PROPOSAL PENELITIAN

COOKIES BEKATUL KACANG MERAH UBI UNGU DALAM PENGEMBANGAN

PANGAN FUNGSIONAL UNTUK REMAJA OBESITAS
Disusun Guna Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Metodelogi Penelitian
Dosen Pengampu Angga Hardiansyah, S.Gz. M.Si

Disusun oleh:
Anjis Febriyanto (17072026019)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGOSEMARANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Obesitas merupakan penyebab utama sebelum berbagai terjadinya penyakit degeneratif

seperti PJK, hiptensi, stroke, DM tipe 2, dislipidemia dll. Obesitas merupakan masalah yang
dihadapi oleh semua negara. Di Indonesia setiap tahunnya jumlah penderita obesitas semakin
meningkat.
Usia remaja yakni 10 sampai 18 tahun merupakan masa yang memerlukan perhatian
khusus gizi karena pada masa remaja tubuh mengalami pertumbuhan dan perkembangan sel yang
sangat signifikan sehingga memerlukan adanya penambahan energi dan asupan gizi yang bagus.
Pada masa itu banyak terjadi perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan. Lalu banyak remaja
yang memerlukan perhatian dan kebutuhan khusus seperti yang sedang menjalani training atau
atlet. Kebiasaan makan karena disebabkan oleh perubahan global sehingga remaja akan
mengalami kelebihan asupan dan aktivitas yang kurang sehingga berat badan menjadi naik dan
berlebihan terjadilah penimbunan pada jaringan lemak tubuh yakni jaringan adiposa.(Aini,2012 )
Obesitas sejak tahun 2007 telah menjadi masalah di seluruh dunia bahkan WHO
menyatakan sebagai endemik global obesitas telah menjadi masalah yang harus segera ditangani
saat ini di seluruh dunia telah terjadi peningkatan pravelensi kenaikan berat badan dan obesitas
hingga mencapai tingkat yang membahayakan. Pravelensi obesitas selama 30 tahun ini telah
mengalami peningkatan. Salah satu kolompok yang mengalami peningkatan gizi yaitu usia
remaja.
Pravelensi kenaikan obesitas menurut Riskesdes pada tahun 2018 di Indonesia usia > 18
tahun sebesar 21,8 dan berat badan lebih sebesar 12,6. Untuk provinsi dengan pravelensi obesitas
pada usia >18 tahun terbesar yaitu Sebesar 30,2 Kemudian diurutkan kedua DKI Jakarta sebesar
29,8 dan posisi ketiga ada provinsi Kalimantan Timur 28,7 dan untuk tingkat obesitas usia > 18
tahun yaitu provinsi Nusa Tenggara Timur sebesar 10,3. Sedangkan untuk proporsi Obesitas
sentral pada dewasa > 15 tahun Pada tahun 2018 di indonesia sebesar 31 untuk provinsi tertinggi
dengan proporsi obesitas sentral yaitu sulawesi utara sebesar 42,5 dan provinsi terendah yaitu
nusa tenggara timur sebesar 19,3. ( Riskesdas, 2018)
Banyak hal yang menyebabkan obesitas pada remaja anatara lain Asupan kalori yang
tinggi pada remaja obesitas dibandingkan dengan remaja non-obesitas, asupan energi pada
remaja kelompok obesitas berasal dari jenis makanan tinggi energi seperti konsumsi nasi 3 kali
sehari, roti putih 2 lembar sekali makan, mie instan, kentang dan jenis umbi-umbian. Serta
berasal dari makanan cepat saji, seperti di jelaskan pada penelitian sebelumnya kelompok dengan
obesitas pergi ke out-let cepat saji atau restoran sebanyak 1-2 kali. Kemudian ada asupan protein
yang berlebih dibandingkan dengan kelompok remaja non obesitas Namun hasil analisis
menunjukkan bukan merupakan faktor resiko terjadinya obesitas, asupan protein bersifat sebagai
protektif digunakan sebagai energi apabila asupan lemak dan karbohidrat tidak tercukupi.
Apabila tubuh kekurangan energi maka fungsi pembentukan glukosa dari protein untuk
menghasilkan energi akan di dahulukan. Asupan lemak lebih tinggi pada kelompok obesitas
dibandingkan dengan kelompok non obesitas hasil penelitian menunjukan bahwa tingginya
konsumsi asupan lemak di sebagian besar sampel penelitian mengkonsumsi makanan tinggi
lemak yang di goreng seperti tempe mendoan, risoles, martabak, lumpia, tahu goreng dan lain-
lain( Weni,2015 ). Kemudian asupan karbohidrat pada kelompok obesitas lebih tinggi
dibandingkan pada kelompok non obesitas karbohidrat bersumber pada makanan seperti nasi
goreng, bakso, mie ayam, Cilok dan siomay. kemudian terdapat pada snack ringan seperti
Chitato, keripik kentang dan keripik singkong. Kelebihan Karbohidrat yang tidak digunakan
sebagai sumber energi akan diubah menjadi lemak. ( Proverawati, 2008 )
Persentase asupan serat pada kelompok non obesitas lebih rendah bila dibandingkan
dengan kelompok obesitas (76,4%) dan pada kelompok obesitas (59,7%). berdasarkan
wawancara semi FFQ diketahui konsumsi serat pada kelompok obesitas bersumber pada serealia
umbi-umbian (kentang) ,kacang-kacangan (tempe kedel dan tahu) dan sayuran ( kol, bayam,
sawi hijau, bunga kol, wortel, tomat, daun pepaya, kacang panjang, kangkung). Kemudian ada
faktor dari frekuensi konsumsi fast food yang tinggi, aktifitas fisik yang tidak aktif, memiliki
ayah dan ibu yang mengalami obesitas serta tidak sarapan. (Weni, 2015)
Secara umum pengobatan obesitas terbagi atas modifikasi gaya hidup, pemberian obat
dan intervensi bedah. Perubahan gaya hidup mencakup perubahan komposisi pangan, modifikasi
kegiatan fisik dan pengobatan perilaku.perubahan gaya hidup sangat jelas sangat bermanfaat:
olahraga meningkatkan kolesterol HDL ( bahkan dengan sekedar jalan santai )serta menurunkan
kolesterol LDL dan mkolesterol total; manfaatnya akan lebih terasa jika berat badan terus
menyusut. Inti pengobatan perilaku ialah perbaikan kebiasaan makan : apa yang dimakan,
dimana seharusnya dimakan, kapan sebaiknya dimakan, dan bagaimana cara septutnya
dimakan. ( Arisman, 2013 ).
Faktor lain yang menjadi penyebab obesias adalah berhenti merokok, kehamilan, atau
yang sedang mengalami perawatan. Khususnya beberapa pengobatan antidaibetes, antilepsi dan
antipsikis. Adanya perubahan hormon sering disalah artikan penyebab terjadinya oebsitas
padahal dalam pengobatan yang sesungguhnya jarang terjadi pengobatan penyakit tersebut.
Kenaikan berat badan berhubungan dengan sistem endokrine. Pada penderita diabetes 80 %
mengalami masalah dengan berat badan, hal tersebut berarti obesitas merupakan penyebab
terjadinya pada penderita penyakit diabetes ( Jim Mann dan Stewart T, 2014).
Banyak sekali faktor yang menyebabakan obesitas namun hal yang paling penting adalah
menjaga asupan pola makan dan gaya hidup, oleh karena itu saya melakukan pengembangan
produk berbasis pada pangan fungsional yang banyak ditemukan di Indonesia. Pangan fungsional
adalah pangan yang karena kandungan aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan di
luar manfaat yang diberikan oleh zat gizi yang diberikan yang ada di dalamnya.(atswan, 2011).
Definisi pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan yang secara alamiah yang
maupun yang telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu fungsi-fungsi yang bermanfaat
bagi kesehatan. serta dikonsumsi sebagaimana makanan atau minuman yang mempunyai
karakteristik berupa penampakan, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen.
 Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain adalah
pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatnya daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme
fisik tubuh, memperlambat proses penuaan dan menyembuhkan tubuh kembali dari sakit
( recovery ).

