LAPORAN STUDI KASUS

GIZI DALAM DAUR KEHIDUPAN

ACARA I
BAHAN MAKANAN PENUKAR

DISUSUN OLEH :
Kelompok 10 / Shift 2
1. Elsa Mukti Atmaja 14/364222/KU/17098
2. Imtiyaz Karima 14/364223/KU/17099
3. Alvita Ghaisani 14/364224/KU/17100
4. Nisia Nora Riestanti 14/364225/KU/17101

Asisten :
1. Khoirun Nisa Alfitri, S. Gz
2. Putri Dayu Santika, S. Gz

LABORATORIUM GIZI
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

2016
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Tinjauan Pustaka
Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) merupakan daftar yang
memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang
kandungannya relatif sama. Nilai kalori, karbohidrat, protein, dan lemak
yang terkandung dalam satu golongan makanan memiliki jumlah yang
hamir sama (Waspadji, dkk, 2011). Masing-masing jenis bahan makanan
pada kelompok tersebut dapat disubsitusi atau digantikan peran zat gizi
utamanya. Daftar ini penting ketika menginginkan keranekaragaman
konsumsi pangan atau mengubah-ubah komponen bahan makanan suatu
menu, tanpa harus khawatir akan mengalami kekurangan zat gizi.
Bahan makanan penukar pertama kali diperkenalkan pada tahun
1972 oleh Persatuan Ahli Gizi Indonesia dan Bagian Gizi Rumah Sakit dr.
Cipto Mangunkusumo yang utamanya bertujuan untuk membantu
penyusunan diet bagi penderita diabetes mellitus. Adanya daftar bahan
makanan penukar tersebut diharapkan dapat membantu penyusunan menu
yang bergizi dan bervariasi berdasarkan pengelompokkannya berdasarkan
pola menu makanan seimbang dan kandungan gizi yang ada di dalamnya.
Daftar bahan makanan penukar terbagi dalam 7 golongan, yaitu:
1) Bahan makanan sumber karbohidrat
2) Bahan makanan sumber protein hewani (Rendah lemak, lemak
sedang, tinggi lemak)
3) Bahan makanan sumber protein nabati
4) Sayuran (Golongan A, B, C)
5) Buah dan gula
6) Susu dan produk olahannya (Tanpa lemak, rendah lemak, tinggi
lemak)
7) Minyak dan lemak (Tidak jenuh, jenuh)
Bahan makanan pada tiap golongan dinyatakan dalam satuan
Ukuran Rumah Tangga (URT) dan gram yang setara. Dengan demikian,
satu sama lain dalam golongan tersebut dapat saling menukar (Almatsier,
2007). Penggunaan satuan URT bertujuan untuk memudahkan didalam
merencanakan konsumsi pangan individu maupun keluarga. Masing-
masing pengelompokan bahan makanan tersebut yaitu:
Golongan I, yaitu bahan makanan sumber karbohidrat yang
biasanya digunakan sebagai makanan pokok. Satu penukar karbohidrat
mengandung 175 kalori, 40 gram karbohidrat, dan 4 gram protein.
(Waspadji, dkk, 2011). Contoh bahan makanan yang termasuk dalam
golongan I misalnya nasi, mie, bihun, dan krekers.
Golongan II, yaitu golongan bahan makanan sumber protein
hewani yang biasanya digunakan untuk lauk. Sumber protein hewani
golongan II terbagi menjadi 3 kategori, yaitu rendah lemak, lemak sedang,
dan tinggi lemak. Kelompok sumber protein hewani rendah lemak
mengandung 50 kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Contoh bahan
makanan tersebut yaitu udang, daging ayam tanpa kulit, dan ikan lele.
Selanjutnya pada kelompok sumber protein hewani lemak sedang,
misalnya daging sapi, telur ayam, bakso mengandung 75 kalori, 7 gram
protein, dan 5 gram lemak. Pada golongan protein hewani tinggi lemak,
satu penukarnya mengandung sedikitnya 150 kalori, 7 gram protein, dan 13
gram lemak. Kelompok ini terdiri atas telur bebek, sosis, dan kornet daging
sapi (Waspadji, dkk, 2011).
Golongan III merupakan golongan bahan makanan sumber protein
nabati. Satu penukar makanan sumber protein nabati mengandung sekitar
75 kalori, 7 gram karbohidrat, 5 gram protein, dan 3 gram lemak. Makanan
sumber protein nabati umumnya juga dapat digunakan untuk lauk. Contoh
bahan makanan yang terdapat dalam kelompok ini yaitu tempe, tahu,
kacang merah, dan kacang hijau (Waspadji, dkk, 2011).
Selanjutnya dalam golongan IV terdapat kelompok bahan
makanan berupa sayuran. Kandungan vitamin dan mineral yang banyak
terdapat dalam sayuran menyebabkan bahan makanan ini dimanfaatkan
sebagai pemenuh kebutuhan akan zat gizi mikro tersebut. Sayuran juga
dikelompokkan menjadi 3 kategori, yaitu sayuran A, B, dan C. Sayuran A
memiliki kandungan kalori yang sangat sedikit, sehingga dapat dikonsumsi
sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya, misalnya lobak, jamur
kuping, selada air, labu air, tomat, dan ketimun. Sementara pada sayuran
golongan B mengandung 25 kalori, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein.
Sayuran yang termasuk dalam golongan ini contohnya bayam, brokoli,
jagung muda, wortel, dan kembang kol. Sedangkan untuk sayuran jenis C,
satu satuan penukarnya mengandung 50 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 3
gram protein. Daun singkong, daun talas, melinjo, nangka muda, dan
daun melinjo merupakan beberapa contoh sayuran yang termasuk
golongan sayur C. Satu penukar sayuran kira-kira adalah seberat 100 gram
atau kurang lebih sebanyak 1 gelas setelah dimasak dan ditiriskan
(Waspadji, dkk, 2011).
Bahan makanan golongan V berupa buah dan gula. Dalam satu
penukar golongan V terdapat 50 kalori dan 12 gram karbohidrat. Golongan
VI terdiri atas susu dan produk olahannya. Berdasarkan kandungan
lemaknya, golongan VI juga terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu susu tanpa
lemak, rendah lemak, dan tinggi lemak. Pada kelompok susu tanpa lemak
hanya mengandung 75 kalori, 10 gram karbohidrat, dan 7 gram protein.
Contoh bahan makanan yang mengandung rendah lemak yaitu susu skim
cair, yoghurt non fat, dan tepung susu skim. Kemudian pada golongan
rendah lemak, satu penukarnya mengandung 125 kalori, 10 gram
karbohidrat, 7 gram protein, dan 6 gram lemak. Keju, susu sapi, susu
kental manis merupakan beberapa contoh susu rendah lemak. Berbeda
dengan susu tanpa lemak dan rendah lemak, susu tinggi lemak
mengandung sedikitnya 150 kalori, 7 gram protein, 10 gram lemak, dan 10
gram karbohidrat. Contoh susu yang tinggi lemak adalah susu kerbau dan
tepung susu penuh (Waspadji, dkk, 2011).
Golongan VII merupakan bahan makanan sumber minyak dan
lemak. Satu penukarnya mengandung 50 kalori dan 5 gram lemak.
Berdasar kandungan lemaknya, golongan VII terbagi menjadi 2 yaitu lemak
jenuh dan lemak tidak jenuh. Contoh bahan makanan yang mengandung
lemak jenuh misalnya kelapa, kelapa parut, mentega, minyak kelapa, dan
santan (peras dengan air), sedangkan bahan makanan yang mengandung
lemak tidak jenuh misalnya alpukat, mayonnais, minyak zaitun, dan kacang
almond (Waspadji, dkk, 2011).
Dalam Daftar Bahan Makanan Penukar (BMP) juga terdapat
beberapa kode. Bahan makanan yang berkode dapat memudahkan untuk
 menyusun diet khusus, misalnya diet rendah natrium, diet rendah kalium,
diet rendah purin, dll. Beberapa kode tersebut misalnya:
K+ Tinggi kalium Pr++ Purin tinggi
Ko+ Tinggi kolesterol S+ Serat 3 – 6 gram
Na+ Natrium 200 – 400 mg S++ Serat >6 gram
Na++ Natrium > 400 mg
P- Rendah protein
Pr+ Purin sedang

