PENGEMBANGAN SNACK RENDAH INDEKS GLIKEMIK DARI

OAT, BAYAM, JAGUNG, DAN TEMPE DISEBUT “MACARON

TAJAM” SEBAGAI ALTERNATIF UNTUK MENGATASI
DIABETES MELITUS

Karya Tulis Ilmiah Disusun untuk Mengikuti Lomba

Nutrition Talent Show 2022

Disusun oleh :

1. Disha Nabilah Azzahra

2. Tiara Etisya Arief
3. Anisa Apriliyanti

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK
INDONESIA JAKARTA
2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR
ISI………………………………………………………………………………
………………....i
ABSTRAK………………………………………………………………………
…………….…ii
BAB 1
PENDAHULUAN….......................................................................................1
1.1
LatarBelakang.....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah
2
1.3 Tujuan Penelitian
2
1.2 Manfaat
Penulisan..........................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
 ABSTRAK

Tujuan kedua Karya Tulis Ilmiah ini adalah Mengidentifikasi hubungan

snack macaron sebagai alternatif snack, mengatasi diabetes gizi remaja
perempuan dengan umur 16 - 19 tahun namun terdapat risiko masalah yang
belum terselesaikan yaitu Diabetes. Diabetes merupakan suatu kondisi dimana
kadar gula dalam darah tinggi yang dikarenakan terjadi penurunan produksi dan
pemanfaatan insulin, salah satu masalah kesehatan di seluruh dunia terutama
negara berkembang, termasuk Indonesia. Di Indonesia, prevalensi diabetes di
Indonesia mengalami peningkatan dari 5,7% pada 2007 menjadi 6,9% atau
sekitar 9,1 juta jiwa pada 2013. Data terbaru dari International Diabetes
Federation (IDF) Atlas tahun 2017 menunjukkan bahwa Indonesia menduduki
peringkat ke-6 dunia dengan jumlah diabetesi sebanyak 10,3 juta jiwa. Jika
tidak ditangani dengan baik, World Health Organization bahkan
mengestimasikan angka kejadian diabetes di Indonesia akan melonjak drastis
menjadi 21,3 juta jiwa pada 2030. Salah satu penyebab diabetes adalah
tingginya indeks glikemik pada asupan makanan, terutama karbohidrat.
Diabetes melitus umumnya terjadi pada orang dewasa, namun beberapa tahun
terakhir juga ditemukan pada anak- anak dan remaja. Hal ini berkaitan erat
dengan pola diet tidak seimbang dan kurang aktivitas fisik yang membuat anak
memiliki berat badan berlebih atau obesitas
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sustainable Development Goals (SDGs) merupakan upaya
pembangunan yang menjadi acuan dalam pembangunan global hingga tahun
2030 dan terdiri dari 17 tujuan yang sangat terukur. Sesuai tujuan ketiga SDGs
adalah memastikan kehidupan yang sehat dan mendukung kesejahteraan bagi
semua usia. Masalah kesehatan yang sering terjadi di kalangan lanjut usia
adalah penyakit diabetes melitus yang disebabkan karena gaya hidup tidak sehat
yang menyebabkan penumpukan kadar gula darah dan berada di atas ambang
batas normal yang bersifat kronis dan jangka panjang.
Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit metabolik dengan
gejala meningkatnya gula dalam darah, yang mengakibatkan perubahan struktur
pulau Langerhans yang disebabkan oleh sekresi insulin yang abnormal dan
progresif. Diabetes adalah persoalan kesehatan sejumlah manusia terpenting
yang semakin umum di semua negara. Perkiraan saat ini menunjukkan bahwa
sekitar ±463 juta orang dewasa di seluruh dunia menderita diabetes, dan jumlah
ini diperkirakan menjadi ±578 juta pada tahun 2030 dan 700 juta pada tahun