Pada penelitian saya ini saya membuat produk pengembangan yang berasal dari bekatul,
kacang merah dan ubi jalar ungu yang dirancang sebagai cookies untuk obesitas pada remaja.
Baktul ( bran) merupakan lapisan terlkuar dari beras yang terlepas saat proses penggilingan
gabah menjadi beras berwarna coklat muda pada penggilangan padi menghasi;kan beras sebesar
60-65 % dan bekatul 8-12%, penggunaaan bekatul hanya sebatas sebagai pakan ternak namun
bekatul mempunyai nilai gizi yang tinggi yang dapat berperan dalam bahan baku industri
pangan. Dalam 100 gram bekatul mengandung protein 13, 11-17,19 %, lemak 2,52-5,05 %,
karbohidrat 67,7274% dan serat kasar 370,91-387,3 kalori serta kaya akan vitamin B1
( thuamin). ( Dodik, 2017). Selain itu juga mengandung mineral, serat pangan dan serat kasar.

Tabel 1. Kandungan gizi Bekatul dalam 100 gram

No Jenis Zat Gizi Kandungan Gizi (gram)

1. Protein 16,61

2. Lemak 17,87

3. Mineral 8,13

4. Total karbohidrat kompleks 33,24

5. Serat kasar 11,4

6. Serat pangan 22,67

7. Serat larut air 24,15

Bekatul yang tinggi akan serat dan protein sangat cocok dikonsumsi untuk remaja yang
mengalami obesitas karena dapat meningkatkan asupan serat yang baik untuk memperlancar
defekasi dan tinggi protein yang dapat digunakan proses pembentukan otot serta rendah lemak.
Kacang merah ( phaseolus vulgaris L) merupakan sumber protein nabati yang cukup potensial
dan banyak ditemukan di pasaran serta hanya di konsumsi sebagai sayuran dan campuran salad.
Kacang merah per 100 gram mengandung energi 314 gram, protein 22,1 gram, lemak 1,1 gram,
karbohidrat 56,2 gram, serat 4 gram dan kalsium 502 mg, fosfor 429 mg, besi 2,3 mg. kacang
merah memiliki kandungan protein yang baik, salah satu indikatornya adalah memiliki
kandungan leusin sebesar 76,16 mg. ( TKPI,2009 ). Institute of Medicine Food and Nutrition
menyatakan bahwa salah satu indikator protein berkualitas adalah memiliki kandungan leusin
minimal 25 mg per gram protein. Pada kacang merah terkandung kadar leusin yang mencapai
76,16 mg protein. Jumlah tersebut termasuk jumlah yang cukup banyak sehingga menjadikan
kacang merah sebagai salah satu kandungan protein yang berkualitas baik. Leusin merupakan
asam amino esensial yang berfungsi untuk memacu fungsi otak, membantu menurunkan kadar
gula darah yang berlebihan, membantu proses penyembuhan jaringan tulang, otot dan kulit
setelah operasi dan luka serta membantu proses pembentukan energi otot. Kacang merah
memiliki indeks glikemik 26 yang rendah bila dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya
sehingga sangat cocok untuk penderita diabetes melitus.
Ubi jalar ungu (ipomoea batatas L., Poir ) banyak dididapatkan diindonesia dengan
harga yang murah, memiliki warna ungu yang pekat karena kandungan antisianin sehingga
banyak mendapatkan perhatian banyak negara yang telah mengembangakan ubi jalar ungu
(ipomoea batatas L., Poir ) anatara laian jepang banyak dikembangkan dalam berbagai produk
seperti mie, roti, selai dan minuman berfermentasi ( Truong, et al 2012 ). Kandungan gizi yang
terkandung dalam ubi jalar ungu anatar alain serat yang timggi, vitamin A, vitamin C, Zat besi,
Postasium, dan protein ( Mais, 2008).indonesia yang beriklim tropis sangat lah cocok untuk
diatanami ubi terbukti dengan banyak masayarakat yang menanam dan produktivitas yang
meningkat setiap tahunnya. Banyak sekali olahan ubi jalar ubgu yang dihasilkan diindonesia
antara lain roti, getuk, biskuit, tepung jajanan tradisonal, minuman dan lain-lain. Pigmen
hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar
tanaman yaitu warna biru, ungu dan merah. Sampai saat ini telah ditemukan 23 jenis pigmen
antosianidin basis ( aglikon ) dan 6 yang paling umum ditemukan di tanaman adalah
pelargonidin, cyanidin, penoidin, delphanidin, petunidin dan malvidin ( kim et al., 2012 ).
B. Rumusan Masalah

Berdasarkan hal tersebut, maka untuk menambah nilai jual bekatul, kacang merah dan ubi
ungu melalui penelitian ini akan dibuat produk cookies bekatul, kacang merah, ubi ungu dan
kemudian dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui daya terima pada remaja obesitast
terhadap cookies bekatul kacang merah ubi ungu.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi cookies bekatul kacang merah
ubi ungu yang tepat berdasarkan kandungan gizi serta sifat sensoris bagi remaja
obesitas.
2. Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini adalah :
a. Untuk mengetahui mutu dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa dari 3 formula
cookies bekatul kacang merah ubi ungu.
 b. Untuk mengetahui analisis kandungan gizi.
c. Untuk mengetahui produk cookies bekatul kacang merah ubi ungu yang paling
disukai.

D. Manfaat Penelitian

Dengan adanya penelitian ini, diharapkan dapat memberikan bagi semua pihak,
diantaranya:
1. Manfaat Ilmiah
Hasil dari penelitian ini secara teoritis diharapkan memberikan kontribusi dalam
pengetahuan, khususnya Teknologi Pangan dan Gizi sehingga dapat menjadi acuan
dalam penentuan kebijakan progam gizi.
2. Manfaat Praktis
Hasil dari penelitian ini secara praktis dapat digunakan sebagai bahan referensi
bagi khalayak dan sebagai bahan informasi kepada peneliti lainnya dalam menyusun
suatu karya tulis ilmiah dan pengaplikasian ilmu pengetahuan yang diperoleh terkait
dengan penelitian ini.
3. Manfaat Institusi
Hasil dari penelitian ini diharapkan menjadi salah informasi penting bagi civitas
akademika FPK UIN Walisongo untuk melakukan pengkajian dan penelitian
berkelanjutan mengenai pangan fungsional.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bekatul ( bran)

Gabah terdiri dari dua bagian dalam dan luar , yakni bagian beras dan kulitnya. Kulit pada terdiri dari
dua yakni lapisan dalam ( bran ) dan lapisan luar yang disbut dengan hull. Penggilingan padi dengan dua
penyongsongan yang pertama menghasilkan beras dengan tekstur yang masih kasar dan yang kedua
menghasilkan beras yang halus dan terpisahkan dengan sekam, penggilingan padi menghasilkan beras 60-
65 % dan bekatul 10-12% bekatul.