2. Tujuan Praktikum
Setelah melakukan praktikum Bahan Makanan Penukar dalam mata
praktikum Gizi Dalam Daur Kehidupan, praktikan diharapkan mampu:
1) Mengetahui golongan-golongan bahan makanan pada Daftar Bahan
Makanan Penukar
2) Mengetahui zat gizi yang terkandung dalam tiap-tiap golongan Bahan
Makanan Penukar
3) Mengetahui jumlah bahan makanan tertentu dalam satuan penukar
Mengetahui bahan makanan tertentu dalam Daftar Bahan Makanan
Penukar yang memiliki karakteristik tertentu (tinggi natrium, tinggi
serat, dsb)

BAB II
ISI
 A. Hasil Praktikum
1) Golongan I Sumber Karbohidrat
1 satuan penukar mengandung energi 175 kkal; 4 g protein; 40 karbohidrat

Jumlah yang Ukuran

Bahan Jumlah yang diamati
No tercantum dalam BMP Keterangan Bahan
Makanan
GRAM URT GRAM URT Makanan
1 Nasi 100 3/4 gls 100 3/4 gls sesuai  
2 Nasi Tim 200 1 gls 141 lebih dari 3/4 gls sesuai  
tidak
Krekers 50 5 bh bsr 44 5 bh bsr
3 sesuai  
Roti Tawar tidak 12 x 12
70 3 ptg sdg 135 4 lembar
4 Putih sesuai cm
tidak
Mi Kering 50 1 gls 100 3/4 gls
5 sesuai  
tidak
Kentang 200 4 bh sdg 551 4 bh
6 sesuai  
tidak
200 1 1/2 bh bsr
  sesuai  
tidak
Singkong 120 1,5 ptg 122 4 ptg
7 sesuai  
Tepung tidak
50 12 sdm 50 6 sdm
8 Terigu sesuai  

2) Golongan II Sumber Protein Hewani

a. Rendah Lemak
1 satuan penukar mengandung energi 50 kkal,7 g protein; 2 g lemak
Jumlah yang Ukuran
Bahan Jumlah yang diamati Keteranga
No tercantum dalam BMP Bahan
Makanan GRAM URT GRAM URT n
Makanan
Daging ayam tidak
50 1 ptg sdg 43 1 ptg paha sdg
1 (paha) sesuai
rebus;
1/3 ekor 44 8,4 x 4,5
Ikan tuna 40 1/3 ekor sdg tidak
sdg (BDD) cm
2 sesuai
Ikan 1/3 ekor 24 tidak
30 1/3 ekor sdg 6 x 5 cm
3 kembung sdg (BDD) sesuai

b. Lemak Sedang
1 satuan penukar mengandung energi 75 kkal; 7 g protein; 5 g lemak
 Jumlah yang
tercantum dalam Jumlah yang diamati Ukuran
Bahan Keteranga
No BMP Bahan
Makanan n
GRAM URT GRAM URT Makanan
1 ptg 1 ptg tidak
Daging sapi 50 32
1 sdg sdg sesuai  
2 Telur ayam 50 1 btr 50 (mentah) 1 btr sesuai  
    47 (rebus)  
    50 (kukus)  
10 bj 11,5 bj tidak
Bakso 100 100
3 bsr sdg sesuai  
1 bh tidak
Hati ayam 30 35 1 bh sdg
4 sdg sesuai  
tidak
Udang  50 ¼ gls 50 (BDD) ½ gls
 5 sesuai  