2045. Organisasi International Diabetes Federation (IDF) memperkirakan
sedikitnya terdapat 463 juta orang pada usia 20-79 tahun di dunia menderita
diabetes pada tahun 2019 atau setara dengan angka prevalensi sebesar 9,3% dari
total penduduk pada usia yang sama. Berdasarkan jenis kelamin, IF
memperkirakan prevalensi diabetes di tahun 2019 yaitu 9% pada perempuan
dan 9,65% pada laki-laki. Prevalensi diabetes diperkirakan meningkat seiring
penambahan umur penduduk menjadi 19,9% atau 111,2 juta orang pada umur
65-79 tahun. Angka diprediksi terus meningkat hingga mencapai 578 juta di
tahun 2030 dan 700 juta di tahun 2045.
Salah satu penyebab diabetes adalah tingginya asupan karbohidrat, gula,
terutama di kalangan remaja yang menyukai makanan manis. Untuk itu
diperlukan asupan rendah indeks glikemik, rendah karbohidrat serta tinggi
serat.
Menurut World Health Organization (WHO) menyebutkan bahwa tercatat 422
juta orang di dunia menderita diabetes melitus atau terjadi peningkatan sekitar
8,5 % pada populasi orang dewasa dan diperkirakan terdapat 2,2 juta kematian
dengan persentase akibat penyakit diabetes melitus yang terjadi sebelum usia 70
tahun. Hasil Riskesdas 2018 menunjukkan bahwa prevalensi diabetes melitus di
Indonesia berdasarkan diagnosis dokter pada umur > 15 tahun sebesar 2%.
Angka ini menunjukkan peningkatan dibandingkan prevalensi diabetes melitus
pada penduduk > 15 tahun pada hasil Riskesdas 2013 sebesar 1,5%. Namun
prevalensi diabetes melitus menurut hasil pemeriksaan gula darah meningkat
dari 6,9% pada 2013 menjadi 8,5% pada tahun 2018. Angka ini menunjukkan
bahwa baru sekitar 25% penderita diabetes yang mengetahui bahwa dirinya
menderita diabetes.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah ada hubungan antara gaya hidup remaja dengan timbulnya
penyakit degeneratif diabetes ?
2. Apakah ada hubungan antara snack “macaron tajam” dengan
alternatif snack untuk mengatasi diabetes ?
3. Apakah ada perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung jagung,dan
tempe terhadap mutu organoleptik snack macaron ?
4. Apakah ada perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung jagung,dan
tempe terhadap tingkat kesukaan serta kandungan gizi snack macaron ?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui hubungan antara gaya hidup remaja dengan
timbulnya penyakit diabetes melitus, serta alternatif snack “macaron
tajam” (oat, bayam, jagung, tempe) untuk mengatasi diabetes. Dan
untuk mengetahui perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap mutu organoleptik snack macaron, serta
tingkat kesukaan dan kandungan gizi snack macaron
 2. Tujuan khusus
a. Mengidentifikasi hubungan gaya hidup remaja dengan diabetes
melitus
b. Mengidentifikasi hubungan snack macaron sebagai alternatif
snack mengatasi diabetes
c. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap warna snack macaron
d. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap rasa snack macaron
e. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap aroma snack macaron
f. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap tekstur snack macaron
g. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap mutu tingkat kesukaan snack
macaron
h. Mengidentifikasi perbedaan formula tepung oat, bayam,tepung
jagung,dan tempe terhadap mutu organoleptik (warna, aroma,
rasa, dan tekstur) dan tingkat kesukaan serta zat gizi terhadap
snack macaron

