RESUME JURNAL

Ultra-Processed Food Intake and Obesity: What Really Matters For Health-Processing Or
Nutrient Content?

Dosen Pengampu :
Prof. dr.H. Mohammad Sulchan M.Sc,DANutr.,Sp.GK(K)
Dr. Etika Ratna Noer S.Gz., M.Si
Rachma Purwanti, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :

Aurellia Putri Ardiansyah

22030119130037

PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
2022
A. Identitas Jurnal
Judul : Ultra-Processed Food Intake and Obesity: What Really Matters For Health-
Processing Or Nutrient Content?
Penulis : Jennifer M. Poti, PhD., Bianca Braga, MA., Bo Qin, PhD
Tahun : 2017
Doi : 10.1007/s13679-017-0285-4
B. Resume Jurnal
Dalam beberapa dekade, system pangan mengalami kemajuan terutama dalam
pengolahan dan teknologi pangan. Cara pengolahan yang semakin canggih telah mengubah
struktur makanan, kandungan gizi dan rasa. Makanan tradisional atau yang dengan diproses
secara minim mulai digantikan dengan makanan yang diproses secara indrustri atau
“makanan olahan”. Namun, makanan olahan ini bervariasi dalam jenis dan cara pemrosesan
yang digunakan. Klasifikasi NOVA menjadi system yang banyak digunakan untuk
mempelajari pengolahan makanan.
System NOVA mengklasifikasikan makanan menjadi 4 kelompok sesuai dengan sifat,
luas dan tujuan industry pengolahan makanan yang digunakan, diantaranya :
a. Unprocessed/minimally processed foods, didefinisikan sebagai makanan yang belum
diproses secara industry atau tidak ddengan tambahan zat baru (seperti lemak, gula dan
garam) tetapi melibatkan penghilangan dari bagian makanan. Seperti daging segar atau
beku, telur, susu, dsb.
b. Processed culinary ingredients, zat yang diekstraksi dari makanan tidak diproses seoerti
minyak dan gula, atau diperoleh dari alam seperti garam.
c. Processed foods, makanan ini diproduksi dengan menambahkan garam, minyak, gula
atau bahan kuliner lainnya ke makanan yang diproses secara minimal. Misalnya seperti
daging aasap, dan keju.
d. Ultra-processed foods, merupakan pengolahan tertinggi, didefinisikan sebagai formulasi
industry multi-bahan. Misalnya seperti roti kemasan, kue kering, makanan ringan,
permen, es krim, sereal, dan frozen food.
Klasifikasi tersebut memberikan wawasan baru terkait faktor makanan yang berkontribusi
terhadap risiko obesitas dengan mengidentifikasi seluruh kelas makanan dengan kualitas gizi
yang buruk. Banyak ahli berhipotesis peningkatan konsumsi makanan ultra proses adalah
pendorong utama epidemi obesitas.
1. Tingkat Konsumsi Ultra-Processed Food
Mayoritas asupan energi di negara berpenghasilan tinggi berasal dari makanan
dan minuman ultra-processed. Sedangkan, pembelian dan konsumsi makanan ultra-
proses tetap agak lebih rendah di negara-negara berpenghasilan menengah. Data dari
negara-negara dengan pengahasilan menengah ke bawah dan berpenghasilan rendah
sangat jarang, di Indonesia makanan ultra-proses menyumbang 16% dari asupan energi.
2. Apakah Konsumsi Makanan Ultra-Processed berhubungan dengan Obesitas dan
Hasil Kardiometabolik Terkait?
a. Metode
Penulis berfokus pada artikel tentang ultra-processed atau highly processed
foods, daripada kelas “processed food” yang lebih umum. Dari 10 studi yang meneliti
hubungan antara makanan ultra-processed dan obesitas atau penyakit terkait,
diketahui hamper semua penelitian mendefinisikan makanan ultra-processed
menggunakan system klasifikasi NOVA. Namun, 2 penelitian menggunakan literasi
asli dari klasifikasi ini yang menggabungkan makanan olahan dan ultra-processed
menggunakan metode yang unik untuk studi individu.
b. Ultra-Processed food dan Obesitas
