PROPOSAL PENELITIAN

PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UMBI

TALAS (Xanthosoma sagittifolium) DENGAN FORTIFIKASI VITAMIN A
PADA WORTEL (Daucus carrota)

Oleh :

Risha Kurnia D.H (16312241039)

Mukti Syarifah (16312241040)
M. Arif Nur Rokhman (16312241042)
Pendidikan IPA A 2016

JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

B. Identifikasi Masalah
1. Konsumsi beras oleh masyarakat cukup tinggi.
2. Upaya program diversifikasi pangan dengan mensubstitusi beras dengan makanan
pokok lain belum maksimal.
3. Pengolahan umbi talas masih sedikit.

C. Batasan Masalah
1. Konsumsi beras oleh masyarakat cukup tinggi.
2. Upaya program diversifikasi pangan dengan mensubstitusi beras dengan makanan
pokok lain belum maksimal.
3. Pengolahan umbi talas masih sedikit.

D. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah cara membuat beras analog dari umbi talas (Xanthosoma
sagittifolium)?
2. Bagaimanakah karakteristik beras analog umbi talas(Xanthosoma sagittifolium)?

E. Tujuan
1. Mengetahui cara membuat beras analog dari umbi talas(Xanthosoma
sagittifolium).
2. Mengetahui karakteristik beras analog umbi talas(Xanthosoma sagittifolium).

F. Manfaat
1. Bagi Masyarakat
Beras analog umbi talas dapat menjadi salah satu alternatif diversifikasi pangan
beras dalam konsumsi sehari-hari.
2. Bagi Pemerintah
Beras analog umbi talas dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan pendapatan
perkapita suatu wilayah.
3. Bagi Penulis
a. Dapat berkontribusi dalam rangka penemuan diversifikasi pangan baru untuk
mengatasi permasalahan yang ada di masyarakat.
b. Dapat menambah wawasan dan pengalaman baru tentang cara memanfaatkan
salah satu hasil tanaman local yang belum termanfaatkan.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Indeks Glikemik
Indeks glikemik adalah besaran yang membantu kita memperkirakan pengaruh
fungsional dari makanan berkarbohidrat yang kita makan. Bagi orang yang menderita
diabetes atau memiliki kecenderungan glukosa darah di atas normal, maka indeks
glikemik membantu dalam memilih makanan dalam rangka mengendalikan glukosa
darah. Memahami angka indeks glikemik tidak hanya penting bagi penderita diabetes
tetapi juga bagi semua orang yang ingin meningkatkan derajat kesehatan.
Mengkonsumsi glukosa berlebihan berarti menerima asupan kalori berlebihan yang
cenderung disimpan sebagai lemak tubuh sehingga dapat menyebabkan kelebihan
berat badan yang merupakan faktor resiko berbagai penyakit karena gangguan
metabolisme.
Pangan yang menaikkan kadar glukosa darah dengan cepat memiliki nilai
indek glikemik tinggi (>70). IG dihitung dari kadar glukosa darah bahan
dibandingkan dengan kadar glukosa darah setelah pemberian glukosa murni (IG
glukosa murni adalah 100). Karbohidrat dengan kandungan IG tinggi menunjukkan
bahwa karbohidrat tersebut mengalami pencernaan secara cepat dan absorbsi dalam
saluran pencernaan dalam jumlah banyak sehingga tercermin dari kenaikan kadar
glukosa darah secara mendadak diikuti oleh kenaikan insulin secara cepat (Campbell,
2010). Makanan digolongkan menjadi 3 kelas yaitu IG tinggi (IG>70), IG sedang (IG
70-56) dan IG rendah (IG<55) (Campbell, 2010 ; foster-powel dkk, 2001). Konsep
indeks glikemik dikembangkan untuk memberikan klasifikasi numerik pangan sumber
karbohidrat. Makanan yang memiliki nilai indeks glikemik rendah dapat
meningkatkan rasa kenyang dan menunda rasa lapar, sedangkan makanan yang
memiliki nilai indeks glikemik tinggi mampu meningkatkan kadar glukosa darah
dengan cepat (Aston 2006).