3) Golongan III Sumber Protein Nabati

1 satuan penukar mengandung 75 kkal; 5 g protein; 3 g lemak; 7 g karbohidrat

Jumlah yang Ukuran

Jumlah yang
Bahan tercantum dalam Keterangan Bahan
No diamati
Makanan BMP Makanan
GRAM URT GRAM URT
1 Kacang hijau 25 ½ gls rbs 62 ½ gls rbs tidak sesuai
1 ptg tidak sesuai; bentuk 9 x 5,5
Tempe 50 2 ptg bsr 47
2 sdg daun cm
1 ptg tidak sesuai; bentuk 8,5 x 5,5
  53
  sdg daun cm
1 ptg tidak sesuai; bentuk 6,5 x 4,2
  50
  sdg balok cm
3 Tahu 100 1 ptg bsr 122 1 ptg bsr tidak sesuai  
4 Kacang Tanah 20 2 sdm 20 2 sdm sesuai  
2½
Kacang merah 20 2 sdm 25 sesuai
5 sdm  
Kacang 2½ 1½
25 25 tidak sesuai
6 kedelai sdm sdm  

4) Golongan IV Sayuran
Sayuran Kelompok B
1 satuan penukar mengandung energi 25 kkal; 1 g protein; 5 g karbohidrat
 Jumlah yang
tercantum Jumlah yang diamati Ukuran
Bahan Keteranga
No dalam BMP Bahan
Makanan n
GRAM URT GRA URT Makanan
M
1 Buncis 100 1 gls 100 1 gls sesuai  
tidak
Jagung muda 100 1 gls 100 ½ gls
2 sesuai  
3 Wortel 100 1 gls 100 1 gls sesuai  
1 gls (200 rebus;
Kembang kol 100 1 gls 100
4 ml) sesuai  
tidak
Kangkung 100 1 gls 100 ¾ gls
5 sesuai  
tidak
Bayam 100 1 gls 100 ¾ gls
6 sesuai  

5) Golongan V Buah dan Gula

1 satuan penukar mengandung 50 kkal; 12 g karbohidrat
Jumlah yang Ukuran
Jumlah yang
tercantum Keterangan Bahan
N Bahan diamati
dalam BMP Makanan
o Makanan
GRA URT GRAM URT
M
1 bh tidak
Pisang 50 39 1 bh sdg
1 sdg sesuai  
2 Gula pasir 13 1 sdm 13 1 sdm sesuai  
1 ptg 1 ptg
Pepaya 100 100 sesuai
3 sdg sdg  
tidak
Apel 85 1 bh 132 1 bh
4 sesuai  
1 bh tidak
Jambu biji 100 100 ½ bh bsr
5 bsr sesuai  
2 bh tidak
Jeruk 100 138 2 bh sdg
6 sdg sesuai  
tidak
Madu 15 1 sdm 15 1 ½ sdm
7 sesuai  

6) Golongan VI Susu
 a. Susu Tanpa Lemak
1 satuan penukar mengandung 75 kkal; 7 g karbohidrat; 7 g protein; 10 g
karbohidrat

Ukuran
Jumlah yang
Bahan
Bahan tercantum dalam Jumlah yang diamati Keterangan
No Makana
Makanan BMP
n
GRAM URT GRAM URT
Susu
20 4 sdm 20 4 sdm sesuai
1 bubuk skim  
Yoghurt 106 1/2 gls tidak sesuai  
120 2/3 gls
2 non fat
  120 2/3 gls sesuai  
Susu cair 1 gls
200 1 gls 200 sesuai
3 (skim) belimbing  

b. Susu Rendah Lemak

1 satuan penukar mengandung energi 125 kkal; 7 g protein; 6 g lemak; 10
g karbohidrat
Jumlah yang Ukuran
Bahan tercantum dalam Jumlah yang diamati Keterangan Bahan
No BMP Makanan
Makanan
GRAM URT GRAM URT
1 ptg
1 Keju 35 35 1 ptg kcl sesuai
kecil

c. Susu Tinggi Lemak

1 satuan penukar mengandung 150 kkal; 7 g protein, 10 g lemak; 10 g
karbohidrat
Jumlah yang
tercantum dalam Jumlah yang diamati Ukuran
Bahan Keteranga
No BMP Bahan
Makanan n
GRAM URT GRAM URT Makanan
Susu bubuk 4
1 25 25 4 sdm sesuai
whole sdm  

7) Golongan VII Minyak

 1 satuan penukar mengandung 50 kkal; 5 g lemak
a. Golongan Minyak Tidak Jenuh
Jumlah yang
Jumlah yang Ukuran
Bahan tercantum Keteranga
No diamati Bahan
Makanan dalam BMP n
GRAM URT GRAM URT Makanan

