkan menjadi camilan yang memiliki manfaat bagi kesehatan
karena kaya kandungan antioksidan dan serat.

Pengembangan produk biskuit dengan bahan bekatul beras merah selain

untuk memanfaatkan bekatul beras merah, juga diharapkan mampu
meningkatkan kualitas produk pangan yang dihasilkan. Inovasi dari bekatul
beras merah diharapkan dapat menghasilkan biskuit yang bermanfaat bagi
kesehatan serta dapat diterima di kalangan masyarakat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah perbandingan terigu dengan tepung bekatul beras merah
berpengaruh terhadap karakteristik biskuit?
2. Berapakah perbandingan terigu dengan tepung bekatul beras merah yang
tepat yang mampu menghasilkan biskuit dengan karakteristik terbaik?

1.3 Hipotesis
1. Perbandingan terigu dengan tepung bekatul beras merah berpengaruh
terhadap karakteristik biskuit.
2. Perbandingan tertentu dari terigu dengan tepung bekatul beras merah
mampu menghasilkan biskuit dengan karakteristik terbaik.

1.4 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui pengaruh tingkat perbandingan terigu dengan tepung
bekatul beras merah terhadap karakteristik biskuit.
2. Untuk mengetahui tingkat perbandingan terigu dengan bekatul beras
merah yang tepat untuk menghasilkan biskuit dengan karakteristik terbaik.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang perbandingan terigu
dengan tepung bekatul beras merah yang tepat yang mampu menghasilkan
biskuit dengan karakteristik terbaik.
2. Menganekaragamkan produk pangan dengan penggunaan bekatul beras
merah.
3. Memaksimalkan pemanfaatan limbah produksi
menambah nilai guna bekatul beras merah.

beras

merah dan