ESSAY COMPETITION NUTRIFEST 2023

“Healthy lifestyle with local functional plant to reduce the risk of NCD (Non-
Communicable Disease)

Disusun Oleh :

Fira Anggraini (120260111)

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG SELATAN

2023

HERSTAN : MIE INSTAN HERBAL DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

KOMPOSIT (KULIT PISANG, BIJI CEMPEDAK, DAN OKRA) SEBAGAI
INOVASI PRODUK ANTIDIABETES
I. PENDAHULUAN
Diabetes merupakan salah satu penyakit dari empat prioritas penyakit tidak menular.
Pasien dengan indikasi diabetes dapat menderita kebutaan, serangan jantung, stroke,
gagal ginjal hingga amputasi kaki. Berdasarkan laporan International Diabetes Federation
(IDF), jumlah penderita diabetes di Indonesia telah mencapai 41,8 ribu orang pada tahun
2022. Angkat tersebut yang menjadikan Indonesia sebagai negara dengan penderita
diabetes terbanyak di ASEAN. Pada tahun 2022, Indonesia menjadi negara dengan
jumlah penderita diabetes terbanyak ke-7 di Asia Tenggara dengan jumlah penderita
mencapai 10,7 juta jiwa dan pravalensi kasus mencapai 10,6%. Diabates dengan
komplikasi merupakan penyebab kematian tertinggi ketiga di Indonesia. Presentase
kematian ini menempati peringkat kedua setelah Srilanka. Menurut WHO angka dari
penderita diabetes akan terus mengalami peningkatan hingga menduduki peringkat ke-4
di dunia pada akhir tahun 2030 (Kemenkes 2022; IDF 2022).

Bagi penderita diabetes pemilihan asupan makanan merupakan hal yang harus sangat
diperhatikan. Ada beberapa makanan yang harus dihindari bagi penderita diabetes. Hal
ini bertujuan agar penderita diabetes memiliki kadar gula darah yang terkontrol. Apabila
pantangan makanan dilanggar maka berakibat pada kondisi gula darah yang tidak
terkontrol. Kondisi ini dapat berdampak pada meningkatnya risiko penyakit
kardiovaskular dan kerusakan saraf. Penderita diabetes umumnya memiliki pilihan
makanan yang terbatas agar tidak memperburuk kondisi tubuhnya. Penderita diabetes
tidak dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan kadar indeks glikemik,
karbohidrat/glukosa, dan lemak yang berlebihan seperti konsumsi produk olahan mie
instan (Mayawati & Isnaeni, 2017). Padahal, mie telah menjadi produk olahan yang
disukai oleh banyak kalangan masyarakat di seluruh dunia salah satunya adalah
Indonesia. Menurut World Instan Noodle Association (WINA), Indonesia merupakan
negara tertinggi kedua dalam kasus konsumsi mie instan terbanyak di dunia. Konsumsi
mie instan di Indonesia pada tahun 2021 mencapai angka 13,27 miliar (WINA, 2022).
Namun, maraknya mie instan yang ada di pasaran sekarang dinilai dapat meningkatkan
risiko berbagai penyakit degeneratif seperti diabetes melitus, hipertensi, hingga serangan
jantung.

1
Komponen bumbu dan tepung pada mie instan yang tinggi garam natrium, lemak, indeks
glikemik, dan kalori dapat memicu peningkatan kadar gula dan tekanan darah (Ratnasari
& Wirawanni, 2012). Selain itu, terdapat kandungan lain dalam bumbu mie instan yaitu
benzopiron dan tertiary butyl hydroquinone (TBHQ). TBHQ (Tertiary
butylhydroquinone) adalah salah satu jenis antioksidan sintetis yang digunakan untuk
mencegah atau menghambat kerusakan pangan. Berbeda dengan antioksidan alami yang
banyak terdapat pada sayur dan buah serta bermanfaat bagi kesehatan, TBHQ
digolongkan oleh BPOM RI sebagai bahan tambahan pangan (BTP) atau zat aditif.
Kandungan TBHQ yang tidak diregulasi dengan baik kadarnya dapat menyebabkan
resiko kanker (Gharavi et al., 2007). Oleh karena potensi ekonomi pasar dari mie instan
yang besar, maka diperlukan inovasi produk mie instan berbahan dasar herbal untuk
memenuhi permintaan konsumen akan mie yang sehat dan aman bagi penderita diabetes.

