Subtema : Pangan

SOY-ART : INOVASI YOGURT BERBASIS SUSU KEDELAI DAN

CEMPEDAK DENGAN PENAMBAHAN GRANOLA LIMBAH BIJI
CEMPEDAK SEBAGAI CAMILAN SEHAT ANTIDIABETES

Yang Diajukan untuk Mengikuti Kompetisi

NATIONAL SCIENTIFIC ESSAY COMPETITION 2023

Diusulkan oleh :

Fira Anggraini Farmasi/2020

Nickyta Salsabila Farmasi/2021
Pinka Mustika Saeli Farmasi/2021

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

LAMPUNG SELATAN
2023
 SOY-ART : INOVASI YOGURT BERBASIS SUSU KEDELAI DAN
CEMPEDAK DENGAN PENAMBAHAN GRANOLA LIMBAH BIJI
CEMPEDAK SEBAGAI CAMILAN SEHAT ANTIDIABETES
Fira Anggraini, Nickyta Salsabila, Pinka Mustia Saeli
Institut Teknologi Sumatera, Lampung Selatan, Lampung

Abstrak

Berdasarkan IDF sebanyak 463 juta orag di dunia menderita penyakit diabetes
melitus. Pada tahun 2019, Indonesia berada pada urutan 7 dengan penderita
diabetes tertinggi di dunia dengan jumlah 10,7 juta orang. Bagi penderita diabetes
tidak dianjurkan untuk dapat mengkonsumsi makanan dengan kadar indeks
glikemik tinggi. Oleh sebab itu, para penderita diabetes harus memilih-milih
camilan yang dapat dikonsumsi. Camilan yang terbatas bagi penderita diabetes
membuat peneliti berinovasi untuk menciptakan produk SOYART yaitu yogurt
berbasis susu kedelai dan buah cempedak dengan penambahan granola limbah biji
cempedak. Susu kedelai dipercaya aman bagi penderita diabetes karena
mengandung protein yang mempunyai struktur asam amino yang sama dengan
susu sapi. Susu kedelai mengandung senyawa lesitin untuk keseimbangan
metabolism. Selain itu susu kedelai juga mengandung asam amino anginin yang
mampu menjaga keseimbangan hormon insulin. Kombinasi cempedak dalam
SOYART digunakan untuk memberikan variasi rasa pada yogurt. Tidak hanya
menjadi pelengkap rasa, cempedak juga rendah lemak dan tinggi serat sehingga
dinilai sehat untuk dikonsumsi penderita diabetes. Fungsi dari penambahan
granola dalam produk SOYART adalah untuk memberikan energi
tambahan sehingga dapat menahan rasa lapar. Selain itu, penggunaan limbah biji
cempedak dapat mengurangi keadaan food loss yang terjadi karena minimnya
pengetahuan mengenai pengolahan limbah biji cempedak.

Kata kunci : yogurt, susu kedelai, cempedak, biji cempedak

I. Pendahuluan
Berdasarkan laporan International Diabetes Federation (IDF), diperkirakan terdapat
463 juta orang yang berusia 20-79 tahun di dunia menderita diabetes dan setara
dengan jumlah dari angka prevalensi sebesar 9,3% dari jumlah penduduk. Jika
berdasarkan dari jenis kelamin, diperkirakan akan lebih besar prevalensi laki-laki
daripada prevalensi perempuan. Prevalensi ini akan semakin meningkat mengingat
jumlah penduduk yang semakin bertambah (Kemenkes,2020; IDF,2020). Pada
tahun 2019,Indonesia berada di urutan 7 dengan penderita diabetes tertinggi di
dunia dengan jumlah 10,7 Juta orang. Penderita diabetes memiliki pilihan makanan
yang terbatas agar tidak memperburuk keadaan tubuhnya (Kemenkes,2020;
IDF,2020). Bagi penderita diabetes sangat tidak dianjurkan untuk mengonsumsi
makanan dengan kadar indeks glikemik, karbohidrat/gula dan lemak secara
berlebih. (Mayawati & Isnaeni,2017).