1 Margarin 5 1 sdt 5 ½ sdm sesuai  

2
2 Mayonnaise 20 20 2 sdm sesuai
sdm  

b. Golongan Minyak Jenuh

Jumlah yang
Jumlah yang Ukuran
Bahan tercantum dalam
No diamati Keterangan Bahan
Makanan BMP
GRAM URT GRAM URT Makanan
sesuai;
1 Santan 50 ¼ gls 50 ¼ gls pengenceran;
santan : air (1:1)  
3½
2 Kelapa 30 5 sdm 30 tidak sesuai
sdm  
Minyak ½
3 5 10 1 sdm sesuai
goreng sdm  

B. Pembahasan
1) Golongan I (Karbohidrat)
Pada praktikum Bahan Makanan Penukar, bahan makanan
golongan I yang diamati yaitu nasi, roti tawar, kentang, tepung terigu,
krakers, mie kering, dan singkong. Untuk bahan makanan seperti nasi,
kentang, mie kering, dan singkong diamati setelah dimasak baik di kukus
(khusus nasi) maupun di rebus. Untuk krakers dan roti tawar, selain
diukur beratnya dalam gram, ukuran rumah tangga, serta dihitung
panjang dan lebar bahan tersebut. Data hasil pengukuran dicatat untuk
dibandingkan dengan daftar penukar bahan makanan.
 Nasi
Nasi yang diamati ada dua macam yaitu nasi dan nasi tim. Nasi
dimasak dari 50 gram beras dan air dengan perbandingan 1 : 2 sampai
setengah matang kemudian di kukus kira – kira 15-20 menit. Untuk nasi
tim, proporsi air untuk memasak beras ditambah sampai perbandingan
nasi : air = 1 : 4. Kemudian nasi ditimbang 100 gram dan dimasukkan
dalam gelas belimbing untuk diukur ukuran rumah tangganya, didapatkan
berat nasi 100 gram sama dengan ¾ gelas dan sesuai dengan yang
tercantum di daftar penukar bahan makanan. Nasi tim yang telah masak
dimasukkan dalam gelas kemudian diukur berat dan ukuran rumah
tangga, didapatkan hasil penimbangannya 141 gram dan terlihat melebihi
¾ gelas. Nasi tim yang diamati tidak bisa sesuai dengan yang ada di BMP
karena nasi tim memerlukan beras yang lebih banyak dari beras yang
dimasak menjadi nasi biasa sehingga ketika matang, berat nasi tim tidak
mencapai 200 gram dan tidak memenuhi volume gelas (hanya lebih dari
¾ gelas).

 Krekers, roti tawar, tepung terigu, mie kering

Bahan yang diamati dari olahan gandum antara lain krakers, roti
tawar, tepung terigu, dan mie kering. Selain mie kering, bahan hanya
diamati ukuran rumah tangga dan beratnya untuk dibandingkan dengan
daftar penukar bahan makanan. Mie kering sebelumnya direbus dalam air
mendidih sampai matang kemudian ditiriskan dan dimasukkan dalam
gelas untuk diamati menurut ukuran rumah tangga dan ditimbang
beratnya. Didapatkan mie kering 50 gram yang telah direbus setara
dengan 1,5 gelas. Kemudian roti tawar yang diamati 4 irisnya memiliki
berat 135 gram, hasil pengamatan berbeda dengan yang tertulis di BMP
yaitu 4 iris roti tawar beratnya 80 gram. Hasil yang berbeda dalam
pengamatan roti tawar ini bisa disebabkan karena ukuran panjang, lebar
dan tebal roti berbeda sehingga mempengaruhi beratnya dalam gram.
Oleh karena itu, roti tawar juga diukur panjang dan lebarnya
menggunakan penggaris dan hasilnya panjang roti tawar yang diamati 12
cm dengan lebar 11,5 cm. Tepung terigu ditimbang seberat 50 gram
kemudian diukur dengan takaran sendok makan hasil yang diamati 50
gram tepung terigu setara dengan 6 sendok makan, hasil ini berbeda
dengan pustaka dalam BMP yaitu 50 gram tepung terigu setara dengan
12 sendok makan. Hal ini dapat disebabkan karena ukuran cekung tiap
sendok makan berbeda yang dalam praktikum ini bisa jadi sendok yang
digunakan lebih cekung, bisa juga karena persepsi penuhnya satu sendok
 makan berbeda. Krakers yang diamati yaitu 5 buah besar krakers yang
kemudian ditimbang beratnya 44 gram, sedangkan dalam daftar penukar
bahan makanan tertulis 5 buah besar krakers beratnya 50 gram. Hasil
yang berbeda dengan pustaka dapat dikarenakan ukuran krakers masing
– masing jenis berbeda dan ketebalan krakers yang beragam antar merk.
Oleh karena itu, krakers juga diukur panjang dan lebarnya yaitu 6,5 cm
dan 6,5 cm.

 Kentang, singkong
Dari umbi – umbian, bahan yang diamati yaitu kentang dan singkong.
Sebelumnya kentang dan singkong dikupas dari kulitnya dan dibersihan
bila ada bagian yang membusuk untuk diambil bagian yang dapat dimaka.
Untuk kentang yang direbus ada dua jenis yaitu 2 kentang pertama
(selanjutnya disebut kentang 1) dan 2 kentang kedua (selanjutnya disebut
kentang 2). Untuk singkong sebelum direbus dipotong menjadi potongan
sedang kira – kira sepanjang ruas jari tangan. Setelah di potong, kentang
dan singkong direbus sampai empuk. Kentang 1 yang setelah direbus
ditimbang beratnya 551 gram atau 4 biji sedang. Sedangkan kentang 2
rebus setelah ditimbang beratnya 200 gram atau setara dengan 1,5 biji
besar. Untuk singkong yang telah direbus, setelah ditimbang beratnya
122 gram. Ketiga bahan yang diamati ini berbeda dengan pustaka dalam
daftar penukar bahan makanan untuk kentang 200 gram setara dengan 4
biji sedang dan singkong 100 gram setara dengan 1 potong sedang.

