Penukar Dan URT Makanan Pokok, Sayur, Dan Buah

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ASUPAN GIZI
PRAKTIKUM KE-1
BAHAN MAKANAN PENUKAR DAN URT SUMBER KARBOHIDRAT,
SAYURAN, DAN BUAH-BUAHAN
Dosen Pengampu :
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Hartanti Sandi Wijayanti S.Gz, M.Gizi
Ahmad Syauqy, S.Gz, MPH, PhD
Disusun oleh:
Kelompok 2 Genap
1. Amalia Caesa Chandra Dewi 22030120130072

2. Edelweiss Ronauli Carolina 22030120130048
3. Monica lemuela Christanto 22030120130090
4. Nafisha Salsabila Pramesti 22030120140116
5. Ria Irmelin Br Barus 22030120120002
6. Seto Iman Swastono 22030120130098
Tanggal Praktikum : 16 Maret 2021

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ASUPAN GIZI
BAHAN MAKANAN PENUKAR DAN URT SUMBER KARBOHIDRAT,
SAYURAN, DAN BUAH-BUAHAN
A. PENDAHULUAN
Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) adalah suatu daftar yang berisikan d
ata berbagai nama bahan makanan, disertai besarannya dalam bentuk ukuran ru
mah tangga (URT) dan berat (gram). Daftar bahan makanan tersebut dibagi dala
m beberapa kelompok, misalnya kelompok sumber karbohidrat, lauk nabati, lauk
hewani, sayuran, buah, dan sebagainya. Masing-masing bahan makanan dalam
satu kelompok makanan mempunyai nilai gizi yang hampir sama meskipun berat
makanan dan URTnya berbeda. Oleh karena itu, kita dapat menukar satu bahan
makanan dengan bahan makanan lain dalam satu kelompok makanan, karena
setiap 1 penukarnya mempunyai nilai gizi yang hampir sama.
Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah satuan jumlah bahan makanan atau
makanan yang dinyatakan dalam ukuran peralatan yang digunakan di rumah
tangga sehari-hari, seperti sendok, piring, gelas, potong, buah, dan sebagainya.
Dalam melakukan pengukuran asupan makanan, responden akan lebih mudah
menjelaskan jumlah makanan yang mereka konsumsi dalam satuan URT. Oleh
karena itu, penting bagi ahli gizi untuk memahami tentang URT dan mampu
memperkirakan berat bahan makanan/ makanan dari berbagai URT sehingga
dalam melakukan penilaian asupan gizi dapat melakukan konversi URT ke dalam
berat (gram) dengan lebih tepat.
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mahasiswa mengetahui wujud 1 penukar dari berbagai makanan yang biasa
dikonsumsi, yang ditampilkan dalam URT dan berat makanan.
2. Mahasiswa dapat menentukan Berat yang Dapat Dimakan (BDD) dari
berbagai bahan makanan
3. Mahasiswa dapat menentukan faktor konversi mentah-masak dari berbagai
makanan
4. Mahasiswa dapat membandingkan kandungan gizi 1 penukar antara yang
tercantum pada DBMP dan yang tercantum pada buku TKPI
5. Mahasiswa dapat membandingkan perbedaan URT dan berat 1 penukar dari
berbagai makanan yang berada dalam satu kelompok makanan yang sama
6. Mahasiswa dapat menentukan berat makanan dalam berbagai alat ukuran
rumah tangga yang biasa digunakan
C. ALAT
1. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) Permenkes RI No. 41 tahun 2014.
2. Buku Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2017
3. Buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD)
dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan Kemenkes RI tahun 2014.
4. Timbangan makanan 10. Sendok sayur
5. Piring/mangkok 11. Sendok sayur
6. Baskom 12. Kompor
7. Pisau 13. Panci
8. Telenan 14. Wajan
9. Gelas 15. Penggaris
D. BAHAN
1. Kentang 7. Bihun jagung 13. Biskuit
2. Singkong 8. Mie kering 14. Tepung maizena
3. Labu siam 9. Bayam hijau 15. Wortel
4. Tauge 10. Sawi hijau 16. Buncis
5. Alpukat 11. Semangka 17. Lemon
6. Apel 12. Jeruk manis 18. Pepaya
E. CARA KERJA
1. Menyiapkan bahan yang digunakan dan alat kerja yang akan digunakan.
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1.
3. Menuliskan URT bahan makanan awal yang tersedia (URT Awal).
4. Menimbang bahan makanan yang tersedia, dan mencatatnya di tabel (Berat
Kotor Awal). -Menuliskan berat kotor awal sesuai dengan berat bahan
makanan awal yang tersedia-
5. Membersihkan bahan makanan, dan memisahkan antara bagian yang dapat
dimakan dan tidak dapat dimakan.
6. Menimbang bagian bahan makanan yang dapat dimakan (Berat Bersih Awal).
7. Menghitung persen BDD dengan rumus :
Berat Bersih Awal
%BDD = × 100%
Berat Kotor Awal
8. Memotong/mengukur/menimbang bahan makanan sehingga didapatkan berat

bahan makanan sesuai dengan 1 penukar. Kemudia mencatat pada tabel [Berat
Mentah 1 Penukar (1P)].
9. Menuliskan URT bahan makanan mentah dengan berat 1 penukar (URT
mentah 1P)
10. Meletakkan bahan makanan dengan berat 1 penukar pada piring. Mengambil
foto bahan makanan dengan 3 sudut yang diambil dari atas, depan, dan sudut
45°. Memfoto bahan makanan mentah diletakkan pada Tabel 2.
11. Memasak/mengolah bahan mahan makanan hingga siap untuk dimakan.
12. Menimbang berat makanan 1 penukar setelah dimasak/diolah (Berat Masak
1P).
13. Menuliskan URT berat makanan 1 penukar setelah dimasak/diolah (URT
Masak 1P).
14. Menuliskan cara pengolahan yang telah dilakukan, misal: direbus, dikukus,
ditumus, digorang (cara pengolahan)
15. Meletakkan makanan matang 1 penukar pada piring, mengambil foto dengan
3 sudut ambil: atas, dari depan, sudut 45°. Foto diletakkan pada Tabel 2
(Gunakan piring dengan ukuran yang sama dengan piring yang digunakan
untuk memfoto bahan makanan mentah (No.10), agar hasil fotonya dapat
dapat dibandingan)
16. Mengambil makanan menggunakan alat ukuran rumah tangga yang biasa
digunakan sehari-hari dan menimbang berat makanannya. Mengulangi
pengambilan makanan sebanyak tiga kali, menimbang masing-masing, dan
menghitung rata-ratanya. Kemudian, menuliskan hasil masing-masing
penimbangan pada Tabel 3 dan hitung rata-ratanya. Memfoto pula alat yang
digunakan dan memfoto makanan dengan alat tersebut, dan memasukkan pada
Tabel 3.
17. Menghitung faktor konversi mentah-masak dengan rumus :
berat mentah
Faktor konversi mentah-masak =
berat masak
18. Menghitung % penambahan/penurunan berat setelah diolah dengan rumus:

berat masak olah−berat mentah olah
%penambahan/penurunan berat = × 100%
berat mentah olah
19. Menghitung dan menulis kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat
per berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI. (Pilih nama item
makanan di TKPI yang sama dengan DBMP, biasanya yang tertulis adalah
bahan mentah)
20. Membandingkan %BDD hasil praktikum dengan %BDD yang tercantum pada
Buku TKPI atau pada Buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentang, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan.
21. Membandingkan URT 1 Penukar hasil praktikum dengan URT yang
tercantum pada DBMP.
22. Membandingkan faktor konversi mentah-masak hasil praktikum dengan faktor
konversi mentah-masak pada Buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Masakan Siap Saji dan Jajanan.
23. Membandingkan jumlah kandungan gizi 1 Penukar bahan makanan antara
yang tertulis di DBMP dengan Buku TKPI.
24. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara makanan satu dengan makanan
lain yang berada dalam satu kelompok makanan yang sama
F. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Sumber Karbohidrat
No Nama URT Berat Berat % Berat URT Berat URT Cara Faktor % Energi Protei Lemak KH
bahan Awal Koto Bersi BDD mentah menta masak matan pengolaha Konvers penambah (kkal) n (g) (g)
makana r h 1P h 1P 1 P (g) g1P n i an/ (g)
n Awal Awal (g) Mentah penurunan
(g) (g) Masak berat
setelah
diolah
1. Kentang 2 264 226 85,6 210 9/5 196,26 9/5 rebus 1,07 -6,54% 130,2 4,41 0,42 28,
buah buah buah 35
seda sedang sedan
ng g
2. Biskuit 17 125 125 100 - - 40 25/4 Tidak - - 186,67 2,76 4 32
buah % buah diolah
3. singkon 1 ptg 531 444 83,6 145 1,5 139 1,5 rebus 1,0 -4,13% 223,3 1,45 0,435 53,
g seda % potong ptg 36
ng sedang sedan
g
4. Mie 1 116 116 100 50 1 gelas 110 1 gelas rebus 0,45 120% 169,5 5 0,85 3,1
Kering bung % 5
kus
5. Bihun 1 80 80 100 50 gr 5/8 191,5 1 gelas Seduh air 0,26 283% 177 0,25 0,15 43,
jagung buah gram gram % buah 300mL panas 7
6. Maizena - - - - - - 50 5 sdm Tidak - - 0,1705 0,15 0 42,
diolah 5
1. Perhitungan Sumber Karbohidrat
Kentang Biskuit
% BDD = berat bersih awal %BDD = berat bersih awal
x 100 % x 100 %
berat kotor awal berat kotor awal
= 226 = 125
x 100 % x 100 %
264 125
= 0,856 x 100 % 100% (dapat dimakan keseluruhan)

= 85,6%
Faktor Konversi = berat mentah Faktor Konversi = berat mentah
berat masak berat masak
= 210 = -
196,26
= 1,07
% penambahan/ = berat masak −berat mentah % penambahan/ = berat masak −berat mentah
x 100 % x 100 %
berat mentah berat mentah
penurunan penurunan
= 196,26−210 = -
x 100 %
210
= −13,74
x 100 %
210
= -6,54%
Energi = berat 1 P Energi = berat 1 P
x kandungan gizi TKPI x kandungan gizi TKPI
100 g 15 g
= 210 gr = 40 gram
x 62 kkal ×70 kkal
100 gr 15 gram
= 130,2 kkal = 186,67
Protein = berat 1 P Protein = berat 1 P
100 g 15 g
= 210 gr = 40 gram
x 2,1 gr ×1 gr
100 gr 15 gram
= 4,41 gr = 2,76 gr
Lemak = berat 1 P Lemak = berat 1 P
100 g 15 g
= 210 gr x 0,2 gr = 40 gram ×15 gr
100 gr 15 gram
= 0,42 gr = 4 gr
Karbohidrat = berat 1 P Karbohidrat = berat 1 P
100 gr 15 g
= 210 gr x 13,5 gr = 40 gram ×12 gr
100 gr 15 gram
= 28,35 gr = 32 gr
Singkong Mie Kering

%BDD = berat bersih awal %BDD = berat bersih awal
x 100 % x 100 %
= 444 = 116
x 100 % x 100
531 116
= 83,6% = 100%
= 145 = 50
139 110
= 1,04 = 0,45
x 100 % x 100 %
penurunan penurunan
= 139−145 = 110−50
x 100 % x 100 %
145 50
= −6 x 100 % = 60 x 100 %
145 50
= -4,13% = 120%
100 g 100 g
= 145 = 50
x 154 kkal x 339 kkal
100 g 100 g
= 223,3 kkal = 169,5 kkal
100 g 100 g
= 145 = 50
x 1,0 gr x 10 gr
100 g 100 g
= 1,45 gr = 5 gr
100 g 100 g
= 145 = 50
x 0,3 gr x 1,7 gr
100 g 100 g
= 0,436 gr = 0,85 gr
100 g 100 g
= 145 = 50
x 36,8 gr x 6,3 gr
100 g 100 g
= 53,36 gr = 3,15 gr
Bihun Jagung Maizena

x 100 % x 100 %
= 80 = -
x 100 %
80
= 100%
= 50 = -
191,5
= 0,26
x 100 % x 100 %
pengurangan pengurangan
= 191,5−50 -
x 100 %
50
= 141,5
x 100 %
50
= 283%
100 g 100 g
= 50 g = 50 g
×354 kkal ×341 kkal
100 g 100 g
= 177 kkal = 170,5 kkal
100 g 100 g
= 50 g = 50 g
×0,5 gr ×0,3 gr
100 g 100 g
= 0,25 = 0,15 gr
100 g 100 g
= 50 g = 50 g
×0,3 gr ×0,0 gr
100 g 100 g
= 0,15 = 0 gr
100 g 100 g
= 50 g = 50 g
×87,4 gr ×85 gr
100 g 100 g
= 43,7 gr = 42,5 gr
Tabel 2. Hasil Pengamatan Sayuran
No Nama URT Berat Berat % Berat URT Berat URT Cara Faktor % Energi Protei Lemak KH
bahan Awal Koto Bersi BDD mentah menta masak mata pengolahan Konvers penambah (kkal) n (g) (g)
makana r h 1P h 1P 1 P (g) ng 1 i an/ (g)
n Awal Awal (g) P Mentah penurunan
(g) (g) Masak berat
setelah
diolah
1. Wortel 1,5 116 102 87,9 102 1,5 100 1,5 Rebus 1,02 -1,96% 36,72 1,02 0,612 8,0
buah 3% buah buah 58
besa besar
r
2. Tauge 7/4 96 96 100 96 18 sdm 100 1 Rebus 0,96 4,17% 32,64 3,552 1,152 4,1
gelas % gelas 28
3. Bayam 1 130 108 83,0 125 0,5 ikat 100 0,5 Rebus 1,25 -20% 28,75 3,625 0,5 4,5
ikat 7% ikat
4. Buncis 1 109 99 90% 99 1 gelas 100 1 Rebus 0,99 1,01% 33,66 2,376 0,297 8,1
gelas gelas 28
5. Sawi 1 149, 105,7 70,5 86,7 17 100 5 Seduh air 0,867 15,43% 24,276 1,99 0,2601 3,4
hijau ikat 8 6% batang send panas 68
ok
sayur
6. Labu 2 300 250 83,3 112 2 100 2 Rebus 1,12 -12% 0,0336 0,672 0,112 7,5
siam buah % sendok send 04
seda sayur ok
ng sayur
2. Perhitungan Sayuran
Wortel Tauge
x 100 % x 100 %
= 102 = 96
x 100 % x 100 %
116 96
= 0,8793 x 100 % 100% (dapat dimakan keseluruhan)