Bagi penderita diabetes yang harus sangat memperhatikan porsi makan agar tidak
meningkatkan kadar gula darah, camilan atau snack dinilai sangat berguna untuk
dijadikan selingan di luar makan pagi, siang atau malam. Camilan ini dapat
dikonsumsi untuk menunda lapar dan menambah energi pada pasien diabetes.
Pasien diabetes yang ingin mengkonsumsi camilan harus memilih-milih camilan
yang tidak banyak mengandung gula atau memiliki indeks glikemik yang tinggi.
Saat ini, pasien diabetes hanya dapat mengkonsumsi camilan berupa kacang-
kacangan, buah-buahan, dan telur rebus. Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik
untuk membuat inovasi produk SOYART yaitu yogurt berbasis susu kedelai dan
buah cempedak yang dimodifikasi dengan penambahan granola dari limbah biji
cempedak.

Susu kedelai dipercaya aman bagi penderita diabetes karena mengandung protein
yang mempunyai struktur asam amino yang sama dengan susu sapi. Susu kedelai
mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (Naiborhu et al, 2021). Susu kedelai mengandung senyawa lesitin untuk
keseimbangan metabolism. Selain itu susu kedelai juga mengandung asam amino
anginin yang mampu menjaga keseimbangan hormon insulin. Dan protein susu
kedelai lebih mudah diterima oleh organ gagal ginjal dari pada protein hewani.
Oleh karena itu dijadikan terapi pendukung bersama obat anti diabetes (Narayana,
2017). Pada penelitian (Naiborhu et al, 2021) ada pengaruh yang signifikan pada
kelompok yang mengkonsumsi susu kedelai selama 7 hari. Hal ini membuktikan
bahwa susu kedelai mengandung banyak bermanfaat terhadap penurunan kadar
glukosa darah. Kandungan protein, isoflavon, dan serat yang tinggi memiliki
pengaruh yang sangat tinggi untuk keseimbangan metabolisme. (Naiborhu et
al,2021).

Kombinasi cempedak dalam SOYART digunakan untuk memberikan variasi rasa

pada yogurt. Tidak hanya menjadi pelengkap rasa, cempedak juga rendah lemak
dan tinggi serat sehingga dinilai sehat untuk dikonsumsi penderita diabetes. Pada
inovasi granola menggunakan biji cempedak dikarenakan rendahnya pemanfaatan
biji cempedak dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan karena
kurangnya eksploitasi pada potensi besar dari manfaat biji cempedak serta
kurangnya minat masyarakat dalam melakukan pengolahan biji cempedak. Biji
cempedak memiliki banyak kandungan yang bermanfaat, antara lain mineral dan
vitamin. Kandungan vitamin A, vitamin C, dan vitamin B1. Kandungan mineral
seperti kalsium(Ca), Fosfor, mineral lainnya seperti zat besi. Kandungan vitamin
B1 pada biji cempedak merupakan yang tertinggi dibanding makanan sumber
karbohidrat lainnya. Jika dibandingkan dengan berbagai jenis tanaman yang umum
dipakai sebagai penghasil karbohidrat, maka biji cempedak tersebut termasuk
memiliki kadar nutrisi yang relative potensial seperti: Kalori, protein, lemak,
karbohidrat, kalsium, zat besi, fosfor dan kadar air (Nusa et al, 2014).
II. Isi

Gambar 2.1 Susu Kedelai (Mudjajanto, 2019)

Salah satu bahan makanan yang dapat dihubungkan dari perbaikan kondisi diabetes
melitus adalah kedelai. Susu kedelai mengandung protein dan senyawa lesitin yang
tinggi. Kedua senyawa ini berfungsi untuk menjaga keseimbangan metabolism dalam
pengendalian glukosa darah. Di dalam susu kedelei juga terkandung asam amino
arginin dan mineral yang digunakan untuk menjaga keseimbangan dan produktifitas
hormon insulin. Selain itu, susu kedelai juga mengandung indeks glikemik yang
rendah sehingga dapat memperbaiki kadar glukosa darah pada penderita DM tipe 1
dan 2 (Prihatin, 2022).