Manfaat yang diambil dari beberapa penelitian yang telah dilakukan :

 Menurut penelitian yang dilakukan Adom K dan Liu, pada tahun 2002 antioksidan yang
terkandung didalam bekatul dapat menhambat beberapa Alzheimer, kencing manis , penyakit
Jantung coroner dan kanker.
 Menurut penelitian yang dilakukan oleh J, Xu Z, Hegted M, Walker T, pada 2002 menunukan
bahwa antioksidan, vitamin E dalam bekatul mampu menghambat penyakit kanker

Dari Hasil penelitian yang dilakukan oleh Dodik Lutfianto dkk (2017) di kota solo tentang kandungan
karakteristik bebrbagai variestas beras didaptakan kandungan kandungan karbohidrat, kandungan
protein, kandungan lemak serta kandungan mineral tertinggi didapatkan dalam variestas Situbagendit.
Pembuatan cookies biasanya menggunkan tepung terigy dengan harga yang cukup mahal oleh sebab itu di
ganti dengan bekatul dengan harga yang murah serta belum dimnafaatkan oleh masayarakat secara luas.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Nadimin dkk, tentang mutu oragnoleptik cookies dengan
penambahan tepung bekatul dan ikan kembung didapatkan hasil bahwa penambahan tepung bekatul tidak
mempengaruhi hasil oragnoleptik yakni warna dan tekstur cookies. Namun aroma cookies asli lebih
disukai dibangdingkan dengan menggunakan tepung bekatul dan ikan kembung.

Dalam penelitian yang dilakukan oleh Ni Made Ayuk dkk kandungan lemak yang besar dapat
menyebabkan ketengikan sehingga proses stabilisasi diperlukan untuk menginaktifkan lipase agar bekatul
dapat disimpan dalam waktu yang Panjang, metode yang dilakukan untuk menstabilisasikan adalah
penyangraian, pengukusan, pemanasan dengan autoklaf, pengeringan serta pengovenan . Stabilisasi
bekatul pada suhu yang tinggi dengan waktu yang pendek dapat mempertahankan aktivitas biokaktif dan
antioksidannya.
 B. Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L. )

Kacang merah merupakan sumber protein nabati yang sehat dan mudah didapatkan mengandung
lemak rendah, karbohidrat yang kompleks, mineral, kalori yang besar, besi, kalsium dll. Kacang merah
berfungsi sebagai penurun kadar kolesterol darah, menurunkan indeks glimeks dan cocok untuk penderita
diabetes.

Berikut kandungan gizi kacang merah

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kacang Merah per 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah Satuan

Air 17,7 Gram

Energi 314 Kkal

Protein 22,1 Gram

Karbohidrat 56,2 Gram

Serat 4 Gram

Abu 2,9 Gram

Kalsium 502 Mg

Fosfor 429 Mg

Besi 10,3 Mg

Natrium 19 Mg

Tiamin 0,40 Mg
 Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonsia (2009)

Kacang merah memiliki banyak manfaat antara lain dapat memperlancar system pencernaan
karena kaya akan serat, mencegah kolesterol yang jahat, dapat menghambat kolesterol di hat karena
menghasilkan asam lemak rantai pendek, mencegah penyakit diabetes karena kandungan indeks glikemik
yang rendah dan karbohidrat kompleks. Kacang merah juga membantu pematangan sel darah merah,
pembetukan DNA dan RNA, menurangi risiko penyakit jantung karena kandungan folat dan pirikdoksin (
Rahmat, 2009 dalam jurnal Ariska Dian, 2017 )
Kacang merah atau biasa juga disebut dengan kacang jogo ( Phaseolus vulgaris L. ) bukan
merupakan tanaman khas Indonesia yang berasal dari meksiko selatan, Amerika Selatan dan daratan Cina.
Yang kemudia menyebar kepenjuru dunia seperti Asia Tenggara, K0aribia, Afrika Timur dan Afrika
Barat. Biji kacang jogo berwarna merah atau merah bitnik-bintik putih. Oleh karena itulah dalam
kehidupan sehari-hari kacang jogo disebut sebagai kacang merah nama lain kacang merah adalah kacang
galing, kacang merah dimakan dalam keadaan tua baik dalam keadaan kering atau keadaan yang sudah
dikeringkan. Biasanya yang dimanfaatkan adalah bijinya. Biji kacang merah merupakan bahan yang kaya
akan energi dan sumber protein yang potensial. Kacang merah dapat digunakan sebagai sayuran (sup,
sayura asem ), campuran salad, sambal, kacang goreng, bahan dodol, wajik dan bahan aneka kue lainnya.
( Made Astawan, 2009)
Tanaman kacang merah dapat dikembangkan diaderah yang cuacanya hangat dan lembabmeski
tanaman ini rentan terhadap dingin. Negara penghasil utama kacang merah adalah Jepang, China,
Thailand, Kanada, dan AS, daerah pertanaian kacang merah berasal dari Hokkaido yang hasilnya
mencapai 70-80 persen dari total produksi yang sisanya berasa dari daerah Tokachi (Lie Ricky, dkk, 2006
)

Kacang merah di Indonesia mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya sehingga

menjadikan komoditas yang popular di Indonesia. Nama ilmiah dan klasifikasi tanaman kacang merah
yakni sebagai berikut :

Tabel 2.2 Nama ilmiah dan klasifikasi tanaman kacang merah

Kingdom Plantae – Tumbuhan

Subkingdom Tracheobionta – Tumbuhan

Berpembuluh

Super Divisi Spermatophyta – Tumbuhan Berbiji

Divisi Magnoliophyte – Tumbuhan Berbunga

Kelas Magnoliopsida – Dikotil

Sub kelas Roside

 Ordo Fabales

Family Fabace – polong-polongan

Genus Phaseolus - Kacang

Species Phaseolues vulgaris L. – Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis kelompok polong-polongan yang sama dengan kacang
hijau, kacang kedelai, kacang tolo yang memiliki kelebihan dibandingkan kacang-kacangan tersebut
yakni memiliki kandungan karbohidrta kompleks dan protein yang tinggi. Berikut adalah perbandingan
zat gizi kacang merah dengan kacang-kacangan lainnya.