2) Golongan II (Sumber Protein Hewani)

Pada praktikum Bahan Makanan Penukar (BMP) ini, bahan-bahan
sumber protein hewani yang diamati adalah bakso daging, hati ayam,
daging sapi, udang, telur, daging ayam, keju, ikan kembung, dan ikan
tuna.
 Bakso
Dari pengamatan, diketahui dalam 100 gram terdapat 11,5 biji bakso
daging berukuran sedang. Berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan,
dalam 100 gram bakso terdapat 10 biji bakso besar. Hasil pengamatan
tersebut tidak sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Bahan
selanjutnya yang diamati adalah hati ayam. Menurut Pedoman Gizi
Seimbang (2014), 1 buah hati ayam berukuran sedang memiliki berat 30
gram. Sedangkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa 1 buah hati
ayam memiliki berat 35 gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh
perbedaan ukuran bahan yang diamati dengan bahan yang digunakan
sebagai standar acuan.

 Daging sapi
Bahan makanan yang diamati selanjutnya adalah daging sapi.
Berdasarkan pengamatan, 1 potong sedang daging sapi memiliki berat 32
gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong
sedang daging sapi memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut dapat
disebabkan oleh perbedaan ukuran daging sapi yang diamati. Pada
pengamatan ini ukuran daging sapi dlh 3,5 x 6 cm sedangkan ukuran
daging sapi berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan adalah 6 x 5 x
2 cm.

 Udang
Bahan makanan yang diamati selanjutnya adalah udang. Berdasarkan
hasil pengamatan, 50 gram udang setara dengan ½ gelas. Sedangkan
menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 50 gram udang setara dengan
¼ gelas. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran
besar kecil udang yang diamati sehingga mempengaruhi ukuran udang
yang diukur menggunakan gelas.

 Telur ayam
Bahan makanan selanjutnya adalah telur ayam. Berdasarkan hasil
pengamatan, 1 butir telur ayam memiliki berat 50 gram, setelah dikukus
memiliki berat 50 gram, dan ketika diolah dengan perebusan memiliki
berat 47 gram. Hasil pengamatan tersebut tidak sesuai dengan Daftar
Penukar Bahan Makanan. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1
butir telur ayam memiliki berat 60 gram. Perbedaan tersebut dapat
disebabkan oleh perbedaan ukuran telur ayam yang diamati dengan yang
dijadikan sebagai acuan.
  Daging ayam
Bahan makanan yang diamati selanjutnya adalah daging ayam.
Berdasarkan hasil pengamatan, 1 potong sedang daging ayam memiliki
berat 43 gram. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1
potong sedang daging ayam memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut
dapat disebabkan oleh perbedaan standar ukuran “sedang” yang
digunakan saat pengamatan.

 Keju
Bahan yang diamati selanjutnya adalah keju. Berdasarkan hasil
pengamatan, 1 potong sedang keju memiliki berat 30 gram. Berdasarkan
Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang keju memiliki berat 30
gram sehingga hasil pengamatan tersebut sesuai dengan acuan pada
Daftar Penukar Bahan Makanan.

 Ikan
Bahan makanan sumber protein hewani yang diamati selanjutnya adalah
ikan tuna dan ikan kembung. Berdasarkan hasil pengamatan, ikan
kembung 1/3 ekor memiliki berat 24 gram (BDD) dan 36 gram (non BDD).
Berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1/3 ekor ikan kembung
memiliki berat 30 gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh
perbedaan ketebalan potongan ikan yang diamati. Ukuran ikan kembung
yang diamati adalah 6 x 5 cm (BDD) sedangkan ukuran ikan yang
digunakan sebagai acuan adalah 6 x 5 x 2 cm untuk berat 50 gram.
Bahan selanjutnya adalah ikan tuna. Berdasarkan hasil pengamatan,
berat 1 potong sedang ikan tuna adalah 44 gram (BDD) dan 48 gram (non
BDD). Potongan ikan tuna yang diamati berukuran 8,5 x 4,5 cm (BDD).
Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 potong sedang ikan segar
berukuran 6 x 5 x 2 cm memiliki berat 50 gram. Perbedaan tersebut
dapat disebabkan oleh perbedaan ukuran potongan ikan yang diamati.

3) Golongan III (Sumber Protein Nabati)

Golongan lauk nabati yang diamati yaitu tempe, kacang merah, kacang
kedelai, kacang hijau dan kacang tanah. Pengamatan terhadap kacang
merah, kacang kedelai, dan kacang tanah dilakukan dengan menimbang
beratnya dalam gram dan ukuran rumah tangga kemudian dibandingkan
dengan daftar penukar bahan makanan.

 Kacang Merah
Sebanyak 2 sendok kacang merah yang ditimbang saat pengamatan
memiliki berat 25 gram, hasil yang didapatkan sedikit berbeda dengan
daftar penukar bahan makanan dimana 25 gram kacang merah setara
dengan 2,5 sendok makan.

 Kacang kedelai
Pengamatan kacang kedelai prosedurnya sama seperti pengamatan
kacang merah dan kacang tanah. Hasil pengamatan menunjukkan 25
gram kacang kedelai setara dengan 1.5 sendok makan dimana dalam
pustaka daftar penukar bahan makanan 25 gram kacang kedelai setara
dengan 2,5 sendok makan.