1.4 Manfaat Penulisan

1. Bagi Peneliti
Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan, wawasan
dan keterampilan serta dapat mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang
diperoleh di bangku perkuliahan melalui penelitian pengembangan
formula tepung oat, bayam,tepung jagung,dan tempe terhadap alternatif
mengatasi penyakit diabetes melitus, serta mutu organoleptik, tingkat
kesukaan, dan kandungan zat gizi dari snack macaron
2. Bagi Masyarakat
 Diharapkan penelitian ini dapat diimplementasikan dalam bentuk
produk sebagai snack kreasi yang dapat membantu mencegah penyakit
degeneratif diabetes melitus remaja.
 BAB II
ISI

2.1 Komposisi Produk

Penanggulangan masalah diabetes yang terjadi pada remaja dapat
ditanggulangi dengan peningkatan konsumsi makanan yang bergizi tinggi,
namun upaya tersebut tidak hanya menitikberatkan pada makanan pokok dan
lauk pauk saja tetapi juga dalam bentuk snack (cemilan). Pada saat ini cemilan
merupakan makanan yang sering kali dikonsumsi khususnya di kalangan
remaja. Jika dilihat dari kebiasaan remaja yang cenderung menyukai makanan
ringan, mampu membuka peluang untuk melakukan inovasi pengembangan
formula snack macaron sehat berbahan dasar oat, bayam, jagung, dan tempe
disebut “Macaron Tajam” yang rendah indeks glikemik, rendah karbohidrat,
serta tinggi serat yang dapat menjadi alternatif untuk mengatasi diabetes
dikalangan remaja. Pemilihan bahan - bahan tersebut juga dimaksudkan untuk
substitusi penggunaan tepung almond dalam pembuatan macaron, sehingga
dihasilkan produk macaron yang lebih sehat dan bergizi.
Oat memiliki kandungan indeks glikemik rendah dan serat tinggi yang
bernama beta-glucan yang dapat membantu menghambat penyerapan zat - zat
makanan dan mengatur kadar gula darah. Dalam Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI) kandungan zat gizi dalam 100 gram oat mengandung Energi
91 kkal, Lemak 1,2 g, Protein 2,46 g, Karbohidrat 18,22 g, Serat 1,9 g.
Bayam memiliki kandungan alpha-lipoic yang terbukti dapat
menurunkan gula darah, meningkatkan sensitivitas insulin serta mencegah
perubahan oksidatif yang dipicu stres pada pasien diabetes. Serta dapat
menurunkan risiko neuropati perifer dan otonom pada penderita diabetes.
Dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan zat gizi dalam
100 gram bayam mengandung energi 16 Kal, Protein 0,9 g, Lemak 0,4 g,
Karbohidrat 2,9 g, Serat 0,7 g, Niasin 1.0 mg.
 Jagung merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat dan protein yang
tinggi membuat lambat dicerna dalam tubuh sehingga mengendalikan kadar
gula, karena serat memperlambat kecepatan tubuh memecah karbohidrat
(glukosa). Dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan zat
gizi dalam 100 gram jagung mengandung energi 366 Kal, Protein 9, g, Lemak
7,3 g, Karbohidrat 69,1 g, Serat 2,2 g, Niasin 1.8 mg.
Tempe merupakan sumber mangan, protein, dan vitamin B3 yang dapat
menurunkan kadar gula darah. Serta tempe juga sebagai antihiperglikemik
kandungan isoflavon dalam tempe diduga berperan penting dalam proses
pengendalian gula darah. Dalam Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI)
kandungan zat gizi dalam 100 gram tempe mengandung Energi 201 Kal,
Protein 20,8 g, Lemak 8,8 g, Karbohidrat 13,5 g, Serat 1,4 g, Niasin 4.9 mg.

2.2 Cara Pembuatan Produk “Macaron Tajam”

Pada tahap pembuatan produk “Macaron Tajam” ini bersifat
eksperimental dengan perbandingan dari adonan antara tepung oat, tepung
bayam, jagung dan tempe yang digunakan adalah (F1) 50% : 25% : 50% : 25%
(F2) 35% : 15% : 35% : 15% (F3) 50% : 50% : 25% : 25%. Selanjutnya proses
pembuatan dengan langkah awal persiapan bahan yaitu formula bahan utama
yang telah ditentukan (F1, F2, F3) kemudian bahan tambahan dengan jumlah
yang sama pada setiap formula yaitu 15 gram brown sugar, dan 50 gram putih
telur. Kocok putih telur sampai mengembang dan kaku, tambahkan gula secara
bertahap kocok sampai gula larut. Masukkan tepung oat dan tepung bayam
aduk perlahan sampai merata. Lalu masukkan adonan ke dalam piping bag atau
plastik tebal yang dilubangi ujungnya. Semprot adonan jadi bentuk bundar
diameter 3 cm ke atas loyang. Panggang selama 60 menit sampai macaron
mengeras. Angkat dan sisihkan. Adonan isian : kukus jagung dan tempe sampai
matang, lalu blender dan masak di kompor dapatkan tekstur seperti slai. Angkat
dan dinginkan. Selanjutnya ambil 1 keping macaron, isi dengan slai lalu tutup
dengan 1 keping macaron lainnya.
2.3 Uji Organoleptik Pada Produk
Selanjutnya dilakukan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur,
dan rasa oleh penulis yang merupakan panelis agak terlatih (sudah mendapatkan
pelajaran dan pelatihan mengenai uji organoleptik). Berikut kriteria pada
masing
- masing formula “Macaron Tajam”

Tabel 1. Kriteria Organoleptik pada Masing - Masing Formula

“Macaron Tajam” per 100 gram

Kriteria (F1) 50% : 25% : (F2) 35% : 15% : (F3) 50% : 50% :
50% : 25% 35% : 15% 25% : 25%

Warna Hijau tua Hijau muda Hijau tua

Aroma Harum Harum Harum

Tekstur Renyah Tidak terlalu renyah Tidak renyah

Rasa Cukup Manis Cukup manis Cukup manis

*) Angka Kecukupan Gizi, (AKG) 2019 Remaja 16 - 18 tahun

**) Modifikasi Perhitungan Berdasarkan Nilai Gizi Tabel Komposisi Pangan
Indonesia 2017 dan Studi Pustaka.
Berdasarkan kriteria dari hasil uji organoleptik tersebut, produk
“Macaron Tajam” terpilih yaitu pada formula F1 dengan perbandingan 50%
tepung oat, 25% tepung bayam, 50% jagung dan 25% tempe. Berikut
merupakan perhitungan kandungan nilai gizi “Macaron Tajam” berdasarkan
Angka Kecukupan Gizi dengan energi 87,67 kkal:
 2.4 Kandungan Gizi Pada Produk