Tabel 2.3 komposisi perbandingan kacang merah dengan kacang tanah, kacang kedelai, kacang
hijau per 100 gram

Zat Gizi Kacang Merah Kacang Tanah Kacang Hijau Kacang Kedelai

Energi (kkl) 337 567 81 471

Karbohidrat 61.29 16.1 14.5 33.5

(g)

Protein (g) 22.53 25.8 5.4 35.2

Lemak (g) 1.06 49.24 0.4 25.4

Serat (g) 15.2 8.5 5.1 17.7

Sodium (g) 12 18 5 163

Kalium (g) 1359 705 244 1470

Sumber: www. Fatscret.co.id

 Berdasarkan data diatas kacag merah memiliki karbohidrat yang tinggi namun protein dan serat
lebih tinggi kacang kedelai energi serta kalium yang dihasilkan juga cukup tinggi. Berdasarkan penelitian
yang dilakukan oleh Sandi R yang berjudul pengaruh rasio kacang merah/ air dan jumlah starter terhadap
sifat fisikokimia dan fungsional yogurt kacang merah diperoleh karakteristik kacang merah kering.

Tabel 2.4 Data Komposisi Kimia Pangan Kacang Merah per 100 gram

Jenis analisis Hasil

Kadar air 90,70 g

Kadar Abu 0,50 g

Lemak 0,50 g

Protein 4,20 g

Karbohidrat 4,10 g

Energi 29 kkl

Fosfor 37 mg

Kalium (K) 187 mg

Magnesium (Mg) 21 mg

Natrium (Na), sodium 6 mg

Vitamin A IU 2 IU

Vitamin C 38,7 mg

Mangan (Mn) 0,182 mg

Niasin 2,920 mg

Riboflavin 0,250 mg

Tembaga (Cu) 0,159 mg

 Tiamin 0,370 mg

Piridoksina 0,085 mg

Menurut USDA (U.S Departement of Agriculture )

Keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol sehingga aman dikonsumsi semua golongan
masayarakata dari berbagai golongan umur. Protein kacang merah dapat digunakan untuk menurunkan
kadar kolesterol LDL yang bersifat jahat bagi kesehatan manusia, serta meningkatkan kadar kolesterol
HDL yang baik untuk meningkatkan kesehatan. Komposisi zat gizi pada kacang merah sangat berbeda
setiap variasi tergantung pada jenis tanaman dan cara perawatannya. Jenis-jenis protein yang terdapat
dalam kacang merah adalah faseolin 20 % (berat kering ), faselin 2 % dan konfaseolin 0,36-0,40 %,
kacang merah memiliki kandungan yang lengkap bahkan melebihi pada susu sapi, seperti arginin dan
alanin. Arginin merupakan asam amino kompleks yang sering ditemukan pada bagian aktif dari suatu
protein dan enzim, kandungan arginin pada royal jelly berfungsi dapat mempengaruhi produksi hormone
pertumbuhan pada manusia yang popular dengan sebutan Human Growth Hormones (HGH). HGH ini
akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak didalam tubuh. Hasil
uji laboraturium juga menunjukan arginin berfungsi untuk menghambat petumbuhan sel-sel kanker
payudara. Menurut advisionary Commite On Technology Innovation konsumsi kacang merah dalam
jumlah cukup akan menyuplai kebutuhan asam amino lisin dan leusin didalam tubuh. Menurut
rekomendasi dari Institue of Medicine Food and Nutrition, salah satu indicator protein yang berkualitas
baik kandungan leusinnya minimal 25 mg per gram protein. Pada kacang merah kadar leusinya adalah
76,16 mg pergram protein. Leusin sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen pada orang dewasa. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot. Oleh karena itu kacang merah dapat digunakan untuk memenhi kebutuhan protein nabati
manusia dengan harga yang murah. (Made Astawan,2009 )

Kacang merah juga dapat menurunkan berat badan karen aknadungan serat yang tinggi serta
dapat mengencangkan otor karena kandungan protein yang tinggi, mencegah anemia, memperbaiki sel
darah merah yang rusak, membantu pembentukan tulang karna kandungan Fe, Zn dan Cu. (Cybex
Pertanian. 2019).

C. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)

Umbi-umbian merupakan tanaman pangan penting sumber karbohidrat terutama dalam pati.
Umbi-umbian merupakan makanan pokok dibeberapa negara terutama asia dan afrika, karena
menyumbangkan kalori terbesar dalam makanan utama dalam sekali konsumsi. Di Indonesia, umbi-
umbian merupakan komoditas penting karena selain sebagai bahan pangan, umbi-umbian merupakan juga
merupakan bahan baku untuk berbagai produk seperti tapioca, pati termodifikasi cair dan lainnya. Umbi-
umbian yang banyak tumbuh di Indonesia aalah singkong, ubi jalar, kentang dan dalam jumlah yang lebih
sedikit adalah umbi-umbian yang sudah jarang ditemukan dari keluarga talas-talasan ( aroids), gadung-
gadungan ( yam, atau Dioscorea ), garut, kimpul, kentang hitam, suweg, porang dan lainnya.
Keterbatasan penggunaan umbi-umbian adalah produktivitasnya yang rendah, nilai tambahnya yang
terbatas, akses pasar yang kurang, serta sifatnya yang mudah rusak. Padahal umbi-umbian mudah
dibudidayakan, karena mempunyai biaya produksi yang rendah sehingga banyak dikonsumsi oleh
golongan tidak mampu dan cukup berkontribusi terhadap ketahanan pangan diberbagai negar
berkembang. Komoditas yang termasuk kedalam umbi-umbiam (root and uber crops) adalah ubi kayu
(Manihot esculenta ), kentang (Solanumtuberosum ), ubi jalar (Ipmeabataas ), yam (Dioscorea spp),
aroids ( Coloacasia Esculenta), Chinese potato (Solonostemon rotundifollius ), Ragon Daji
(Ampelocissus granti ), garut atau West Indian arrow root (Maranta arudinacea), Rizga (Plectratus
esculentus), Arrowroot (Tacca pinantafilda), Andean roots , Kimpul atau talas Belitung (cocoyam,
Xantoshoma sagittfolium), Suweg (Amorpholapus campanulatus), porang (Amorphopallus oncophyllus ),
ganyong ( cannaedeulis ), dan umbi-umbian dari ber`bagagai negara. Di negara berkembang, umbi-
umbian mempunyai posisi penting untuk ketahanan pangan karena nilai kalori dan kadar karbohidrat yang
tinggi. Sejumlah umbi-umbian telah dikenal baik dan dibudidayakan, sedangkan sebagian lain masih
diabaikan atau inferior. Umbi-umbian selain digunakan sebagai pangan, juga merupakan sumber penting
bahan obat dan industry. ( Teti Estiasih, dkk. 2017)

Pada penelitian saya saya mengambil ubi ungu yang banyak ditemukan dan dijual di Indonesia.
Yakni ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) merupakan selain berwarna ubi jalar purih, kuning dan merah.
Ubi jalar ungu mempunyai warna ungu yang pekat pada dagingnya dan terlihat menarik.

Klasifikasi ubi jalar ungu (Ipmoea batatas (L.)Poirat ) dapat dilihat pada table berikut.