B. Talas
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki
peranan cukup strategis tidak hanya sebagai sumber bahan pangan, dan bahan baku
industri tetapi juga untuk pakan ternak. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang
tinggi karena hampir sebagian besar bagian tanaman dapat dimanfaatkan untuk
 dikomsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil karbohidrat
berpotensi sebagai substitusi beras. Selain itu Talas juga memiliki Indeks Glikemik
yang relative rendah yaitu sebesar 54, sehingga dapat menekan angka penderita
Diabetes Mellitus yang semakin meningkat (BPTP Kaltim, 2014).
Kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram umbi talas terdapat dalam tabel
1 sebagai berikut.

Tabel 1. Kandungan gizi talas

Talas Talas
Kandungan Gizi
Mentah Rebus
Energi (kal) 120 108
Protein (g) 1,5 1,4
Lemak (g) 0,3 0,4
Hidrat arang total (g) 28,2 25
Serat (g) 0,7 0,9
Abu (g) 0,8 0,8
Kalsium (mg) 31 47
Fosfor (mg) 67 67
Besi (mg) 0,7 0,7
Karoten total 0 0
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,06
Vitamin C (mg) 2 4
Air (g) 69,2 72,4
Bagian yang dimakan
85 100
(%)

Sumber : Slamet D.S dan Ig.Tarkotjo (1980), majalah gizi dan makanan jilid 4, hal
26, Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Depkes RI, (Anonim, 1996).

Dari penelitian Anugrah (2015), umbi talas memiliki indeks glikemik <55
yang tergolong rendah sehingga dapat memberikan efek penurunan kadar glukosa
bagi penderita diabetes melitus.

C. Beras Analog
 Berbagai macam program diversifikasi pangan telah dilakukan guna
mensubstitusi beras dengan bahan pokok lainnya. Akan tetapi, pola konsumsi
masyarakat yang akrab dengan nasi sebagai salah satu bentuk olahan pangan pokok
membuat berbagai macam bentuk diversifikasi seperti pembuatan roti dan mie masih
belum tepat. Diversifikasi pangan yang berbasis sumber daya lokal merupakan salah
satu kebijakan pembangunan pangan dalam rangka mencapai ketahanan pangan.
Masyarakat diharapkan tidak hanya bergantung pada satu macam produk pangan yaitu
beras, sehingga strategi dan upaya yang dilakukan salah satunya adalah menjadikan
pangan lokal sebagai sumber karbohidrat dalam bentuk tepung-tepungan.
Adanya perkembangan teknologi pangan dapat membantu upaya diversifikasi
pangan dengan cara mengolah bahan-bahan sumber karbohidrat menjadi produk yang
diterima masyarakat. Salah satunya bentuk olahan dari bahan tersebut adalah beras
analog. Karakteristik beras analog ini diharapkan dapat lebih diterima masyarakat
karena memiliki bentuk dan rasa yang menyerupai beras sehingga masyarakat tidak
perlu mengubah pola makannya karena cara konsumsi beras analog sama seperti beras
yang berasal dari padi.
Beras analog merupakan salah satu bentuk solusi yang dapat dikembangkan
dalam mengatasi permasalahan ini baik dalam hal penggunaan sumber pangan baru
ataupun untuk penganekaragaman pangan. Beras analog merupakan tiruan dari beras
yang terbuat bahan-bahan seperti umbi-umbian dan serealia yang bentuk maupun
komposisi gizinya mirip seperti beras. Khusus untuk komposisi gizinya, beras analog
bahkan dapat melebihi apa yang terkandung pada beras (Slamet, 2012).
Beras analog merupakan istilah dari beras tiruan yang berbentuk seperti beras,
dapat dibuat dari tepung non beras dengan penambahan air (Budijanto dan Yuliyanti,
2012) dan beras analog memiliki kandungan karbohidrat yang mendekati atau
melebihi kandungan beras dari padi (Samad, 2003).