 Kacang tanah
Hasil pengamatan kacang tanah diperoleh hasil 20 gram kacang taah
setara dengan 2 sendok makan, hasil ini sudah sesuai dengan yang
tercantum dalam daftar penukar bahan makanan dimana 20 gram kacang
tanah setara dengan 2 sendok makan dalam ukuran rumah tangga. Hasil
yang berbeda dapat terjadi karena persepsi takaran satu sendok makan
yang berbeda, dan dalamnya cekungan sendok makan yang berbeda.

 Kacang hijau
Pada pengamatan kacang hijau, mula – mula kacang hijau ditimbang 25
gram dan diukur dengan takaran sendok makan kemudian direbus
sampai matang. Kacang hijau matang kemudian di timbang kembali dan
dimasukkan dalam gelas untuk diukur sesuai ukuran rumah tangga.
Kacang hijau setelah direbus, beratnya menjadi 62 gram dan setara
dengan ½ gelas kacang hijau rebus.
  Tempe
Pada pengamatan tempe, digunakan 3 sampel tempe dari tempe
bungkus daun dan tempe balok. Ketiga bahan direbus kemudian
ditimbang beratnya. Tempe yang dibungkus daun beratnya 47 gram dan
53 gram sedangkan tempe balok satu potong sedang beratnya 50 gram.
Dari ketiga bahan ini hanya tempe potongan balok yang beratnya sesuai
dalam daftar bahan makanan penukar. Tempe yang dibungkus daun
beratnya tidak sesuai dengan BMP karena teknik pembungkusannya
konvensional sehingga berat masing – masing bungkus tempe berbeda.

4) Golongan IV (Sayuran)
Sayuran campuran sebanyak 100 g setara dengan 1 gelas
(setelah dimasak dan ditiriskan). Sayuran dikelompokkan menjadi tiga
antara lain sayuran kelompok A, kelompok B dan kelompok C. Sayuran
kelompok A mengandung sedikit protein dan karbohidrat. Sayuran
kelompok B memiliki 1 satuan penukar yang mengandung energi 25 kkal;
1 g protein dan 5 g karbohidrat. Sayuran kelompok C memiliki 1 satuan
penukar yang mengandung energi 50 kkal; 3 g protein dan 10 g
karbohidrat. Bahan makanan yang diamati dalam praktikum adalah:
buncis, jagung muda, wortel, kembang kol, kangkung dan bayam.

 Buncis
Pengukuran buncis dilakukan dengan memotong dan merebus buncis.
Kemudian buncis yang telah direbus ditimbang sebesar 100 gram dan
diletakkan dalam gelas. Hasil yang diamati sesuai dengan data pada
BMP yaitu 100 gram setara dengan 1 gelas.

 Jagung Muda
Pengukuran jagung muda dilakukan dengan cara memotong dan
merebus, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram dan diletakkan pada
gelas. Hasil yang diamati adalah 100 gram setara dengan ½ gelas,
sedangkan data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas. Hasil
pengamatan dengan data pada BMP tidak sesuai. Hal ini dapat
 disebabkan adanya penyusutan pada jagung muda sebelum dimasak dan
setelah dimasak.

 Wortel
Pengukuran wortel dilakukan dengan cara memotong dan merebus,
kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil
pengamatan sesuai dengan data pada BMP yaitu 100 gram setara
dengan 1 gelas.

 Kembang kol
Pengukuran kembang kol dilakukan dengan memotong dan merebus,
kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil
pengamatan menunjukkan kesesuaian dengan data pada BMP yaitu 100
gram setara dengan 1 gelas.

 Kangkung
Pengukuran kangkung dilakukan dengan memotong dan merebus
kangkung, kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada
gelas. Hasil pengamatan adalah 100 gram setara dengan ¾ gelas,
sedangkan data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas.
Hasil pengamatan tidak sesuai dengan data pada BMP. Hal ini dapat
disebabkan karena adanya penyusutan kangkung pada saat sebelum
dimasak dan setelah dimasak.

 Bayam
Pengukuran bayam dilakukan dengan memotong dan merebus bayam,
kemudian ditimbang sebesar 100 gram dan diletakkan pada gelas. Hasil
pada pengamatan ialah 100 gram setara dengan ¾ gelas, sedangkan
data pada BMP adalah 100 gram setara dengan 1 gelas. Hal in tidak
sesuai dikarenakan adanya penyusutan bayam selama proses
pengolahan yaitu sebelum dimasak dan setelah dimasak.

5) Golongan V (Buah dan Gula)

Pada praktikum Bahan Makanan Penukar ini, bahan yang diamati adalah
pisang, pepaya, jambu biji, apel, dan jeruk untuk kategori buah.
Sedangkan untuk kategori gula, bahan yang diamati adalah gula pasir
dan madu.
 Pisang
Bahan pertama yang diamati adalah pisang. Berdasarkan hasil
pengamatan, 1 buah sedang pisang memiliki berat 39 gram. Sedangkan
menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 buah pisang ukuran sedang
memiliki berat 50 gram. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh perbedaan
standar ukuran “sedang” dan perbedaan varietas pisang yang digunakan.

 Pepaya
Bahan yang diamati selanjutnya adalah pepaya. Berdasarkan hasil
pengamatan, 1 potong pepaya memiliki berat 100 gram. Hasil
pengamatan ini sesuai dengan Daftar Penukar Bahan Makanan. Untuk
ukuran, ukuran pepaya yang diamati adalah 5,5 x 10, 5 cm. Sedangkan
menurut Daftar Penukar Bahan Makanan 1 potong pepaya dengan berat
100 gram memiliki ukuran 5 x 15 cm. Perbedaan ukuran tersebut tidak
menyebabkan perbedaan pada berat pepaya. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh perbedaan ketebalan potongan pepaya sehingga
berpengaruh terhadap ukuran tapi tidak terhadap berat.

