LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN ASUPAN GIZI

PRAKTIKUM KE-2 BAHAN MAKANAN PENUKAR DAN URT LAUK NABATI,

LAUK HEWANI, DAN SERBA-SERBI LEMAK

Dosen Pengampu :
Hartanti Sandi Wijayanti S.Gz, M.Gizi
Deny Yudi Fitranti, S.Gz, M.Si
Ayu Rahadiyanti, S.Gz, MPH
Dewi Marfu’ah Kurniawati, S.Gz, M.Gizi

Disusun Oleh :
Kelompok 1 Kelas B (Ganjil)
1. Anjas Wijiastuti 22030119120031
2. Aurellia Putri Ardiansyah 22030119130037
3. Faniqotul Kauni 22030119120007
4. Ihda Husnia Auliya 22030119130093
5. Nabila Ayu Fahreza 22030119130059
6. Yulisa Dwivena Tantosa 22030119140161
Tanggal Praktikum : 30 September 2020
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 Laporan Praktikum Penilaian Asupan Gizi
BAHAN MAKANAN PENUKAR DAN URT LAUK NABATI, LAUK HEWANI, DAN
SERBA-SERBI LEMAK
A. Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa mengetahui wujud 1 penukar dari berbagai makanan yang biasa
dikonsumsi, yang ditampilkan dalam URT dan berat makanan.
2. Mahasiswa dapat menentukan Berat yang Dapat Dimakan (BDD) dari berbagai bahan
makanan.
3. Mahasiswa dapat menentukan faktor konversi mentah-masak dari berbagai makanan.
4. Mahasiswa dapat membandingkan kandungan gizi 1 penukar antara yang tercantum
pada DBMP dan yang tercantum pada buku TKPI.
5. Mahasiswa dapat membandingkan perbedaan URT dan berat 1 penukar dari berbagai
makanan yang berada dalam satu kelompok makanan yang sama.
6. Mahasiswa dapat menentukan berat makanan dalam berbagai alat ukuran rumah
tangga yang biasa digunakan.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
- Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP)
- Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 41 Tahun 2014 ten
tang Pedoman Gizi Seimbang
- Buku Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2017
- Buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD) da
n Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan, Kementerian Kesehatan R.I. Tahun 2014.
- Timbangan makanan
- Gelas takar
- Panci/ wajan/ kukusan
- Kompor
- Baskom
- Pisau
- Piring/ mangkok
- Gelas
- Sendok makan/ sendok teh
- Centong/ sendok sayur
 2. Bahan
a. Bahan makanan
Lauk nabati :
- Tempe
- Tahu
- Kacang hijau
Lauk hewani :
- Sosis
- Susu
- Ayam
Serba serbi lemak :
- Minyak kelapa sawit
- Mentega
- Mayonnaise
b. Bahan tambahan
- Air
C. Cara Kerja
a. Daging ayam
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1
3. Menuliskan URT daging ayampada URT Awal
4. Menimbangdan mencatat berat kotor awalpada daging ayam. Menuliskan berat
kotor awal sesuai dengan berat bahan makanan awal (daging ayam) yg tersedia.
5. Membersihkan daging ayam, dan memisahkan antara bagian yg dapat dimakan dan
tidak dapat dimakan
6. Menimbang daging ayamyang telah dibersihkan (Berat Bersih Awal).
7. Mengitung % BDD daging ayam
8. Memotong dan menimbang berat mentah 1 penukar pada daging ayam (40 gram)
9. Menulis URT Mentah 1 penukar pada daging ayam
10. Meletakkan daging ayam dengan berat 1 penukar pada piring.
11. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
12. Mengolah daging ayam dengan cara merebusnya pada air
 13. Menimbang berat daging ayam-rebusdalam1 penukar.
14. Menulis URT daging ayam-rebusdalam 1 penukar.
15. Menuliskan cara pengolahan yang telah dilakukan.
16. Meletakkan daging ayam-rebus1 penukar pada piring, mengambil foto dengan 3
sudut dari atas, dari depan, sudut 45o. Meletakkan foto pada Tabel 2
17. Mengitung faktor konversi mentah masak pada daging ayam.
18. Mengitung % penambahan/ penurunan berat daging ayamsetelahdiolah
19. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI.
20. Membandingkan % BDD daging ayamhasil praktikum dengan % BDD yang tercan
tum pada buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
21. Membandingkan URT daging ayam1 penukar hasil praktikum dengan URT pada D
BMP
22. Membandingkan faktor konversi mentah-masakdaging ayam hasil praktikum denga
n faktor konversi mentah-masak pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Me
ntah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
23. Membandingkan jumlah kandungan gizi daging ayam (nasi)1 penukar antara yang
tertulis pada DBMP dengan Buku TKPI.
24. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara daging ayam 1 dan daging ayam 2 ya
ng digunakan pada kelompok
b. Tempe
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1
3. Menuliskan URT tempepada URT Awal
4. Menimbang, mencatat berat kotor awaldan berat bersih awal pada tempe.
5. Mengitung % BDD tempe
6. Memotong, menimbang danmencatat berat mentah 1 penukar pada tempe (50
gram).
7. Menulis URT Mentah 1 penukar pada tempe
8. Meletakkan tempe dengan berat 1 penukar pada piring.
9. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
10. Mengolah tempe dengan cara mengoreng
 11. Menimbang berat tempegorengdalam1 penukar
12. Menulis URT tempegoreng dalam 1 penukar.
13. Menuliskan cara pengolahan yang telah dilakukan.
14. Meletakkan tempegoreng1 penukar pada piring, mengambil foto dengan 3 sudut
dari atas, dari depan, sudut 45o. Meletakkan foto pada Tabel 2
15. Mengambil tempe goreng menggunakan sendok makan cekung ukuran 17 cm dan
sendok sayur. Mengulangi pengambilan makanan sebanyak tiga kali, menimbang
dan menghitung rata-ratanya pada masing-masing alat makan. serta masukkan pada
Tabel3.
16. Mengitung faktor konversi mentah masak pada tempe.
17. Mengitung % penambahan/ penurunan berat tempe setelahdiolah
18. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI.
19. Membandingkan % BDD tempe hasil praktikum dengan % BDD yang tercantum p
ada buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
20. Membandingkan URT tempe 1 penukar hasil praktikum dengan URT pada DBMP
21. Membandingkan faktor konversi mentah-masak tempe hasil praktikum dengan fakt
or konversi mentah-masak pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
22. Membandingkan jumlah kandungan gizi tempe 1 penukar antara yang tertulis pada
DBMP dengan Buku TKPI.
23. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara tempe 1 dan tempe 2 yang digunakan
pada kelompok.
c. Gula Aren
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1
3. Menuliskan URT Awal padagula aren
4. Menimbang, mencatat berat kotor awal dan berat bersih awalpada gula aren.
5. Mengitung % BDD gula aren
6. Memotong/memarut, menimbang danmencatat berat matang1 penukar pada gula
aren
7. Menulis URT Matang1 penukar pada gula aren
8. Meletakkan gula aren dengan berat 1 penukar pada sendok.
 9. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
10. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI.
11. Mengambil gula aren menggunakan sendok makan cekung ukuran 17 cm dan
sendok teh ukuran 13,5 cm. Mengulangi pengambilan makanan sebanyak tiga kali,
menimbang dan menghitung rata-ratanya pada masing-masing alat makan. serta
masukkan pada Tabel3.
12. Membandingkan % BDD gula arenhasil praktikum dengan % BDD yang tercantum
pada buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dap
at Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
13. Membandingkan URT gula aren1 penukar hasil praktikum dengan URT pada DB
MP
14. Membandingkan jumlah kandungan gizi gula aren1 penukar antara yang tertulis pa
da DBMP dengan Buku TKPI.
15. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara gula aren 1 dangula aren 2 yang
digunakan pada kelompok
d. Tahu
1. Menyiapkan bahan yang digunakan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan digunakan pada tabel
3. Menuliskan URT tahu mentah awal
4. Menimbangdanmencatatberatkotorawaldanberatbersihawaldaritahu
5. Menghitung %BDD tahu
6. Menimbang tahu sebesar 1 penukarnya (100 gram)
7. Menuliskan URT tahu mentah dengan berat 1 penukar (1P)
8. Mengambil foto tahu dari 3 sudut, yakni dari atas, depan, dan sudut 45°
9. Mengolah tahu dengan cara menggorengnyadenganminyakkelapasawit
10. Menimbang berat masak 1P tahu yang telah digoreng
11. Menulis URT tahu goreng
12. Mengambil foto tahu goring dari 3 sudut, yakni dari atas, depan, dan sudut 45°
13. Mengambil tahu goreng menggunakan sendok makan dan menimbang tahu goreng
yang diambil menggunakan sendok
14. Mengulangi pengambilan makanan sebanyak tiga kali, menimbang masing-masing,
dan menghitung rata-rata berat pengambilan
 15. Memfoto sendok yang digunakan, hasil pengukuran dan menuliskan pada tabel
16. Menghitung faktor konversi mentah-masak tahu
17. Menghitung %penambahan/penurunan berat tahu setelah diolah
18. Menghitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI
19. Membandingkan %BDD tahu hasil praktikum dengan %BDD tahu yang tercantum
pada buku TKPIataubuku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan ResepMakanan Siap Saji dan Jajanan”
20. Membandingkan URT tahu 1 penukar hasil praktikum dengan URT tahu pada
DBMP atau PMK No. 41 Tahun 2014
21. Membandingkan faktor konversi hasil praktikum dengan buku “Pedoman Konversi
Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap
Saji dan Jajanan”
22. Membandingkan jumlah kandungan gizi 1 penukar tahu antara yang tertulis pada
DBMP,PMK No. 41 Tahun 2014 dan dengan TKPI
23. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara tahu 1 dan tahu 2 yang digunakan
pada kelompok.
e. Sosis
1. Menyiapkan bahan yang digunakan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan digunakan pada tabel
3. Menuliskan URT sosis mentah awal
4. Menimbang dan mencatat berat kotor awal dan berat bersih awal dari sosis
5. Menghitung %BDD sosis
6. Menimbang sosis sebesar 1 penukarnya
7. Menuliskan URT sosis mentah dengan berat 1 penukar (1P)
8. Mengambil foto sosis dari 3 sudut, yakni dari atas, depan, dan sudut 45°
9. Mengolah sosis dengan cara menggorengnyadengan minyak kelapasawit
10. Menimbang berat masak 1P sosis yang telah digoreng
11. Menulis URT sosis goreng
12. Mengambil foto sosisgorengdari 3 sudut, yakni dari atas, depan, dan sudut 45°
13. Mengambil sosis goreng menggunakan sendokdan menimbang sosisgoreng yang
diambil menggunakan sendok makan atau sendok sayur
14. Mengulangi pengambilan makanan sebanyak tiga kali, menimbang masing-masing,
dan menghitung rata-rata berat pengambilan
 15. Memfoto sendok yang digunakan, hasilpengukurandan menuliskan pada tabel
16. Menghitung faktor konversi mentah-masak sosis
17. Menghitung %penambahan/penurunan berat sosis setelah diolah
18. Menghitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI
19. Membandingkan %BDD tahu hasil praktikum dengan %BDD tahu yang tercantum
pada buku TKPI ataubuku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan ResepMakanan Siap Saji dan Jajanan”
20. Membandingkan URT tahu 1 penukar hasil praktikum dengan URT sosis pada
DBMPatau PMK No. 41 Tahun 2014
21. Membandingkan faktor konversi hasil praktikum dengan buku “Pedoman Konversi
Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap
Saji dan Jajanan”
22. Membandingkan jumlah kandungan gizi 1 penukar sosis antara yang tertulis pada
DBMPdandengan TKPI
23. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara sosis 1 dan sosis 2 yang digunakan
pada kelompok
f. Susu
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1
3. Menimbangdan mencatat berat pada susu.
4. Menulis % BDD susu
5. Menuangkan susu dengan berat 1 penukar pada gelas.
6. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
7. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan melihat dari nutrition fact pada produk susu.
8. Membandingkan % BDD susuhasil praktikum dengan % BDD yang tercantum pad
a buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat D
imakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
9. Membandingkan URT susu1 penukar hasil praktikum dengan URT pada DBMP
10. Membandingkan jumlah kandungan gizi susu1 penukar antara yang tertulis pada
nutrition fact dengan Buku TKPI dan DBMP.
 11. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara susu 1 dan susu 2 yang digunakan
pada kelompok.
g. Kacang hijau
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1
3. Menuliskan URT Awal padakacang hijau
4. Menimbang dan mencatat berat kotor awal pada kacang hijau. Menuliskan berat
kotor awal sesuai dengan berat bahan makanan awal (kacang hijau) yg tersedia.
5. Membersihkan kacang hijau, dan memisahkan antara bagian yg dapat dimakan
dan tidak dapat dimakan
6. Menimbang kacang hijauyang telah dibersihkan (Berat Bersih Awal).
7. Mengitung % BDD kacang hijau
8. Menimbang danmencatat berat mentah 1 penukar pada kacang hijau
9. Menulis URT Mentah 1 penukar pada kacang hijau
10. Meletakkan kacang hijau dengan berat 1 penukar pada piring.
11. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
12. Mengolah kacang hijau dengan cara merebusnya pada air
13. Menimbang berat kacang hijau rebusdalam1 penukar (100 gram).
14. Menulis URT kacang hijau rebusdalam 1 penukar.
15. Menuliskan cara pengolahan yang telah dilakukan.
16. Meletakkan kacang hijau rebus 1 penukar pada piring, dan mengambil foto dengan
3 sudut dari atas, dari depan, sudut 45o. Meletakkan foto pada Tabel 2
17. Mengitung faktor konversi mentah masak pada kacang hijau rebus
18. Mengitung % penambahan/ penurunan berat kacang hijau rebus
19. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI.
20. Membandingkan % BDD kacang hijauhasil praktikum dengan % BDD yang tercan
tum pada buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
21. Membandingkan URT kacang hijau1 penukar hasil praktikum dengan URT pada D
BMP
 22. Membandingkan faktor konversi mentah-masakkacang hijau hasil praktikum denga
n faktor konversi mentah-masak pada buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Me
ntah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”
23. Membandingkan jumlah kandungan gizi kacang hijau rebus 1 penukar antara yang
tertulis pada DBMP dengan Buku TKPI.
24. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara kacang hijau 1 dan kacang hijau 2 ya
ng digunakan pada kelompok
h. Mayonaise
1. Menyiapkan bahan dan alat kerja yang akan digunakan.
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan diukur pada tabel 1.
3. Menimbangdan mencatat berat pada mayonaise.
4. Menulis % BDD mayonaise.
5. Meletakkanmayonaise dengan berat 1 penukar pada piring.
6. Mengambil foto bahan makanan dengan 3 sudut dari atas, depan, dan sudut 45o.
Meletakkan foto pada Tabel 2.
7. Mengitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan melihat dari nutrition fact pada produk mayonaise.
8. Membandingkan % BDD mayonaisehasil praktikum dengan % BDD yang tercantu
m pada buku TKPI atau buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat D
apat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan”.
9. Membandingkan URT mayonaise1 penukar hasil praktikum dengan URT pada DB
MP.
10. Membandingkan jumlah kandungan gizi mayonaise 1 penukar antara yang tertulis
pada nutrition fact dengan Buku TKPI dan DBMP.
11. Membandingkan perbedaan ukuran 1P antara mayonaise 1 dan mayonaise 2 yang
digunakan pada kelompok.
i. Minyak kelapa sawit
1. Menyiapkan bahan yang digunakan dan alat kerja yang akan digunakan
2. Menuliskan nama bahan makanan yang akan digunakan pada tabel
3. Menimbang minyak kelapa sawit sesuai berat mentah 1 penukar
4. Menuliskan URT mentah 1 penukar minyak kelapa sawit
5. Menghitung dan menuliskan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat per
berat 1P dengan menggunakan bantuan buku TKPI
6. Mengambil dan menimbang minyak kelapa sawit yang diambil menggunakan
sendok makan atau sendok teh
7. Mengulangi pengambilan makanan sebanyak tiga kali, menimbang masing-masing,
dan menghitung rata-rata berat pengambilan
8. Memfoto sendok yang digunakan, hasil pengukuran dan menuliskan pada tabel
9. Membandingkan jumlah kandungan gizi 1 penukar minyak kelapa sawit antara
yang tertulis pada DBMP dan TKPI
10. Membandingkan perbedaan ukuran 1 penukar antara minyak kelapa sawit 1 dan
minyak kelapa sawit 2 yang digunakan pada kelompok
D. Hasil Pengamatan (berisi semua tabel, perhitungan, dan dokumentasi)
Tabel 1. Hasil Pengamatan