= 87,93%
= 102 = 96
100 100
= 1,02 = 0,96
x 100 % x 100 %
penurunan penurunan
= 100−102 x 100 % = 100−96 x 100 %
102 96
= −2 = 4
x 100 % x 100 %
102 96
= -1,96% = 4,17%
100 g 100 g
= 102 96 gram
x 36 kkal × 34 kkal
100 g 100 gram
= 36,72 kkal 32,64 kkal
100 g 100 g
= 102 = 96 gram
x 1 gr × 3,7 gr
100 g 100 gram
= 1,02 gr = 3,552 gr
100 g 100 g
= 102 gr x 0,6 gr = 96 gram ×1,2 gr
100 gr 100 gram
= 0,612 gr = 1,152 gr
100 gr 100 g
= 102 gr x 7,9 gr = 96 gram
× 4,3 gr
100 gr 100 gram
= 8,058 gr = 4,128 gr
Bayam Buncis
x 100 % x 100 %
= 108 = 99
x 100 % x 100
130 109
= 83,07% = 90,825%
= 125 = 99
100 100
= 1,25 = 0,99
x 100 % x 100 %
penurunan penurunan
= 100−125 = 100−99
x 100 % x 100 %
125 99
= −25 x 100 % = 1 x 100 %
125 99
= -20% = 1,01%
100 g 100 g
= 125 gr = 99
x 23 kkal x 34 kkal
100 gr 100 g
= 28,75 kkal = 33,66 kkal
100 g 100 g
= 125 gr = 99
x 2,9 gr x 2,4 gr
100 gr 100 g
= 3,625 gr = 2,376 gr
100 g 100 g
= 125 gr = 99
x 0,4 gr x 0,3 gr
100 gr 100 g
= 0,5 gr = 0,297 gr
100 g 100 g
= 125 gr = 99
x 3,6 gr x 7,2 gr
100 gr 100 g
= 4,5 gr = 8,125 gr
Sawi Hijau Labu Siam

x 100 % x 100 %
= 149,8 = 300
x 100 % x 100 %
105,7 250
= 70,56% = 83,3%
= 86,7 = 112
100
= 0,867 = 1,12
x 100 % x 100 %
pengurangan pengurangan
= 100−86,7 = 100−112
x 100 % x 100 %
86,7 112
= 13,3 = −12
x 100 % x 100 %
86,7 100
= 15,34% = -12%
100 g 100 g
= 86,7 g = 112 g
×28 kkal x 30 kkal
100 g 100 g
= 24,276 kkal = 33,6 kkal
100 g 100 g
= 86,7 g = 112 gr
×2,3 gr × 0,6 gr
100 g 100 gr
= 1,99 gr = 0,672 gr
100 g 100 g
= 86,7 g = 112 gr
× 0,3 gr × 0,1 gr
100 g 100 gr
= 0,2601 gr = 0,112 gr
100 g 100 g
= 86,7 = 112 gr
×4 gr × 6,7 gr
100 g 100 gr
= 3,648 gr = 7,504 gr
Tabel 3. Hasil Pengamatan Buah-Buahan
No Nama URT Berat Berat % Berat URT Berat URT Cara Faktor % Energi Protein Lema KH
bahan Awal Kotor Bersih BDD menta ment masak matang pengola Konve penamb (kkal) (g) k (g)
makana Awal Awal h ah 1 1 P (g) 1P han rsi ahan/ (g)
n (g) (g) 1P P Menta penurun
(g) h an berat
Masak setelah
diolah
1. Jeruk 2 buah 309 203 65,6 - - 100 13/12 - - - 45 0,9 0,2 11,2
Manis sedang 9% buah
sedang
2. Semang 5,5 916 538 58,7 - - 180 2 - - - 50,4 0,9 0,36 12,42
ka potong % potong
sedang sedang
3. Pepaya 1 buah 800 726 90,7 - - 100 ½ - - - 46 0,5 12 12,2
sedang 5% potong
sedang
4. Alpukat 1 buah 235 109 46% - - 50 ½ buah - - - 42,5 0,45 3,25 3,85
besar besar
5. Apel 1 buah 199,6 156,8 78,6 - - 85 ½ buah - - - 49,3 0,255 0,34 12,665
5%
6. Lemon 1 buah 190 110 57,8 - - 100 1 buah - - - 0,034 0,5 0,8 6,2
besar 9% besar
3. Perhitungan Buah-Buahan
Jeruk Manis Semangka
x 100 % x 100 %
= 203 = 538
x 100 % x 100 %
309 916
= 65,69% = 58,7%
100 g 100 g
= 100 40 gram
x 45 kkal × 6,9 kkal
100 g 100 gram
= 45 kkal 183,2 kkal
100 g 100 g
= 100 = 40 gram
x 0,9 gr × 6,9 gr
100 g 100 gram
= 0,9 gr = 2,76 gr
100 g 100 g
= 100 gr x 0,2 gr = 40 gram ×14,4 gr
100 gr 100 gram
= 0,2 gr = 5,76 gr
100 gr 100 g
= 100 gr x 11,2 gr = 40 gram
×75,1 gr
100 gr 100 gram
= 11,2 gr = 30,04 gr
Pepaya Alpukat
x 100 % x 100 %
= 726 = 109
x 100 % x 100 %
800 235
= 90,75% = 46,38%
100 g 100 g
= 100 gr = 50
x 46 kkal x 85 kkal
100 gr 100 g
= 46 kkal = 42,5 kkal
100 g 100 g
= 100 gr = 50
x 0,5 gr x 0,9 gr
100 gr 100 g
= 0,5 gr = 0,45 gr
100 g 100 g
= 100 gr = 50
x 12 gr x 6,5 gr
100 gr 100 g
= 12 gr = 3,25 gr
100 g 100 g
= 100 gr = 50
x 12,2 gr x 7,7 gr
100 gr 100 g
= 12,2 gr = 3,85 gr
Apel Lemon
x 100 % x 100 %
= 199,6 = 110
x 100 % x 100 %
156,8 190
= 78,65% = 57,89%
100 g 100 g
= 85 gr = 100 g
× 58 kkal ×34 kkal
100 gr 100 g
= 49,3 kkal = 34 kkal
100 g 100 g
= 85 gr = 100 g
× 0,3 gr ×0,5 gr
100 gr 100 g
= 0,225 gr = 0,5 gr
100 g 100 g
= 85 gr = 100 g
× 0,4 gr ×0,8 gr
100 gr 100 g
= 0,34 gr = 0,8 gr
100 g 100 g
= 85 gr = 100 g
× 14,9 gr ×6,2 gr
100 gr 100 g
= 12,665gr = 2,6 gr
Tabel 4. Dokumentasi Sumber Karbohidrat
Nama Makanan Mentah Matang

Nama : Kentang Atas : Atas :
Metode Pengolahan: Rebus
Berat mentah: 210 g
URT mentah: 1 piring kecil
Berat matang: 196,26 g
URT matang: 1 piring kecil
Kandungan gizi:
E: 130,2 kkal
P: 4,41 g
L: 0,42 g
KH: 28,35 45 derajat : 45 derajat :
Depan : Depan :
Nama : Biskuit Regal Atas :

Metode Pengolahan: -
Berat mentah: -
URT mentah: -
Berat matang: 40 g
1
URT matang: 6 buah
4
Kandungan gizi:
E: 186,67 kkal
P: 2,67 g 45 derajat :
L: 4 g
KH: 32 g
Depan :
Nama : singkong Atas : Atas :

Berat mentah: 145 g
Berat matang: 139 g
Kandungan gizi:
E: 223,3 kkal
P: 1,45 g
L: 0,435 g 45 derajat :
45 derajat :
KH: 53,36 g
Depan : Depan :
Nama : Mie kering Atas : Atas :

Berat mentah: 50 g
URT mentah: 1 gelas
Berat matang: 110 g
URT matang: 1 gelas
Kandungan gizi:
E: 169,5 kkal
P: 5 g
L: 0,85 g
KH: 3,15 g 45 derajat : 45 derajat :
Depan : Depan :
Nama : Bihun Jagung Atas : Atas :
Metode Pengolahan: seduh air
panas
Berat mentah: 50 g
URT mentah: 5/8 bagian
Berat matang: 191,5 g
URT matang: 1 gelas ukuran
300ml
45 derajat : 45 derajat :
Kandungan gizi:
E: 177 kkal
P: 0,25 g
L: 0,15 g
KH: 43,7 g
Depan : Depan :
Nama : Tepung Tapioka Atas :

Berat mentah: 50 gram
URT mentah:
Berat matang: 50 gram
URT matang: 5 sdm
Kandungan gizi:
E: 0,1705 kkal 45 derajat :
P: 0,15 gram
L: 0 gram
KH: 42,5 gram
Depan :
Tabel 5. Dokumentasi Sayuran

Nama : Wortel Atas : Atas :
Berat mentah: 102 g
URT mentah: 1 gelas belimbing
Berat matang: 100 g
URT matang: 1 gelas belimbing
Kandungan gizi:
E: 36,72 kkal 45 derajat : 45 derajat :
P: 1,02 g
L: 0,612 g
KH: 8,058 g
Depan : Depan :
Nama : Biskuit Regal Atas : Atas :
Berat mentah: -
URT mentah: -
Berat matang: 40 g
1
URT matang: 6 buah
4
Kandungan gizi: 45 derajat :

P: 3,552 g
L: 1,152 g
KH: 4,128 g
Depan :
Depan :
Nama : bayam Atas : Atas :

Berat mentah: 125 g
Berat matang: 100 g
Kandungan gizi:
E: 23 kkal
P: 2,9 g
L: 0,4 g
KH: 3,6 g
45 derajat : 45 derajat :
Depan : Depan :
Nama : Buncis Atas : Atas :

Berat mentah: 99 g
URT mentah: 1 gelas
Berat matang: 100 g
URT matang: 1 gelas
Kandungan gizi:
E: 33,66 kkal
P: 2,376 g
L: 0,297 g 45 derajat : 45 derajat :
KH: 8,128 g
Depan : Depan :
Nama : Sawi Atas : Atas :
Berat mentah: 86,7
URT mentah: 17 batang
Berat matang: 100 g
URT matang: 5 sendok sayur
Kandungan gizi:
E: 24,276 kkal 45 derajat : 45 derajat :
P: 1,99 g
L: 0,26 g
KH: 3,46 g
Depan : Depan :
Nama : Labu siam Atas : Atas :

Metode Pengolahan: direbus
Berat mentah: 112gram
URT mentah: 2 sendok sayur
Berat matang: 100 gram
URT matang: 2 sendok sayur
Kandungan gizi:
E: 0,0336 kkal
P: 0,672 gram 45 derajat : 45 derajat :
L: 0,112 gram
KH: 7,504 gram
Depan : Depan :
Tabel 6. Dokumentasi Buah-Buahan

Nama : Jeruk manis Atas :
Berat mentah:
URT mentah:
Berat matang: 100 g
URT matang: 3/4 mangkok kecil
Kandungan gizi:
E: 45 kkal 45 derajat :
P: 0,9 g
L: 0,2 g
KH: 11,2 g
Depan :
Nama : Semangka Atas :
Berat mentah: -
URT mentah: -
Berat matang: 180 g
URT matang: 2 potong sedang
Kandungan gizi:
P: 0,9 g
L: 0,36 g
KH: 12,42 g
Depan :
Nama : pepaya Atas:
Berat mentah:
URT mentah:
Berat matang: 100 g
URT matang: 1 wadah plastic
45 derajat:
Kandungan gizi:
E: 46 kkal
P: 0,5 g
L: 12 g
KH: 12,2 g
Depan:
Nama : Alpukat Atas :
Berat mentah: -
URT mentah: -
Berat matang: 50
URT matang: ½ buah besar
Kandungan gizi:
E: 42,5 kkal
P: 0,45 g 45 derajat :
L: 3,25 g
KH: 3,85 g
Depan :
Nama : Apel Atas :
Berat mentah: -
URT mentah: -
Berat matang: 85 gr
URT matang: ½ buah besar
Kandungan gizi:
P: 0,255 g
L: 0,34 g
KH: 12,665 g
Depan :
Nama : Lemon Atas :
Berat mentah: -
URT mentah:-
Berat matang:100
URT matang: 1 buah besar
Kandungan gizi:
P: 0,5 gram
L: 0,8 gram
KH: 6,2 gram
Depan :
Tabel 7. Berat Makanan per sendok
No Nama Makanan Alat Ukur Gambar Makanan Berat Makanan (gr)

Berat 1 Berat 2 Berat 3 Berat Rata-Rata
1. Kentang rebus Sendok sayur 43 45 47 45
Panjang 7 cm
Tinggi 1,7 cm
Sendok makan cekung 18 18 18 18

Panjang 16 cm
Tinggi 0,9 cm
2. Mie kering Sendok makan cekung 10 11 11 10,6

ukuran 17 cm
3. Bihun Jagung Sendok sayur 34,4 31,6 35,3 33,76
Diameter = 6,5 cm
tinggi = 1,5 cm
Sendok makan 13,0 13,9 10,9 12,6

lebar = 3,5 cm
panjang = 5 cm
Tinggi = 0,3 cm
Gelas ukuran 200mL 101,2 100 103,7 101,63