 Jambu biji
Bahan yang diamati selanjutnya adalah jambu biji. Berdasarkan hasil
pengamatan, ½ buah besar jambu biji memiliki berat 100 gram.
Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan
Gizi di Puskesmas (2014), 1 buah besar jambu biji memiliki berat 100
gram. Perbedaan tersebut bisa disebabkan oleh perbedaan standar
ukuran “besar” dan perbedaan ukuran jambu biji yang diamati.

 Apel
Bahan yang diamati selanjutnya adalah apel. Berdasarkan hasil
pengamatan, 1 buah ukuran sedang apel memiliki berat 132 gram.
Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan
 Gizi di Puskesmas (2014), 1 buah kecil apel memiliki berat 85 gram.
Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena apel yang diamati
merupakan dihitung secara utuh (non BDD), sedangkan yang digunakan
sebagai acuan merupakan berat BDD (tanpa biji dan kulit) (Depkes RI,
2014).

 Jeruk
Bahan yang diamati selanjutnya adalah jeruk. Berdasarkan hasil
pengamatan, 2 buah sedang jeruk memiliki berat 138 gram. Sedangkan
menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 2 buah sedang jeruk memilki
berat 100 gram. Perbedaan tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan
varietas jeruk yang digunakan dan perbedaan standar ukuran “sedang”.
Selain itu, jeruk yang digunakan pada acuan merupakan berat BDD
(tanpa kulit dan tanpa biji). Sedangkan pada pengamatan ini, jeruk yang
diamati hanya dikupas kulitnya sehingga masih terdapat biji di dalamnya.

 Gula pasir
Untuk kategori gula, bahan pertama yang diamati adalah gula pasir.
Berdasarkan hasil pengamatan, 1 sendok makan gula pasir memiliki berat
13 gram. Sedangkan berdasarkan Pedoman Gizi Seimbang (2014), 1
sendok makan gula pasir memiliki berat 10 gram. Sehingga hasil
pengamatan tersebut sudah sesuai. Bahan selanjutnya yang diamati
adalah madu. Berdasarkan hasil pengamatan, 1,5 sendok makan madu
memiliki berat 15 gram. Sedangkan menurut Pedoman Gizi Seimbang
(2014), 1 sendok makan madu memiliki berat 15 gram. Perbedaan
tersebut dapat disebabkan oleh perbedaan kecekungan sendok makan
yang digunakan dan kekentalan madu yang diamati sehingga dapat
mempengaruhi beratnya.

6) Golongan VI (Susu dan produk olahannya)

Pada praktikum Bahan Makanan Penukar ini, untuk kategori susu bahan
yang diamati adalah susu cair, susu bubuk whole, susu bubuk skim, dan
yogurt non fat. Bahan pertama yang diamati adalah susu cair.
 Susu cair
 Berdasarkan hasil pengamatan, 1 gelas susu cair memiliki volume 200
ml. Sedangkan menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 1 gelas susu
cair memiliki volume 200 ml. Sehingga hasil pengamatan tersebut sesuai
dengan Daftar Penukar Bahan Makanan.

 Susu bubuk whole

Bahan selanjutnya yang diamati adalah susu bubuk whole. Berdasarkan
hasil pengamatan, 4 sendok makan susu bubuk whole memiliki berat 25
gram. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 4 sendok makan susu
bubuk whole memiliki berat 25 gram sehingga hasil tersebut sesuai.

 Susu bubuk skim

Bahan yang diamati selanjutnya adalah susu bubuk skim. Berdasarkan
hasil pengamatan, 4 sendok makan susu bubuk skim memiliki berat 20
gram. Menurut Daftar Penukar Bahan Makanan, 4 sendok makan susu
bubuk skim memiliki berat 20 gram, sehingga hasil pengamatan tersebut
sudah sesuai.

 Yogurt non fat

Bahan makanan selanjutnya adalah yogurt non fat. Pada pengamatan
yogurt non fat dilakukan 2 perlakuan. Perlakuan pertama adalah
menimbang yogurt sebanyak 120 ml, berat yang diperoleh adalah 106
gram dan ukurannya ½ gelas. Perlakuan yang kedua adalah menimbang
yogurt seberat 120 gram. Ukuran yang diperoleh adalah 2/3 gelas.
Berdasarkan Daftar Penukar Bahan Makanan dalam Buku Asuhan Gizi di
Puskesmas (2014), 120 gram yogurt memiliki ukuran 2/3 gelas. Sehingga
dari kedua perlakuan terhadap yogurt tersebut, yang sesuai dengan
acuan dari Daftar Penukar Bahan Makanan adalah perlakuan yogurt
kedua yaitu menimbang yogurt seberat 120 gram.

7) Golongan VII (Lemak dan Minyak)

Bahan makanan yang termasuk dalam golongan VIII mengandung
lemak, yang merupakan dominan dari kandungan zat gizinya. Golongan
tersebut mrmpunyai 1 satuan penukar mengandung 50 kkal dan 5 gram
lemak. Berdasarkan kandungan asam lemak, minyak diklasifikasikan
menjadi 2 kelompok, yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Bahan praktikum
yang digunakan dalam golongan VII adalah : margarin, mayonnaise,
santan, kelapa dan minyak goreng. Margarin dan mayonnaise termasuk
dalam golongan minyak tidak jenuh, sedangkan santan, kelapa dan
minyak goreng dikategorikan ke dalam golongan minyak jenuh.