N Nama URT Bera Berat %BD Berat URT Berat URT Cara Faktor % Ener Protei Lema KH
o. bahan awal t Bersi D Ment menta Mata mata Pengolah Konver penambah gi n (g) k (g) (g)
makanan Kot h ah 1P h 1P ng 1P ng 1P an si an/ (kkal
or Awal (g) (g) Menta penurunan )
Awa (g) h berat
l (g) Masak setalah
diolah

1. Daging ½ptg 250 171 68,4 40 1 ptg 32 1 Direbus 1,25 -20% 119, 7,28 10 -
ayam 1 dada kecil poton 2
%
ayam g
Aurel kecil

2. Daging ½ ptg 258 220 85,2 40 1 ptg 30 1 ptg Direbus 1,33 119, 7,28 10 -
ayam 2 dada % kecil kecil 2
ayam -25%
Yulisa

3. Tempe 1 2 50 50 100% 50 2 47 2 digoreng 1,06 -6% 175 12,25 13,3 5,2

buah buah buah
Aurel sedan sedan sedan
g g g

4. Tempe 2 1 184 184 100% 50 2 ptg 43 2 ptg Digoreng 1,16 -14% 100, 10,4 4,4 6,75
buah sedan sedan 5
Yulisa sedan g g
g

5. Gula 1 174 174 100% - - 10 1 - - - 37 - - 9

 aren 1 buah sendo
besar k
Aurel maka
n
cekun
g

6. Gula 1 93 93 100% - - 10 1 sdm - - - 36,8 - - 9,4

aren 2 buah
sedan
Yulisa g

7. Kacang 1 11 11 100% 20 2 sdm 52 4 sdm Direbus 0,38 160% 64,6 4,58 0,3 11,3
hijau 1 sdm 6

Fani

8. Kacang 2 25 25 100% 25 2 sdm 41 2 sdm Direbus 0,6 64% 80,7 5,72 0,37 14,2
hijau 2 sdm 5

Reza

9. Sosis 1 20 20 100% 50 2 1/2 42 2½ digoreng 1,2 -16% 110 7 6 7

sapi sosis ptg ptg
sonice 1 sedan sosis sosis
g sedan sedan
Fani g g

10 Sosis 2 1½ 50 50 100% 50 1½ 45 - digoreng 1,11 -10% 201, 6,525 19,03 1,03

. ptg ptg 6 5 5
Anjas sedan sedan
g g
11 Minyak - - - - 5 2 - - - - - 44,2 - 5 -
. kelapa sendo
sawit 1 k teh

Fani

12 Minyak - - - - 5 1½ - - - - - 44,2 - 5 -
. kelapa sdm
sawit 2

Anjas

13 Tahu 1 1 ptg 102 102 100% 100 1 76 8 ptg digoreng 0,76 -24% 80 10,9 4,7 0,8
. besar buah kecil
Ihda besar

14 Tahu 2 1¼ 100 100 100% 100 1¼ 52 - digoreng 1,92 -48% 59,8 5,04 4,42 1,3
. ptg ptg
Anjas besar besar

15 Susu 1 1 200 200 100% - - 200 1 - - - 120 6 6 10

gelas gelas
Ihda

16 Susu 2 1 200 200 100% - - 200 1 - - - 120 6 6 20

. gelas gelas
Reza

17 Mayonai 2 25 25 100% - - 25 2 sdm - - - 50 - 9 -

. se 1 sdm

Ihda
18 Mayonai 1½ 25 25 100% - - - 2dm - - - 90 - 9 2
. se 2 sdm

Reza
Keterangan :
 %BDD = Berat Bersih Awal/Berat Kotor Awal ×100%
 Faktor konveksi mentah-masak = Berat mentah/berat masak
 %Penambahan/Penurunan Berat setelah dioah = (Berat masak-berat mentah)/(Berat mentah) ×100%

Perhitungan
1. Daging Ayam 1
berat bersih awal
 %BDD = ×100 %
berat kotor awal
250
= ×100 %
171
= 68,4%
berat mentah
 Faktor konveksi mentah masak =
berat masak
40
= = 1,25
32
(Berat masak−berat mentah)
 %penambahan/penurunana berat setelah diolah = ×100 %
berat mentah
(32−40)
= ×100 %
40
(−8)
= × 100 %
40
= -20%
2. Daging Ayam 2
 beratbersi h awal
 %BDD = × 100 %
beratkotorawal
258
= ×100 %
220
= 85,2%
beratmentah
 Faktor konveksi mentah masak =
beratmasak
40
= = 1,33
30
(Berat masak−berat mentah)
 %penambahan/penurunana berat setelah diolah = ×100 %
beratmenta h
(30−40)
= ×100 %
40
(−10)
= × 100 %
40
= -25%