4. Maizena Sendok sayur 21 20 23 21,33
Ukuran 16cm
Sendok makan cekung 12 11 9 10,66

ukuran17cm
5. Wortel rebus Sendok sayur 26 25 26 25,67

Panjang 7 cm
Tinggi 1,7 cm
Panjang 16 cm
Tinggi 0,9 cm
Sendok sayur
18 18 19 18,3
6. Tauge rebus
Sendok makan cekung
Ukuran 17cm
6 7 8 7
7. Bayam rebus Sendok sayur 22 22 22 22

Panjang 7 cm
Tinggi 1,7 cm
Panjang 16 cm
Tinggi 0,9 cm
8. Buncis Sendok makan cekung 10 11 10 10,3

ukuran 17 cm
9. Sawi Sendok sayur 21,5 20,9 21,6 21,3

Diameter = 6,5 cm
tinggi = 1,5 cm
Sendok makan 6,8 9,4 7,6 7,93
lebar = 3,5 cm
panjang = 5 cm
Tinggi = 0,3 cm
10 Labu siam Sendok sayur 50 48 49 49

Ukuran 16cm
ukuran17cm
G. Pembahasan
1. Kentang
Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dijadikan sebagai
makanan pokok oleh masyarakat dunia. Umbi kentang dapat dijadikan makanan
pokok pengganti dari gandum, beras, dan jagung. Kini, kentang semakin digemari
oleh masyarakat. Kentang berpotensi menjadi sumber karbohidrat pendamping beras.1
Pada praktikum, dilakukan penimbangan berat kentang sebelum dan sesudah
dibersihkan. Berdasarkan perhitungan persen BDD, kentang memiliki BDD senilai
85,6 persen. Nilai BDD kentang menurut Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan adalah 84 persen,
sedangkan menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 sebesar 85 persen.
Perbedaan nilai BDD dapat disebabkan oleh teknik pengupasan kentang yang berbeda
dan alat yang digunakan. Apabila terlalu banyak bagian kentang yang terbuang selama
pengupasan, semakin kecil nilai BDD yang diperoleh. Pada praktikum, pengupasan
kentang menggunakan pisau sehingga cukup banyak bagian yang terbuang seperti
kulit dan daging umbi yang mungkin terikut.2,3
Selain BDD, dilakukan juga penghitungan faktor konversi mentah-masak dari
kentang. Dengan menghitung sesuai rumus, faktor konversi kentang adalah 1,07. Nilai
konversi kentang rebus tidak terdapat pada Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Namun, nilai ini
dapat dibandingkan dengan faktor konversi kentang kukus pada pedoman konversi
yang bernilai 1. Faktor konversi kentang rebus hasil praktikum dengan faktor konversi
kentang kukus pada buku pedoman tidak berbeda jauh. Hal ini terjadi karena teknik
kukus dan rebus yang hampir mirip yaitu menggunakan air. Nilai faktor konversi ini
dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti teknik masak, peralatan, suhu, waktu, dan
bahan pangan yang diolah. Pada praktikum, kentang direbus dalam panci selama ±25
menit.4
Setelah kentang direbus, berat kentang mengalami penyusutan sebanyak 13,74
gram. Berdasarkan penghitungan, terjadi penurunan berat sebesar 6,54 persen.
Penyusutan kentang terjadi karena kentang direbus pada suhu tinggi. Pengolahan
makanan memang dapat menurunkan bobot bahan pangan. Hal tersebut dapat terjadi
karena selama peanasan, kadar air pada kentang berkurang. Waktu perebusan yang
lama juga mengurangi kandungan air kentang. Kentang pada praktikum direbus
selama ±25 menit.5
Berdasarkan praktikum, satu penukar kentang memiliki kandungan gizi sebanyak
130,2 kalori; 4,41 gram protein; 0,42 gram lemak; dan 28,35 karbohidrat. Sementara
itu, pada DBMP, satu penukar kentang memiliki kandungan gizi 175 kalori, 4 gram
protein, dan 40 gram karbohidrat. Tidak tercantumnya lemak pada DBMP karena
nilainya terlalu kecil. Ada perbedaan kandungan gizi antara hasil praktikum dan
DBMP. Kandungan protein tidak berbeda jauh, tetapi besar energi dan karbohidrat
cukup signifikan. Kandungan gizi hasil estimasi memang tidak bisa benar-benar
mutlak. Perbedaan wajar terjadi karena nilai gizi pada TKPI ataupun DBMP hanya
acuan untuk mengetahui tinggi atau rendahnya kadar gizi suatu pangan. Kembali lagi
bahwa kandungan tersebut dapat berbeda berdasarkan varietas, pengolahan, dan
lainnya.6
Pada PMK No. 41 dituliskan bahwa URT kentang sebagai pengganti 100 gram
nasi sebanyak 2 buah sedang seberat 210 gram pada keadaan mentah. Praktikum ini
juga menggunakan 2 buah sedang kentang sebesar 210 gram. Setelah direbus, kentang
berbobot 196,26 gram. Setelah dilakukan penimbangan, diperoleh bahwa satu sendok
sayur dapat menyendok 45 gram kentang rebus, sedangkan satu sendok makan dapat
menyendok 18 gram kentang rebus. Jika kita membagi bobot kentang matang dengan
bobot kentang matang yang dapat disendok oleh alat makan, didapatkan bahwa satu
penukar kentang setara dengan 4,5 sendok sayur atau 11 sendok makan.7,8
Dalam praktikum ini, kentang diolah dengan cara rebus. Proses tersebut
mengubah sifat organoleptik dan kandungan gizi kentang. Secara fisik, kentang yang
telah direbus memiliki tekstur lebih lunak daripada kentang mentah. Warna kentang
setelah direbus lebih muda daripada sebelum direbus. Saat perebusan, granula pati di
dalam vakuola jaringan kentang akan membengkak, membentuk gel, dan mengikat
air. Di samping itu, perebusan juga menurunkan kandungan gizi kentang. Hal tersebut
dapat dipengaruhi beberapa faktor seperti suhu tinggi, cahaya, oksigen, dan air yang
digunakan. Suhu tinggi dan waktu yang lama dapat menurunkan kadar air dalam
kentang yang kemudian dapat menurunkan bobot kentang. Suhu tinggi juga dapat
meningkatkan risiko kerusakan protein. Akibatnya, kandungan protein juga dapat
berkurang. Perebusan juga dapat merusak lemak. Air yang digunakan saat merebus
juga dapat melarutkan vitamin (seperti B dan C) sehingga kandungannya dalam
pangan berkurang.9,10
2. Biskuit
Merupakan salah satu jenis makanan yang biasa dikonsumsi oleh berbagai
kalangan usia. Kandungan karbohidrat dan gula sederhana yang cukup tinggi
menjadikan biskuit (crackers) biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau saat
sarapan. Pada praktikum kali ini, biskuit yang digunakan adalah biskuit dengan merk
regal. Seperti yang kita tahu, biskuit yang pada umumnya dijual dengan berbagai
merk merupakan biskuit yang siap dimakan secara keseluruhan. Hal ini berarti berat
dapat dimakan (BDD) daripada biskuit ini ialah 100% sesuai dengan data yang ada
pada tabel komposisi pangan Indonesia.(11,7)
Sesuai dengan PMK No. 41 Pedoman Gizi Seimbang, biskuit dapat menjadi salah
satu alternatif makanan penukar. Satu penukar biskuit yang setara dengan kurang
3
lebih 100 gram nasi atau setara dengan gelas memiliki berat anjuran sebesar 40
4
gram dengan ukuran rumah tangga sebesar empat buah besar. Untuk berat biskuit
pada praktikum telah disesuaikan sebesar 40 gram, namun untuk besaran ukuran
rumah tangga antara DBMP dengan praktikum berbeda. Pada DBMP ukuran rumah
tangga ialah sebanyak 4 buah besar sedangkan pada praktikum untuk mendapatkan 40
1
gram biskuit dibutuhkan 6 buah biskuit. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan
4
wujud fisik dari biskuit baik kepadatannya maupun ukurannya. Untuk nilai gizi satu
penukar biskuit sebesar 40 gram setelah dihitung sesuai dengan merk regal ialah
energi sebesar 186,67 kkal, protein sebesar 2,67 g, lemak sebesar 4 g, dan karbohidrat
sebesar 32 g. Antara merk, dengan, TKPI, dan DBMP menunjukkan sedikit perbedaan
diantaranya, namun hal tersebut bisa jadi karena pada merk regal menggunakan bahan
yang berbeda, campuran yang berbeda, dengan biskuit pada TKPI dan DBMP.
Kandungan gizi yang ada pada DBMP yaitu energy sebesar 175 kal, protein sebesar 4
gram, dan karbohidrat sebesar 4 gram sedangkan pada TKPI yaitu energi sebesar
183,2 kkal, protein sebesar 2,76 g, lemak sebesar 5,76 g, dan karbohidrat sebesar
30,04 g. Padahal seharusnya antara DBMP dan TKPI memiliki nilai gizi yang sama
karena DBMP merupakan tabel yang dibuat dengan TKPI. Akan tetapi, perbedaan
dapat disebabkan TKPI berisi tampilan data yang terperinci antara satu makanan
dengan yang lain, mulai dari energy, mineral, dan beberapa jenis kandungan vitamin
dapat kita temui ditabel. Sedangkan pada DBMP nilai kandungan gizi kemungkinan
merupakan rata-rata dari banyaknya bahan makanan pada satu tabel penukar karena
tujuan awal tabel DBMP ini ialah memudahkan penggunaan bahan makanan dalam
daftar karena menggunakan alat ukur atau ukuran yang lazimnya ada di rumah masing
– masing.(7,3,12)
3. Singkong
Ketela pohon atau yang biasa dikenal dengan Singkong atau ubi kayu,
merupakan pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Singkong biasanya dijadikan olahan pangan karena kandungan karbohidratnya yang
tinggi, sedangkan daunnya biasa dijadikan sayuran. Singkong merupakan umbi atau
akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang
50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam.13
Dalam praktikum ini, singkong diolah dengan cara rebus. Proses tersebut
mengubah sifat organoleptik dan kandungan gizi singkong. Secara fisik, singkong
yang telah direbus memiliki tekstur lebih lunak daripada singkong mentah. Saat
perebusan, granula pati di dalam vakuola jaringan singkong akan membengkak,
membentuk gel, dan mengikat air. Di samping itu, perebusan juga menurunkan
kandungan gizi singkong. Hal tersebut dapat dipengaruhi beberapa faktor seperti suhu
tinggi, cahaya, oksigen, dan air yang digunakan. Suhu tinggi dan waktu yang lama
dapat menurunkan kadar air dalam singkong yang kemudian dapat menurunkan bobot
singkong. Suhu tinggi juga dapat meningkatkan risiko kerusakan protein.9
Pada praktikum ini, dilakukan penimbangan berat singkong sebelum dan
sesudah dibersihkan. Berdasarkan perhitungan persen BDD, singkong memiliki BDD
senilai 83,6 persen. Nilai BDD singkong menurut Pedoman Konversi Berat Matang-
Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan adalah 85
persen, sedangkan menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 sebesar 85
persen. Perbedaan nilai BDD dapat disebabkan oleh teknik pengupasan singkong
yang berbeda dan alat yang digunakan. Apabila terlalu banyak bagian singkong yang
terbuang selama pengupasan, semakin kecil nilai BDD yang diperoleh. Penyebab lain
yaitu tergantung alat yang digunakan, tergantung tebal dan tipisnya kulit buah, dan
tergantung tingkat kematangan. Pada praktikum ini, pengupasan singkong
menggunakan pisau sehingga cukup banyak bagian yang terbuang seperti kulit dan
daging umbi yang mungkin terikut.4,2
Selain BDD, dilakukan juga penghitungan faktor konversi mentah-masak dari
singkong. Dengan menghitung sesuai rumus, faktor konversi singkong adalah 1,0.
Nilai konversi singkong rebus terdapat pada Pedoman Konversi Berat Matang-
Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Faktor
konversi singkong rebus pada pedoman konversi yang bernilai 0,7. Faktor konversi
singkong rebus hasil praktikum dengan faktor konversi singkong rebus pada buku
pedoman tidak jauh berbeda. Nilai faktor konversi ini dipengaruhi oleh beberapa hal,
seperti teknik masak, peralatan, suhu, waktu, dan bahan pangan yang diolah. Pada
praktikum, singkong direbus dalam panci selama ±30 menit. Setelah singkong
direbus, berat singkong mengalami penyusutan. Penyusutan singkong terjadi karena
singkong direbus pada suhu tinggi. Pengolahan makanan memang dapat menurunkan
bobot bahan pangan. Hal tersebut dapat terjadi karena selama peanasan, kadar air
pada singkong berkurang. Waktu perebusan yang lama juga mengurangi kandungan
air pada singkong.2,3
Berdasarkan praktikum, satu penukar singkong memiliki kandungan gizi
sebanyak 223,3 kalori; 1,45 gram protein; 0,435 gram lemak; dan 53,36 karbohidrat.
Sementara itu, pada DBMP, satu penukar singkong memiliki kandungan gizi 175
kalori, 4 gram protein, dan 40 gram karbohidrat. Tidak tercantumnya lemak pada
DBMP karena nilainya terlalu kecil. Ada perbedaan kandungan gizi antara hasil
praktikum dan DBMP. Kandungan gizi hasil estimasi memang tidak bisa benar-benar
mutlak. Perbedaan wajar terjadi karena nilai gizi pada TKPI ataupun DBMP hanya
acuan untuk mengetahui tinggi atau rendahnya kadar gizi suatu pangan. Kembali lagi
bahwa kandungan tersebut dapat berbeda berdasarkan varietas, pengolahan, dan hal
lainnya.6
4. Mie Kering
Mie kering adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan, berbentuk khas mie serta memiliki kadar air sebesar 8-10%. Faktanya, Di
Indonesia, mie telah menjadi pangan alternatif utama setelah nasi.14
Pada praktikum Penilaian Asupan Gizi kali ini, mie kering ditimbang untuk
mendapatkan persen BDD atau Berat yang Dapat Dimakan. BDD atau bagian yang
dapat dimakan adalah bagian makanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat
dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidak dapat dimakan.
Angka dalam daftar BDD menunjukkan persentase bagian yang dapat dimakan dari
suatu makanan. Penimbangan ini dilakukan 2 kali untuk mendapatkan berat kotor
(berat sebelum bahan makanan dibersihkan dari bagian yang tidak bisa dimakan) dan
juga berat bersih (berat setelah bahan dibersihkan sehingga hanya menyisakan bagian
yang dapat dimakan). Rumusnya adalah berat bersih awal dibagi dengan berat kotor
awal, kemudian dikalikan 100%. Berdasarkan penimbangan dan perhitungan BDD
pada mie kering, didapatkan bahwa persen BDD-nya adalah 100%. Pada buku
“Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep
Makanan Siap Saji dan Jajanan” serta buku “Tabel Komposisi Pangan Indonesia
2017” ternyata juga menunjukkan angka yang sama, yaitu BDD mie 100%. Dengan
kata lain, keseluruhan dari mie adalah bagian yang dapat dimakan. Hal ini terjadi
karena memang mie adalah suatu produk olahan dari tepung terigu sehingga sudah
siap untuk diolah dan dikonsumsi.15,2,3
Perhitungan selanjutnya adalah perhitungan mengenai faktor konversi mentah-
masak dari mie kering. Perhitungan ini membutuhkan data berat mentah dan berat
masak yang berarti bahan makanan tersebut perlu diolah terlebih dahulu. Pada
praktikum kali ini, mie kering diolah dengan cara direbus. Rumus dari faktor konversi
mentah masak adalah berat mentah dibagi berat masak. Sesuai penimbangan dan
perhitungan dengan rumus yang ada, faktor konversi mie kering rebus adalah 0,45.
Pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan
Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan” ternyata juga menunjukkan angka yang tidak
jauh berbeda yaitu 0,4. Faktanya, faktor konversi mentah masak ini dipengaruhi oleh
cara masaknya. Penurunan massa air terjadi dengan pengolahan secara baking dan
roasting. Sedangkan peningkatan massa air terjadi pada saat perebusan dan