 Margarin
Margarin yang digunakan adalah margarin merk Blue Band. Pengukuran
dilakukan dengan cara menimbang margarin sebanyak 15 gram,
kemudian diletakkan pada sendok makan sebagai ukuran. Hasil dari yang
diamati dengan yang tercantum dalam BMP (Bahan Makanan Penukar)
sesuai. Jumlah yang tercantum dalam BMP adalah 5 gram setara 1
sendok teh atau ½ sendok makan, sedangkan jumlah yang diamati sama
dengan BMP.

 Mayonnaise
Pengukuran mayonnaise dilakukan dengan cara menimbang mayonnaise
sebanyak 20 gram, kemudian diletakkan pada sendok makan sebagai
ukuran. Dari hasil pengamatan, didapatkan data bahwa 20 gram
mayonnaise setara dengan 2 sendok makan. Hal ini sesuai dengan data
pada BMP.

 Santan
Pengukuran santan dilakukan dengan cara mengencerkan santan terlebih
dahulu dengan perbandingan santan:air sebanyak 1:1. Kemudian santan
ditakar sebanyak 200 ml dan ditimbang. Hasil yang didapatkan adalah 50
gram setara dengan ¼ gelas. Data tersebut sesuai dengan data pada
BMP.

 Kelapa
Pengukuran kelapa dilakukan dengan cara menimbang kelapa sebanyak
30 gram. Hasil yang didapatkan ialah 30 gram setara dengan 3,5 sendok
makan. Hal ini tidak sesuai dengan data pada BMP yaitu 30 gram setara
dengan 5 sendok makan. Hal ini dapat dikarenakan faktor ukuran sendok
yang tertera pada BMP berbeda dengan yang digunakan saat praktikum.
(Handayati, 2008)

 Minyak goreng
Pengukuran minyak goreng dilakukan dengan menimbang minyak
sebanyak 1 sdt (sendok teh) dan 1 sdm (sendok makan). Kemudian
dibandingkan hasilnya dengan data pada BMP. Dari hasil pengamatan,
didapatkan data minyak goreng sebanyak .10 gram setara dengan 1
sendok makan. Hal ini menunjukkan kesesuaian dengan data pada BMP
yaitu 5 gram setara dengan 1 sendok teh atau ½ sendok makan

BAB III
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1) Fungsi Bahan Makanan Penukar antara lain untuk mengembangkan
variasi menu makanan agar setiap orang dapat mengonsumsi
makanan sesuai kebutuhannya baik dari segi selera; ketersediaan
pangan; letak geografis; ekonomi; sosial dan budaya dst. Bahan
makanan penukar digunakan untuk mengganti satuan penukar antara
satu makanan dengan makanan yang lainnya dengan kandungan zat
gizi yang hampir sama. Selain itu, Bahan Makanan Penukar berguna
untuk memudahkan pemilihan alternatif bahan makanan dalam
penyusunan menu diet untuk orang yang mempunyai kebutuhan
khusus seperti alergi, mempunyai pantangan tertentu, mempunyai
penyakit tertentu. Bahan Makanan Penukar juga digunakan sebagai
salah satu alternatif dalam menyiasati kelangkaan bahan makanan
tertentu.

2) Bahan Makanan Penukar terdiri dari tujuh golongan yaitu:

- Golongan I ( Sumber Karbohidrat)
- Golongan II (Sumber Protein Hewani)
- Golongan III (Sumber Protein Nabati)
- Golongan IV (Sayuran)
- Golongan V (Buah dan Gula)
- Golongan VI (Susu)
- Golongan VII (Minyak)

3) Kandungan gizi pada Bahan Makanan Penukar

 Bahan Makanan Kandungan Nutrisi
Energi Protein Lemak Karbohidrat
Golongan
(kkal) (gr) (gr) (gr)
Golongan I Sumber
175 4 - 40
Karbohidrat
Golongan II Rendah lemak 50 7 2 -
Sumber Lemak sedang 75 7 5 -
Protein Hewani Tinggi lemak 150 7 13 -
Golongan III
Sumber Protein 75 5 3 7
Nabati
Golongan A - - - -
Golongan IV
Golongan B 25 1 - 5
Sayuran
Golongan C 50 3 - 10
Susu tanpa
75 7 - 10
lemak
Golongan V Buah Susu rendah
125 7 6 10
dan Gula lemak
Susu tinggi
150 7 10 10
lemak
Golongan VI
50 - 5 -
Minyak dan Lemak

4) Saran
Pada daftar Bahan Makanan Penukar, dapat dicantumkan gambar
serta ukuran panjang, lebar, tinggi serta volume alat takar seperti gelas
yang digunakan karena biasanya bahan makanan yang diukur
menggunakan gelas berbeda-berbeda dikarenakan tidak spesifik
ukuran gelas yang digunakan. Selain itu, dapat lebih diperlengkap dan
diperbarui kembali variasi bahan makanan karena ketersediaan
pangan di waktu sekarang lebih beragam.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2007. Penuntun Diet. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Departemen Kesehatan R.I. 2008. Bahan Makanan Penukar. Direktorat Bina Gizi
Masyarakat. Jakarta: Depkes
Depkes RI. 2014. Buku Saku Asuhan Gizi di Puskesmas. Jakarta : Direktorat
Bina Gizi, Kementerian Kesehatan RI
Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak. 2014. Pedoman Gizi
Seimbang. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI
Handayati, S.P et al. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga kedalam
Satuan Berat (Gr Jurnal Gizi dan Pangan. Volume 3(1) 2008.
ISSN:1978-1059.
Waspadji S, Suyono S., 2011. Daftar Bahan Makanan Penukar. Cetakan Ketiga.
Jakarta: FKUI