Berdasarkan hal tersebut, penulis tertarik untuk berinovasi menciptakan produk mie
instan berbahan dasar 100% herbal untuk memenuhi lonjakan permintaan konsumen akan
adanya mie yang sehat dan aman terutama bagi penyandang penyakit degeneratif seperti
diabetes melitus. Hal ini dikarenakan Penderita diabetes memiliki pilihan makanan yang
terbatas agar tidak memperburuk keadaan tubuhnya. Pilihan produk makanan pokok yang
biasa dikonsumsi oleh penderita diabetes dapat berupa beras merah sedangkan untuk
pilihan produk snack dapat menggunakan inovasi produk kacang-kacangan, biskuit
gandum, dan snack yang berbahan dasar kedelai. Dengan adanya HERSTAN maka dapat
membantu penderita diabetes untuk mengurangi konsumsi nasi yang dapat
mempengaruhi kadar gula darah untuk beralih mengkonsumsi HERSTAN yang aman
bagi kadar gula darah penderita diabetes.

2
II. ISI
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan inovasi produk mie instan herbal antidiabetes
dengan bahan baku tepung komposit dari kombinasi limbah kulit pisang kepok, biji
cempedak, dan okra yang belum dimanfaatkan secara maksimal di Provinsi Lampung.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik tahun 2022, Provinsi Lampung menempati urutan
ke-3 sebagai daerah penghasil pisang terbesar di Indonesia yang ditandai dengan total
produksi pisang pada tahun 2021 mencapai lebih dari satu juta ton. Buah pisang tersebut
banyak disukai oleh masyarakat karena memiliki manfaat bagi kesehatan dan juga mudah
ditemukan. Dengan banyaknya pemanfaatan buah pisang dikalangan masyarakat
membuat limbah kulit pisang juga meningkat dan berpengaruh bagi lingkungan sekitar
akibat minimnya pengetahuan masyarakat tentang daur ulang limbah kulit pisang yang
kurang (Putri dkk, 2022). Kulit pisang memiliki kadar gizi yang tinggi, seperti 10,80%
karbohidrat, 1,205% protein, 3,187% lemak dan 0,15% kandungan vitamin c (Laily dan
Diana, 2018). Kandungan senyawa antioksidan pada kulit pisang seperti katekin,
galokatekin dan epikatekin yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan dengan
aktivitas antioksidan pada kulit pisang mencapai 94,25% pada konsentrasi 125mg/ml
(Gurning dkk, 2021). Kandungan antioksidan ini dinilai dapat mengontrol kadar glukosa
darah pada mencit putih jantan. Kulit pisang juga mengandung sejumlah senyawa seperti
pektin (10-21%), lignin (6-12%), selulosa (7,6-9,6%) dan hemiselulosa yang dapat
berkhasiat sebagai antidiabetes.

Provinsi Lampung juga menduduki urutan ke-3 sebagai salah satu daerah dengan hasil
produksi cempedak terbesar dengan total produksi mencapai 84.855 ton (Badan Pusat
Statistik, 2022). Jika dilihat dari keseluruhan bagian buah cempedak, biji cempedak
memegang 31,4% bagian (Khayrah dkk, 2022). Salah satu kandungan terbesar dalam biji
cempedak adalah karbohidrat sebesar 36,7 g, 11,7 g protein dan 3,78 g lemak (Sparun
dkk, 2017 : Paita dkk, 2015). Selain mengandung karbohidrat, setiap 100 g biji
cempedak mengandung beberapa mineral seperti 200 mg fosfor 33 mg kalsium hingga 1
mg besi (Saparun dkk, 2017). Namun sayangnya pemanfaatan biji cempedak hingga saat
ini masih minim yang dapat dilihat dari tingkat konsumsi biji cempedak yang masih
rendah dan hanya dikonsumsi secara sederhana saja (Saparun dkk, 2017). Padahal limbah