pengukusan. Peningkatan berat matang mie kering ini dapat dibuktikan dengan
menghitung persen penambahan/penurunan berat setelah diolah dari mie kering.
Hasilnya adalah terjadi penambahan berat dari mie kering setelah direbus sebanyak
120%. Penambahan berat ini terjadi karena adanya peningkatan massa air akibat dari
proses perebusan sehingga berat matang dari mie kering pun bertambah.2,4
Perhitungan selanjutnya adalah mengenai kandungan gizi pada satu penukar
mie kering. Kandungan gizi 1 penukar dari hasil perhitungan praktikum menurut
TKPI adalah 169,5 kalori, 5 gram protein dan 3,15 g karbohidrat. Angka ini tidak jauh
berbeda dengan kandungan gizi satu penukar mie kering menurut DBMP kecuali pada
kandungan karbohidratnya. Menurut DBMP, kandungan gizi pada 1 penukar mie
kering adalah 175 kalori, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat. Namun, apabila
kita mengacu pada informasi nilai gizi di kemasan mie kering yang digunakan untuk
praktikum, kandungan karbohidrat untuk 1 penukar mie kering (50 gram) adalah 31
gram karbohidrat sehingga angkanya masih bisa dibilang cukup mendekati. Perbedaan
kandungan gizi pada DBMP dan TKPI ini bisa saja terjadi karena nilai gizi pada
DBMP kemungkinan merupakan rata-rata dari 1 tabel makanan penggantinya
sedangkan nilai gizi dari TKPI merupakan perhitungan nilai gizi secara spesifik dari
suatu bahan makanan. Perbedaan juga bisa terjadi dikarenakan perbedaan bahan uji
yang digunakan dalam DBMP dan TKPI. Namun, perlu diketahui juga bahwa
disusunnya DBMP adalah untuk memudahkan dalam penyusunan menu yang
bervariasi dan bergizi sehingga bahan makanan dikelompokkan berdasarkan
peranannya dalam pola menu gizi seimbang dan zat gizi utama yang dikandungnya.3,16
Mengenai ukuran rumah tangga (URT) mie kering untuk 1 penukar adalah 1
gelas dengan berat 50 gram. Pada praktikum ini didapati bahwa mie kering yang
digunakan pada praktikum dengan berat 50 gram juga mempunyai URT yang sama
yaitu 1 gelas. Foto dari URT mentah mie kering yang terlihat lebih dari 1 gelas terjadi
karena sifat fisik dari mie kering itu sendiri. Bentuk yang bergelombang dan kaku
serta keras membuat gelas tidak terisi secara maksimal karena masih terdapat ruang-
ruang kosong di dalam gelas tersebut. Kekerasan mie ini adalah pengaruh dari
kandungan protein didalamnya.7,17
Selain itu dilakukan pengukuran URT pada mie kering matang hasil
pengolahan dengan sendok makan. Didapati bahwa pada pengukuran pertama dengan
sendok makan adalah 10 gram kemudian pengukuran kedua 11 gram lalu pengukuran
ketiga 11 gram. Hasil rata-rata dari pengukuran tersebut adalah 10,6 gram. Angka
yang tidak jauh berbeda juga ditampilkan pada buku foto makanan yang menunjukkan
bahwa URT untuk mie kering rebus dalam 1 sendok makan adalah 10 gram.8
Perubahan sifat dari mie kering setelah perebusan dapat terlihat dengan jelas.
Mie kering setelah direbus menjadi lebih lembek dan sedikit mengembang. Hal ini
dapat terjadi karena pengaruh dari daya serap air, kadar air dalam mie, dan juga daya
pengembangan mie. Daya serap air dipengaruhi oleh kandungan gluten dan protein
karena semakin tinggi kandungan 2 komponen tersebut maka semakin tinggi pula
daya serap air. Kemudian kadar air dalam mie dipengaruhi oleh bahan pembuatan dari
mie kering tersebut. Lalu untuk daya pengembangan mie dipengaruhi oleh kandungan
glutennya.18
5. Bihun Jagung
Bihun yang dalam bahasa China berarti tepung beras (bie = beras, hun = tepung)
merupakan salah satu jenis mie yang terbuat dari tepung beras, yang dimasak dan
dicetak menjadi bentuk seperti benang-benang, lalu dikeringkan. Bentuk yang seperti
benang ini didapatkan karena pengolahannya yang melalui proses ekstrusi (Astwan,
2008). Sementara itu, bihun jagung hadir sebagai produk olahan makanan nonberas
yang diproduksi untuk mengurangi ketergantungan pada beras yaitu dengan
menggunakan jagung kuning. Bihun jagung dapat menjadi salah satu inovasi dalam
rangka perbaiakn gizi masyarakat. Sebab, semakin beragam jenis makanan yang
dikonsumsi maka kualitas pangan akan semakin baik dan diharapkan juga akan
tercapai ketahanan pangan, bukan ketahanan beras.19,20
Keunggulan bihun jagung adalah memiliki tekstur yang lebih kenyal, lebih tahan
lama (tidak mudah bau apek dibandingkan bihun dari beras), lebih sehat (tidak
melalui proses penggorengan, tetapi pengukuran), dan memiliki harga yang
terjangkau. Tekstur lebih bihun jagung yang lebih kenyal disebabkan oleh kandungan
amilopektinnya yang tinggi. amilopektin memiliki kemampuan dalam daya rekat dan
pembentukan gel sehingga memiliki korelasi dalam pembentukan sifat kekenyalan.
Namun, bihun yang terbuat dari jagung kuning juga mempunyai kekurangan yaitu
kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan bihun pada umumnya yang
terbuat dari tepung beras protein tinggi dan kurangnya kandungan senyawa bioaktiv
seperti antioksidan. 19,21,20
Pada praktikum, hal yang pertama dilakukan adalah mengetahui persentase Berat
Dapat Dimakan (BDD). Cara yang dilakukan adalah menimbang berat kotor awal dan
berat bersih awal bihun. Berdasarkan hasil penimbangan diketahui bahwa persen yang
dapat dimakan dari bihun mentah adalah 100%. persentase didapatkan dari hasil
perhitungan menggunakan rumus, berat bersih awal dibagi dengan berat kotor awal
dan dikalikan 100%. Ternyata hasil ini sama dengan yang tertera pada buku
“Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep
Makanan Siap Saji dan Jajanan” yaitu 100% yang berarti keseluruhan bagian dari
bihun jagung dapat dimakan.2,3
Kedua, dilakukan perhitungan untuk mengetahui faktor konversi mentah-matang
dari bihun jagung. Faktor konversi mentah-matang didapatkan dari persamaan, berat
bersih mentah dibagi dengan berat matang. Dari sini diketahui bahwa besarnya faktor
konversi bihun jagung adalah 0,26. Terpaut selisih 0,4 jika dibandingkan dengan
Buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep
Makanan Siap Saji dan Jajanan. Perbedaan ini dimungkinkan karena pada saat
penimbangan bihun jagung dalam keadaan tidak benar-benar kering (masih) banyak
air dan perbedaan waktu merendam bihun jagung di dalam air panasnya. Semakin
banyak air akan menyebabkan berat matang bihun semakin besar. Inilah yang
membuat faktor konversi mentah-matang pada praktikum kali ini menjadi lebih kecil.2
Bihun jagung diolah dengan cara didiamkan di dalam air panas selama 10 menit.
Kemudian, ditiriskan untuk mengurangi kadar airnya. Timbang berat matangnya
untuk mengetahui persentase penambahan/penurunan berat dari bihun jagung. Di sini
diketahui bahwa terdapat penambahan berat sebesar 141,5 gr setelah bihun jagung
dimasak, yang jika dihitung menggunakan rumus hasilnya adalah 283%. Hal ini
terjadi karena selama perendaman air masuk kedalam bihun, mengubah tekstur bihun
jagung yang awalnya keras menjadi lunak dan mengembang. Tekstur bihun jagung
yang baik adalah setelah direndam selama 10 menit bihun jagung tidak mudah patah
dan tidak mudah hancur, memiliki bau dan rasa khas bihun.19
Perhitungan yang ketiga adalah kandungan gizi pada satu penukar bihun jagung.
Berdasarkan PMK No.41 dituliskan bahwa URT sumber karbohidrat bihun yang
setara dengan 100 gram nasi atau ¾gelas nasi dengan kandungan 175 kalori, 4 gr
protein, dan 40 gr karbohidrat adalah ½ gelas bihun atau 50 gram. Nilai gizi yang
terdapat dari PMK No.41 dengan TKPI menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda,
kecuali pada kandungan proteinnya dengan rincian: energi 177 kalori, 0,25 gr protein,
0,15 gr lemak, dan 43,7 gr karbohidrat. Pada DBMP tidak dituliskan berat dari lemak
yang terkandung karena nilainya kecil, yaitu hanya 0,15 gr. Adanya sedikit perbedaan
dari nilai gizi ini memang karena TKPI ataupun DBMP hanya acuan untuk
mengetahui tinggi atau rendahnya kadar gizi suatu pangan. Kembali lagi bahwa
kandungan tersebut dapat berbeda berdasarkan varietas, pengolahan, dan lainnya.3,6
Untuk yang terakhir, Ukuran Rumah Tangga (URT) bihun jagung untuk 1 penukar
makanan sumber karbohidrat adalah ½ gelas atau 50 gr. Pada praktikum ini, ½ gelas
setara dengan 5/8 bagian bihun, URT dinyatakan dalam bagian karena bentuk bihun
jagung yang biasa dijual di pasar seperti balok, sehingga susah apabila harus
dikonversi dalam URT gelas. Setelah melalui proses pengolahan dapat diketahui
bahwa 1 penukar bihun jagung 50 gr setara dengan 1 gelas ukuran 300ml. Untuk 1
centong sayur bihun jagung matang didapatkan rata-rata sebesar 33,76 gr dan untuk
penukar 1 sendok makan didapatkan rata-rata 12.6 gr. Hasil ini tidak jauh berbeda
dengan hasil penukar 1 sendok makan bihun jagung di Buku Foto Makanan, yaitu 10
gr.8
6. Maizena
Pati jagung atau maizena merupakan salah satu produk dari hasil pengolahan
jagung pasca panen. Seperti kelompok pati pada umumnya, maizena merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan alpha-glikosidik.22
Pada praktikum, dilakukan penimbangan berat maizena. Berdasarkan perhitungan
persen BDD maizena menurut Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan tidak ada dimuat,
sedangkan menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017 sebesar 100 %. karena
maizena adalah barang jadi dari jagung dan keseluruhan dapat diolah/dimakan.2,3
Maizena tidak mengalami penurunan atau penambahan bobot. Oleh karena itu,
maizena tidak memiliki faktor konversi ataupun persen penurunan/penambahan
bobot.2
Berdasarkan praktikum, satu penukar maizena memiliki kandungan gizi
sebanyak 170,5 kalori; 0,15 gram protein; 0 gram lemak; dan 42,5 gram karbohidrat.
Sementara itu, pada DBMP, satu penukar kentang memiliki kandungan gizi 175
kalori, 4 gram protein, dan 40 gram karbohidrat. Tidak tercantumnya lemak pada
DBMP karena nilainya nol. Ada perbedaan kandungan gizi antara hasil praktikum dan
DBMP. Kandungan protein jauh berbeda sebesar 3,85 gram. tetapi besar energi dan
karbohidrat cukup signifikan. Kandungan gizi hasil estimasi memang tidak bisa
benar-benar mutlak. Perbedaan wajar terjadi karena nilai gizi pada TKPI ataupun
DBMP hanya acuan untuk mengetahui tinggi atau rendahnya kadar gizi suatu pangan.
Hal ini bisa saja terjadi karena proses pengolahan bahan setengah jadi dari jagung
menjadi maizena.7
Pada PMK No. 41 dituliskan bahwa URT maizena sebagai pengganti 100
gram nasi sebanyak 10 sendok makan seberat 50 gram pada keadaan mentah. Pada
praktikum ini menggunakan 5 sendok makan seberat 50 gram. Setelah dilakukan
penimbangan, diperoleh bahwa satu sendok sayur dapat menyendok 21,33 gram
maizena, sedangkan satu sendok makan dapat menyendok 10,66 gram maizena. Jika
kita membagi bobot maizena, didapatkan bahwa satu penukar maizena setara dengan
2 sendok sayur atau 4 sendok makan.7,8
7. Wortel
Wortel merupakan sayuran umbi yang tidak jarang dijumpai. Wortel
merupakan sayuran yang menyehatkan. Sayur ini khas dengan kandungan beta
karoten yang berperan menjamin kekebalan tubuh. Di samping memiliki banyak
khasiat, wortel juga bernilai ekonomis dan digemari masyarakat.23
Sebelum dikonsumsi, wortel perlu dibersihkan. Bagian wortel yang akan
dibuang adalah kulit. Pengupasan tersebut akan menurunkan bobot wortel. Pada
praktikum, nilai BDD wortel sebesar 87,93 persen. BDD wortel bernilai 80 persen
pada TKPI dan Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan,
dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Nilai BDD faktual pada praktikum yang
lebih tinggi dapat disebabkan oleh teknik pengupasan. Saat praktek, wortel dikupas
sangat tipis menggunakan pisau sehingga bagian kulit yang terbuang sedikit.2,3
Besar faktor konversi wortel juga ditentukan melalui praktikum ini. Dengan
menggunakan rumus, diperoleh faktor konversi wortel rebus sebesar 1,02. Akan
tetapi, faktor konversi wortel rebus dalam Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan adalah 1,1. Secara
umum, faktor konversi dipengaruhi oleh karakteristik pangan, teknik pengolahan,
suhu, dan waktu. Oleh karena itu, perbedaan faktor konversi antara faktual dan buku
pedoman dapat disebabkan oleh suhu saat perebusan. Saat merebus, api yang
digunakan tidak besar sehingga tidak terlalu banyak penyusutan yang terjadi pada
wortel selama pemanasan. Oleh karena itu, perbandingan antara wortel mentah dan
wortel masak tidak terlalu besar.4
Seperti bahan pangan lainnya, wortel juga mengalami penyusutan bobot
karena pengolahan. Telah disiapkan 102 gram wortel untuk direbus, lalu diperoleh
100 gram wortel setelah perebusan. Berdasarkan perhitungan, terjadi penurunan bobot
sebesar 1,96 persen. Penurunan bobot wortel terjadi karena suhu dan lama waktu
perebusan. Wortel direbus selama ±25 menit. Lama waktu tersebut menurunkan daya
ikat air sehingga kandungan air pada wortel berkurang. Kemudian, penurunan bobot
wortel terjadi.5
Pada praktikum ini, dilakukan penghitungan kandungan gizi dalam satu
penukar wortel. Satu penukar wortel mengandung 36,72 kalori; 1,02 gram protein;
0,612 gram lemak; dan 8,058 gram karbohidrat. Nilai tersebut disesuaikan dengan
kandungan gizi wortel segar yang tertera dalam TKPI. Sesuai PMK No. 41 tentang
Pedoman Gizi Seimbang, wortel merupakan sayur golongan B. Satu porsi wortel
mengandung 25 kalori, 1 gram protein, dan 5 gram karbohidrat. Terdapat perbedaan
nilai gizi yang signifikan pada energi dan karbohidrat. Perbedaan tersebut dapat
disebabkan oleh penggunaan data yang berbeda. Penghitungan praktikum
menggunakan kandungan gizi wortel segar, sedangkan PMK No. 41 tentang Pedoman
Gizi Seimbang mencantumkan kandungan gizi wortel setelah dimasak dan ditiriskan.7
Jika wortel mentah dan wortel rebus diukur menggunakan URT, tidak terdapat
perbedaan yang signifikan. Sesuai dengan PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi
Seimbang, 100 gram wortel rebus setara dengan satu gelas. Selain itu, dilakukan juga
pengukuran wortel rebus menggunakan alat makan seperti sendok sayur dan sendok
makan. Sendok sayur dapat menyendok 25,67 gram wortel rebus, sedangkan sendok
makan hanya mampu menyendok 17,33 gram wortel rebus. Perbedaan URT ini
disebabkan oleh ukuran panjang dan tinggi sendok yang berbeda. Jika kita membagi
bobot wortel matang dengan bobot wortel yang cukup dalam alat makan, diperoleh
bahwa 100 gram wortel setara dengan 4 sendok sayur atau 6 sendok makan.7,8