Tabel 2. Nilai Gizi Produk “Macaron Tajam” Terpilih (F1)

Zat gizi AKG 2019 Produk Terpilih per %AKG

36g

Energi 2.100 Kkal 87,67 Kkal 11%

Karbohidrat 300 g 15,19 g 3,15%

Protein 65 g 3,61 g 5,5%

Lemak 70 g 1,77 g 0,56%

Melihat kandungan nilai gizi yang cukup baik pada produk “Macaron
Tajam”, membuka peluang dari produk tersebut bersaing dengan produk
macaron komersial lain. Perbandingan antara nilai gizi produk “Macaron
Tajam” dengan salah satu produk komersial dengan takaran saji yang sama
dapat dilihat dalam tabel berikut:
 2.5 Perbandingan dengan Produk Komersial

Tabel 3. Perbandingan Nilai Gizi dengan Macaron Komersial per Saji

Zat gizi “Macaron Tajam (36g) ” “Macaron Komersil (35g)”

Energi 87,67 Kkal 342 Kkal

Karbohidrat 15,19 g 78 g

Protein 3,61 g 7g

Lemak 1,77 g 0g

*) Maira Macaron, Bandung

2.3 Biaya Pembuatan

Tabel 4. Perkiraan Anggaran Dana Pembuatan Produk

Bahan Satuan Harga satuan Jumlah Biaya

kebutuhan

Tepung Oat 200 g Rp. 15.000 12,5 g Rp. 1000

Tepung bayam 250 g Rp. 5000 3,75 g Rp. 1000

Brown sugar 250 g Rp. 8000 3,75 g Rp. 1000

Putih telur 55 g Rp. 2000 7,5 g Rp. 500

Jagung 250 g Rp. 7.000 17,5 g Rp. 1000

Tempe 200 g Rp. 5000 3,75 g Rp. 500

Total Foodcoast Rp. 5.000

Kemasan Rp. 1.000

Transportasi Rp. 1.000

tenaga (20%)

Gas, listrik Rp. 500

(10%)

Keuntungan Rp. 1.200

(20%)

Total Rp. 8.700

keseluruhan

Harga jual per Rp. 10.000

saji (36 g)
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Sebagai generasi penerus bangsa, sudah seharusnya kaum-kaum muda

dapat memanfaatkan potensi Sumber Daya Alam Indonesia dengan sebaik-
baiknya. Meningkatkan kepekaan terhadap potensi yang ada dan menuangkan
inovasi untuk mengembangkan bahan dasar yang ada menjadi produk yang
memiliki nilai tambah. Dari hasil perbandingan antara produk “Macaron
Tajam” dengan macaron komersial, dapat dilihat bahwa nilai gizi produk
“Macaron Tajam” lebih unggul dibandingan dengan produk macaron komersial
pembanding. Dilihat dari kandungan nilai gizi nya yaitu energi 87,67 kkal,
protein 3,61 g, lemak 1,77 g, karbohidrat 15,19 g diharapkan mampu menjadi
solusi alternatif makanan untuk mencegah diabetes pada remaja. Serta dari segi
harga produk “Macaron Tajam” memiliki harga yang lebih murah dibandingkan
macaron komersial. Lebih lanjut, pembuatan produk “Macaron Tajam” berbasis
Sustainable Food System ini juga diharapkan mampu mendongkrak eksistensi
pangan lokal hasil pertanian dan membangun sinergi yang positif baik dari segi
ekonomi, sosial dan lingkungan demi terwujudnya kualitas sumber daya
manusia yang berkualitas dengan pemanfatan sumber daya alam yang efektif
dan efisien.

3.2 Saran
1. Produk “Macaroons tajam” terpilih dan disukai oleh remaja dapat
dijadikan sebagai makanan selingan (snack) untuk remaja putri dengan
anjuran konsumsi sebanyak 2 saji perhari.
2. Produk “Macaroons tajam” ini dapat menjadi bahan kajian untuk
Kementerian Kesehatan RI untuk digunakan sebagai Pemberian
Makanan Tambahan (PMT) atau makanan selingan bagi remaja putri
dalam alternatif mengatasi Diabetes.
 DAFTAR PUSTAKA

Izwardy D et al. (2017) Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017,

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Universitas Airlangga (Oatmeal)
https://ners.unair.ac.id/site/lihat/read/1188/manfaat-oatmeal-untuk-
kesehatan
Lampiran 1.
BAHAN - BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN
PRODUK
“MACARON TAJAM”
Lampiran 2.
GAMBARAN PRODUK “MACARON TAJAM”

GAMBARAN PRODUK “MACARON TAJAM” DALAM KEMASAN