3
biji cempedak dapat berpotensi untuk diolah menjadi pengganti tepung gandum dengan
indeks glikemik yang rendah. Kemudian, kombinasi dengan tepung buah okra bertujuan
untuk memperbaiki organoleptis dari tepung kulit pisang dan biji cempedak yang
memiliki rasa sepat dan berwarna coklat. Buah Okra juga memiliki kandungan
antioksidan sebesar 32,9% (Susanti, 2015) yang mampu menurunkan kadar gula darah
pada mencit (Uraku et al, 2011).
Pembuatan tepung okra dan biji cempedak dapat dilakukan dengan memotong buah okra
dan biji cempedak menjadi bagian kecil kurang lebih sepanjang 1 cm. Selanjutnya,
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 150℃ selama 8-11 jam. Buah yang telah
kering dihaluskan dan diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh. Pada pembuataan
tepung kulit pisang potongan kulit pisang harus direndam terlebih dahulu dalam larutan
natrium tiosulfat dan garam selama 1 jam. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan sisa
getah dari kulit pisang. Setelah direndam, kulit pisang dikeringkan menggunakan oven
pada suhu 60℃ selama 8-9 jam hingga kadar airnya mencapai 14%.

Setelah semua tepung didapatkan maka dilakukan pencampuran untuk menghasilkan

tepung komposit. Tepung okra, biji cempedak, kulit pisang, tepung terigu dicampurkan
dengan perbandingan 3:4:6:2, lalu dicampurkan dengan telur, garam, air, dan minyak
goreng. Adonan diaduk selama 15-20 menit. Adonan yang sudah kalis dipipihkan hingga
berbentuk lembaran menggunakan alat penggiling dengan tebal kurang lebih 1,2-2 mm.
Adonan dipotong dan dibentuk seperti mier lembaran dan dikukus selama 15-20 menit.
Selanjutnya, mie yang telah dikukus dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60℃
selama 60 menit. Mie yang telah kering segera dilakukan pendinginan hingga suhu mie
mencapai 35℃ dan memiliki tekstur yang keras dan garing.

Kebaruan penelitian produk HERSTAN secara tidak langsung menggambarkan esensi

dan pentingnya penelitian ini untuk dilakukan. Secara detail, hal yang menjadi esensi dan
urgensi dalam inovasi produk ini adalah untuk merealisasikan HERSTAN menjadi
pangan yang dapat meningkatkan gizi dari meningkatnya konsumsi mie instan di
kalangan masyarakat terkhusus bagi penderita diabetes. Dengan kandungan yang ada
dalam HERSTAN, masyarakat tetap dapat mengkonsumsi mie instan tanpa

4
mengkhawatirkan status nutrisi dan kesehatannya. Indeks glikemik pada HERSTAN yang
rendah juga menjadi salah satu nilai jual dan keunggulan HERSTAN dibandingkan mie
lainnya. Dari segi ekonomi, HERSTAN dinilai lebih murah dibandingkan mie instan
yang ada dipasaran. Hal ini dikarenakan bahan baku utama pembuatannya menggunakan
limbah kulit pisang dan biji cempedak sehingga tidak mengeluarkan biaya terlalu banyak.

5
III. PENUTUP
Dengan adanya inovasi mie yang memiliki indeks glikemik rendah, memungkinkan
penderita diabetes untuk dapat mengkonsumsi mie tanpa perlu mempertimbangkan
dampak buruk dari mie instan pada umumnya. Dalam proses pembuatannya, HERSTAN
juga diproduksi dengan dioven sehingga tidak mengandung kadar minyak yang tinggi dan
dinilai lebih aman dibandingkan mie lainnya yang digoreng menggunakan minyak.
Secara tidak langsung inovasi HERSTAN menjadi salah satu solusi dalam mengurangi
meningkatnya konsumsi mie instan yang tidak diimbangi dengan pola makan sehat
sehingga memiliki dampak buruk bagi tubuh. Selain itu, produksi HERSTAN juga
menjadi salah satu langkah awal untuk memanfaatkan limbah kulit pisang dan biji
cempedak untuk meminimalkan food loss.