Perebusan wortel menyebabkan perubahan sifat organoleptik dan kandungan
gizi di dalamnya. Jika diamati, wortel yang telah direbus berwarna lebih terang dan
teksturnya lebih lunak daripada wortel mentah. Tekstur yang melunak disebabkan
oleh air dan cairan yang keluar dari sel tumbuhan akibat denaturasi protein, kematian
sel, dan perubahan sifat permeabilitas sel. Perubahan kandungan gizi juga terjadi
akibat perebusan wortel. Kandungan beta karoten dalam wortel menurun setelah
dilakukan perebusan. Proses perebusan yang menggunakan air juga mengurangi
kandungan vitamin dalam wortel, seperti vitamin B dan C.10,24
8. Tauge
Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacang-
kacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan. Pada praktikum kali ini
kami menggunakan kecambah khususnya kecambah atau tauge dari kacang hijau.
Tauge merupakan jenis sayuran yang dapat dimakan secara keseluruhan sehingga
BDD dari tauge ini ialah 100% sesuai dengan informasi yang ada pada TKPI. 3,25
Pada DBMP tauge merupakan jenis sayuran yang termasuk ke dalam golongan
B dan untuk satu penukar tauge memiliki berat 100 gram. Pada Praktikum, untuk
memeroleh 100 gram tauge matang atau setara dengan URT sebanyak 1 gelas
3
dibutuhkan 96 gram dengan URT sebanyak 1 gelas. Tauge mentah yang diolah
4
dengan metode merebus menggunakan air sampai matang. Tauge yang telah diolah
mengalami penambahan berat dari 96 gram menjadi 100 gram sehingga apabila
dihitung faktor konversi mentah matang akan didapatkan faktor konversi sebesar 0,96
dengan persentase penambahan berat tauge sebesar 4,17%. Faktor konversi mentah
masak salah satunya dipengaruhi oleh kandungan air. Pada umumnya, pengolahan
terhadap bahan makanan dapat menurunkan bobot bahan pangan dikarenakan
3
penurunan kadar air. Untuk URT pada tauge memang berkurang dari 1 gelas tauge
4
mentah karena penyusutan tauge menjadi 1 gelas tauge matang. Akan tetapi, bobot
tauge justru menjadi bertambah. Hal ini bisa jadi dikarenakan saat meniriskan tauge
kurang benar sehingga air pada tauge masih banyak dan menambah bobot dari tauge.
Selain itu dilakukan juga perbandingan antara URT sendok sayur dengan sendok
makan berukuran 17 cm. dimana setelah dilakukan percobaan sebanyak tiga kali
didapatkan bahwa satu sendok sayur setara dengan 18,3 gram dan bila diubah ke URT
1
maka satu URT sama banyaknya dengan kurang lebih 5 sendok sayur. Sedangkan
2
untuk sendok makan sepanjang 17 cm setelah dilakukan tiga kali percobaan
didapatkan rata-rata satu sendok sayur tauge beratnya 7 gram dan bila diukur dengan
URt maka satu URT sama banyaknya dengan kurang lebih 14 sendok makan. Hal
yang menyebabkan perbedaan dari berat maupun banyak URt adalh dari ukuran
sendok sayur dan sendok makan, dimana sendok sayur berukuran lebih besar sehingga
dapat menampung sayur tauge lebih banyak dari pada sendok makan yang ukurannya
lebih kecil.2,5
Untuk kandungan gizi pada tauge sesuai URT, setelah dihitung dengan TKPI
maka di dapatkan kandungan gizi energi sebesar 34 kkal, protein sebesar 3,7 g, lemak
sebesar 1,2 g, karbohidrat sebesar 4,3 g. kandungan pada TKPI setelah dihitung
sedikit berbeda dari DBMP yang memiliki kandungan sebesar 25 kkal, 1 gra protein,
serta 5 gram karbohidrat. Padahal seharusnya antara DBMP dan TKPI memiliki nilai
gizi yang sama karena DBMP merupakan tabel yang dibuat dengan TKPI. Akan
tetapi, perbedaan dapat disebabkan TKPI berisi tampilan data yang terperinci antara
satu makanan dengan yang lain sedangkan pada DBMP nilai kandungan gizi
kemungkinan merupakan rata-rata dari banyaknya bahan makanan pada satu tabel
penukar karena tujuan awal tabel DBMP ini ialah memudahkan penggunaan bahan
makanan dalam daftar karena menggunakan alat ukur atau ukuran yang lazimnya ada
di rumah masing – masing.(7,3,12)
Pengolahan bahan pangan merupakan pengubahan bentuk asli kedalam bentuk
yang mendekati bentuk untuk dapat segera dimakan. Salah satu proses pengolahan
bahan pangan adalah menggunakan pemanasan. Pada sayur tauge mentah warna
awalnya terlihat putih tulang segar, bertekstur ringan, dan berbau seperti sayuran pada
umumnya. Perebusan dilakukan untuk memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang
lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikroba. Akan tetapi, setelah
melalui proses pengolahan dengan cara direbus warna menjadi sedikit lebih kusam
dan layu. Faktor lamanya perebusan juga dapat menjadikan warna dari tauge menjadi
lebih gelap dibanding saat masih mentah.9,25
9. Bayam
Bayam termasuk sayuran yang sangat kaya nutrisi, dengan kandungan rendah
kalori, namun sangat tinggi vitamin, mineral dan fitonutrien lainnya. Bayam
mengandung flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, yang dapat melindungi
tubuh dari radikal bebas.7
Sebelum dikonsumsi, bayam perlu dibersihkan. Pada praktikum, nilai BDD
bayam sebesar 83,07 persen. BDD bayam bernilai 71 persen pada TKPI dan Pedoman
Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap
Saji dan Jajanan. Nilai BDD pada praktikum yang lebih tinggi dapat disebabkan saat
pembersihan pada bayam. 2,3
Dengan menggunakan rumus, diperoleh faktor konversi bayam rebus sebesar
1,25. Akan tetapi, faktor konversi bayam rebus dalam Pedoman Konversi Berat
Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan
adalah 1,1. Secara umum, faktor konversi dipengaruhi oleh karakteristik pangan,
teknik pengolahan, suhu, dan waktu. Oleh karena itu, perbedaan faktor konversi
antara praktikum dan buku pedoman dapat disebabkan oleh suhu saat perebusan. Saat
merebus, api yang digunakan tidak besar sehingga tidak terlalu banyak penyusutan
yang terjadi. Oleh karena itu, perbandingan antara bayam mentah dan bayam matang
tidak terlalu besar.4
Pada praktikum ini, satu penukar bayam mengandung 28,75 kalori; 3,625
gram protein; 0,5 gram lemak; dan 4,5 gram karbohidrat. Nilai tersebut disesuaikan
dengan kandungan gizi bayam segar yang tertera dalam TKPI. Sesuai PMK No. 41
tentang Pedoman Gizi Seimbang, bayam merupakan sayur golongan B. tidak terdapat
perbedaan yang signifikan.. Zat gizi seporsi pada bayam mengandung 25 kalori, 1
gram protein, dan 5 gram karbohidrat. Penghitungan praktikum menggunakan
kandungan gizi bayam segar, sedangkan PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi
Seimbang mencantumkan kandungan gizi bayam setelah dimasak dan ditiriskan.7
10. Buncis
Buncis (Phaseolus vulgaris, L.) merupakan salah satu sayuran yang
mempunyai manfaat dan baik untuk kesehatan, sehingga sebagian besar masyarakat
Indonesia mengonsumsinya. Buncis merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang cukup populer di kalangan masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang
tinggi dan potensi nilai ekonomi-sosial yang cukup baik serta berdaya guna untuk
mempertahankan kesuburan tanah. Faktanya, berdasarkan data dari Badan Pusat
Statistik Republik Indonesia buncis masuk ke dalam kategori 15 sayuran yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.27,28
Pada praktikum Penilaian Asupan Gizi kali ini, buncis ditimbang untuk
mendapatkan persen BDD atau Berat yang Dapat Dimakan. Penimbangan ini
dilakukan 2 kali untuk mendapatkan berat kotor dan juga berat bersih setelah bahan
dibersihkan sehingga hanya menyisakan bagian yang dapat dimakan. Rumusnya
adalah berat bersih awal dibagi dengan berat kotor awal, kemudian dikalikan 100%.
Berdasarkan penimbangan dan perhitungan BDD pada buncis, didapatkan bahwa
persen BDD-nya adalah 90%. Pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan” serta buku “Tabel
Komposisi Pangan Indonesia 2017” ternyata juga menunjukkan angka yang sama,
yaitu BDD buncis 90%. Proses untuk mendapatkan BDD buncis ini adalah memotong
bagian ujung dari setiap buncis yang akan diolah. Dengan kata lain, teknik yang
digunakan untuk mendapatkan berat bersih buncis dalam praktikum ini sudah sesuai
dengan BDD pada buku-buku sebelumnya.2,3
Perhitungan selanjutnya adalah perhitungan mengenai faktor konversi mentah-
masak dari buncis. Perhitungan ini membutuhkan data berat mentah dan berat masak
yang berarti bahan makanan tersebut perlu diolah terlebih dahulu. Pada praktikum kali
ini, buncis diolah dengan cara direbus. Rumus dari faktor konversi mentah masak
adalah berat mentah dibagi berat masak. Sesuai penimbangan dan perhitungan dengan
rumus yang ada, faktor konversi buncis rebus adalah 0,99. Pada buku “Pedoman
Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji
dan Jajanan” ternyata juga menunjukkan angka yang tidak jauh berbeda yaitu 0,9.
Perbedaan seperti ini bisa terjadi karena faktanya, faktor konversi mentah masak ini
dipengaruhi oleh cara masaknya. Penurunan massa air terjadi dengan pengolahan
secara baking dan roasting. Sedangkan peningkatan massa air terjadi pada saat
perebusan dan pengukusan. Peningkatan berat matang buncis ini dapat dibuktikan
dengan menghitung persen penambahan/penurunan berat setelah diolah dari buncis.
Hasilnya adalah terjadi penambahan berat dari buncis setelah direbus sebanyak
1,01%. Perbedaan dari faktor konversi tersebut sangat kecil kemungkinan terjadi
karena perbedaan lama waktu perebusan yang berpengaruh pada kadar air buncis.2,39
buncis. Kandungan gizi 1 penukar dari hasil perhitungan praktikum menurut TKPI
adalah 33,66 kalori, 2,376 gram protein, 0,297 gram lemak dan 8,128 gram
karbohidrat. Menurut DBMP, kandungan gizi pada 1 penukar buncis adalah 25
Kalori, 5 gram karbohidrat, dan1 gram protein. Perbedaan kandungan gizi pada
DBMP dan TKPI dari buncis ini bisa saja terjadi karena nilai gizi pada DBMP adalah
nilai gizi dari 1 penukar buncis yang sudah dimasak dan ditiriskan sebanyak 100 gram
sedangkan pada TKPI yang digunakan kali ini adalah kandungan gizi buncis segar.3,7
Mengenai ukuran rumah tangga (URT) buncis untuk 1 penukar adalah 1 gelas
dengan berat 100 gram buncis yang sudah dimasak dan ditiriskan. Pada praktikum ini
didapati bahwa buncis yang sudah dimasak pada praktikum dengan berat 100 gram
juga mempunyai URT yang sama yaitu 1 gelas. Artinya bahwa berat buncis dan URT-
nya dari praktikum kali ini sudah sesuai dengan sumber pustaka yang ada.3
Selain itu dilakukan pengukuran URT pada buncis matang hasil pengolahan
dengan sendok makan. Didapati bahwa pada pengukuran pertama dengan sendok
makan adalah 10 gram kemudian pengukuran kedua 11 gram lalu pengukuran ketiga
10 gram. Hasil rata-rata dari pengukuran tersebut adalah 10,3 gram. Angka yang tidak
jauh berbeda juga ditampilkan pada buku foto makanan yang menunjukkan bahwa
URT untuk mie kering rebus dalam 1 sendok makan adalah 10 gram. Perbedaan
seperti ini dapat terjadi karena banyak dan panjang buncis yang terambil dari 1
sendok makan.8
Perubahan sifat dari buncis setelah perebusan dapat terlihat dengan jelas.
Perubahan tersebut berupa perubahan tekstur buncis yang menjadi lebih lemas dan
juga warnanya yang menjadi sedikit pucat. Buncis dapat menjadi lemas setelah
perebusan karena ketika sayuran dimasak dengan cara direbus, protein akan
mengalami denaturasi. Sel-sel mati dan protoplasma akan mengendap sehingga sifat
permeabilitas sel berubah. Akibatnya, air dan larutan-larutan lainnya akan keluar dari
sel dan akhirnya tekstur bahan menjadi lemas. Perubahan warna terjadi karena sayur-
sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat
dalam organ sel yang disebut khloroplast. Di dalam tanaman, klorofil terdapat dalam
bentuk ikatan kompleks dengan molekul protein dan lemak. Jika sayuran yang
mengandung klorofil dipanaskan atau direbus, protein dari senyawa kompleks
tersebut akan mengalami denaturasi sehingga klorofil akan larut dalam air. Akibatnya,
warna bahan yang semula hijau akan berubah menjadi hijau pucat.10
11. Sawi
Sawi (Brassica juncea L.) merupakan tanaman sayur daun dari keluarga
Cruciferae yang banyak digemari dan menjadi andalan masyarakat dalam menu
kesehariannya. Selain harganya yang terjangkau, sawi juga mudah dibudidayakan
sehingga menjadi sayuran yang sering dikonsumsi. Sawi hijau mengandung berbagai
macam zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh konsumennya, diantara adalah
kandungan glukosinat yang berfungsi untuk membantu mencegah penyakit kanker
prostat. Tak hanya itu, sawi juga dipercaya dapat menghilangkan rasa gatal di
tenggorokan pada penderita batuk, penyembuhan sakit kepala, bahan pembersih
darah, memperbaiki fungsi ginjal, serta memperbaiki dan memperlancar pencernaan
(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981).30,31,32
Sama seperti yang sebelumnya, langkah pertama yang dilakukan adalah
menentukan persen Bagian Dapat Dimakan (BDD) dari sawi. Mula-mula seikat sawi
diletakkan diatas timbangan untuk diketahui beratnya. Kemudian, potong dan buang
bagian dari sawi yang tidak dapat dimakan. Umumnya adalah bagian batang paling
bawah. Setelah itu, timbang kembali untuk mendapatkan berat bagian yang dapat
dimakan. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan berat mula-mula sawi 149,8 gr,
tetapi setelah dihilangkan bagian batang bawahnya berat sawi menjadi 105,7 gr. %
BDD ditentukan melalui persamaan yang membagi berat bersih sawi dengan berat
sawi mula-mula lalu dikalikan 100%. Sesuai dengan persamaan tersebut maka
didapatkan %BDD sawi sebesar 70,56%. Hasil ini berbeda dengan yang terdapat pada
buku Pedoman Konversi Berat Mentah-Matang, Berat Dapat Dimakan, dan Resep
Makanan Siap Saji dan Jajanan, dimana dikatakan bahwa %BDD dari sawi adalah
87%. Dari sini kita dapat mengetahui bawasannya bagian batang yang dipotong dan
dibuang oleh praktikan lebih banyak daripada seharusnya. Sehingga %BDD hasil
praktikum dengan sumber literatur terpaut cukup banyak.2
Perhitungan yang kedua, menentukan faktor konversi mentah-matang dari
sawi. Sawi yang telah dibersihkan tadi, selanjutnya direbus di dalam panci yang berisi
air panas. Yang perlu diperhatikan disini adalah perkirakan dengan jumlah sawi yang
dimasak agar berat sawi matangnya sesuai dengan berat 1 penukar 100gr. Dari hasil
praktikum didapatkan bahwa untuk menghasilkan 100 gr berat masak, sawi yang
dibutuhkan adalah 86,7 gr. Faktor konversi mentah-matang diperoleh dari pembagian
antara berat mentah dengan berat matang. Sehingga hasilnya adalah 0,867. Pada buku