Highly processed foods diartikan sebagai makanan yang telah mengalami
pengolahan sekunder menjadi bentuk yang siap dimakan, seperti kue kering, kerupuk,
es krim, dan makanan siap saji. Penelitian pertama (Canella dkk) menggunakan
klasifikasi NOVA meneliti hubungan antara pembelian rumah tangga Ultra-
processed food fan prevalensi obesitas di Brazil, ditemukan bahwa rata-rata BIM z-
score dan prevalensi obesitas secara signifikan lebih tinggi pada anak-anak dan orang
dewasa yang mengkonsumsi makanan ultra-proses.
Pada penelitian Adam dan White yang meneliti hubungan asupan makanan
ultra-proses dan berat badan orang dewasa di Inggris menggunakan klasifikasi
pemrosesan 3 tingkat, yang mengelompokkan makanan olahan dan makanan ultra-
olahan bersama ke dalam satu kategori. Asupan makanan olahan/ultra-olahan tidak
terkait dengan BMI atau dengan kemungkinanan obesitas. Salah satu faktor yang
 mungkin menyebabkan kurang akuratnya penelitian ini adalah adanya agregasi
makanan olahan seperti makanan kaleng, dengan makanan ultra-proses.
Mendonca dkk memeriksa hubungan antara asupan makanan ultra-proses awal
dan risiko insiden kelebihan berat badan/obesitas. Orang dewasa di kuartil tertinggi
dari konsumsi makanan ultra-olahan memiliki risiko lebih tinggi secara signifikan
untuk mengalami kelebihan berat badan/obesitas dibandingkan mereka yang berada
di kuartil terendah. Studi ini memberikan bukti terkuat hingga saat ini untuk
mendukung hipotesis bahwa konsumsi makanan ultra-olahan terkait dengan
peningkatan risiko kenaikan berat badan dan obesitas.
c. Ultra-Processed Food dan Kardiometabolik
Lima penelitian telah menyelidiki hubungan antara konsumsi makanan ultra-
olahan dan hasil kardiometabolik terkait obesitas termasuk sindrom metabolic.
Makanan olahan didefinisikan sebagai makanan "industri". Dalam analisis cross-
sectional, konsumsi makanan olahan dikaitkan dengan glukosa puasa yang lebih
tinggi, tetapi tidak terkait dengan sindrom metabolik atau komponen sindrom
metabolik lainnya. Dalam studi cross-sectional Travares dkk meneliti orang dewasa
menemukan bahwa konsumsi makanan ultra-proses yang lebih tinggi dikaitkan
dengan peningkatan kemungkinan sindrom metabolic, kolesterol HDL rendah dan
peningkatan gula plasma puasa. Sedangkan, Rauber dkk mendapatkan bahwa asupan
makanan ultra-olahan pada usia prasekolah dikaitkan dengan peningkatan kolesterol
total dan kolesterol LDL yang lebih besar, tetapi tidak dengan perubahan trigliserida
atau kolesterol HDL.
3. Pengolahan atau Kandungan Gizi?
a. Mekanisme yang dihipotesiskan melalui kandungan gizi
Produk ultraproses cenderung padat energi dan tinggi lemak jenuh dan lemak
trans, tambahan gula, dan natrium. Konsumsi produk ini dapat meningkatkan asupan
energi berlebih karena kepadatan energinya yang tinggi. Selain itu juga dapat
mengubah respons insulin dan mendorong pemindahan kelebihan nutrisi dari oksidasi
menuju penyimpanan di jaringan adiposa. Dalam studi di antara orang dewasa
Eeyouch di Kanada, konsumsi makanan ultra-olahan lebih kuat terkait dengan
 sindrom metabolik daripada Indeks Makan Sehat Alternatif (aHEI-2010) atau Skor
Kualitas Makanan.
b. Kaitan Mekanistik Potensial lainnya dengan Obesitas
Beberapa fitur non-gizi telah diusulkan sebagai hubungan mekanistik
potensial di mana produk ini dapat mempromosikan obesitas terlepas dari kandungan
nutrisinya. Makanan ini biasanya dinilai sangat enak, dikemas dengan ukuran porsi
besar, dan dipasarkan secara persuasif, yang dapat mendorong konsumsi berlebihan.