Tabel 2.5 Klasifikasi Ubi Jalar Ungu (Ipmoea batatas (L.)Poirat )

Kingdom Plantae

Divisi Spermatophyta

Subdivisi Angiospermae

Kelas Dicotyledoneae

Ordo Polemoniales

Family Convolvulaceae

Genus Ipomoea

Spesies Ipomoea batatas (L) Poir

Ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu kehitaman serta ungu kemerah-
merahan yang dipengaruhi oleh pigmen antosianin ( Kumalaningsih ,2007 dalam adhitya, 2011, dalam
skripsi amriani 2017 ). Terdapat 3 jenis varietas yang ada di Indonesia yaitu varietas antin-1, antin-2, dan
antin-3 kandungan gizi ubi jalar ungu yang merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi serta
sumber mineral dan vitamin anatara lain vitamin, vtamin A, vitamin C, vitamin B1 dan vitamin B2.
Sedangkan ineral yang terdapat dalam ubi jalar ungu antara lain besi, fosfor dan kalsium.

Ubi jalar ungu pekat mengandung antosianin sebesar 61,85 mg/100 gram, antosianin yang tinggi
dapat berfungsi sebagai penangkap radikal bebas, antioksidan, mencegah penuaan dini, penyakit
degenerative seperti hipertensi, kanker, ateroklerosis, antimutagenic , antikarsinogenik, menurunkan
kadar gula dan kolesterol, meningkatkan daya ingat, anti peradangan dan antimikroba. (amriani, 2017)

Kandungan antin-1, antin-2, antin-3 menurut Balitbangtan, 2016

Tabel 2.6 kandungan gizi ubi jalar ungu varietas antin-1

Komposisi zat gizi Jumlah zat gizi

Antosisanin (mg) 33,9

Serat (%) 2,3

Kadar Pati (%) 19,3

Gula Reduksi (%) 1,7

Protein (%) 1,9

Besi (mg) 0,65

Vitamin A (%) 7,8

Vitamin C ( mg ) 21,8

Tabel 2.7 kandungan gizi ubi jalar ungu varietas antin-2

Komposisi zat gizi Jumlah zat gizi

Antosisanin (mg) 13,02

Serat (%) 0,9

Kadar Pati (%) 22,2

Gula Reduksi (%) 0,4

 Protein (%) 0,6

Besi (mg) 0,68

Vitamin C ( mg ) 22,1

Tabel 2.8 kandungan gizi ubi jalar ungu varietas antin-3

Komposisi zat gizi Jumlah zat gizi

Antosisanin (mg) 150,7

Serat (%) 1,1

Kadar Pati (%) 18,2

Gula Reduksi (%) 0,4

Protein (%) 0,6

Besi (mg) 0,70

Vitamin C ( mg ) 20,1

Sumber : (Balitbangtan, 2016)

Pigmen warna ungu pada ubi jalar dapat digunakan sebagai antioksidan yang menyerap berbagai
menyerap polusi yang ada pada tubuh serta mengandung serat yang tinggi. Semakin pekat ubi jaar ugu
maka kandungan betakaroten semakin tinggi, betakaroten sebagai pembentuk vitamin A dan hormone
melatonin yang berfungsi meningkatkan daya ingat serta apabila kekurangan dapat menyebabkan
gangguan tidur ( Iriyanti, 2012: 67 dalam skripsi Amriani, 2017)

Berdasarkan penelitian (Herlin dkk, 2013) umur panen ubi ungu berpengaruh pada kadar air,
lemak, protein, karbohidrat dan vitamin C, ubi jalar yang dipanen 130 hari atau 4 bulan lebih 10 hari
mengandung air sebesar 78,869 %, abu 0,010 %, lemak 0,329 %, protein 1,038%, vitamin C sebesar
0,145 mg dan karbohidrat 19,611 %.

D. Obesitas
 Obesitas terjadi karena energi pemasukan lebih besar dari pada energi pengeluarn dan berlangsung
dalam waktu yang lama dan terus meneru. Akibat kondisi ini makin lama lemak makin terkumpul di
badan. Sedangkan pemasukan makanan ke dalam tubuh berasal dari karbohidrat, protein dan lemak.
( Yahya, Nadjibah, 2018)

Menurut (yahya, 2018 ) penyebab obesitas oleh beberapa factor. Berikut akan dijelaskan factor yang
menjadi potensi penyebab obesitas

1. Genetika

Dalam beberapa penelitian diketahui lebih dari 270 gen yang memilki kaitan dengan obesitas.
Jika dalam anggota keluarga memilki riwayat obesitas maka seseorang akan memiliki risiko yang lebih
tinggi dibandingkan dengan mereka yang tidak. Selain karna murni dari gen, bias juga karena pola makan
dan pla hidup satu keluarga yang sama.

2. Pola makan dan Pola Hidup

Menurut dr. Inge Permadhi M.S, Sp. GK, spesialis gizi klinik dari Fakultas Kedokteran
Universitas Indonesia, 90% obesitas terjadi karena gaya hidup yang tidak sehat. Salah satu factor adalah
asupan makanan yang melebihi kebutuhan tanpa diimbangi aktivitas yang cukup, biasanya dikenal
dengan istilah sedentary lifestyle (gaya hidup tanpa banyak gerak). Beberapa kebiasaan buruk yang akan
menyebabkan terjadinya obesitas, seperti kebiasaan mengonsumsi makanan tinggi kalori, makanan cepat
saji, kurang berolahraga, kurang tidur, dan sebagainya. Perubahan hormone terjadi saat kita kurang tidur
dapat meningkatkan nafsu makan. Hal ini dapat mengarah kepada obesitas.

Terdapat dua pola makan abnormal yang bisa menjadi penyebab obesitas, yakni makan dalam
jumlah sangat banyak (binge) dan makan dimalam hari. Kedua pola makan ini biasanya dipicu oleh stress
dan kekecewaan. Binge mirip dengan bulimia nervousa, yakni kondisi seseorang makan dalam jumlah
yang sangat banyak. Perbedaanya, binge tidak diikutibdengan memuntahkan kembali makanan yang
dimakan . akibatnya kalori yang masuk menjadi sangat besar sehingga terjadi obesitas.

3. Kerusakan pada salah Satu Bagian Otak

Pada bagian otak terdapat yang bertugas untuk menontrol perilaku makan pada seseorang . bagian
otak yang mengatur hal tersebut disebut dengan hipotalamus. Hipotalamus merupakan bagian sel dalam
otak yang berhubungan dengan sel-sel diluar otak serta berhubungan dengan kelenjar dibawah otak.

Hipotalamus mempunyai dua bagian kendali, yakni hipotalamus lateral yang bertugas
menggerakan nafsu makan dan hipotalamus ventro yang bertugas menghentikan nafsu makan. Jika salah
satu bagian rusak maka akan terjadi gangguan pola makan. Jika hipotalamus lateral rusak maka seseorang
tidak memilki nafsu makan . namun jika hipotalamus ventromedial seseorang akan rakus terjadilah
obesitas.