Pedoman Konversi Berat Mentah-Matang, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan
Siap Saji dan Jajanan tidak tercantum faktor konversi dari sawi. Namun, apabila di
sini dibandingkan dengan sayuran daun sejenisnya, seperti kangkung akan
menunjukkan angka yang cenderung mirip, yaitu 0,8. Sejalan dengan faktor konversi
mentah-matang, maka ada persentase penambahan/penurunan berat bahan. Pada
praktikum ini, sawi mengalami penambahan berat masak sebesar 13,3 gr. Jika diinput
kedalam persamaan ada, akan dihasilkan persentase penambahan sawi sebesar
15,34%. Persentase penambahan yang banyak ini kemungkinan disebabkan oleh
penimbangan yang dilakukan dalam kondisi sawi masak yang airnya belum terlalu
lama ditiriskan. Sehingga terdapat bias atau berat air yang ikut terhitung. Setelah
direbus, tekstur sawi akan berubah menjadi lemas dan warnanya menjadi pucat.
Adanya perubahan tekstur sawi disebabkan oleh rusaknya protein akibat perebusan
pada suhu panas. Sel-sel mati pati pada protoplasma akan mengendap sehingga
permeabilitas membran berkurang sehingga larutan-larutan lain yang terkandung di
dalamnya akan keluar dan membuat tekstur sawi menjadi lemas. Sedangkan,
perubahan warna disebabkan oleh terdenaturasinya protein dari senyawa kompleks
yang ada di dalam sel sehingga membuat klorofil larut dalam air. Larutnya klorofil
membuat warna pada sawi berubah menjadi pucat setelah direbus.2,3,9
Perhitungan yang ketiga mengenai kandungan gizi yang terdapat pada 1
penukar sawi. Berdasarkan PMK No.41 sawi tergolong kedalam jenis sayuran
Golongan B, yang artinya kandungan zat gizi per porsi (100 gr) adalah 25 kalori, 5 gr
karbohidrat dan 1 gram protein. Sementara itu, apabila ditinjau dari TKPI diperoleh
24,276 kalori, 3,465 gr karbohidrat, 1,99 gr protein, dan 0,26 gr lemak. Dari kedua
literatur tersebut bisa dilihat bahwa besarnya angka pada setiap jenis makronutrien
hampir sama, perbedaan yang paling besar hanya terpaut 1 gr. Adanya perbedaan dari
nilai gizi yang terkandung pada sawi ini karena memang pada dasarnya PMK No.41
dan TKPI hanya digunakan sebagai acuan untuk mengetahui tinggi atau rendahnya
kadar gizi suatu pangan. Dari kedua literatur itu juga menunjukkan bahwa sawi sangat
rendah kalori dan lemak. Walaupun demikian sawi kaya akan serat yang berguna
untuk mengendalikan kolestrol dan mengurangi berat badan, membantuk mengatasi
wasir, sembelit, dan penyakit kanker usus besar.3,31
Untuk yang terakhir, Ukuran Rumah Tangga (URT) sawi untuk berat masak
100 gr. dibutuhkan 17 batang/tangkai atau 86,7 gr sawi untuk menghasilkan sawi
dengan berat masak 100gr. Selanjutnya, digunakan ukuran rumah tangga (URT) untuk
mempermudah pengukuran berat bahan makanan. Pada praktikum ini, URT diuji
cobakan dengan alat ukur sendok makan dan sendok sayur. Pada pengujian
menggunakan sendok makan, didapatkan rata-rata berat sawi sebesar 7,93 gr per
sendok makan. Sedangkan, pada pengujian menggunakan alat rumah tangga sendok
sayur, didapatkan rata-rata berat sawi 21,3 gr per sendok sayur.7
12. Labu Siam
Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran buah dengan kandungan nutrisi,
kaya akan mineral dan vitamin. Kandungan potasiumnya yang cukup tinggi
mempunyai potensi sebagai bahan pangan untuk penurun tensi, kadar kalsium dan
vitamin C yang cukup baik. Pada deversifikasi produk olahan pangan labu siam
belum banyak dimanfaatkan, biasanya hanya diolah sebagai sayur atau manisan
basah.33
Sebelum dikonsumsi, labu siam perlu dibersihkan. Bagian labu siam yang akan
dibuang adalah kulit yang tipis. Pada praktikum, nilai BDD labu siam sebesar 83,3 %.
BDD labu siam bernilai 83 % pada TKPI dan Pedoman Konversi Berat Matang-
Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Nilai
BDD pada praktikum yang signifikan dan hanya berbeda sebesar 0,3 % yang tidak
berpengaruh terhadap BDD .2,3
Besar faktor konversi labu siam juga ditentukan melalui praktikum ini. Dengan
menggunakan rumus, diperoleh faktor konversi labu siam rebus sebesar 0,89. Akan
tetapi, faktor konversi labu siam rebus dalam Pedoman Konversi Berat Matang-
Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan tidak
dimuat didalamnya.2
Labu siam juga mengalami penurunan bobot karena pengolahan yang dilakukan
dalam praktikum ini adalah direbus. Telah disiapkan 112 gram labu siam untuk
direbus, lalu diperoleh 100 gram setelah perebusan. Berdasarkan perhitungan, terjadi
penurunan bobot sebesar -12 %. Penurunan bobot wortel terjadi karena suhu dan lama
waktu perebusan. Labu siam direbus selama ± 15 menit dan suhu 90-100 C. Lama
waktu dan suhu tersebut menurunkan daya ikat air sehingga kandungan air pada labu
siam berkurang karena adanya penguapan air.5
Pada praktikum ini, dilakukan penghitungan kandungan gizi dalam satu penukar
labu siam. Satu penukar labu siam mengandung 33,6 kalori; 0,672 gram protein;
0,112 gram lemak; dan 7,504 gram karbohidrat. Nilai tersebut disesuaikan dengan
kandungan gizi labu siam segar yang tertera dalam TKPI. Sesuai PMK No. 41 tentang
Pedoman Gizi Seimbang, labu siam merupakan sayur golongan B. Satu porsi labu
siam mengandung 25 kalori, 1 gram protein, dan 5 gram karbohidrat. Terdapat
perbedaan nilai gizi yang signifikan pada energi, protein dan karbohidrat. Perbedaan
tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan data yang berbeda. Penghitungan
praktikum menggunakan kandungan gizi labu siam segar, sedangkan PMK No. 41
tentang Pedoman Gizi Seimbang mencantumkan kandungan gizi labu siam setelah
dimasak dan ditiriskan.3,7
Jika labu siam rebus diukur menggunakan URT, tidak terdapat perbedaan yang
signifikan sebelum direbus dan setelah direbus yaitu 2 sendok sayur. Sesuai dengan
PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang, 100 gram labu siam rebus setara
dengan kurang lebih satu gelas sayuran setelah dimasak dan ditiriskan. Selain itu,
dilakukan juga pengukuran labu siam rebus menggunakan alat makan seperti sendok
sayur dan sendok makan. Sendok sayur dapat menyendok 49 gram labu siam rebus,
sedangkan sendok makan hanya mampu menyendok 22,33 gram labu siam rebus.
Perbedaan URT ini disebabkan oleh ukuran panjang dan tinggi sendok yang berbeda.
Jika kita membagi bobot labu siam rebus dengan bobot labu siam yang cukup dalam
alat makan, diperoleh bahwa 100 gram labu siam setara dengan 2 sendok sayur atau 4
sendok makan.2,34
Labu siam mengandung klorofil (zat warna alami hijau). Klorofil bersifat sensitif
terhadap panas sehingga dapat mengalami kerusakan atau perubahan warna yang
disebabkan oleh pemanasan,yakni awalnya hijau tua menjadi hijau kecoklatan.
kandungan gizi di dalamnya. Tekstur labu siam setelah matang lebih lunak daripada
labu siam mentah. Tekstur yang melunak disebabkan oleh air dan cairan yang keluar
dari sel tumbuhan akibat denaturasi protein, kematian sel, dan perubahan sifat
permeabilitas sel.8 Perubahan kandungan gizi juga terjadi akibat perebusan labu siam.
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi kerusakan
lemak, protein yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakan lemak dan protein
sangat bervariasi tergantung pada suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan
lemak dan protein.9
13. Jeruk Manis
Jeruk merupakan buah yang mudah diperoleh dan berkhasiat bagi kesehatan.
Jeruk manis merupakan salah satu spesies jeruk yang berbentuk bulat atau oval dan
berwarna kuning kehijauan atau oranye. Jenis jeruk ini dapat dimanfaatkan sebagai
minuman seperti jus.35
Pada praktikum, dilakukan penghitungan BDD jeruk manis. Berdasarkan data
praktikum, BDD jeruk manis bernilai 65,69 persen. Akan tetapi, nilai BDD jeruk
manis dalam TKPI dan Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan sebesar 72 persen. Perbedaan
nilai yang cukup signifikan ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti teknik
pengupasan, ukuran, dan kualitas buah. Pada praktikum, kulit yang dikupas tebal
sehingga terjadi banyak penurunan bobot jeruk. Ukuran buah jeruk yang tidak terlalu
besar juga dapat mempengaruhi nilai BDD jeruk manis.2,3
Buah jeruk manis tidak mengalami penurunan atau penambahan bobot. Oleh
karena itu, jeruk manis tidak memiliki faktor konversi ataupun persen
penurunan/penambahan bobot. Buah jeruk manis tidak perlu diolah karena langsung
dapat disantap.2
Jeruk manis mengandung beberapa zat gizi. Dalam 100 gram jeruk manis,
terkandung 45 kalori; 0,9 gram protein; 0,2 gram lemak; dan 11,2 gram karbohidrat.
Namun, PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang mencatat bahwa 100 gram
jeruk manis mengandung 50 kalori dan 10 gram karbohidrat. Nilai tersebut cukup
berbeda. Hal ini terjadi karena kandungan zat gizi yang tertera pada PMK No. 41
tentang Pedoman Gizi Seimbang merupakan taksiran untuk berbagai jenis buah
sehingga nilainya tidak spesifik.7
Menurut PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang, 100 gram jeruk manis
memiliki URT 2 buah sedang. Data tersebut sesuai dengan kenyataan pada praktikum
yang menggunakan 2 buah sedang jeruk manis. Satu penukar porsi jeruk manis ini
setara dengan piring kecil berdiameter 9 cm.7
14. Semangka
Semangka merupakan tanaman yang memiliki nama latin Citrullus lanatus (C.
lanatus) atau Citrullus vulgaris. Buah semangka merupakan buah yang terkenal besar
1
dan berair. Pada praktikum kali ini digunakan buah semangka memiliki berat kotor
4
sekitar 916 gram. Semangka memang termasuk buah yang besar dan berat. Hal ini
dapat dikarenakan kandungan air yang tinggi pada semangka yaitu 92,1 per 100 gram
semangka. Saat dikupas dan ditimbang berat bersihnya dari 916 gram tersisa 538
gram berat bersih buah. Bila dihitung BDD nya maka akan didapatkan BDD sebesar
58,7%. BDD pada praktikum kali ini lebih besar daripada BDD pada tabel komposisi
pangan Indonesia yang memiliki BDD sebesar 46%. Hal ini dapat dikarenakan teknik
pengupasan yang berbeda sehingga kulitnya masih belum bersih tebuang, tingginya
kandungan air, maupun jenis semangka yang memiliki kulit lebih tipis dibanding
biasanya. Untuk ukuran rumah tangga sesuai tabel DBMP, semangka memiliki ukuran
rumah tangga sebanyak 2 potong sedang atau setara dengan 180 gram berat bersih
tanpa kulit dan biji. Pada buah yang telah dibersihkan dan dipotong sesuai URT 180
gram, didapatkan 2 potong semangka sedang sesuai dengan tabel DBMP.3,36
Untuk kandungan gizi pada buah semangka sesuai URT, setelah dihitung
dengan TKPI maka di dapatkan kandungan gizi energy sebesar 50,4 kkal, protein
sebesar 0,9 g, lemak sebesar 0,36 g, serta karbohidrat sebesar 12,42 g. Kandungan
gizi pada TKPI sudah cukup mendekati dengan yang ada pada DBMP yaitu sebesar
50 kkal dan 10 gram karbohidrat. Sedikit perbedaan yang ada bisa jadi dikarenakan
TKPI berisi tampilan data yang terperinci antara satu makanan dengan yang lain,
mulai dari energy, mineral, dan beberapa jenis kandungan vitamin dapat kita temui
ditabel. Sedangkan pada DBMP nilai kandungan gizi kemungkinan merupakan rata-
rata dari banyaknya bahan makanan pada satu tabel penukar karena tujuan awal tabel
DBMP ini ialah memudahkan penggunaan bahan makanan dalam daftar karena
menggunakan alat ukur atau ukuran yang lazimnya ada di rumah masing – masing.
Akan tetapi, pada praktikum nilai gizi antara TKPI dan DBMP sudah cukup
mendekati seperti seharusnya karena DBMP merupakan tabel yang dibuat dengan
TKPI.(7,3,12)
15. Pepaya
Pepaya (Carica papaya Linnaeus) merupakan jenis tanaman perdu yang
mempunyai tinggi 2-10 meter. Pepaya juga termasuk jenis tanaman tropis basah yang
mampu tumbuh subur di daerah yang memiliki ketinggian 0 m - 1500 m di atas
permukaan laut. Selain itu, tanaman pepaya juga memiliki kandungan yang sangat
bermanfaat bagi manusia. Kandungan per 100 gram buah dan daun pepaya
mengandung gizi yang sangat baik untuk kesehatan.37,38
Pada praktikum, dilakukan penghitungan BDD bayam. Berdasarkan data
praktikum, BDD pepaya bernilai 90,75 persen. Akan tetapi, nilai BDD pepaya dalam
TKPI dan Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan, dan
Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan sebesar 75 persen. Perbedaan nilai yang
signifikan ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti teknik pengupasan, ukuran,
dan kualitas buah. Pada praktikum, kulit yang dikupas tersebut tebal sehingga terjadi
banyak penurunan bobot pepaya. Ukuran buah pepaya yang besar juga dapat
mempengaruhi nilai BDD pepaya. Buah pepaya tidak mengalami penurunan atau
penambahan bobot. Oleh karena itu, pepaya tidak memiliki faktor konversi ataupun
persen penurunan/penambahan bobot. Buah pepaya tidak perlu diolah karena
langsung dapat dimakan.2,3
Pepaya mengandung beberapa zat gizi. Dalam 100 gram jeruk manis,
terkandung 46 kalori; 0,5 gram protein; 12 gram lemak; dan 12,2 gram karbohidrat.
Namun, PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang mencatat bahwa 100 gram
pepaya mengandung 50 kalori dan 10 gram karbohidrat. Nilai tersebut cukup berbeda.
Hal ini terjadi karena kandungan zat gizi yang tertera pada PMK No. 41 tentang
Pedoman Gizi Seimbang merupakan taksiran untuk berbagai jenis buah sehingga
nilainya tidak spesifik. Menurut PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang, 100-
190 gram pepaya memiliki URT 1 potong besar. Data tersebut sesuai dengan
kenyataan pada praktikum yang menggunakan 1 potong besar.7
16. Alpukat
Alpukat merupakan tanaman yang dapat tumbuh subur di daerah tropis seperti
Indonesia. Buah alpukat merupakan salah satu jenis buah yang digemari banyak orang
karena selain rasanya yang enak, buah alpukat juga kaya antioksidan dan zat gizi
seperti lemak.39
Pada praktikum Penilaian Asupan Gizi kali ini, alpukat ditimbang untuk
mendapatkan persen BDD atau Berat yang Dapat Dimakan. Penimbangan ini
dilakukan 2 kali untuk mendapatkan berat kotor dan juga berat bersih setelah bahan
dibersihkan sehingga hanya menyisakan bagian yang dapat dimakan. Rumusnya
adalah berat bersih awal dibagi dengan berat kotor awal, kemudian dikalikan 100%.
Berdasarkan penimbangan dan perhitungan BDD pada buncis, didapatkan bahwa
persen BDD-nya adalah 46%. Pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan” serta buku “Tabel
Komposisi Pangan Indonesia 2017” menunjukkan angka BDD alpukat sebesar 61%.