Pada penelitian (Prihatin, 2022), dilakukan pemberian susu kedelai selama 7 hari
pada sampel yang berusia 35-50 tahun dengan rerata umur adalah 44,35 tahun. Pada
penelitian ini memberikan hasil penurunan kadar glukosa darah puasa yang
bermakna pada kelompok perlakuan sebesar 13,9 mg/dl. Sedangkan pada kelompok
kontrol terjadi peningkatan kadar glukosa darah puasa yang tidak bermakna sebesar
6.4 mg/dl. Penurunan kadar glukosa darah akibat diberikannya perlakuan ini dapat
dijelaskan dengan dua mekanisme. Mekanisme intra pankreatik yang berfungsi untuk
memperbaiki sel β pankreas yang telah rusak. Selain itu, mekanisme ini juga dapat
melindungi sel β pankreas dari kerusakan lebih lanjut. Mekanisme ini dapat terjadi
dikarenakan kandungan susu kedelai yang kaya lechitin. Senyawa lechitin dinilai
dapat menjaga sel-sel pada pankreas untuk tidak mengalami oksidasi dan rusak.
Pada penelitian (Nuraida, 2022) cempedak mengandung berbagai senyawa kimia
seperti alkaloid, flavonoid, tanin, steroid, saponin, dan terpenoid. Penurunan dari
glukosa pada darah penderita diabetes tersebut berkaitan dengan adanya aktivitas
biologis dari senyawa flavonoid dalam kandungan cempedak tersebut. Senyawa
flavonoid merupakan golongan senyawa yang dapat menurunkan kadar glukosa pada
manusia. Senyawa flavonoid tersebut berperan meningkatkan enzim antioksidan
yang dapat bekerja menurunkan kadar gula darah serta menetralkan radikal bebas
(Hidayatullah, 2018).Jika dilihat dari keseluruhan bagian buah cempedak, biji
cempedak memegang 31,4% bagian (Sapri, 2022). Salah satu kandungan terbesar
dalam biji cempedak adalah karbohidrat sebesar 36,7 g, 11,7 g protein dan 3,78 g
lemak (Sapri, 2022). Selain mengandung karbohidrat, setiap 100 g biji cempedak
mengandung beberapa mineral seperti 200 mg fosfor 33 mg kalsium hingga 1 mg
besi (Nuraida, 2022). Namun sayangnya pemanfaatan biji cempedak hingga saat ini
masih minim yang dapat dilihat dari tingkat konsumsi biji cempedak yang masih
rendah dan hanya dikonsumsi secara sederhana saja (Sapri, 2022). Padahal limbah
biji cempedak dapat berpotensi untuk diolah menjadi pengganti produk pangan
dengan indeks glikemik yang rendah.

Pada produk SOYART terdapat granola yang diolah menggunakan biji cempedak.
Granola merupakan sereal yang biasanya terdiri dari jenis gandum atau biji-bijian.
Fungsi dari penambahan granola dalam produk SOYART adalah untuk memberikan
energi tambahan sehingga dapat menahan rasa lapar.

Tabel 2.1 Komposisi Kandungan Gizi Biji Cempedak (Rossi, 2017)

Berdasarkan tabel 2.1 pada biji cempedak terkandung energi sebesar 165 gram yang
berpotensi untuk memenuhi target kalori yang harus dipenuhi dalam sehari. Selain
itu, di dalam biji cempedak kandungan lemak yang dimiliki juga sangat rendah yaitu
0,1 gram. Hal ini membuat penderita diabetes tidak perlu khawatir apabila harus
mengkonsumsi SOYART dalam jumlah yang banyak. Biji cempedak juga dinilai
memiliki banyak kandungan serat, nutrisi, dan indeks glikemik yang rendah sehingga
aman untuk penderita diabetes (Rossi, 2017).

Dalam proses pembuatannya dibutuhkan 1000 ml susu kedelai segar yang

dipanaskan menggunakan api sedang. Proses pemanasan ini dapat juga dilakukan
menggunakan oven dengan temperatur 85 derajat celcius. Pada saat proses
pemanasan susu kedelai jangan sampai hangus di bagian bawah. Proses ini dilakukan
untuk mengubah struktur protein susu menjadi padat. Setelah cukup panas, susu
kedelai dapat didinginkan terlebih dahulu hingga suhu 40 derajat celcius.
Selanjutnya, buah cempedak yang sudah matang dihaluskan dan direbus selama 15
menit. Buah cempedak yang sudah direbus disaring untuk diambil sari buahnya. Sari
buah cempedak dicampurkan dengan susu kedelai dan juga bibit yogurt lalu dimasak
hingga hangat. Setelah hangat, dimasukkan dalam penanak nasi dan ditunggu hingga
12 jam. Setelah 12 jam, dilakukan fermentasi pada wadah kaca dalam lemari
pendingin untuk mengentalkan yogurt selama 48 jam.