4. obat

Beberapa obat-obatan dapat menyebabkan obesitas. Obat-obatan hormone seperti beberapa pil
KB, antidepresan, antipsikotik, antiepilepsi, steroid, obat diabetes dan obat pemnghambat beta merupakan
obat yang dapat menyebabkan obesitas.
5. Faktor sosial

Faktor sosial juga mempengaruhi obesitas. Di negara maju obesitas sering ditemukan dan dialami
oleh mereka dari kelas menengah kebawah. Sedangkan, pada negara berkembang sering dialami oleh
masyarakat kelas menengah keatas. Hal ini terjadi karena pandangan negara maju dan berkembang
berbeda. Di negara berkembang banyak kondisi gemuk dianggap tanda kemakmuran.

6. Faktor Genetika

Pria memiliki metabolisme lebih tinggi dibandingkan daripada wanita. Akibatnya, tubuh pria
akan lebih banyak membakar kalori sehingga tertimbun jaringan lemak. Pada wanita, metabolisme lebih
sedikit sehingga mudah terjadi obesitas. Selain itu pria juga cenderung lebih aktif dan banyak beraktivitas
daripada wanita.

7. Masa Kehamilan

Saat hamil, wanita akan membutuhkan banyak asupan nutrisi dari makanan, namun tidak sedikit
pula dari mereka yang mengalami kesulitan untuk menurangi bobot tubuhnya lagi setelah melahirkan.

8. Usia

Makin tua kita, makin besar risiko bertambah berat badan. Hal ini diakibatkan oleh metabolisme
tubuh menurun dan massa otot berkurang.

9. Faktor Psikis

Apa yang ada didalam pikiran seseorang dapat mempengaruhi kebiasaan makannya. Banyak
orang yang memberikan reaksi terhadap emosinya dengan makan. Salah satu bentuk gangguan emosi
adalah persepsi diri yang negative. Gangguan ini merupakan masalah yang serius pada banyak wanita
muda yang menderita obesitas. Depresi juga dapat meningkatkan berat badan.

10. Penyakit

Beberapa penyakit dapat menjadi penyebab obesitas. Beberapa pnyakit yang menyebabkan obesitas
antara lain :

 Sindrom Prader-Willi
Merupakan sidrom dengan beberapa gejala yang disebabkan oleh kelaianan genetic sejak lahir.
Seseorang lahir dengan gangguan genteik akan memilki nafsu makan yang meningkat. Oleh
karena itu, penderita Sindrm Prader Willi biasanya mengalami oebsitas, Tanda-tanda penderita
Sindrom Prader Willi yang lain adalah kelainan metal serta tangan dan kaka kecil.
 Artritis
Merupakan peradangan pada salah satu sendi atau lebih. Sendi yang terkena artritis akan teasa
nyeri, bengkak, kaku dan sulit untuk digerakan. Seseorang yang mengalami radang sendi
biasanya akn sulit bergerak atau mengurangi gerak. Kondisi ini menjadikan aktivitas menjadi
terbatas sehingga rentan mengalami kenaikan berat badan.
 Syndrom Cushing
 Merupakan kumpulan gejala seperti obesitas, hipertensi, diabetes, gangguan toleransi glukosa
dan gangguan pada kelenjar gonad ( Kelenjar adrenalin yang terletak di dalam kelamin). Hal ini
terjadi karena kelenjar adrenal banyak mengeluarkan hormone kortisol sehingga penderita
kondisi ini memilki kadar hormone kortisol yang sangat tinggi didalam tubuhnya. Kortisol
merupakan salah satu hormone yang dapat meningkatkan nafsu makan dan menyebabkan
obesitas. Kondisi terjadi, salah satu akibat penggunaaan berlebihan obat kartikossteroid seperti
dexamrthason, prednisone, meltiprednison dan lain-lain dalam waktu yang lama dan tidak
terkontrol.
 Sindrom Ovarium polikistik
Adalah suatu kondisi tergangguanya hormone ovarium pada wanita usia subur. Kondisi ini
menganggu keseimbangan hormone-hormon didalam system reproduksinya. Akibatnya nafsu
makan meningkat dan terjadilah obesitas.
 Hipotioidisme
Merupakan suatu keadaan kelenjar adrenal kurang aktif memproduksi hormone akibatnya
hormone tiroid akan menurun dan menyebabkan turunnya metabolisme tubuh sehingga
mengakibatkan obesitas.

11. Potensi Lain

Sebanyak 90 persen obesitas terjadi karena gaya hidup yang tidak sehat. Salah satu factor
penyebabnya adalah asupan makanan yang melebihi kebutuhan tanpa diimbangi aktivitas yang cukup,
disebut sedentary life (gaya hidup tanpa banyak bergerak). Padahal, aktivitas yang cukup diperlukan
untuk membakar kelebihan energi yang ada. Jika seseorang kurang beraktivitas maka kelebihan energi
akan diubah menjadi lemak dan disimpan di dalam sel-sel lemak. Kondisi seperti ini yang terjadi secara
menerus dan dalam jangka waktu yang lama akan menyebabkan obesitas.

Timbulnya obeitas lebih ditentukan dengan oleh terlalu banyaknya makan, terlalu sedikitnya
aktivitas atau latihan fisik maupun keduanya. Dengan demikian setiap orang perlu memperhatikan
masukan makanan (disesuaikan dengan asupan sehari-hari) dan aktivitas fisik yang dilakukan, perhatian
lebih besar mengenai kdua hal ini terutama mereka yang berasal dari keluarga obesitas, berjenis kelamin
perempuan, pekerjaan banyak duduk, tidak senang melakukan olahraga, senang masak dan emosinya
labil.

Dari berbagai pnelitian dapat dibuktikan bahwa obesitas dapat meningkat timbulnya berbagai
risiko timbulnya berbagai macam penyakit kencing manis, gout, penyakit kantung empedu, ateroklerosis,
coroner dan tekanan darah tinggi. Disamping itu obesitas dapat menjadi factor penyulit pada saluran nafas
seperti emfisema, bronkritis kronis dan asma, meningkatkan rsiko pembedahan , mempersulit kehamilan,
dan ahkirnya kadar insulin pada orang obesitas meningkat mengiringi pertambahan berat badannya, tetapi
insulin tidak berfungsi secara efektif, di sisi lain kenaikan aktivitas enzim lipase mengiringi kenaikan
massa jaringan adiposa menyebabkan penguraian lemak sehingga banyak dilepaskan azam lemak dalam
darah, asam lemak bebas ini selanjutnya diangkut kehati Bersama kolesterol kedalam hati akan dibentuk
lipoprotein, VLDL (Very Low Density Lipoprotein ). Akibatnya semua ini kolesterol dan trigliserida
(lemak netral ) dalam darah juga meningkat (Misniadiarly, 2007 )

Metode yang paling digunakan untuk mengetahui tingkat obesitas aalah berdasarkan Indeks Masa
Tubuh (IMT) yang diperoleh dengan cara membagi berat badan seseorang dengan kuadrat tinggi badan
(kg/m2). Indeks massa tubuh dapat digunkan untuk menentukan seberapa besar seseorang beresiko
terkena penyakit tertentu. Beribut merupakan klasifikasi berat badan berdasarkan WHO dam lingkar perut
Asia Pasifik

Tabel 2.9 klasifikasi berat badan berlebih dan obesitas pada orang dewasa berdasarkan IMT
menurut WHO (2000)