3. Tempe 1
berat bersih awal
 %BDD = ×100 %
berat kotor awal
50
= ×100 %
50
= 100%
 berat mentah
 Faktor konveksi mentah masak =
berat masak
50
= = 1,06
47
(Berat masak−berat mentah)
 %penambahan/penurunana berat setelah diolah = ×100 %
berat mentah
(47−50)
= × 100 %
50
(−3)
= × 100 %
50
= -6%
4. Tempe 2
berat bersih awal
 %BDD = ×100 %
berat kotor awal
184
= × 100 %
184
= 100%
berat mentah
 Faktor konveksi mentah masak =
berat masak
50
= = 1,16
43
( Berat masak−berat mentah )
 %penambahan/penurunana berat setelah diolah = ×100 %
berat mentah
( 43−50 )
= ×100 %
50
 (−7 )
= × 100 %
50
= -14%

5. Gula Aren 1
berat bersih awal
 %BDD = ×100 %
berat kotor awal
174
= × 100 %
174
= 100%
6. Gula aren 2
berat bersih awal
 %BDD = ×100 %
berat kotor awal
93
= × 100 %
93
= 100%
7. Kacang hijau 1
berat bersih awal
 % BDD = x 100 %
berat kotor awal
11
= x 100 %
11
= 100%
berat mentah
 Faktor konversi mentah masak =
berat masak
 20 gram
= = 0,38
52 gram
berat masak −berat mentah
 Penambahan/penurunan berat setelah diolah = x 100%
berat mentah
52−20
= x 100 %
20
= 160% (terjadi penambahan)
8. Kacang hijau 2
Berat bersih awal
 %BDD = × 100 %
Berat kotor awal
25
= ×100 %
25
= 100%
Berat mentah
 Faktor Konversi Mentah-Masak =
Berat masak
25
=
41
= 0.6
Berat masak−berat mentah
 % Penambahan/penurunan Berat Setelah Diolah = ×100 %
Berat mentah
41−25
= ×100 %
25
16
= ×100 %
25
= 64%
9. Sosis 1
berat bersih awal
 % BDD = x 100 %
berat kotor awal
20
= x 100 %
20
= 100%
berat mentah
 Faktor konversi mentah masak =
berat masak
50 gram
= = 1,2
42 gram
berat masak −berat mentah
 Penambahan/penurunan berat setelah diolah = x 100%
berat mentah
42−50
= x 100 %
50
= -16% (terjadi penurunan)
10. Sosis 2
Berat bersih awal
 %BDD= × 100 %
Berat kotor awal

50 gram
¿ ×100 %
50 gram

¿ 100 %
Berat mentah 50 gram
 Faktor Konversi Mentah Masak¿ = = 1,11
Berat matang 45 gram
 Berat matang−berat mentah 45 gram−50 gram
 Penambahan/Penurunan Berat¿ x 100 %= x 100 % = -10%
Berat mentah 50 gram
11. Tahu 1
Beratbersi h awal
 %BDD = × 100 %
Beratkotorawal
102
= ×100 %
102
= 100%
Beratmenta h
 Faktor Konversi Mentah-Masak =
Beratmasak
100
=
76
= 0.76
Beratmasak −beratmenta h
 % Penambahan/penurunan Berat Setelah Diolah = ×100 %
Beratmenta h
100−76
= ×100 %
100
−24
= ×100 %
100
= -24%

12. Tahu 2
Berat bersih awal 100 gram
 %BDD= × 100= × 100 %=100 %
Berat kotor awal 100 gram
 Berat mentah 100 gram
 Faktor Konversi Mentah Masak ¿ = = 1,92
Berat matang 52 gram
Berat matang−berat mentah 52 gram−100 gram
 Penambahan/Penurunan Berat¿ x 100= x 100 % = -48%
Berat mentah 100 gram

13. Susu 1
Berat bersih awal
%BDD = × 100 %
Berat kotor awal
200
= ×100 %
200
= 100%
14. Susu 2
Berat bersih awal
%BDD = × 100 %
Berat kotor awal
200
= ×100 %
200

= 100%
15. Mayonaise 1
Berat bersih awal
%BDD = × 100 %
Berat kotor awal
25
= ×100 %
25

= 100%
16. Mayonaise 2
Berat bersih awal
%BDD = × 100 %
Berat kotor awal
25
= ×100 %
25
= 100%
 Tabel 2. Data Pengamatan Mentah Matang

No. Nama makanan Mentah Matang

1. Nama : daging ayam 1

Metode pengolahan:
direbus

Berat mentah : 40
gram
Atas 45° Atas 45°
URT mentah : 1
potong kecil

Berat matang : 32
gram

URT matang : 1
potong kecil
Depan
Depan
Kandungan gizi:

E : 50 kkal
P : 7 gram
L : 2 gram
 KH : -

2. Nama : Daging Ayam

2

Metode Pengolahan:
Rebus

Berat mentah: 40

URT mentah: 1 ptg

kecil
Atas 45o Atas 45o
Berat matang: 28

URT matang: 1 ptg

kecil

Kandungan gizi:

E: 119,2
Depan Depan
P: 7,28

L: 10

KH: -
3. Nama : tempe 1

Metode pengolahan:
digoreng

Berat mentah : 50

URT mentah : 2 buah

sedangg

Berat matang :47 Atas 45° Atas

URT matang : 2 buah 45°

sedang

Kandungan gizi:

E : 80 kkal

P : 6 gram

L : 3 gram Depan
De
KH : 8 gram pan
4. Nama : Tempe

Metode Pengolahan:
Goreng

Berat mentah: 50

URT mentah:2 ptg

sedang

Berat matang: 43 Atas 45o Atas 45o

URT matang: 2 ptg

sedang

Kandungan gizi:

E: 105

P: 10,4 Depan Depan

L: 4,4

KH: 6,75
5. Nama : Gula Aren1

Metode pengolahan: -

Berat mentah : -

URT mentah : -

Berat matang : 10
gram
Atas 45°
URT matang : 1
sendok makan cekung

Kandungan gizi:

E : 37 kkal
P:-
L:-

KH : 9 gram
Depan

6. Nama : Gula Aren

Metode Pengolahan:
-

Berat mentah:-

URT mentah:-
 Berat matang: 10 Atas 45o

URT matang: 1 sdm

Kandungan gizi:

E: 35,8

P: -

L: - Depan

KH: 9,4

7. Nama : kacang hijau

Metode Pengolahan:
direbus

Berat mentah: 20
gram

URT mentah: 2 sudut 45oC sudut 45oC

Atas Atas
 sendok makan

Berat matang:52 gram

URT matang:4 sendok

makan

Depan Depan
Kandungan gizi:

E:64,6 kkal

P:4,58 gram

L:0,3 gram

KH:11,36 gram

8. - Nama :Kacang
hijau
- Metode
Pengolahan: rebus
- Berat mentah: 25 g
- URT mentah: 2
 sdm Atas 45o Atas 45o
- Berat matang:

- G
- URT matang:
- Kandungan gizi:
E: 357 kal
P: 8,4 kal
L: 1,7 kal
Depan Depan
KH: 77,1 kal

9. Nama : Sosis

Metode Pengolahan:
digoreng

Berat mentah: 50
gram

URT mentah: 2 ½
potong sosis sedang
Atas sudut 45oC
sudut 45oC
Berat matang: 42 Atas
gram
 URT matang: 2 ½
potong sosis sedang

Kandungan gizi:

E: 110 kkal

P:7 gram
Depan
L:6 gram Depan

KH:7 gram

10. Nama : Sosis

Metode Pengolahan:
digoreng

Berat mentah: 50
gram

1
URT mentah: 1 ptg
2
Atas 45° Atas
45°
 Berat matang: 90 gr

1
URT matang:1 ptg
2

Kandungan gizi:
Depan
depan
E:201,6 kkal

P: 6,525 gr

L: 19,035 gr

KH:1,035gr

11. - Nama :Susu

- Berat
matang:200 g

- URT matang:
1 gls

Atas 45o
 - Kandungan
gizi:

E: 357 kkal

P: 8,4 kkal

L: 1,7 kkal

- KH: 77,1 kkal

Depan

12. Nama : Susu

Metode Pengolahan:
tidak diolah

Berat mentah: -

URT mentah: -

Berat matang: 200

mL Atas 45o

URT matang: 1 gls

Kandungan gizi:

E: 120 kkal

P: 6 g
 L:6 g Depan

KH:10 g

13. Nama : Mayonais

Metode Pengolahan:
tidak diolah

Berat mentah: -

URT mentah:-

Berat matang: 25 gr
Atas 45o
URT matang: 2 sdm

Kandungan gizi:

E: 50 kkal

P: -

L: 9 g Depan
KH: -
14. - Nama :Mayonaise

- Berat matang:25 g

- URT matang: 2
sdm

- Kandungan gizi:
Atas 45o
E: 90kkal

P:0kkal

L: 9kkal

KH:2kkal

Depan
15. Nama : Minyak
Kelapa Sawit

Metode Pengolahan:
-

Berat mentah:

URT mentah:

Berat matang: 5 Atas Miring 45

gram

1
URT matang:1
2
sdm

Kandungan gizi:

E: 4,2 kkal Depan

P: 0

L: 5 gr

KH: 0
16. Nama : Tahu

Metode Pengolahan:
digoreng

Berat mentah: 100

URT mentah: 1 ptg

bsr

Berat matang: 76 gr Atas 45 Atas 45o

URT matang: 8 ptg

kcl

Kandungan gizi:

E: 80 kkal

P: 10.9 g Depan Depan

L: 4.7 g

KH: 0.8 g
17. Nama
Makanan

Nama : Tahu

Metode
Pengolahan:
digoreng

Berat mentah:
Atas 45
100 gram Atas 45

URT mentah:
1
1 ptg bsr
4

Berat matang:
52 gram

URT matang:
1
1 ptg bsr
4
Depan
Depan

Kandungan
gizi:

E: 59,8 kkal

P: 5,044gr

L: 4,42gr
KH: 1,3 gr
 Tabel 3. Data Pengamatan Berdasarkan Alat yang Biasa Digunakan Sehari-hari

No. Nama makanan Alat ukur Gambar makanan Berat

Berat 1 Berat 2 Berat 3 Berat rata-

rata

1. Tempe 1 Sendok makan cekung ukuran 10 g 12 g 10 g 10,7 g

17cm

Sendok sayur sedang 28 g 26 g 27 g 27 g

2. Gula Aren 1 Sendok makan cekung ukuran 10 g 8g 9g 9g
17 cm

3.

Tempe 2 10 10 10 10

Sendok makan ukuran 17 cm

4.