Proses untuk mendapatkan BDD alpukat ini adalah memisahkan kulit dan biji buah
alpukat. Perbedaan ini dapat terjadi karena pada proses pemisahan kulit dan bijinya,
terdapat daging buah yang ikut terambil sehingga menurunkan angka BDD yang
didapatkan.3,4
alpukat. Kandungan gizi 1 penukar dari hasil perhitungan praktikum menurut TKPI
adalah 42,5 kalori, 0,45 gram protein, 3,25 gram lemak, dan 3,85 gram karbohidrat.
Menurut DBMP, kandungan gizi pada 1 penukar buncis adalah 50 kalori dan 10 gram
karbohidrat. Perbedaan kandungan gizi pada DBMP dan TKPI ini bisa saja terjadi
karena nilai gizi pada DBMP kemungkinan merupakan rata-rata dari 1 tabel makanan
penggantinya sedangkan nilai gizi dari TKPI merupakan perhitungan nilai gizi secara
spesifik dari suatu bahan makanan. Perbedaan juga bisa terjadi dikarenakan perbedaan
bahan uji yang digunakan dalam DBMP dan TKPI. Namun, perlu diketahui juga
bahwa disusunnya DBMP adalah untuk memudahkan dalam penyusunan menu yang
bervariasi dan bergizi sehingga bahan makanan dikelompokkan berdasarkan
peranannya dalam pola menu gizi seimbang dan zat gizi utama yang
dikandungnya.4,6,7
Mengenai ukuran rumah tangga (URT) alpukat untuk 1 penukar adalah ½
buah besar alpukat atau dengan berat 50 gram. Pada praktikum ini, kami sama-sama
menggunakan alpukat buah besar dan ternyata ½ dari buah alpukat tersebut memiliki
berat 50 gram. Artinya bahwa berat alpukat dan URT-nya dari praktikum kali ini
sudah sesuai dengan sumber pustaka yang ada.7
17. Apel
Apel (Malus domestica) merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia
Barat yang beriklim subtropis. Namun, sejak 1934 tanaman apel dapat tumbuh di
Indonesia dan berkembang pesat pada tahun 1960 hingga sekarang. Apel umumnya
dikonsumsi sebagai buah segar karena memiliki rasa yang manis dan aroma harum.
Kebanyakan bentuk buahnya bulat dan memiliki kulit buah yang berpori. Manfaat
dari Malus domestica diantaranya adalah untuk menurunkan kolesterol dalam darah,
penstabil gula darah, penurun tekanan darah, agen anti kanker, dan untuk program
diet. 40,41
Hal pertama yang dilakukan adalah menentukan persen Bagian Dapat Dimakan
(BDD) dari apel. Mula-mula 1 buah apel diletakkan diatas timbangan untuk diketahui
beratnya. Setelah itu, kupas apel dari kulitnya dan hilangkan biji yang ada didalamnya
untuk mendapatkan bagian yang dapat dimakan. Lalu, timbang kembali. Berdasarkan
hasil praktikum diketahu berat 1 buah apel adalah 199,6 gr, tetapi setelah dibersihkan
berat apel menjadi 156,8 gr. % BDD ditentukan melalui persamaan yang membagi
berat bersih apel dengan berat apel mula-mula lalu dikalikan 100%. Sesuai dengan
persamaan tersebut maka didapatkan %BDD apel sebesar 78,55%. Persen BDD dari
praktikum ini berbeda 10% dari yang tercantum pada Buku Pedoman Konversi Berat
Mentah-Matang, Berat Dapat Dimakan, dan Resep Masakan Siap Saji dan Jajanan
yaitu 88%. Ini membuktikan bahwa banyak bagian dalam apel yang turut terbuang
saat pengupasan dan pembersihan biji. Faktor perbedaan alat dan kelihatian mengupas
juga memengaruhi perbedaan persentasenya.2
Kedua, menentukan kandungan gizi pada satu penukar apel. Berdasarkan PMK
No.41 dituliskan bahwa kandungan apel yang setara dengan 1 buah pisang ambon
ukuran sedang atau 50 gram adalah 50 kalori dan 10 gram karbohidrat dengan URT
apel 1 buah kecil berat 85 gr. Dari praktikum ini diketahui bawasanya 85 gr apel juga
setara dengan URT ½ bagian apel besar. Nilai gizi yang terkandung pada apel di
DBMP dan TKPI menunjukkan hasil yang hampir sama. DBMP menyatakan 1 porsi
penukar apel mengandung 50 kalori dan 12 gram karbohidrat. Sedangkan, dari TKPI
untuk 85 gr apel mengadung 49,3 kalori, 0,255 gr protein, 0,34 gr lemak, dan 12,66 gr
karbohidrat. Dari sini dapat diketahui bahwa DBMP dan TKPI cukup akurat untuk
menentukan kandungan gizi suatu bahan pangan.3,7
18. Lemon
Lemon merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin C serta kandungan
antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Jeruk lemon mengandung 3,7%
asam sitrat dan vitamin C 40-50 mg / 100 g .42
Pada praktikum, dilakukan penghitungan BDD Lemon. Berdasarkan data
praktikum, BDD Lemon bernilai 57,89 %. Akan tetapi, nilai BDD Lemon dalam
TKPI adalah 100 % dan Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan, dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan tidak ada dimuat BDD lemon.
Perbedaan nilai yang cukup signifikan ini dapat disebabkan oleh beberapa hal, seperti
teknik pengupasan, ukuran, dan kualitas buah. Pada praktikum, kulit yang dikupas
tebal sehingga terjadi banyak penurunan bobot lemon. Ukuran buah jeruk yang tidak
terlalu besar juga dapat mempengaruhi nilai BDD lemon.2,3
Lemon tidak mengalami penurunan atau penambahan bobot. Oleh karena itu,
lemon tidak memiliki faktor konversi ataupun persen penurunan/penambahan bobot.
Lemon tidak perlu diolah karena langsung dapat disantap.2
Lemon mengandung beberapa zat gizi. Dalam TKPI 100 gram jeruk manis,
terkandung 34 kalori; 0,5 gram protein; 0,8 gram lemak; dan 6,2 gram karbohidrat.
Namun, PMK No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang tidak mencatat bahwa
kandungan gizi lemon, karena buah yang didalam hanya buah yang secara umum
dikonsumsi dan tidak mencamtumkan buah-buahan secara menyeleuruh termasuk
lemon
H. Kesimpulan
1. Perbedaan antara nilai BDD faktual saat praktikum dan nilai BDD pada pedoman
disebabkan oleh perbedaan karakteristik pangan, kualitas pangan, teknik pengupasan,
dan alat yang digunakan.
2. Perbedaan kandungan gizi antara TKPI dan DBMP dapat disebabkan oleh perbedaan
taksiran. Kandungan gizi pada DBMP merupakan penyetaraan untuk beberapa jenis
pangan dalam kelompok pangan yang sama. Sementara itu, kandungan gizi pada
TKPI disusun secara spesifik.
3. Proses pengolahan dapat mempengaruhi sifat organoleptik dan kandungan gizi
pangan. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dan lama waktu dapat menurunkan
kandungan air dalam bahan pangan. Media air dalam perebusan juga dapat
menghilangkan kandungan gizi suatu pangan.
4. Perbedaan URT dapat terjadi akibat ukuran alat yang berbeda-beda. URT berperan
dalam membantu memperkirakan berat pangan.
I. Daftar Pustaka
1. Asgar A. Kualitas Umbi Beberapa Klon Kentang (Solanum tuberosum L.) Dataran
Medium untuk Keripik. Berita Biologi. 2013;12(1):29-37.
2. Kementerian Kesehatan R.I. Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan. 2014.
3. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Jenderal
Kesehatan Masyarakat. 2017.
4. Angkasa D, Saputri Y. Modul Praktikum Teknologi Pangan. Universitas Esa Unggul.
2017.
5. Lapase O, dll. Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) Daging
Paha Ayam Sentul akibat Lama Perebusan. E-Journal Unpad. 2016;5(4):1-7.
6. Badan POM RI. Informasi Kandungan Gizi Pangan Jajanan Anak Sekolah. Direktorat
Standardisasi Produk Pangan. 2013.
7. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 41 Tahun 2014. Pedoman
Gizi Seimbang. Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
8. Tim Survei Konsumsi Makanan Individu. Buku Foto Makanan. Kementerian
Kesehatan Indonesia. 2014.
9. Sundari D. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan
Sumber Protein. Media Litbangkes. 2015;25(4):235-242.
10. Muchtadi TR. Penanganan dan Pengolahan Hasil Hortikultura. Tangerang Selatan:
Universitas Terbuka. 2018.
11. Ernisti W, Riyadi S, Jaya F. Characteristics Of Crackers (Biskuit) Which Fortified
With Catfish (Pangasius hypophthalmus) Fish Flour at Different Concentration.
Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 2018;13(2):89.
12. Damayanti D, Pritasari, Lestari N. Gizi dalam Daur Kehidupan. 1st ed. Jakarta:
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia; 2017.
13. Feliana Firga, dkk. Kandunga Gizi Dua Jenis Varietas Singkong (Manihotesculenta)
Berdasarkan Umur Panen di Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten
Parigi Moutaong. Jurnal e-Jipbiol. 2014;2(3):3-4.
14. Biyumna U, Windrati W, Diniyah N. Karakteristik Mie Kering Terbuat Dari Tepung
Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Telur. Jurnal Agroteknologi.
2017;11(1):23.
15. Mey Diah C. Identifikasi Berat Dapat Dimakan Pada Pangan Lokal Golongan Ikan
di Kabupaten Siak (Tugas Akhir). Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Polteknik Kesehatan Kemenkes Riau Jurusan Gizi Pekanbaru. 2019;:17.
16. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. 1st ed. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama;
2002;:292
17. Iva Rosmeri V, Nina Monica B. Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea
hispida dennst) Dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan
Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, Dan Mie Instan. Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri. 2013;2(2):246-256.
18. Kurniasari E, Waluyo S, Sugianti C. Mempelajari Laju Pengeringan dan Sifat Fisik
Mie Kering Berbahan Campuran Tepung Teriu dan Tepung Tapioka. Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. 2015;4(1):1-8.
19. Kurniawan, Arif. 2019. Kajian Proporsi Tepung jagung, Tepung Beras Merah, dan
Karagenan Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Bihun. Mataram, Univ.
Muhammadyah Mataram. [Skripsi]
20. Baihaki, Arief Daryanto, dan Wati Hermawati. 2010. Kajian Strategi Bisnis dan
Teknologi Produksi Bihun Jagung Untuk Meningkatkan Inovasi dan Daya Saing PT
Subafood Pangan Jaya. Jurnal Manajemen & Agribisnis, Vol. 7, No.2. Bogor, Institut
Pertahian Bogor. ISSN; 1693,5853
21. Wulandari, Riska. 2016. Karakteristik Bihun Campuran Tepung Ganyong dan
Tepung Jagung. Jember, Universitas Jember. [Skripsi]
22. Sari, Milya. Maizena sebagai Alternatif Pengganti Pektin dalam Pembuatan Selai
Belimbing (Averrhoa carambola L.). Jurnal Saintek. 2011 Juni; 3(1):44-51.
23. Sobari E. Efektivitas Penyiangan terhadap Hasil Tanaman Wortel (Daucus carota L.)
Lokal Cipanas Bogor. Jurnal Biodjati. 2017;2(1):1-8.
24. Adelina R. Perebusan dan Penumisan Menurunkan Kandungan Beta Karoten dalam
Wortel. Jurnal Gizi dan Dietetik Indonesia. 2013;1(3):164-168.
25. Hairunnisa O, Sulistyowati E, Suherman D. Pemberian Kecambah Kacang Hijau
(Tauge) terhadap Kualitas Fisik dan Uji Organoleptik Bakso Ayam. Jurnal Sain
Peternakan Indonesia. 2016;11(1):40.
26. Widyantari N, Triani L, Gunam I. Pengaruh Perlakuan Pencucian dan Perebusan
terhadap Kadar Residu Insektisida dan Karakteristis Sensoris pada Sayuran Kembang
Kol(Brassica oleracea var.botrytisL). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri.
2015;3(4):135.
27. Nurcahyani E, Aniqotun Mutmainah N, Farisi S, Agustrina R. ANALISIS Kandungan
Karbohidrat Terlarut Total Planlet Buncis (Phaseolus vulgaris L.) Menggunakan
Metode Fenol-Sulfur Secara In Vitro. Analit: Analytical And Environmental
Chemistry. 2019;4(01):73-80.
28. Nuryani E, Haryono G, Historiawati H. Pengaruh Dosis Dan Saat Pemberian Pupuk P
Terhadap Hasil Tanaman Buncis (Phaseolus vulgaris, L.) Tipe Tegak. VIGOR: Jurnal
Ilmu Pertanian dan Subtropika. 2019;4(1):14-17.
29. Moniharapon E, Nendissa S, Laiyan D. Karakterisasi Sifat Kimia Tepung Kacang
Lawa Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan.
Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian. 2017;6(1):21.
30. Khamidah, Aniswatul dan Novitasari. 2017. Pemanfaatan Sawi dalam Pembuatan
Permen Jelly Untuk Meningkatkan Nilai Tambah. Seminar Nasional dan Gelar Produk
17-18 Oktober 2017. Malang, Univ. Muhammadyah Malang.
31. Muhzainuddin dan Syafrizal Hasibuan. 2019. Pengaruh Pemberian Pupuk Majemuk
Intan Super dan Pupuk Nitrophoska Terhadap Pertumbuhan dan Produksi Tanaman
Sawi (Brassica juncea L.) Bernas Agricultural Research Journal, Vol. 15, No. 3.
Kisaran Timur, Universitas Asahan. P-ISSN: 0216-7689
32. Fadmawati, Galih Ayu Yuli dan Merkuria Karyantina. 2019. Karakteristik
Fisikokimia Es Krim dengan Variasi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan
Sawi Hijau (Brassica rapa var. Parachinensis L.). Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 13,
No. 1. Surabaya, Univ. Pembangunan Nasional ‘Veteran’ Jawa Timur. ISSN: 1978-
4163
33. Endang ,dkk. Sifat fisikokimia dan organoleptik leather labu siam (Sechium edule)
dengan berbagai konsentrasi gula dan CMC Physichochemical charactheristics and
organoleptics of Chayote leather in various sugar and CMC concentration.
Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, Desember 2017; 13( 2)
34. Nurmalasari, Puspa. Pemanfaatan Labu Siam dan Ubi Jalar Cilembu Sebagi Bahan
Utama dalam Pembuatan Selai. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Sanata Dharma Yogyakarta. Skripsi. 2019
35. Widowati E. Produksi dan Karakterisasi Enzim Pektinase oleh Bakteri Pektinolitik
dalam Klarifikasi Jus Jeruk Manis (Citrus cinensis). Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 2014;3(1):16-20.
36. Ausi Y, Barliana M. Kandungan dan Aktivitas Farmakologi Minyak Biji Semangka
(Citrullus lanatus). Jurnal Unpad Farmaka Suplemen. 2016;14(2):273.
37. Asgar Ali, dkk. EVALUASI KUALITAS BEBERAPA GENOTIPE BAYAM
(Amaranthus sp) PADA PENANAMAN DI JAWA BARAT. Berita Biologi. 2013;
2(2):153-155.
38. Sartika Dewi, dkk. KANDUNGAN VITAMIN A PADA BUAH PEPAYA HIJAU:
SOLUSI MENINGKATKAN PRODUKSI ASI. Poltekkes Jogjakarta. 2019.
39. Malangngi L, Sangi M, Paendong J. Penentuan Kandungan Tanin dan Uji Aktivitas
Antioksidan Ekstrak Biji Buah Alpukat (Persea americana Mill.). Jurnal MIPA.
2012;1(1):5.
40. Hapsari, Marina Dohitra Yanuparinda dan Teti Estiasih. 2015. Variasi Proses dan
Grade Apel (Malus Sylvestris mill) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel:
Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 3, No. 3, Hal. 939-949.
Malang, Universitas Brawijaya
41. A’yuni, Fina, Arifah, dan Ivana Riqoh Aprilia. 2019. Potensi Buah Apel (Malus
domestica) dalam Mengatasi Penyakit Asma. Proceeding of Biology Education, Vol.
3, No. 1, Hal. 208-212. Magelang, Universitas Tidar. E-ISSN: 2622-8815.
42. Trisnawati, I. Hersoelistyorini, w. Nurhidajah. Tingkat Kekeruhan, Kadar Vitamin C
dan Aktivitas Antioksidan Infused Water Lemon dengan Variasi Suhu dan Lama
Perendaman. Jurnal Pangan dan Gizi. April 2019; 9 (1): 27-38,