Klasifikasi IMT ( kg/m2)

Berat badan kurang < 18, 5

Normal 18,5 – 24,9

Obesitas >25,0

Obesitas 1 25,0 – 29,9

Obesitas 2 30,0 – 35,0

Obesitas 3 >35,0

Tabel 2.10 Klasifikasi berat badan berlebih dan obesitas pada orang dewasa berdasarkan IMT dan
Lingkar perut menurut Asia Pasifik (Soegondo, 2006)

Risiko Ko- Morbiditas

Klasifikasi IMT (kg/m2) Lingkar Perut

< 90 cm (laki-laki) >90 cm (laki-laki)

< 80 cm (perempuan ) >80 cm (perempuan )

Berat badan kurang < 18,5 Rendah Sedang

Kisaran Normal 18,5 – 22,9 Sedang Meningkat

Berat Badan Lebih >23,0

 Beresiko 23,0 – 24,9 Meningkat Moderat

Obesitas 1 25,0 – 29,9 Moderat Berat

Obesitas 2 >30,0 Berat Sangat Berat

(Pramudji,2018) Obesitas adalah keadaan terjadinya peningkatan ukuran dan jumlah sel lemak.
Klasifikasi anatomi obesitas berdasarkan klasifikasi patologis dari sel adiposity, distribusi lemak tubuh
atau karakteristik deposit lemak yang terlokalisasi, dapat dijelaskan sebagai berikut.

a. Ukuran dan jumlah sel lemak

Ukuran sel lemak dapat diestimasikan dari jumlah total lemak tubuh dan rata-rata ukuran sel
lemak. Sel lemak yang berbeda dalam ukuran di area yang berbeda dari tubuh diestimasikan dari
jumlah total sel lemak bedasarkan rata-rata ukuran sel lemak dari satu lokasi. Pada orang dewasa
batas atas dari total sel lemak antara 40 hingga 60 x 10 9 . jumlah sel lemak meningkat tajam
selama masa kanak-kanak dan pubertas, tetapi pada saat dewasa juga dapat meningkat. Jumlah
sel lemak dapat meningkat tiga hingga lima kali ketika obesitas terjadi pada masa kanak-kanak
atau masa remaja. Dari ukuran dan jumlah se lemak dapat dibedakan adanya obesitas hipertrofi
dan hiperseluler.
1). Obesitas Hipertrofi
Pembesaran sel lemak adalah kondisi patologis dari obesitas. Pembesaran sel lemak ini
berkorelasi dengan distribusi lemak dan diasosiasikan dengan penyakit metabolic lain, seperti
intoleransi glukosa, dislipidemia, hipertensi dan penyakit arteri coroner. Hal ini dapat terjadi
karena sel lemak yang lebih besar dapat mensekresikan lebih banyak peptid dan metabolit
lainnya.
2). Obesitas Hiperseluler
Peningkatan jumlah sel lemak biasanya terjadi ketika obesitas berkembang saat masa
anak-anak. Ketika obesitas terjadi saat awal atau pertengahan masa kanak-kanak, tipe obesitas
dapat menjadi parah. Peningkatan jumlah sel lemak juga dapat terjadi pada masa dewasa dan saat
IMT lebih besar daripada 40 kg/m2.

b. Distribusi lemak
Pengukuran distribusi lemak di subkuntan dan kompartemen visceral penting karena lemak
visceral dapat memprediksi perkembangan risiko kesehatan akibat tingginya total lemak tubuh.
Distribusi lemak tubuh dapat diestimasikan oleh beberapa Teknik seperti waist-hip ratio (WHR)
Yaitu rasio lingkar pinggang dibagi dengan lingkar panggul. Waist-hip ratio (WHR) Pertama
kali dikenal pada tahun 1980 yang dapat mengetahui hubungan lokasi lemak sentral tang
beresiko terhadap perkembangan penyakit jantung, diabetes dan masalah kronik lainnya yang
berkaitan dengan obesitas.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan ada hubungan bermakna antara obesitas sentral
(berdasarkan IMT , Lingkar Perut dan diameter segital perut) dengan resistensi insulin.
Pengukuran diameter segital perut merupakan yang paling dominan dalam menentukan resistensi
insulin (Widiatra I Made dkk, 2015).
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di laboraturium gizi, laboraturim tteknologi pangan
progam studi gizi, Fakultas Psikologi dan Kesehatan Universitas Islam Negeri
Walisongo Semarang. Penelitian akan dilakukan pada Februari- Maret 2020.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunkan dalam penelitian ini adalah bahan untuk membuat cookies
dan juga seperangkat bahan yang digunakan untuk analisa sifat kimia. Adapun
bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah bekatul, kacang merah,
ubi ungu, shortening, gula halus, telur , susu bubuk, garam, vanilli bubuk, cokelat
bubuk, air . untuk analisa kadar air tidak menggunakan bahan kimia. Untuk
analisa kadar protein bahan kimia yang digunakan adalah larutan asam sulfat
pekat H2SO4. Untuk analisa kadar lemak yang dibutuhkan adalah heksana.
Analisa serat kasar memerlukan bahan antara lain H 2SO4, NaoH, Etanol dan
Aquades.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam analisa kadar lemak metode soxhlet adalah
timbangan digital dengan tingkat ketelitian 2 desimal, labu soxhlet, oven,
 desikator, botol timbang, kertas saring dan eter (pelarut ). Alat yang digunakan
dalam metode analisa serat kasar antara lain

C. Populasi dan Sampel

Populasi dalam penelitian ini adalah keseluruhan cookies bekatul kacang merah ubi ungu
yang berbeda perlakuannya. Sampel yang digunakan pada penlitian saya adalah sebagian dari
jumah populasi cookies bekatul kacang merah ubi ungu yang berbeda (Ta,Tb,Tc,Td ). Teknik
yang digunakan adalah Teknik random sampling, penentuan sampel diambil secara acak sehingga
subyek didalam populasi dianggap sama karena bahan yang digunakan sudah sama Rancangan
penelitian adalah Rancangan acak lengkap. Variable bebas adalah bekatul, kacang merah,
ubi ungu dengan 4 perlakuan sebagai variable terikat adalah kualitas cookies hasil
eksperimen meliputi wwarna, rasa, tekstur, aroma dan uji organoleptic yakni kesukaan
masyarakat terhadap cookies bekatul kacang merah ubi ungu dengan hasil ekperimen
serta kualitas obyektik yakni hasil ekperimen, kandungan energi, karbohidrat, lemak,
protein, serat, abu. Variable terkontrolnya adalah berat bahan, kondisi bahan yang
digunakan, lama penyimpanan, dan penggunaan bahan.

Teknis perancangan percobaanya yaitu dengan melakukan 4 perlakuan dan 4 kali

ulangan.
Perlakuan Bekatul Kacang merah Ubi ugu
Ta 20% 40% 40%
Tb 40% 30% 30%
Tc 60% 20% 20%
Td 80% 10% 10%
Rancangan saya :
Perlakuan (t)= Ta,Tb,Tc,Td
Ulangan (r)= 4 kali

Ta1, Ta2, Ta3, Ta4

Tb1,Tb2, Tb3, Tb4
Tc1, Tc2,Tc3, Tc4
Td1, Td2, Td3, Td4

Diperoleh tr = 4 x 4 = 16 satuan percobaan

 Kemudian dilakukan pengacakan dengan pengundian bisa dengan kertas digulung, lotre
dll. Untuk pengacakan dan tata letak dapat mengunakan microsoft excel.