Gula Aren 2 5 6 7 6

Sendok teh ukuran 13,5 cm

5. Kacang Hijau 2 Sendok makan cekung ukuran 10 9 10 9,67

18 cmz

Centong 22 20 23 21.67
6. Kacang hijau 1 Centong sayur 30 29 30 29,6

Sendok makan cekung 10 11 10 10,3

ukuran17cm

7. Mayonaise 2 Sendok makan cekung 8 10 9 9

ukuran 18 cm
 Sendok teh 5 6 6 5,67

8. Mayonaise 2 Sendok makan cekung 17 cm

10 7 8 8.33

(4x6)
 Sendok teh 14 cm (3x4.5)

3 4 3 3.33

9. Tahu 1 Sendok makan cekung 17 cm

(4x6)

21 18 17 18.67
10. Tahu 2 Sendok makan cekung ukuran 9g 6g 10 8,3 g
g

17cm

11. Minyak Sendok makan cekung ukuran 3g 3g 3g 3g

Kelapa Sawit 17 cm
2

12. Minyak kelapa Sendok teh 3 2 2 2,3

 sawit 1

Sendok makan cekung ukuran 5 4 4 4,3

17 cm

13. Sosis 1 Centong sayur 29 28 29 28,6

 Sendok makan cekung 12 10 12 11,3
ukuran17cm

14. Sosis 2 Sendok makan cekung ukuran 11 10 10 10,33

17 cm g g g g
E. PEMBAHASAN
1. Daging Ayam 1
Daging ayam merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi,
karena di dalamnya terkandung zat makanan yang sangat diperlukan oleh tubuh
manusia antara lain kandungan air sekitar 75%, protein 19%, lemak 2,5%, NPN
1,65% dan bahan-bahan organik 0,65%. Daging ayam merupakan penghasil protein
hewani dengan harga yang murah. Hal tersebut membuat jumlah produksi ayam di
Indonesia yang meningkat setiap tahunnya.1
Pada praktikum ini didapatkan hasil untuk %BDD ayam yang digunakan adalah
68,4%. Sedangkan menurut TKPI, %BDD ayam adalah 58%.2 BDD ayam berupa
daging saja tanpa tulang, kulit, maupun otot ayam. Hal tersebut menunjukan
perbedaan yang cukup besar. Perbedaan hasil yang didapatkan dengan pedoman TKPI
yang digunakan kemungkinan disebabkan oleh ketrampilan dan ketelitian praktikan
dalam memisahkan bagian BDD.
Berdasarkan tabel hasil praktikum, diketahui bahwa berat mentah 1 penukar
untuk daging ayam adalah 40 gram dengan URT 1 potong kecil. Selanjutnya,
dilakukan perebusan daging ayam menggunakan air sebanyak 100mL selama 5 menit.
Didapatkan hasil berupa berat masak daging ayam 1 penukar yakni sebesar 32 gram
dan setara dengan URT 1 potong kecil. Pada PMK nomor 41 tentang Pedoman Gizi
Seimbang, 40 gram daging ayam mentah mengandung 50 kalori, 7 gram protein, dan
2 gram lemak.3 Sedangkan pada TKPI untuk 100 gram daging ayam segar
mengandung energi sebesar 298 kkal, protein sebesar 18,2 gram, dan lemak sebesar
25 gram.2 Sehingga untuk 40 gram daging ayam pada praktikum ini mengandung
energi sebesar 119,2 kkal, protein sebesar 7,28 gram, dan 10 gram lemak.
Untuk praktikum ini, praktikan menggunakan daging ayam bagian dada. Pada
Buku Pedoman Konversi Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep
Makanan Siap Saji untuk faktor konversi daging ayam bagian dada yang direbus
adalah 1,3.4 Sedangkan pada praktikum ini, didapatkan hasil perhitungan faktor
konversi sebesar 1,25. Perbedaan antara faktor konversi hasil praktikum dengan
pedoman dari Buku Pedoman Konversi Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan
(BDD) dan Resep Makanan Siap Saji tidak terlalu besar. Diketahui pula terjadi
penurunan berat ayam setelah diolah dengan cara direbus sebesar 20% dari berat
mentah 40 gram menjadi 32 gram. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh
menyusutnya jaringan pada daging ayam saat proses perebusan dengan suhu tinggi,
 dan kandungan lemak pada daging ayam yang berubah menjadi minyak/cair yang
meyebabkan keluar dari daging ayam.
2. Daging Ayam 2
Daging ayam adalah bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang dibutuhkan
tubuh terutama kandungan protein yang tinggi. Daging ayam yang biasa dikonsumsi
masyarakat ada tiga jenis yaitu daging ayam buras, daging ayampetelur dan daging
ayam broiler. Daging ayam jenis boiler lebih disukai dari pada jenis daging ayam lain
karna harganya yang lebih murah dan teksturnya yang empuk. Bagian dada dan paha
merupakan bagian besar dari karkas ayam sehingga bagian dada dan paha banyak
dikonsumsi oleh masyarakat.Daging ayam segar merupakan bahan pangan yang
mudah rusak dan mengalami penurunan mutu apabila disimpan pada suhu ruangoleh
karna itu perlu adanya teknologi yang mampu menjaga kualitas dan keamanan daging
ayam.1Berdasarkan hasil praktikum dapat diketahui %BDD sebesar 85,2% bila
dibandingkan dengan %BDD pada TKPI dengan nilai 58% memiliki perbedaan. Hal
ini bisa dikarenakan bahwa %BDD TKPI tidak menampilkan spesifik bagian daging
ayam karena pada praktikum menggunak an bagian dada ayam.2
Berdasarkan hasil praktikum terdapat pada tabel 1. dapat dilihat bahwa daging
ayam memiliki URT 1 penukar yaitu 1 potong kecil dengan berat sebesar 40 gram
pada berat mentah 1 penukar lalu mengalami pengolahan dengan cara direbus dengan
air 300 mL menjadi berat matang 1 penukar yaitu 30 gram dengan URT 1 potong
kecil, dari hasil tersebut terjadi penurunan berat setelah diolah 25%. Dari hasil
tersebut dapat diketahui faktor konversi mentah-matang dengan cara berat mentah 1
penukar dibandingkan dengan berat matang 1 penukar dan mendapatkan hasil sebesar
1,33 sesuai dengan buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat
Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan” dengan nilai 1,3 pada
dada ayam rebus. Dari hal tersebut berat mentah 1 penukar memiliki kandungan gizi
pada energi sebesar 119,2 kal, protein 7,28 gram, dan lemak 10 gram pada TKPI
sedangkan pada PMK nomor 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang (DBMP) termasuk
dalam golongan A yaitu rendah lemak dengan kandungan gizi nya adalah energi 50
kal, protein 7 gram, dan lemak 2 gram.2,3,4
3. Tempe 1
Tempe merupakan makanan bergizi asli Indonesia sebagai sumber nabati yang
cukup penting bagi masyarakat. Kandungan gizi tempe mampu bersaing dengan
 bahan pangan non nabati seperti daging, telur, dan ikan, baik kandungan protein,
vitamin, mineral maupun karbohidratnya.5
Pada praktikum ini %BDD tempe adalah 100%. Hal tersebut sesuai dengan TKPI
dimana pada TKPI untuk %BDD tempe adalah 100%. Pada praktikum ini diketahui
bahwa berat mentah 1 penukar untuk tempe adalah sebesar 50 gram dengan URT 2
buah sedang. Yang selanjutnya dilakukan pengolahan dengan cara digoreng
menggunakan minyak kelapa sawit sebesar 100mL dan didapatkan hasil berupa berat
matang 1 penukar tempe adalah 47 gram atau setara dengan 2 buah sedang.2
Pada PMK nomor 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang, tempe dengan berat 50
gram mengandung 80 kalori, 6 gram protein, 3 gram lemak, dan 8 gram
karbohidrat.Sedangkan pada TKPI, untuk 100 gram tempe kedelai mentah
mengandung energi sebesar 350 kkal, protein sebesar 24,5 gram, lemak sebesar 26,6
gram, dan karbohidrat sebesar 10,4 gram. Sehingga, pada praktikum ini untuk 50
gram tempe mentah mengandung energi sebesar 175 kkal, protein sebesar 12,25 gram,
lemak sebesar 13,3 gram, dan karbohidrat sebesar 5,2 gram. Selain itu, pada
praktikum ini didapatkan hasil perhitungan faktor konversi untuk tempe adalah 1,06.
Sedangkan menurut Buku Pedoman Konversi Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan
(BDD) dan Resep Makanan Siap Saji untuk tempe goreng, faktor konversinya sebesar
1,0. Hal tersebut menandakan bahwa terdapat perbedaan yang tidak besar. Tempe
yang telah diolah ini juga mengalami penurunan berat sebesar 6%. Hal tersebut
kemungkinan diakibatkan oleh kandungan pada tempe yang mengalami penguraian
akibat suhu panas pada saat pengolahan.2,3,4
Selanjutnya, dilakukan perbandingan ukuran tempe goreng menggunakan sendok
makan cekung ukuran 17 cm dan sendok sayur sedang. Pengambilan ini dilakukan
sebanyak 3 kali untuk tiap-tiap alat yang digunakan. Untuk pengambilan
menggunakan sendok makan cekung ukuran 17 cm didapatkan berat tempe yang
terambil adalah 10 gram, 12 gram, dan 10 gram dengan rata-rata berat 10,7 gram.
Sedangkan, untuk menggunakan sendok sayur didapatkan hasil berat antara lain 28
gram, 26 gram, dan 27 gram dengan rata-rata pengambilan sebesar 27 gram. Pada
buku foto makanan, untuk 1 sendok makan tempe orek sebesar 15 gram. Perbedaan
yang terjadi kemungkinan diakibatkan dari ukuran pemotongan tempe yang berbeda.6
4. Tempe 2
Tempe merupakan pangan olahan hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus
sp. Proses fermentasi akan mengubah kedelai menjadi tempe yang memiliki aroma,
 citarasa, tekstur, penampilan, nilai gizi, dan daya cerna yang lebih baik. Selain
mengandung protein yang tinggi, tempe juga mengandung isoflavon yang dapat
menangkal radikal bebas.2Berdasarkan hasil paraktikum dapat diketahui %BDD
sebesar 100% sesuai dengan %BDD TKPI.2
Berdasarkan hasil praktikum terdapat pada tabel 1. dapat dilihat bahwa tempe
memiliki URT 1 penukar yaitu 2 potong sedang dengan berat sebesar 50 gram pada
berat mentah 1 penukar lalu mengalami pengolahan dengan cara digoreng dengan
minyak 350 mL menjadi berat matang 1 penukar yaitu 43 gram dengan 2 potong
sedang, dari hasil tersebut terjadi penurunan berat setelah diolah 14%. Dari hasil
tersebut dapat diketahui faktor konversi mentah-matang dengan cara berat mentah 1
penukar dibandingkan dengan berat matang 1 penukar dan mendapatkan hasil sebesar
1,16 bila dibandingkan dengan buku “Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan” dengan
nilai 1,0 terdapat perbedan sedikit hal ini bisa terjadi karena pengaruh pada berat
mentah serta berat matang pada tempe tersebut. Dari hal tersebut berat mentah 1
penukar memiliki kandungan gizi pada energi sebesar 100,5 kal, protein 10,4 gram,
lemak 4,4 gram dan karbohidrat 6,75 gram pada TKPI sedangkan pada PMK nomor
41 tentang Pedoman Gizi Seimbang (DBMP) termasuk dalam golongan A yaitu
rendah lemak dengan kandungan gizi nya adalah energi 80 kal, protein 6 gram, lemak
3 gram dan karbohidrat 8 gram.2,3
Selanjutnya dilakukannya berat makanan per sendok pada tempe menggunakan
sendok makan ukuran 17 cm dilakukan penimbangan sebanyak 3 kali dengan hasil
nilai 10, 10 dan 10 gram yang dapat dirata-ratakan menjadi 10 gram.
5. Gula aren 1
Gula aren merupakan gula yang terbuat dari hasil deresan pohon aren. Gula aren
memiliki banyak manfaat seperti memiliki kandungan kalori yang tinggi, sebagai
pewarna alami pada makanan, kandungan serat yang tinggi, sehingga baik untuk
pencernaan dan menghambat penyerapan kolestrol oleh tubuh. Gula aren dibuat
dengan cara memanaskan nira sehingga menjadi cairan kental yang kemudian setelah
didinginkan terbentuk krista halus atau dicetak menjadi bentuk balok.7
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil BDD gula aren
adalah 100%. Hal tersebut sesuai dengan data pada TKPI dimana untuk BDD gula
aren adalah 100%. Pada PMK nomor 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang, untuk berat
1 penukar gula aren adalah 10 gram dengan URT 1 penukar 1 sendok makan. Selain
 itu, menurut PMK nomor 41, untuk 10 gram gula aren mengandung energi sebesar 37
kkal, dan karbohidrat sebesar 9 gram. Sedangkan apabila dilihat dari data TKPI, untuk
100 gram gula aren mengandung energi sebesar 368 kkal, dan karbohidrat sebesar 92
gram. Sehingga, pada praktikum ini untuk 10 gram gula aren mengandung energi
sebesar 36,8 kkal dan karbohidrat sebesar 9,2 gram.2,3
Selanjutnya, dilakukan perbandingan ukuran gula aren halus menggunakan
sendok makan cekung ukuran 17cm. Pengambilan dilakukan sebanyak 3 kali dan
didapatkan berat sebesar 10 gram, 8 gram dan 9 gram dengan rata-rata pengambilan
sebesar 9 gram.
6. Gula aren 2
Gula aren merupakan produk hasil olahan nira aren yang memiliki sifat-sifat
spesifik atau spasial bukan karena rasa dan nurtrisi yang baik, tetapi karena sifat
yang tidak dimiliki oleh bahan pangan lain yaitu: bersifat padat disuhu
ruangan, rapuh saat dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. 8 Berdasarkan
hasil praktikum dapat diketahui % BDD sebesar 100% sesuai dengan %BDD TKPI.2
Berdasarkan hasil praktikum pada tabel 1. dapat dilihat bahwa gula aren memiliki
URT 1 penukar yaitu 1 sendok makan dengan berat sebesar 10 gram pada berat
matang 1 penukar.Dari hal tersebut berat mentah 1 penukar memiliki kandungan gizi
pada energi sebesar 36,8 kal, karbohidrat 9,4 gram pada TKPI sedangkan pada PMK
nomor 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang (DBMP) termasuk dalam golongan A
yaitu rendah lemak dengan kandungan gizi nya adalah energi 37 kal, dan karbohidrat
9 gram.2,3
Selanjutnya dilakukannya berat makanan per sendok pada gula aren menggunakan
sendok teh ukuran 13,5 cm dilakukan penimbangan sebanyak 3 kali dengan hasil nilai
5, 6 dan 7 gram yang dapat dirata-ratakan menjadi 6 gram.
7. Tahu 1
Tahu adalah bahan makanan yang terbuat dari endapan kacang kedelai atau susu
kedelai yang dibuat menjadi kental tanpa melalui proses fermentasi. Tahu menjadi
produk makanan yang populer bagi masyarakat sebagai lauk pauk pendamping nasi
atau camilan.Tahu memiliki harga yang relatif murah dan juga memiliki kandungan
gizi yang baik. Tahu memiliki banyak jenisnya, seperti tahu putih, tahu sutera, tahu
kuning, dan banyak lagi.9Dalam praktikum ini, kami menggunakan jenis tahu putih.
Berdasarkan praktikum, URT awal tahu yang digunakan adalah 1 buah besar
dengan berat kotor awal dan berat bersih awal sebesar 102 gram. Dari berat kotor
 awal dan berat bersih awal, dapat diketahui bahwa tahu memiliki BDD sebesar 100%,
hasil ini sesuai dengan %BDD pada TKPI. Berat mentah tahu menurut PMK No. 41
Tahun 2014 adalah 100 gram yang setara dengan 2 potong sedang, namun dalam
praktikum 100 gram tahu setara dengan 1 potong besar. Proses pengolahan yang kami
gunakan adalah dengan cara penggorengan dengan minyak kelapa sawit dan dengan
memotong tahu menjadi 8 potong bagian kecil. Setelah melalui proses pengolahan,
didapatkan berat masaknya adalah 76 gram dengan URT matang 1 P adalah 8 potong
kecil. Faktor konversi mentah-masak yang didapatkan dari perhitungan kami adalah
0.76. Hasil faktor konversi mentah-masak pada tahu ini memiliki perbedaan dengan
faktor konversi mentah-masak pada buku Pedoman Konversi Berat Matang-Mentah,
Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan Siap Saji, sebesar 0.9. Perbedaan
pada hasil faktor kenversi ini dimungkinkan karena lama proses pengolahan, suhu
dalam pengolahan, dan juga banyak minyak yang digunakan dalam pengolahan.
Terjadi penurunan berat setelah tahu mengalami pengolahan sebesar 24%, yaitu dari
100 gram menjadi 76 gram.2,3,4
Kandungan gizi pada tahu mentah adalah 80 kkal energi, 10.9 gram protein, 4.7
gram protein, dan 4.3 gram karbohidrat, hasil ini diperoleh berdasarkan data pada
TKPI. Namun menurut PMK No. 41 Tahun 2014, kandungan gizi 1 P tahu setara
dengan 1 P tempe, yaitu sebesar 80 kkal energi, 6 gram protein, 3 gram lemak, dan 8
gram karbohidrat. Sedangkan menurut DBMP, 1 P tahu setara dengan 110 gram
memiliki kandungan gizi sebesar 75 kkal energi, 5 gram protein, 3 gram lemak, dan 7
gram karbohidrat. Kemudian dilakukan pengukuran berat tahu dengan menggunakan
sendok makan cekung 17 cm sebanyak 3 kali, dari hasil pengukuran didapatkan hasil
21 gram, 18 gram, dan 17 gram. Dari ketiga hasil pengukuran, didapatkan rata-rata
berat sebesar 18.67 gram.2,3,10
8. Tahu 2
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan
diambil sarinya. Tahu sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi
yang cukup tinggi terutama protein. Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu
merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu
protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan
diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam
tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan
ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih
mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk
memenuhi kebutuhan gizi. Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi,
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks
seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang
bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan
kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung
kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan
hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah
kalori.11
Tahu yang digunakan pada praktikum kali ini mempunyai karakteristik warna
putih dan ukuran besar. Dari hasil praktikum, didapatkan %BDD tahu yaitu 100%.
Berdasarkan PMK No. 41 tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang, berat 1
penukar tahu adalah 100 gram.3 Berdasarkan hasil praktikum, URT 1 penukar tahu