Karakteristik fisik dan struktural makanan ultra-olahan dapat menghasilkan potensi
rasa kenyang yang lebih rendah dan respons glikemik yang lebih tinggi.
Louzada dkk menemukan bahwa hubungan antara asupan makanan
ultraolahan dan obesitas tetap signifikan bahkan setelah penyesuaian untuk lemak
jenuh, lemak trans, tambahan gula, dan asupan serat. komposisi nutrisi tidak mampu
menjelaskan pengaruh makanan ultra-olahan pada risiko obesitas. Sedangkan
Mendonca dkk menemukan bahwa hubungan antara konsumsi makanan ultra-olahan
dan hipertensi bertahan bahkan setelah penyesuaian asupan natrium, asupan buah dan
sayuran, atau skor pola diet Mediterania. Temuan ini menunjukkan bahwa makanan
ultra-olahan dapat meningkatkan hasil kesehatan yang merugikan, terlepas dari
kandungan nutrisinya.
4. Kebutuhan Penelitian Masa Depan
a. Definisi Universal Ultra-Processed Food
Kurangnya definisi yang diterima secara universal dari makanan ultra-olahan
dan skema klasifikasi untuk pengolahan makanan telah membatasi jumlah bukti
epidemiologi prospektif yang meneliti peran pengolahan makanan dalam
pengembangan obesitas. Sistem klasifikasi NOVA berdasarkan tingkat dan tujuan
pemrosesan secara formal diuraikan dan dijelaskan kurang dari 10 tahun yang lalu.
elanjutnya, klasifikasi tersebut telah mengalami revisi dan penyempurnaan dari waktu
ke waktu, yang berpotensi menyebabkan salah tafsir penelitian yang menggunakan
klasifikasi ini.
b. Metode Penilaian Diet yang Disempurnakan
Alasan utama lain untuk penelitian terbatas yang meneliti hubungan antara
makanan ultra-olahan dan kesehatan adalah kurangnya instrumen yang dirancang
 khusus untuk menilai pengolahan makanan. Sebagian besar FFQ dan penarikan
kembali makanan 24 jam tidak dirancang untuk mengumpulkan detail yang memadai.
Kurangnya spesifisitas pertanyaan item makanan FFQ dapat menyebabkan kesalahan
klasifikasi makanan ultra-olahan yang berpotensi melemahkan atau bias asosiasi
antara makanan ini dan hasil kesehatan. Kesalahan klasifikasi sangat mungkin terjadi
untuk makanan seperti pizza, hidangan campuran, kue kering, atau makanan
panggang lainnya, yang bisa berupa olahan kuliner atau produk olahan ultra-olahan.
c. Desain Studi yang Lebih Kuat
Jenis makanan yang diproses secara ultra cenderung memiliki profil nutrisi
yang buruk; namun, tersedia makanan ultra-olahan dengan kandungan nutrisi yang
lebih baik, menunjukkan bahwa pemrosesan itu sendiri mungkin tidak menjadi
penentu penyebab kualitas nutrisi makanan. Individu dengan konsumsi makanan
ultra-olahan yang lebih tinggi mungkin lebih cenderung memilih produk dengan
profil nutrisi yang kurang sehat, berpotensi berkontribusi pada hubungan dengan
obesitas. Beberapa peneliti mengusulkan bahwa jenis makanan dan bahan-bahannya
mungkin menjadi penentu kualitas gizi yang lebih penting daripada apakah makanan
itu disiapkan secara industri atau disiapkan di rumah.
5. Kesimpulan
Secara keseluruhan, bukti menunjukkan bahwa konsumsi makanan ultra-olahan
dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko obesitas serta prevalensi sindrom metabolik,
peningkatan kolesterol total dan LDL, dan risiko hipertensi. Jika dikonfirmasi
menggunakan desain penelitian yang lebih kuat dan dalam populasi dan pengaturan yang
beragam, hubungan antara konsumsi makanan ultra-olahan dan hasil kesehatan yang
merugikan ini dapat memberikan wawasan kritis tentang etiologi obesitas dan dapat
membantu menginformasikan pengembangan program dan kebijakan kesehatan
masyarakat yang ditargetkan untuk mengontrol dan mengobati. obesitas pada anak-anak
dan orang dewasa di seluruh dunia.