Pada pembuatan granola, disiapkan oven dengan suhu 150 derajat celcius dengan api
tengah. Biji cempedak yang digunakan sebelumnya telah di potong-potong dan
direbus hingga lunak. Biji cempedak ini selanjutnya dimasak dengan minyak madu,
kayu manis dan garam hingga tercampur rata. Oat dan almond ditambahkan sebagai
pelengkap lalu diaduk hingga rata. Adonan granola yang sudah kalis disebarkan
dalam loyang lalu dipanggang selama 20 menit hingga berwarna coklat keemasan.
Setelah granola matang dicampurkan dengan yogurt yang sebelumnya telah
difermentasi lalu diaduk hingga granola menjadi hancur. Selanjutnya, SOYART
dapat dikemas dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin agar tahan hingga 7 hari.
Berdasarkan hasil kuesioner yang telah peneliti lakukan pada pasien diabetes dengan
rentang usia >25 tahun, sebanyak 90,9% responden lebih suka mengkonsumsi yogurt
dibanding produk olahan susu lain. Selanjutnya, untuk variasi rasa sebanyak 84,8%
responden lebih menyukai yogurt dengan variasi rasa dibandingkan dengan yogurt
plain. 100% dari responden pun belum pernah mengetahui bahwa susu susu kedelai
dan biji cempedak dapat berpotensi aman untuk menjaga kadar gula darah.
Berdasarkan hal itu, maka SOYART dinilai dapat menjadi salah satu pilihan camilan
sehat yang dapat dinikmati oleh pasien diabetes.

III. Penutup
Produk SOYART merupakan salah satu pilihan camilan sehat yang dapat
dikonsumsi oleh penderita diabetes. Kandungan dari bahan utamanya yaitu susu
kedelai dipercaya dapat menjaga keseimbangan metabolisme dalam pengendalian
glukosa darah. Varian rasa buah cempedak yang digunakan pun memiliki kandungan
flavonoid yang memiliki aktivitas penurunan glukosa darah. Dalam produk
SOYART terdapat granola biji cempedak yang memiliki kandungan tinggi
karbohidrat dan rendah lemak sehingga dapat menunda rasa lapar. Selain itu,
penggunaan limbah biji cempedak dapat mengurangi keadaan food loss yang terjadi
karena minimnya pengetahuan mengenai pengolahan limbah biji cempedak.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayatullah. (2018). Penentuan mutu pektin dari limbah kulit pisang dengan variasi
volume pelarut asam sitrat. Journal of Chemistry. 14(2), 125- 233
Kementrian Kesehatan. 2020. Pusat Data & Informasi Kementrian Kesehatan RI, 1-
10
Mayawati & Isnaeni. 2017. Hubungan Asupan Makanan Indeks Glikemik Tinggi dan
Aktivitas Fisik Dengan Kadar Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes Melitus
Tipe 2 Rawat Jalan di RSUD Karanganyar. Jurnal Kesehatan, 18(1). 75-84
Mudjajanto, Edi Setyo dan Fauzi R. Kusuma. 2019. Susu Kedelai : Susu Nabati Yang
Menyehatkan. Agromedia Pustaka : Jakarta. 11. Cahyono AD, Akper D, Pare
P, Glucose B
Naiborhu, dkk. 2021. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Terhadap Kadar Glukosa
DarahPada Penderita Diabetes Melitus Type 2 Di Wilayah Kerja Puskesmas
Pagar Jati Kecamatan Lubuk Pakam Tahun 2021. Jurnal Ilmiah Kesehatan,
2(2), 9-15
Narayana, dkk. 2017. Treatment-seeking Behavior and Obstacle to Treatment
Compliance in Diabetic Patients in Mangaluru India. 11(2)
Nuraida, dkk. 2022. Karateristik dan Evaluasi Prebiotik Tepung Biji
Cempedak.Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. 27(2):248-254
Nusa, dkk. 2014. Studi Pengolahan Biji Buah Nangka Dalam Pembuatan Minuman
Instan. Jurnal Agrium, 19(1), 31-38
Prihatin, dkk. 2022. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Terhadap Kadar Glukosa
Darah Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Keperawatan. Vol.11(2):69-
72.
Rossi, dkk. 2017. Pemanfaatan Tepung Biji Cempedak Sebagai Substitusi Dalam
Pembuatan Kukis. Jurnal Faperta. vol.4(1):1-14.
Sapri, S., Setiawan, D., & Khairunnisa, R. (2022). Pengaruh penggunaan pati biji
cempedak (Arthocarpus champeden Lour) sebagai bahan pengikat terhadap
sifat fisik tablet parasetamol secara granulasi basah. Journal of Tropical
Pharmacy and Chemistry, 2(1), 47-61.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Contoh Branding Produk

Gambar 2. Kemasan Botol SOYART

Gambar 3. Kemasan Pouch SOYART