Penukar Dan URT Makanan Pokok, Sayur, Dan Buah

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Penukar Dan URT Makanan Pokok, Sayur, Dan Buah

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ASUPAN GIZI

1. Amalia Caesa Chandra Dewi 22030120130072

Tanggal Praktikum : 16 Maret 2021

8. Memotong/mengukur/menimbang bahan makanan sehingga didapatkan berat

18. Menghitung % penambahan/penurunan berat setelah diolah dengan rumus:

= 0,856 x 100 % 100% (dapat dimakan keseluruhan)

Singkong Mie Kering

Bihun Jagung Maizena

= 0,8793 x 100 % 100% (dapat dimakan keseluruhan)

Sawi Hijau Labu Siam

Tabel 4. Dokumentasi Sumber Karbohidrat

Nama Makanan Mentah Matang

Nama : Biskuit Regal Atas :

Nama : singkong Atas : Atas :

Nama : Mie kering Atas : Atas :

Nama : Tepung Tapioka Atas :

Nama Makanan Mentah Matang

Kandungan gizi: 45 derajat :

Nama : bayam Atas : Atas :

Nama : Buncis Atas : Atas :

Nama : Labu siam Atas : Atas :

Nama Makanan Mentah Matang

No Nama Makanan Alat Ukur Gambar Makanan Berat Makanan (gr)

Sendok makan cekung 18 18 18 18

2. Mie kering Sendok makan cekung 10 11 11 10,6

Sendok makan 13,0 13,9 10,9 12,6

Gelas ukuran 200mL 101,2 100 103,7 101,63

Sendok makan cekung 12 11 9 10,66

5. Wortel rebus Sendok sayur 26 25 26 25,67

7. Bayam rebus Sendok sayur 22 22 22 22

8. Buncis Sendok makan cekung 10 11 10 10,3

9. Sawi Sendok sayur 21,5 20,9 21,6 21,3

10 Labu siam Sendok sayur 50 48 49 49

Anda mungkin juga menyukai