1
adalah 1 potong besar. Kandungan gizi pada 1 penukar tahu yang dihitung dengan
4
membandingkan kandungan gizi tiap 100 gram BDD yang ada TKPI adalah 59,8 kkal
energi; 5,044gram protein; 4,42gram lemak; dan 1,3 gram karbohidrat. 2 Selanjutnya,
tahu dipotong dadu kecil-kecil dan dilakukan pengolahan tahu dengan cara digoreng
selama kurang lebih 5 menit.. Didapatkan hasil berupa berat masak tahu 1 penukar

1
yaitu 52 gram dengan URT 1 potong besar. Setelah itu, dilakukan perhitungan
4
faktor konversi mentah-matang tahu. Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan faktor
konversi mentah-matang yaitu 1,92. Jika dibandingkan dengan Buku Pedoman
Konversi Berat Matang-Mentah, Berat Dapat Dimakan (BDD) dan Resep Makanan
Siap Saji dan Jajanan, faktor konversi tahu yang digoreng kering adalah 1,8.4 Maka
bisa disimpulkan bahwa hasil praktikum sudah sesuai pedoman dengan tingkat
perbedaan 6,6%. Perbedaan tersebut kemungkinan diakibatkan oleh lamanya
penggorengan yang kemudian mempengaruhi tingkat kekeringan tahu goreng.
Semakin kering tahu maka akan semakin besar faktor konversinya. Selain itu
dilakukan perhitungan % penyusutan berat tahu setelah diolah. Didapatkan %
penyusutan berat tahu setelah diolah adalah 48%.Penyusutan berat kemungkinan
diakibatkan karena adanya kandungan protein pada sosis dimana semakin tinggi
kandungan protein maka semakin tinggi kemampuan untuk mengikat air sehingga
 susut masak semakin rendah., dan sebaliknya. Setelah itu dilakukan pengukuran berat
tahu berdasarkan alat ukur yang menyatakan 1 URT. Pada praktikum ini, tahu diukur
dengan menggunakan URT sendok makan cekung 17 cm. Penimbangan dilakukan 3
kali, kemudian hasil di rata-rata untuk mendapatkan berat 1 URT sendok makan
cekung tahu goreng. Dari hasil penimbangan, didapatkan hasil 9 gram, 6 gram, dan 10
gram sehingga didapatkan rata-ratanya yaitu 8,33 gram.
9. Susu 1
Susu adalah cairan yang dikeluarkan dari hasil sekresi kelenjar mamae hewan
mamalia yang digunakan untuk pemenuhan kebutuhan gizi. Susu sebagai produk hasil
ternak memiliki kandungan gizi yang lengkap dengan sifat zat gizi yang mudah untuk
dicerna. Susu merupakan bahan pangan yang cepat rusak oleh kontaminasi mikroba,
sehingga perlu dilakukan pengolahan atau penyimpanan yang baik. Pada masa
sekarang ini, banyak industri yang menjual susu siap konsumsi dalam kemasan
dengan proses pengolahan berbeda, misalnya dengan pengolahan UHT, pasteurisasi,
dan lain-lain.12 Pada praktikum ini, kami menggunakan jenis susu cair dengan
pengolahan UHT merkDiamond.
Berat dari 1 penukar susu sapi menurut PMK No. 41 Tahun 2014 dan DBMP
adalah 200 gram dengan URT 1 gelas. Berdasarkan praktikum, diukur 200 gram susu
sapi setara dengan 1 gelas. Persentase BDD dari susu adalah 100%, hal ini sesuai
dengan BDD yang ada pada TKPI. Kandungan gizi dalam 1 P produk susu yang kami
gunakan menurut nutrition facts dari produk tersebut adalah 120 kkal energi, 6 gram
lemak, 6 gram protein dan 10 gram karbohidrat. Menurut TKPI, kandungan gizi
dalam 1 P susu (200 gram) adalah 122 kkal energi, 7 gram lemak, 6.4 gram protein,
dan 8.6 gram karbohidrat. Sedangkan pada DBMP, 1 penukar susu sapi mengandung
125 kkal energi, 7 gram protein, 6 gram lemak, dan 10 gram karbohidrat. Selain itu
pada PMK No. 41 Tahun 2014 juga tercantum kandungan gizi dari susu sapi, yaitu 50
kkal energi, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Perbedaan kandungan gizi pada label
nutrition facts dengan TKPI dan DBMP kemungkinan disebabkan oleh susu yang
digunakan. Pada PMK No. 41 Tahun 2014, kandungan gizinya tidak spesifik untuk
susu, tapi untuk 1 penukar ikan segar.2,3,10
10. Susu 2
Susu merupakan cairan yang berasal dari ambing ternak perah sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan ketentuan yang
 berlaku. Kandungan alaminya tidak ditambah atau dikurangi sesuatupun dan belum
mendapat perlakuan apapun, kecuali proses pendinginan.13
Berdasarkan tabel hasil praktikum, BDD yang didapatkan pada susu adalah
100%. Hasil ini telah sesuai dengan TKPI.2 Pada praktikum ini, kami menggunakan
susu dengan merk frisian flag rasa sweet delightdengan jumlah 1 kemasan yaitu 225
ml. Berdasarkan pada PMK No. 41 Tahun 2014, 1 penukar susu sama dengan 200
ml.3 Dengan begituberdasarkan tabel nutrition fact pada kemasan, kandungan susu per
200 gram yaitu 133,3 kkal energi, 5,3 gram protein, 5,3 gram lemak, dan 17,7 gram
karbohidrat. Sedangkan pada DBMP, 1 penukar susu sapi mengandung 125 kkal
energi, 7 gram protein, 6 gram lemak, dan 10 gram karbohidrat. Selain itu pada PMK
No. 41 Tahun 2014 juga tercantum kandungan gizi dari susu sapi, yaitu 50 kkal
energi, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Perbedaan kandungan gizi pada label
nutrition facts dengan TKPI dan DBMP disebabkan oleh produk susu yang digunakan
dan pengolahan susu tersebut.3 Pada TKPI dan DBMP, tidak disebutkan dengan
spesifik mengenai jenis dan produk susu tersebut.
11. Minyak kelapa sawit 1
Minyak kelapa sawit merupakan komoditas yang digunakan untuk berbagai
macam produk, seperti minyak goreng, margarin, kosmetik, dan bahan bakar hayati.
Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan
produksi yang baik adlah tandan buah dari fraksi 1, 2, dan 3, sedangkan fraksi yang
lainnya kurang baik untuk bahan produksi. Pembentukan minyak akan berhenti pada
saat buah panen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam
lemak bebas akan naik terus. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% pericarp
dan sekitar 20% yang dilapisi kulit yang tipis, dan kadar minyak dalam pericarp 34-
40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
tetap. kandugan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam-basa lemak dan trigliserida tidak berwarna. Minyak yang
berwarna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam leak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawan beta iodine.14
Pada praktikum, diketahui untuk mendapatkan berat mentah 1 penukar (5 gram)
minyak kelapa sawit diperlukan 2 sendok teh. Berdasarkan TKPI, 5 gram minyak
 kelapa sawit mengandung 44,2 kka, 5 gram lemak, dan tidak mengandung protein
serta karbohidrat. Sedangkan pada DBMP, 5 gram minyak kelapa sawit mengandung
50 kalori dan 5 gram lemak. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah
membandingkan ukuran minyak kelapa sawit menggunakan peralatan rumah tangga
seperti sendok makan cekung ukuran 17 cm dan sendok teh. Pengambilan minyak
kelapa sawit dilakukan sebanyak 3 kali, lalu ditimbang, dicatat, dan dihitung rata-
ratanya. Dari ketiga pengambilan minyak kelapa sawit menggunakan takaran sendok
cekung ukuran 17 cm, diperoleh berat 5 gram, 4 gram, dan 4 gram. Sehingga,
diperoleh rata-rata 4,3 gram. Selanjutnya, dengan menggunakan sendok teh, diperoleh
hasil 3 gram, 2 gram, dan 2 gram. Sehingga, diperoleh rata-rata 2,3 gram.
12. Minyak kelapa sawit 2
Minyak kelapa sawit merupakan komoditas yang digunakan untuk berbagai
macam produk, seperti minyak goreng, margarin, kosmetik, dan bahan bakar hayati.
Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan
produksi yang baik adalah tandan buah dari fraksi 1, 2, dan 3, sedangkan fraksi yang
lainnya kurang baik untuk bahan produksi. Pembentukan minyak akan berhenti pada
saat buah panen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang, tetapi kandungan asam
lemak bebas akan naik terus. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% pericarp
dan sekitar 20% yang dilapisi kulit yang tipis, dan kadar minyak dalam pericarp 34-
40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
tetap. kandugan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam-basa lemak dan trigliserida tidak berwarna. Minyak yang
berwarna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam
minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam leak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawan beta iodine.14
Minyak kelapa sawit yang digunakan pada praktikum ini adalah minyak kelapa
sawit dengan merek GM mas. Berdasarkan PMK No. 41 tahun 2014 tentang Pedoman
Gizi Seimbang, berat 1 penukar minyak kelapa sawit adalah 5 gram. 2 Berdasarkan

1
hasil praktikum, URT 1 penukar sminyak kelapa sawit adalah 1 sendok makan.
2
Sendok yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sendok cekung dengan
 panjang 17cm. Kandungan gizi pada 1 penukar minyak kelapa sawit yang dihitung
dengan membandingkan kandungan gizi tiap 100 gram BDD yang ada TKPI adalah
4,2 kkal energi; 5 gram lemak. Sedangkan pada nutrition fact yang ada pada kemasan
diperoleh energi total 100kkal dan lemak 8 gram. Selanjutnya dilakukan pengukuran
berat minyak kelapa sawit berdasarkan alat ukur yang menyatakan 1 URT. Pada
praktikum ini, minyak kelapa sawit diukur dengan menggunakan URT sendok makan
cekung 17 cm. Penimbangan dilakukan 3 kali, kemudian hasil di rata-rata untuk
mendapatkan berat 1 URT sendok makan cekung minyak kelapa sawit. Dari hasil
penimbangan, didapatkan hasil 3 gram, 3 gram, dan 3 gram sehingga didapatkan rata-
ratanya yaitu 3 gram.
13. Sosis 1
Daging sapi dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging yang bergizi
tinggi, salah satunya adalah sosis. Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan
bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus
atau casing. Bahanbahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging,
lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Proses pembuatan
sosis melalui beberapa tahap yaitu kyuring, pembuatan adonan, pengisian selongsong,
pengasapan dan perebusan. Salah satu indikator penting yang membuat sosis dapat
diterima oleh konsumen adalah warna. Warna khas sosis sapi yang berada di pasaran
dan yang pada umumnya dikonsumsi oleh masyarakat adalah warna merah ada
kaitannya dengan persepsi masyarakat bahwa daging sapi berwarna merah. 15 Sosis
yang dipakai untuk praktikum kali ini adalah sosis sapi merk sonice.Sosis
sonicememiliki BDD 100%.
Pada praktikum, diketahui berat mentah sosis 1 penukar sebesar 50 gram dengan
URT 2 ½ potong sosis sedang.3Sedangkan pada buku DBMP, 50 gram sosis memiliki
URT ½ sosis. Hal ini dikarenakan perbedaan jenis sosis yang digunakan membuat
URT nya pun berbeda. Sosis yang digunakan pada praktikum kali ini adalah sosis sapi
berukuran sedang merk sonice.Selanjutnya dilakukan proses pengolahan dengan cara
digoreng. Sehingga hasil yang didapat yaitu berat masak sosis sebesar 42 gram
dengan URT 2 ½ potong. Faktor konversi mentah-masak 1 penukar sosis saat
praktikum sebesar 1,2. Sosis mengalami penurunan berat setelah diolah sebesar 16%.
Faktor yang mempengaruhi susut masak salah satunya adalah kandungan protein,
dikarenakan semakin tinggi kandungan protein maka semakin tinggi kemampuan
untuk mengikat air sehingga susut masak semakin rendah. Daging dengan jumlah
 susut masak rendah mempunyai kualitas yang lebih baik karena kehilangan nutrisi
saat pemasakan akan lebih sedikit. Selanjutnya, kandungan nilai gizi 50 gram
sosissonice adalah 110 kkal karbohidrat, 7 gram protein, 6 lemak, dan 7 gram
karbohidrat. Setelah dibandingkan dengan DBMP, terdapat perbedaan antara
kandungan gizi berdasarkan TKPI dan DBMP. Pada DBMP, 50 gram sosis
mengandung 150 kalori, 7 gram protein, dan 13 gram lemak.3
Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membandingkan ukuran sosis
menggunakan peralatan rumah tangga seperti sendok makan cekung ukuran 17 cm
dan centong sayur. Pengambilan sosis dilakukan sebanyak 3 kali, lalu ditimbang,
dicatat, dan dihitung rata-ratanya. Dari ketiga pengambilan sosis menggunakan
takaran sendok cekung ukuran 17 cm, diperoleh berat 12 gram, 10 gram, dan 12 gram.
Sehingga, diperoleh rata-rata 11,3 gram. Selanjutnya, dengan menggunakan centong
sayur, diperoleh hasil 29 gram, 28 gram, dan 29 gram. Sehingga, diperoleh rata-rata
28,6 gram.
14. Sosis 2
Daging sapi segar merupakan salah satu komoditi ternak yang mudah busuk
atau rusak karena perubahankimiawi dan kontaminasi mikroba. Upaya yang dapat
dilakukan untuk mengatasi kerusakan daging segar adalah dengan melakukan
pengawetan berupa pengolahan terhadap daging. Sosis merupakan salah satu
produk dari pengolahan daging yang memanfaatkan daging sebagai bahan utama.
Penggunaan daging dalam pembuatan sosis karena pengaruhnya yang sangat besar
terhadap kestabilan emulsi serta sifat dari sosis yang dihasilkan.16
Sosis adalah salah satu bentukolahan daging (restructured meat) yangdibuat
dengan cara penggilingan danpenambahan bumbu serta bahancampuran
lainnya,kemudiandimasukkan ke dalam selongsongpanjang yang berupa usus hewan
ataupembungkus buatan, kemudiandimasak. Proses pengolahan dagingmelalui tahap
penggilingan danpencampuran dengan bahan tambahanlainnya memerlukan suatu
bahan yangdapat mengikat. Bahan tersebut dikenalsebagai bahan pengikat (binder).
Binderini memiliki beberapa fungsidiantaranya membantu membentuk
danmenstabilkan emulsi serta meningkatkandaya mengikat air sehinggamenurunkan
susut masak.Bahan yang biasa digunakansebagai binder adalah protein susu(casein)
yang memiliki kandunganprotein yang tinggi sekitar 90-95%.16
Sosis yang dipakai pada praktikum kali ini adalah sosis sapi merk tanpa
merek(merek tidak diketahui) dengan karakteristik warna sosis adalah merah. Dari
 hasil praktikum, didapatkan %BDD sosis yaitu 100%. Berdasarkan PMK No. 41
tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang, berat 1 penukar tahu adalah 100 gram.3