6
 DAFTAR PUSTAKA

Almeida LMM, de Souza KO, de Oliveira SE. 2018. Cempedak (Artocarpus champeden).
Exotic Fruits. 121127. https://doi.org/10.1016/B978-0- 12-803138-
4.00017-4
Aryani, T., Mu'awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. (2018). Karakteristik fisik,
kandungan gizi tepung kulit pisang dan perbandingannya terhadap syarat
mutu tepung terigu. JRST (Jurnal Riset Sains dan Teknologi), 2(2), 45-50.
Badan Pusat Statistik (BPS). 2022. Produksi Cempedak Terbesar Indonesia.
Badan Pusat Statistik. Djuwita, dkk. 2021. Hubungan Status Gizi Dengan Prestasi Belajar
Siswa Kelas 1-3 Sekolah Dasar. Jurnal Epidemiologi Kesehatan Indonesia.
Vol.5(2).
Fatimah, R. N. (2015). Diabetes melitus tipe 2 : Artikel Review. J Majority. 4(5), 93-101.
Gibson GR, Hutkins R, Sanders ME, Prescott SL, Reimer RA, Salminen SJ, Scott K,
Stanton C, Swanson KS, Cani PD et al. 2021. Expert consensus document
:The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotiks
(ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotiks.
Nature. 14: 491502. https:// doi.org/10.1038/nrgastro.2017.75
Goni I, García-Diz L, Mañas E, Saura-Calixto F. 2021. Analysis of resistant starch: A
method for foods and food products. Journal Food Chemistry. 56:
445449. https://doi.org/10.1016/0308-8146 (95)00222-7
Hidayati, T. N., & Suhartini, S. (2018). Analisis Daya Saing Ekspor Pisang (Musa
Paradiacal.) Indonesia di Pasar Asean Dalam Menghadapi Masyarakat
Ekonomi Asean (MEA). Jurnal Ekonomi Pertanian Dan Agribisnis, 2(4),
267-278.
Hidayatullah. (2018). Penentuan mutu pektin dari limbah kulit pisang dengan variasi
volume pelarut asam sitrat. Journal of Chemistry. 14(2), 125- 233.
Lim LBL, Chieng HI, Wimmer FL. 2021. Nutrient composition of Artocarpus
champeden and its hybrid (Nanchem) in Negara Brunei Darussalam.
ASEAN Journal on Science and Technology for Development. 28(2):
122138. https://doi.org/ 10.29037/ajstd.39

7
Nuraida, dkk. 2022. Karateristik dan Evaluasi Prebiotik Tepung Biji Cempedak. Jurnal
Ilmu Pertanian Indonesia. 27(2):248-254.
Purwati, dkk. 2022. Analisis Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Energi Alternatif
Pada Baterei. Jurnal Teknik Energi. Vol.13(2).
Ratnasari, D. K., & Wirawanni, Y. (2022). Gambaran kebiasaan konsumsi mie instan
pada anak usia 7-12 tahun studi di sekolah dasar kanisius tlogosari kulon
Semarang. Journal of Nutrition College. 1(1), 86-92.
Salman, Y., Herbiati, S., & Yasmin, F. (2019). Analisis Penggunaan Garam Low Sodium
Salt terhadap Kadar Natrium dan Daya Terima Mandai Goreng. Jurnal
Kedokteran dan Kesehatan, 15(1), 63-69.
Sapri, S., Setiawan, D., & Khairunnisa, R. (2022). Pengaruh penggunaan pati biji
cempedak (Arthocarpus champeden Lour) sebagai bahan pengikat
terhadap sifat fisik tablet parasetamol secara granulasi basah. Journal of
Tropical Pharmacy and Chemistry, 2(1), 47-61.
Sukriyadi, L. (2020). Kajian Sifat Kimia dan Sifat Organoleptik Pada Tepung Kulit
Pisang Dari Beberapa Varietas Pisang, (Skripsi), Universitas Khairun
Ternate): Ternate.
World Instant Noodles Association. (2022). World Instant Noodles Association.
Retrieved January 31, 2023, from
https://instantnoodles.org/en/noodles/demand/table.
Zabidi MA, Aziz ANA. 2019. In vitro starch hydrolysis and estimated glycaemic index
of bread substituted with different percentage of chempedak (Artocarpus
integer) seed flour. Food Chemistry. 117(1): 6468. https://doi.org/
10.1016/j.foodchem.2009.03.077.

8
 LAMPIRAN

Gambar 1. Contoh Branding Produk

Gambar 2. Contoh Branding Produk