D. Kerangka Konsep

Tidak cukup Gaya hidup stress

tidur

Obesitas Kurang Aktivitas

Genetik
fisik

Asupan /Pola Makanan

Penderita penyakit
makan utama
tertentu
Keterangan :

= Variabel yang tidak diteliti

= variabel yang diteliti

Berdasarkan kerangka konsep yang dibuat terdapat banyak factor yang menyebabkan
obesitas antara lain genetic, gaya hidup, stress, kecukupan istirahat, pola makan, kurang
aktivitas. Pola makan merupakan penyebab utama obesitas makan yang berlebihan dan makanan
tidak sehat yang kaya akan lemak jahat dan secara berlebihan sehingga menghasilkan energi
yang berlebihan sehingga disimpan sebagai lemak pada jaringan adiposa menyebabkan obesitas
 pada tubuh. Ada beberapa jenis makanan yang biasanya dikonsumsi antara lain konsumsi
makanan utama, konsumsi camilan/selingan, makanan diet untuk penderita penyakit tertentu,
konsusmis obat dan junkfood. Pada penelitian ini hal yang diteliti lebih lanjut adalah membuat
cookies sebagai makanan selingan/camilan. Kemudian cookies yang dibuat di analisis
kandungan gizi nya seperti analisis kandungan gizi dari abu, serat kasar, fenolik, karbohidrat,
lemak, protein, antioksidan dan air. Serta yang terahkir dianalisis tentang uji organoleptiknya
untuk mengetahui rasa, warna, tekture dan aroma terbaik pada cookies dari 4 resep/perlakuann
yang berbeda.

Daftar Pustaka

Adom K, Liu R. 2002. Antioxidant Activity of Grains. Journal of Agriculture and Food Chemistry 50
(22): 6182-6187

Aini A.N. Faktor risiko yang berhubungan dengan kejadian gizi lebih pada remaja perkotaan.
Unnes journal of Public Health 2012 :1 (2)

American Diabetes Assosiations, Reports Of the Experts Commite,on the Diagnosis and Classifications
of Diabetes Mellitus. Clinical Practice Recommendations, Diabetes Care 20044; 27-10. 2004
Ariska Dian Dkk. 2017. Subtitusi Tepung Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L. ) Pada Mie Kering
dengan Penambahan Ekstrak Bit (Beta Vilgaris L.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2 (1): 67-73

Arisman. 2013. Obesitas, Diabetes Melitus, dan Dislipidemia. Penerbit Buku Kedokteran EGC :
Jakarta.

Balitkabi.2016. Buku Deskripsi Varietas Unggul Baru Ubi Jalar.

Balitkabi.litbang.pertanian.go.id

Cybex Pertanian.go,id/mobile/ artikel/manfaat-kacang-merah-bagi-kesehatan ( diakses pada 9 mei 2020)

Dwi Meila Bestari, Olan Siti Anfah, Pujonarti. Pengaruh Subtitusi Kacang Merah terhadap
Kandungan Gizi dan Uji Hedonik pada Tortika Chips. FKM: UI

Dodik, Luthfianto dkk. 2017. Karakteristik Kandungan Gizi Bekatul Pada Berbagai Varietas Beras Di
Surakarta. The 6 th University Research Colloquium: Universitas Muhamadiyah Magelang

Godber J, Xu Z, Hegsted M. Walker T: Rice and rice brain oil in functional foods Development.
Louisiana Agriculture 2002, 45 (4): 9-10

Hastuti, Pamudji. 2018. Genetika Obesitas. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Herlin Yaningsih dkk. 2013. Studi Karakter Gizi Ubi Jalar Ungu (Ipmoea batatas (L.)Poirat ) Pada
Beberpa Umur Panen. Jurnal Rekaya Dan Manajemen Agroindustri : Vol.1 No.1

Jim Mann dan A. Stewart T. 2014 Buku Ajar Ilmu Gizi. Penerbit Buku Kedokteran EGC :
Jakarta.

Made Astawan. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacng dan Biji-bijian. Jakarta : Penerbar Swadaya

Mardiah, Amalia L dan Sulaeman, A. 2010. Ekstraksi Kulit Batang Rosella ( Hibicus Sabda
Riffa L ) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Pertanian. ISSBN 2087-4936 volume 1 nomor 1
Oktober 2010.

Misnadiarly. 2007. Obesitas Sebagai Faktor Risiko Beberapa Penyakit. Jakarta : Pustaka Obor

Ni Made Ayuk Puspita Dewi dkk. Stabilisasi Bekatul dalam Upaya Pemanfaatan Sebagai Pangan
Fungsional. Artikel. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan.Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana

Nugroho W.B. 2009. Aktivitas Antioksidan Fraksi n- Heksana, Eter dan Air Ekstrak Metanolik
Daun Rosella ( Hibicus Sabda Riffa L ) terhadap Radikal DPPH. Skripsi Fakultas Farmasi,
Universitas Setia Budi. Surakarta.

Patell, S. 2014. Hibicus Sabdariffa : An Ideal Yet Under Exploited Candidate for Neutracetrical
Application. Biomedicine and Preventive Nutrition. Vol 4: 23-27
Proverawati A, Prawirohartono E P, Kunjtjoro T. Jenis Kelamin Anak, Pendidikan Ibu dan
Motivasi dari Guru serta Hubungannya dengan Preferensi Makanan Anak Sekolah Pada Anak
Pra Sekolah di TK Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Jurnal Gizi Klinik Indonesia.2008:
5(2): 78-83

Riskesdes. 2018. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Kementerian Kesehatan.

Diperoleh tanggal Senin 24 Februari 2020 dari www.depkes.go.id pdf.

Ricky Lie. 2006. Komoditi Investasi paling Prospektif.Jakarta: PT Elex Media Komputindo

Teti Estiasih, dkk.2017. Umbi-umbian dan Pengolahannya. Malang: Universitas Brawijaya Press.

United States Departement of Agriculture. 2007. Nutritional Value of Phaseolus vulgaris L.http//
nal.usda.gov (diakses 14 juni 2020)

Weni Kurdianti dkk. Faktor-faktor yang mempengaruhi Kejadian Obesitas pada Remaja. Jurnal
Klinik Indonesia. 2015: volume (4).

Widiastra I Made, dkk. 2015. Obesitas Sentral Sebagai Faktor Penyebab Timbulnya Resistensi Insulin
Pada Orang Dewasa.Junal Skala Husada volume 12 No 2: 103-109

Yahya, Nadjibah. 2018. Kupas Tuntas Obesitas. Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Zena Tuarita, M. dkk. 2017. Pengembangan Beaktul sebagai Pangan Fungsional : Peluang , Hambatan
dan Tantangan. Artikel. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan : Institute Pertanian Bogor