1
Berdasarkan hasil praktikum, URT 1 penukar sosis adalah 1 potong sedang.
2
Kandungan gizi pada 1 penukar sosis yang dihitung dengan membandingkan
kandungan gizi tiap 100 gram BDD yang ada TKPI adalah 201,6 kkal energi; 6,525
gram protein; 19,035 gram lemak; dan 1,035gram karbohidrat. 3 Selanjutnya, sosis
dipotong sedang dan dilakukan pengolahan sosis dengan cara digoreng. Didapatkan

1
hasil berupa berat masak sosis 1 penukar yaitu 45 gram dengan URT 1 potong
2
sedang. Setelah itu dilakukan perhitungan % penyusutan berat tahu setelah diolah.
Didapatkan % penyusutan berat tahu setelah diolah adalah 10%. Penyusutan berat
kemungkinan diakibatkan karena adanya kandungan protein pada sosis dimana
semakin tinggi kandungan protein maka semakin tinggi kemampuan untuk mengikat
air sehingga susut masak semakin rendah., dan sebaliknya. Setelah itu, dilakukan
perhitungan faktor konversi mentah-matang sosis. Berdasarkan hasil praktikum,
didapatkan faktor konversi mentah-matang sosis yaitu 1,11. Setelah itu dilakukan
pengukuran berat sosis berdasarkan alat ukur yang menyatakan 1 URT. Pada
praktikum ini, sosis diukur dengan menggunakan URT sendok makan cekung 17 cm.
Penimbangan dilakukan 3 kali, kemudian hasil di rata-rata untuk mendapatkan berat 1
URT sendok makan cekung sosis goreng. Dari hasil penimbangan, didapatkan hasil 9
gram, 6 gram, dan 10 gram sehingga didapatkan rata-ratanya yaitu 8,33 gram.
15. Kacang hijau 1
Kacang hijau (Vigna Radiata) sudah sangat popular bagi kita. Kacang hijaumasuk
suku polong – polongan dan mengandung banyak sekali manfaat dalam kehidupan
manusia, baik untuk dikonsumsi sehari–hari yang diolah dalam berbagai bentuk
makanan dan minuman, maupun untuk kesehatan.Kacang hijau mudah ditemukan di
Indonesia karena termasuk salah satu tumbuhan khas tropis (Akbar, 2015). Kacang
hijau adalah tanaman pendek bercabang tegak. Bunganya ada yang kuning kehijauan
atau kuning pucat. Dari bunga itulah terbentuk Polongan yang berisi mulai dari 10
hingga mencapai 15 biji kacang hijau Suku : Leguminoceae. Kacang hijau salah satu
bahan makanan yang mengandung zat-zat yang diperlukan untuk pembentukkan sel
darah sehingga dapat mengatasi efek penurunan Hb. Kacang hijau dapat berperan
dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia karena kandungan
fitokimia dalam kacang hijau sangat lengkap sehingga dapat membantu proses
hematopoiesis. Kacang hijau juga memiliki kandungan vitamin dan mineral. Mineral
seperti kalsium, fosfor, besi, natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang
hijau.Kandungan zat besi dalam kacang hijau paling banyak terdapat pada embrio dan
kulit bijinya.17 Sehingga, semua bagian dari kacang hijau dapat dikonsumsi. Kacang
hijau memiliiki Berat Dapat Dimakan sebesar 100 %. Hal ini sesuai dengan hasil
praktikum dan pada buku Pedoman Berat Dapat Dimakan (BDD).
Pada praktikum, diketahui berat mentah kacang hijau 1 penukar sebesar 20 gram
dengan URT 2 sendok makan. 3Sedangkan pada buku DBMP, 20 gram kacang hijau
memiliki URT 2 ½ sendok makan. Perbedaan ini dapat dikarenakan variasi ukuran
sendok yang digunakan dapat membuat URT ikut bervariasi. Selanjutnya dilakukan
proses pengolahan dengan cara direbus. Sehingga hasil yang didapat yaitu berat
masak kacang hijau sebesar 52 gram dengan URT 4 sendok makan. Kemudian hasil
tersebut dibandingkan dengan URT pada DBMP dan tedapat perbedaan URT 1
penukar kacang hijau hasil praktikum dengan URT pada DBMP. Hal ini disebabkan
adanya variasi dari ukuran sendok yang dapat mempengaruhi berat kacang hijau
dalam 1 sendok. Faktor konversi mentah-masak 1 penukar kacang hijau saat
praktikum sebesar 0,38. Hasil menyatakan bahwa faktor konversi mentah-masak
kacang hijau pada hasil praktikum dan pada Buku Pedoman Konversi Berat Mentah-
Matang tidak terdapat perbedaan. Faktor konversi mentah-masak kacang hijau pada
Buku Pedoman Konversi Berat Mentah-Matang sebesar 0,3.2 Selanjutnya, kandungan
nilai gizi 20 gram kacang hijau menurut TKPI adalah 64,6 kkal karbohidrat, 4,58
gram protein, 0,3 lemak, dan 11,36 gram karbohidrat.2 Setelah dibandingkan dengan
DBMP, terdapat perbedaan antara kandungan gizi berdasarkan TKPI dan DBMP.
Pada DBMP, 50 gram kacang hijau mengandung 80 kalori, 6 gram protein, 3 gram
lemak dan 8 gram karbohidrat.3
Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah membandingkan ukuran kacang hijau
menggunakan peralatan rumah tangga seperti sendok makan cekung ukuran 17 cm
dan centong sayur. Pengambilan kacang hijau dilakukan sebanyak 3 kali, lalu
ditimbang, dicatat, dan dihitung rata-ratanya. Dari ketiga pengambilan kacang hijau
menggunakan takaran sendok cekung ukuran 17 cm, diperoleh berat 10 gram, 11
gram, dan 10 gram. Sehingga, diperoleh rata-rata 10,3 gram. Selanjutnya, dengan
menggunakan centong sayur, diperoleh hasil 30 gram, 29 gram, dan 30 gram.
 Sehingga, diperoleh rata-rata 329,6 gram. Setelah dibandingkan, hasil tersebut tidak
jauh dengan buku foto makanan, dimana 1 sendok makan kacang hijau memiliki berat
10 gram.6
16. Kacang hijau 2
Kacang hijau merupakan salah satu bahan pangan yang tidak jarang digunakan
oleh masyarakat Indonesia. Manfaat kacang hijau sangat besar bagi
kelangsungan hidup manusia yaitu Bahan pangan (bubur, sayur dan kue-kue),
penunjang gizi dalam 100 g biji kering, kacang hijau terkandung 10,7 % air,
karbohidrat 1,19 g, serat kasar 118 mg, kalsium 340 mg, pospor 7,7 mg, besi 6 mg,
sodium 1,027 mg, kalium 77,3 mg, vitamin A 0,38 mg, Thiamine 0,21 mg dan
riboflavin 2,6 mg. Kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan ibu hamil dan
menyusui, juga untuk menunjang masa pertumbuhan anak.17
Berdasarkan tabel hasil praktikum, BDD yang didapatkan adalah 100%. Hasil ini
telah sesuai dengan TKPI.2Diketahui pula bahwa berat mentah kacang hijau 1 penukar
yaitu 25 gram sehingga menghasilkan berat matang sebesar 41 gram. Berdasarkan
TKPI, kandungan terong per 25 gram yaitu 80,75 kkal energi, 5,72 gram protein,
0,375 gram lemak, dan 14,2 gram karbohidrat. 2Jika berdasarkan PMK No.41 Tahun
2014, kandungan 25 gram kacang hijau setara dengan 50 gram tempe, yaitu 80 kalori,
6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. 3 Pada kacang hijau, URT yang
digunakan adalah 2 sendok makan.
Proses pengolahan yang dilakukan adalah perebusan dengan jumlah air 200 mL
sehingga terdapat kenaikan berat sebesar 64 %. Hal ini dikarenakan masuknya air
pada kacang hijau tersebut dan menjadikan bobot dari kacang bertambah. Kami juga
menghitung faktor konversi dari berat mentah kacang hijau dan menghasilkan sebesar
0,6. Hasil ini tidak sesuai dengan buku pedoman berat mentah kacang hijau yakni
0,4.4 Perbedaan yang ditimbulkan mungkin dikarenakan waktu dalam pengolahan dan
kadar air yang diserah oleh kacang hijau. Namun, perbedaan tersebut tidak terlalu
signifikan.
Selanjutnya, kami melakukan perbandingan ukuran rumah tangga pada kacang
hijau menggunakan centong sayur dan sendok dengan panjang 18 cm. Cara
mengambil kacang hijau yaitu dengan melakukan tiga kali pengambilan dan
menimbang masing-masing pengambilan dan menghitung rata-rata berat dari
pengambilan tersebut. Pada pengambilan menggunakan alat pertama, yaitu centong
sayur, kami mendapatkan hasil penimbangan sebesar 22 gr, 20 gr, dan 23 gr dengan
 rata-rata keseluruhan yaitu 21,67 gram. Dan pada sendok makan kami mendapatkan
hasil penimbangan sebesar 10 gr, 9 gr, 10 gr dengan rata-rata keseluruhan yaitu 9,67
gram. Berdasarkan buku foto makanan, pengambilan berdasarkan sendok makan yaitu
11 gram dan tidak terdapat keterangan jika pengambilan menggunakan centong sayur.
Pengambilan menggunakan sendok makan telah sesuai dengan buku foto makanan
yaitu berkisar 9-11 gram.6 Perbedaan ini kemungkinan disebabkan oleh cara
pengambilan nasi tiap individu dan bagaimana bobot kacang hijau yang berbeda-beda
karena cara pengolahan yang beraneka ragam pula.
17. Mayonaise 1
Mayonaise adalah produk pangan emulsi yang memiliki tekstur kental dan rasa
asam yang khas. Mayonaise biasa dijadikan sebagai tambahan dalam makanan
(dressing). Bahan utama dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak sayur, kuning
telur, garam dan lainnya.Dalam pembuatan mayonnaise digunakan kuning telur
sebagai emulsifier karena mengandung lesitin yang cukup tinggi.18,19
Menurut PMK No. 41 Tahun 2014, berat 1 penukar mayonais adalah 25 gram
atau setara dengan 2 sendok makan. Sedangkan berdasarkan DBMP, berat 1 penukar
mayonais adalah 20 gram. Dalam praktikum, kami menggunakan pengukuran sesuai
dengan PMK No. 41 Tahun 2014, sehingga didapatkan berat masak 1 P sebesar 25
gram. Mayonais memiliki kandungan gizi 1 penukarnya 50 kkal energi dan 5 gram
lemak. Dalam DBMP, kandungan gizi pada 1 P mayonais (20 gram) adalah 50 kkal
dan 9 gram lemak. Pada mayonais, dilakukan pengukuran berat per sendoknya
sebanyak 3 kali. Hasil yang diperoleh dari pengambilan menggunakan sendok makan
ukuran 17 cm adalah 10 gram, 7 gram, dan 8 gram, sehingga rata-ratanya adalah 8.33
gram. Pada pengambilan menggunakan sendok teh 14 cm didapatkan hasil 3 gram, 4
gram, dan 3 gram dengan rata-rata berat pengambilan 3.33 gram.3,10
18. Mayonaise 2
Pada praktikum ini kami menggunakan mayonaise dengan merk Maestro dengan
ukuran per kemasan sebesar 100 gram. Berdasrkan PMK No. 41 Tahun 2014, berat 1
penukar mayonaise adalah 25 gram atau setara dengan 2 sendok makan. Dalam
praktikum, kami menggunakan pengukuran sesuai dengan PMK No. 41 Tahun 2014,
sehingga didapatkan berat masak 1 P sebesar 25 gram dengan URT 1,5 sendok
makan. Perbedaan URT mungkin disebabkan dengan takaran setiap masing-masing
praktikan atau perorangan.Kandungan gizi mayonais berdasarkan nutrition factpada
kemasan yaitu 90 kkal energi, 0 gram protein, 9 gram lemak, dan 2 gram karbohidrat.
 Sedangkan pada PMK No. 41 Tahun 2014 mayonaise memiliki kandungan gizi 1
penukarnya 50 kkal energi dan 5 gram lemak. Perbedaan ini dikarenkan pada
pedoman PMK No. 41 tahun 2014 tidak dijelaskan secara spesifik mengenai produk
dan jenis mayonaise.3
Selanjutnya, kami melakukan perbandingan ukuran rumah tangga pada
mayonaise menggunakan sendok makansepanjang 18 cm dan sendok teh. Cara
pengambilan mayonaise yaitu dengan melakukan tiga kali pengambilan dan
menimbang masing-masing pengambilan kemudian menghitung rata-rata berat dari
pengambilan tersebut. Pada pengambilan menggunakan alat pertama, yaitu sendok
makan, kami mendapatkan hasil penimbangan sebesar 8 gr, 10 gr, dan 9 gr dengan
rata-rata keseluruhan yaitu 9 gram. Dan pada sendok teh kami mendapatkan hasil
penimbangan sebesar 5 gr, 6 gr, 6 gr dengan rata-rata keseluruhan yaitu 5,67 gram.

