BAB 1.

PENDAHULUAN

BAB 2. PEMBAHASAN
2.1. Klasifikasi Tanaman Sorgum
Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) merupakan serealia sumber
karbohidrat. Nilai gizi sorgum cukup memadai sebagai bahan pangan, yaitu
mengandung sekitar 83% karbohidrat, 3,50% lemak dan 10% protein (basis
kering).
Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) merupakan tanaman di dalam famili
Graminae bersama dengan padi, jagung, tebu, gandum dan lain-lain. Di Jawa
Tengah dan Jawa Timur, sorgum dikenal dengan nama jagung cantel, sedangkan
di Jawa Barat dikenal dengan nama jagung cantrik dan batara tojeng di Sulawesi
Selatan (Suprapto dan Mudjisihono, 1987).
Berdasarkan klasifikasi botaninya, Sorghum bicolor (L) Moench termasuk ke
dalam:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Class

: Liliopsida

Ordo

: Cyperales

Family

: Poaceae

Genus

: Sorghum

Spesies

: Sorghum bicolor (L) Moench

Sorgum adalah jenis serealia yang di Indonesia belum banyak dimanfaatkan

kegunaannya (Nurmala, 1998). Tanaman sorgum masih demikian kurang
perkembangannya, padahal hasilnya dapat merupakan bahan pangan pengganti
beras atau untuk diekspor (Kertasapoetra, 1994).

2.2. Kandungan Gizi Sorgum

Komposisi kimia dan zat gizi sorgum mirip dengan gandum dan serealia lain
(Colas, 1994). Rendahnya mutu tepung sorgum disebabkan oleh tingginya kadar
protein prolamin sehingga nilai gizinya relatif rendah (Suwelo, 1998). Namun
demikian, belum ada bukti yang menunjukkan bahwa prolamin bersifat merugikan
bila sorgum diolah dengan baik (Mudjisihono dan Damardjati, 1987).
Sorgum merupakan salah satu tanaman serealia yang sangat penting untuk
memenuhi kebutuhan karbohidrat dan telah dimanfaatkan sebagai sumber pangan
poko ke 5 di dunia setelah gandum, padi, jagung dan barley (FAO, 2005). Biji
sorgum mengandung gizi yang tidak lebih rendah dari kandungan tanaman
serealia lainnya. Sorgum mengandung karbohidrat 83%, protein 11%, lemak
3,3%, vitamin B1, Fe, P dan Ca (Nurmala, 1998).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Dalam 100 g biji tanaman pangan
Unsur

Kandungan/100g

Nutrisi
Kalori

Beras
360

Jagung
361

Singkong
146

Sorgum
332

Kedelai
286

Protein

6,8

8,7

1,2

11,0

30,2

Lemak

0,7

4,5

0,3

3,3

15,6

karbohidra

78,9

72,4

34,7

73,0

30,1

t
Kalsium

6,0

9,0

33,0

28,0

196,0

Besi

0,8

4,6

0,7

4,4

6,9

Posfor

140

380

40

287

506

Vit. B1

0,12

0,27

0,06

0,38

0,93

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1992)

2.3. Pengolahan Sorgum
Biji sorgum selama ini telah dimanfaatkan sebagai bahan pangan, terutama di
sentra produksinya. Sorgum dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dengan
terlebih dahulu digiling untuk menghilangkan kulit biji. Lapisan bekatul, serat-

serat dan sebagian lembaganya serta disosoh, selanjutnya dapat digiling untuk
mendapatkan tepung sorgum.
Tepung sorgum dapat diperoleh dari penggilingan beras sorgum. Penggunaan
sorgum dalam bentuk tepung bersifat lebih fleksibel. Dalam usaha diversifikasi
pangan, tepung sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pada tepung
terigu yang dikenal dengan terigum (Mudjisihono dan Damardjati, 1981). Tepung
sorgum dapat digunakan dalam pembuatan makanan tradisional seperti gelek dan
kue apem atau dalam pembuatan biskuit, roti, mie yang sangat praktis dapat
diolah oleh masyarakat di pedesaan. Pengembangan pemanfaatan tepung sorgum
dalam pembuatan berbagai jenis makanan secara tidak langsung dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat, khususnya masyarakat pedesaan.
2.4. Kue Gelek Khas Demak
Kue gelek merupakan jenis kue tradisional yang berasal dari Demak. Kue
gelek ini mirip dengan kue donat yang diolah dengan bahan utama terigu. Melihat
tingkat kesukaan masyarakat yang tinggi terhadap kue gelek, kemampuan
masyarakat dalam penguasaan teknologi pengolahan kue gelek dan ketersediaan
tepung sorgum sepanjang tahun maka telah dikembangkan teknologi pengolahan
kus gelek dari sorgum (Mudjisihono dan Munarso, 1995).
Kue gelek dibuat dari terigu dan disubstitusi dengan tepung sorgum dalam
perbandingan 55:45. Bahan tambahannya adalah margarin, gula dan kuning telur.
Untuk setiap 150 g tepung ditambahkan 6 g margarin; 37,5 g gula dan 9 g kuning
telur. Sedangkan bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah ragi 0,9 g; soda kue
0,15 g; garam 1,8 g; santan 50 55 ml dan vanila secukupnya.
Bahan-bahan tersebut dicampur menjadi satu adonan dan diaduk-aduk hingga
merata. Pengembangan adonan dilakukan dalam loyang yang ditutup serbet
selama 2 jam, kemudian dilakukan proses penggorengan. Setiap adonan yang
akan digoreng ditimbang 25 g dan dibentuk dalam cetakan bulat yang berukuran
sama. Hal ini dilakukan agar produk akhir memiliki ukuran yang seragam dan
pengembangannya merata ke segala arah.

BAB 3. PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA
Colas, A. 1994. Defining Flour Quality According To Use. In B. Godon and C.
Williom (Eds). Primary Coroal Processing. VCR, USA.p. 452-517.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bhatara.
FAO, 2005. Panduan Lapang FAO. 20 Hal untuk Diketahui tentang Dampak Air
Laut pada Lahan Pertanian di Aceh.
Kertasapoetra, A.G. 1994. Teknologi Penyuluhan Pertanian. Jakarta: Bumi
Aksara.
Mudjisihono dan Damardjati, 1981. Prospek Kegunaan Sorgum Sebagai Sumber
Pangan Dan Pakan. Jurnal Litbang Pertanian. VI (1). Departement
Pertanian.
Mudjisihono, R., dan D. S. Damardjati. 1987. Prospek Kegunaan Sorghum
Sebagai Sumber Pangan dan Pakan Ternak. J. Litbang Pertanian. 6(1): 1-4.
Mudjisihono dan Munarso, 1995. Pengaruh Tingkat Penyosohan Terhadap
Kelarutan Protein, Daya Cerna Protein, Dan Sifat Organoleptis Tepung
Sorgum. Buletin Pertanian. XI (2). Sumatera Utara: Fakultas Pertanian
Universitas Islam.
Nurmala, A., 1998. Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Jakarta: Rineka Cipta.
Suwelo, I. S. 1998. Sorgum Dalam Penganekaragaman Penyediaan Pangan.
Dalam: Laporan Lokakarya Sehari Prospek Sorgum Sebagai Bahan
Substitusi Terigu. ISM Mills, Jakarta: Bogasari Flour.