Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Sorgum dengan Substitusi Tepung Kacang Mete, dan
Selasih sebagai Pangan Alternatif Anti-diabetes

Sub-tema
Auliatur Rohmah, Adelia Maulidina C, Ryka Novitasari, Noor Rahmah Mayasari., P. hd
Universitas Negeri Surabaya
Terdapat 73% kematian di Indonesia disebabkan oleh penyakit tidak menular, 6%
diantaranya karena diabetes melitus (Kemenkes, 2019). Tingginya prevalensi perilaku
konsumsi makan manis di Indonesia yakni sebesar 47,8% menjadi salah satu faktor
pencetus terjadinya diabetes (Kemenkes, 2020). Konsumsi serat tinggi diketahui dapat
menurunkan efisiensi penyerapan karbohidrat yang dapat menyebabkan turunnya respon
insulin (Susilowati et al., 2020). Serat yang tinggi dapat ditemukan dalam makanan dengan
Indeks Glikemik (IG) rendah sehingga dapat mengurangi risiko diabetes. Umumnya bahan
pangan yang memiliki IG rendah dengan tinggi serat terdapat pada sayur, buah, kacang, dan
gandum utuh. Anjuran konsumsi serat menurut AKG 2018 adalah sebanyak ±37 g/ hari
untuk orang laki-laki dewasa, dan untuk orang perempuan dewasa sebanyak ± 32 g/ hari.
Sedangkan, menurut Riskesdas tahun 2018, sebanyak 95,5% masyarakat Indonesia masih
kurang mengonsumsi serat pangan dari sayur dan buah. Pada penelitian terdahulu, snack
bar sorgum dengan substitusi kacang mete memiliki nutrisi yang baik dan rasa yang
diminati. Namun, sayangnya belum memiliki kadar serat yang tinggi, sehingga belum
mampu untuk turut membantu masyarakat Indonesia dalam memenuhi konsumsi serat
harian.
Snack bar pada penelitian ini dirancang secara khusus dengan memanfaatkan
pangan lokal yang mengandung indeks glikemik rendah dan tinggi serat. Bahan yang dapat
dimanfaatkan yaitu tepung sorgum dengan substitusi tepung kacang mete dan selasih. 
Tepung sorgum memiliki indeks glikemik sebesar 36 (Pruet,2012) yang termasuk indeks
glikemik rendah dan kandungan serat sebesar 8,83% yang terdiri dari serat larut air sebesar
2,39 % dan serat tak larut air sebesar 6,44% (Salimi,2012). Menurut uji hedonik, substitusi
tepung sorgum 50% merupakan yang paling banyak disukai dan substitusi terbaik pada
tepung kacang mete sebesar 30%. Dari hasil evaluasi sensori diketahui bahwa 90% kacang
mete memiliki rasa yang lebih baik dibandingkan dengan kacang tanah (Shobha et al.,
2019). Kacang mete mengandung asam amino, 78-80% lemak tak jenuh, senyawa bioaktif
seperti MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid), PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid),
fenol, dan tokoferol yang selain dapat meningkatkan cita rasa dari snack bar juga baik
untuk kesehatan (Kurniati, 2021). Biji selasih memiliki kandungan serat, asam lemak
omega-3, protein, mineral, hingga senyawa antioksidan tinggi. Diketahui bahwa total serat
pangan dalam selasih sebesar 23–26% (Sayyad & Sakhare, 2018). Berdasarkan hasil
penelitian Hajmohammadi et al. (2016), selasih mengandung total dietary fiber (TDF)
sebesar 62,85 g/ 100 g.
Anjuran asupan serat total bagi penderita diabetes yaitu sebanyak 20-35 gr/hari
sehingga untuk mendapatkan snack bar yang dapat mengontrol gula darah harus memiliki
kandungan serat yang tinggi (Susilowati et al., 2020). Mengacu pada penelitian
Hajmohammadi et al. (2016), yang telah disebutkan sebelumnya, mengenai kandungan
serat selasih, Penambahan 30 gram biji selasih pada produk snack bar mengandung  18,85 g
serat yang setara dengan 51% konsumsi serat per hari. Artinya dengan mengonsumsi
produk snack bar ini maka 51% kebutuhan serat per hari akan terpenuhi. Hal tersebut, akan
lebih memudahkan konsumen untuk mendapat ½ serat harian dari selasih melalui produk
kaya nutrisi, rendah IG,  dan rasa yang enak tanpa harus merendam biji selasih dalam
jumlah sama tetapi dengan nutrisi yang kurang lengkap dan pengalaman mengunyah biji
selasih yang sulit.
Serat terutama serat larut air yang masuk bersama makanan akan menyerap banyak
cairan di dalam lambung dan membentuk makanan menjadi lebih viskos. Makanan yang
lebih viskos akan memperlambat proses pencernaan sehingga proses penyerapan nutrisi
seperti glukosa akan terjadi secara lambat (Mahan dan Escot, 2008). Penyerapan glukosa
yang lambat akan menyebabkan kadar glukosa darah menurun (Chandalia dkk, 2000).
Kadar serat yang tinggi akan berkontribusi pada nilai IG rendah dengan meningkatkan
viskositas, memberikan rasa kenyang yang lebih lama dan menurunkan absorpsi
makronutrien (glukosa) sehingga akan menurunkan glukosa darah postprandial dan insulin
(Istiqomah, 2015). Oleh karena itu perlu inovasi pembuatan snack bar GUMI yang
memiliki indeks glikemik rendah dan kaya akan serat yang dapat menjadi pangan alternatif
Anti-diabetes