F. KESIMPULAN
1. Berdasarkan hasil praktikum disimpulkan bahwa berat 1 penukar daging ayam 1
dan daging ayam 2 adalah 40 gram dengan URT 1 potong kecil, berat 1 penukar
tempe 1 dan tempe 2 yaitu 50 gram dengan URT 2 potong sedang, berat 1 penukar
gula aren 1 dan gula aren 2 adalah 10 gram dengan URT 1 sendok makan, berat 1
penukar tahu 1 dan tahu 2 adalah 100 gram dengan URT tahu 1 yaitu 1 potong

1
besar dan URT tahu 2 adalah 1 potong besar, berat 1 penukar susu 1 dan susu 2
4
yaitu 200 gram dengan URT 1 gelas, berat 1 penukar minyak kelapa sawit 1 dan
minyak kelapa sawit 2 adalah 5 gram dengan URT minyak kelapa sawit 1 yaitu 2

1
sendok teh dan minyak kelapa sawit 2 yaitu 1 sendok makan, berat 1 penukar
2

1
sosis 1 dan sosis 2 adalah 50 gram dengan URT sosis 1 yaitu 2 potong sedang
2

1
dan sosis 2 yaitu 1 potong sedang, berat 1 penukar kacang hijau 1 dan kacang
2
hijau 2 adalah 20 gram dengan URT 2 sendok makan, berat 1 penukar mayonaise
1 dan mayonaise 2 yaitu 25 gram dengan URT 2 sendok makan.
2. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan %BDD tempe, tahu, kacang kedelai,
sosis, mayonaise, gula aren, susu, dan minyak kelapa sawit adalah 100%, %BDD
ayam 1 yaitu 68,4% dan %BDD ayam 2 yaitu 85,2%.
3. Berdasarkan hasil praktikum didapatkan faktor konversi masing masing bahan
yaitu daging ayam berkisar antara 1,25 sampai 1,33; tempe yaitu 1,06 sampai
1,16; kacang hijau yaitu 0,38 sampai 0,6; sosis sapi yaitu 1,11 sampai 1,2; tahu
antara 0,76 sampai 1,92.
4. Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan hasil perhitungan kandungan gizi tiap 1
penukar bahan yaitu daging ayam rebus dengan energi 119,2 kkal; 7,28 gram
protein; dan 10 gram lemak, tempe goreng denganenergi kisaran 100,5 sampai
175 kkal; 10,4 sampai 12,25 gram protein; 4,4 sampai 13,3 gram lemak; 5,2
sampai 6,75 gram karbohidrat, kacang hijau rebus dengan 36,8-37 kkal energi;
4,58-5,72 gram protein; 0,3-0,37 gram lemak; 11,36-14,2 gram karbohidrat, sosis
sapi dengan 110-201,6 kkal energi; 6,525-7 gram protein; 6-19,035 gram lemak;
1,035-7 gram karbohidrat, minyak kelapa sawit dengan 44,2 kkal energi dan 5
gram lemak, tahu dengan 59,8-80 kkal energi; 5,04-10,9 gram protein; 4,42-4,7
gram lemak; 0,8-1,3 gram karbohidrat, susu dengan 120 kkal energi; 6 gram
protein; 6 gram lemak; 10 gram karbohidrat, mayonaise dengan 50 kkal energi
dan 9 gram lemak.
DAFTAR PUSTAKA

1. Edi S, Rahmah RSN. Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam pada Suhu Ruang dan
Refrigerator terhadap Angka Lempeng Total Bakteri dan Adanya Bakteri Salmonela sp.
Jurnal Biosain, Vol. 4 No. 1 (2018) ISSN 2460-6804
2. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. 2018
3. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 41 Tahun 2014 tentang Pedoman Gizi Seimbang. 2014.
4. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Pedoman Konversi Matang-Mentah, Berat
Dapat Dimakan (BDD) dan Resesp Makanan Siap Saji. 2014.
5. Sari KP, Jamaluddin, Sukainah A. Fortifikasi Tempe Berbahan Dasar Kedelai dan Biji
Nangka. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 2 (2016): 16-26
6. Tim Survei Konsumsi Makanan Individu. Buku Foto Makanan. Pusat Teknologi Terapan
Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan
Kementerian Kesehatan Indonesia. 2014.
7. Palealu K, Pontoh J, Suryanto E. Pengaruh Pemanasan terhadap Aktivitas Antioksidan
dalam Pembuatan Gula Aren. Jurusan Kimia, FMIPA Universitas Sam Ratulangi.
Manado. Vol. 4 No.2 (2011)
8. Hau RRH, Aji MP, Sulhadi, Hau SK, Talu SD. Nilai Kuat Tekan Gula Aren. Prosiding
Seminar Nasional Fisika. 2016; 5.
9. Hartono, L. Pengaruh Penambahan Tahu Putih sebagai Filler pada Karakteristik
Fisikokimia Nugget Ayam Tahu. Skripsi: Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
(2020).
10. Daftar Bahan Makanan Penukar
11. Rahmawati F (Fakultas TUNY. Teknologi Proses Pengolahan Tahu dan Pemanfaatan
Limbahnya. J Vis Lang Comput [Internet]. 2559;11(3):55.
12. Putri, E. Kualitas Protein Susu Sapi Berdasarkan Waktu Penyimpanan.
ChempublishJournal(2016) 1(2):14-20.
13. Kumalaningsih, Sri. 2016. Substitusi Sari Kacang Merah dengan Susu Sapi dalam
Pembuatan Yogurt. Jurnal Teknologi dan Managemen Agro Industri. Vol. 5 No. 2 : 54-
60.
14. Muchtadi, T. R., Sugiyono, Ayustaningwarn, F. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
ALFABETA. 2011.
15. Naja, I. S, Sutardjo, D. S, Suradi, K. Pengaruh Tingkat Persentase Angkak Terhadap
Sifat Fisik Dan Organoleptik Sosis Sapi. 2017;6(1):1-9.
16. Surbakti E, Arief II, Suryati T. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Sosis Daging Sapi
dengan Penambahan Pasta Buah Merah pada Level yang Berbeda. J Ilmu Produksi dan
Teknol Has Peternak. 2016;4(1):234–8.
17. Retnorini Dl, Widatiningsih S, Masini M. Pengaruh Pemberian Tablet Fe Dan Sari
Kacang Hijau Terhadap Kadar Hemoglobin Pada Ibu Hamil. J Kebidanan. 2017;6(12):8.
18. Reksanda, MJ. Kajian Aplikasi Produk Etanolisis Minyak Inti Sawit Berdasarkan
Tingkatan Produksi dan Nisbah Mol Etoksi terhadap Daya Simpan Sanyan dan
Mayonaise. Skripsi: Universitas Lampung (2019).
19. Rahmi, A. dan Saufani, IA. Diseminasi Mayonnaise Dadih bagi Remaja Putri di Kota
Bukittinggi. UNES Journal of Community Service (2018) 3(2):97-102.