D. Wortel
Wortel (Daucus carota L.) Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman
yang sangat bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange
warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan betakarotennya. Pemanenan wortel
harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka pada umbinya. Luka akan
menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok Leuconostoc yang
cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang akan diubah
menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk
dikonsumsi (Kumalaningsih,2006).
Wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi semusim berbentuk perdu
(semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara 30-100 cm atau lebih,
tergantung jenis atau varietasnya. Wortel digolongkan sebagai tanaman semusim
karena hanya berproduksi satu kali dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur
pendek, yakni berkisar antara 70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono,
2002).
Wortel yang dipanen lebih awal masih berwarna jingga muda karena
kandungan karotennya belum banyak. Jika wortel dipanen terlalu tua, warnanya akan
berubah menjadi jingga tua dan umbinya berserabut. Perkembangan warna
berlangsung dengan cepat bila wortel ditanam pada daerah yang bersuhu 15-20o C
(Sumaryono,1984).
Tanaman wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis).
Tanaman ini berasal dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke
dataran Afrika dan Amerika hingga ke seluruh dunia. Penyebaran wortel di berbagai
wilayah yang ada di Indonesia menyebabkan wortel memiliki sebutan yang
berbedabeda di setiap daerah. Misalnya sebutan wortel untuk daerah Sunda adalah
bortol; wertel; wortol untuk daerah Jawa; dan ortel untuk Madura. Sedangkan di
kalangan internasional wortel dikenal dengan nama carrot (Cahyono,2002).
Wortel terkenal sebagai vitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung
mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium (K) serta merupakan sumber serat yang
Universitas Sumatera Utara baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr bahan terkandung
energi sebesar 42 kalori (Novary,1997).
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Subjek Penelitian
Subjek dari penelitian ini adalah umbi talas dan wortel.
B. Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah karakteristik beras analog umbi talas dengan fortifikasi
vitamin A pada wortel.
C. Alat dan Bahan
a) Alat
1. Pisau
2. Telenan
3. Baskom
4. Nampan
5. Oven
6. Mortar dan Alu
7. Saringan/ayakan
8. Mesin pembuat mie
9. Panci
10. Kompor
11. Sendok nasi
b) Bahan
1. Umbi talas
2. Wortel
3. Air
4. Cairan pengikat CMC (carboxymethyl celluloce)
5. Minyak nabati

D. Prosedur kerja
Pembuatan tepung umbi talas
 Mengupas umbi talas yang telah disortir

Mencuci umbi talas menggunakan air bersih hingga getahnya hilang

Memotong umbi talas setipis mungkin untuk mempercepat pengeringan

Mengeringkan potongan umbi talas dengan memasukkannya ke dalam oven

Menggiling potongan umbi talas kering dengan mesin penggiling

Mengayak tepung umbi talas hingga halus

Pembuatan tepung wortel

Mengupas wortel yang telah disortir

Mencuci wortel menggunakan air bersih

Memotong wortel setipis mungkin untuk mempercepat pengeringan

Mengeringkan potongan wortel dengan memasukkannya ke dalam oven

Menggiling potongan wortel kering dengan mesin penggiling

Mengayak tepung wortel hingga halus

Pembuatan Beras analog

 Menyiapkan tepung umbi talas dan tepung wortel

Melarutkan pengikat CMC (carboxymethyl celluloce), dalam air

dingin lalu memanaskannya dalam suhu 60˚C sambil diaduk
hingga larut

Mencampur tepung talas, tepung wortel, larutan CMC dan

minyak nabati sampai kalis

Mencetak adonan dalam mesin pasta, lalu memotongnya dengan

ukuran menyerupai padi

Mengeringkan dalam oven 60˚C hingga menjadi beras

analog talas

Melakukan proses pemasakan dengan menggunakan air yang

dicampur beras analog talas

Menguji organoleptik beras analog talas yang sudah matang

Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi:

- Rendemen
Rendemen tepung umbi talas di hitung dengan cara sebagai berikut;

- Uji Organoleptik
.
E. Pengumpulan data penelitian

Tabel hasil penelitian

No Rasio Komposisi tepung Hasil uji organoleptik

talas: tepung wortel tekstur warna rasa Kadar air
1 9:1
7:3
5:5
- Pengujan sensoris tingkat kesukaan dilaksanakan oleh 20 panelis yang
memberikan penilaian terhadap produk dengan skala penilaian 1 sampai 5 yaitu:
o nilai 1 = sangat suka,
o nilai 2 = suka,
o nilai 3 = antara suka dan tidak suka (netral),
o nilai 4 = tidak suka dan
 o nilai 5 = sangat tidak suka.

F. Analisis data