Pemanfaatan Ragi Sourdough dalam

Pembuatan Roti Gandum

Apakah kita sudah mengonsumsi makanan yang sehat dalam sehari-hari, seperti apakah
makanan sehat tersebut? Dalam hal ini roti gandum menjadi solusi yang lebih baik dengan
memanfaatkan nutrisi-nutrisi dari gandum. Gandum sebagai bahan produk yang kaya akan
nutrisi, sangat diakui memiliki banyak manfaat kesehatan. Terutama manfaat pada pencernaan.
Namun, melalui hal ini, kita tidak hanya mendapatkan manfaat kesehatan dari gandum tersebut,
tetapi bagaimana cara kita memberdayakan sumber daya lokal, yang umumnya gandum ada di
lingkungan kita.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang
diberlakukan oleh pemerintah bertujuan untuk mengawasi produksi makanan dan minuman
guna melindungi konsumen dari risiko kesehatan yang timbul akibat konsumsi produk yang
tidak memenuhi standar. Roti gandum yaitu roti yang terbuat dari tepung biji-bijian gandum
utuh. Rasanya cenderung hambar karena tidak mengandung gula. Roti yang terbuat dari
gandum memiliki kandungan kaya serat dan nutrisi, seperti, protein, antioksidan, mineral,
magnesium, kalsium, fosfor, kalium, sodium, dan zinc, serta vitamin B, folat, vitamin E,
vitamin K dan serat yang sehat.
Salah satunya adalah serat yang dapat membantu merasa kenyang lebih lama. Inilah
mengapa roti gandum cocok menjadi menu lebih sehat untuk yang sedang menjalani diet
karena roti gandum memiliki jumlah kalori lebih rendah dibandingkan dengan roti tawar putih.
Roti gandum yang kami buat menggunakan ragi sourdough, yang dimaksud ragi sourdough
adalah campuran terigu, air, dan atau komponen lain yang difermentasi dengan starter alami
yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) bakteri saccharomyces cerevisiae dan yeast
(khamir). Campuran tersebut digunakan sebagai agen pengembang dalam produksi roti manis.
Daftar bahan untuk sourdough jauh lebih pendek daripada varietas roti biasanya.
Banyak jenis roti lain yang mengandung minyak, gula, pengawet, dan bahan kimia
lainnya. Sementara sourdough menggunakan bahan sederhana yang lebih sehat seperti tepung
gandum, sedikit gula, dan starter ragi. Kandungan yang terdapat pada ragi sourdough yaitu,
Gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa merupakan sumber nutrisi untuk ragi
alami. Ragi menghasilkan enzim zimase untuk membantu memperoleh energi dari gula-gula
tersebut, yang kemudian menghasilkan karbon dioksida dan alkohol (DiMuzio, 2010).
Gandum memiliki manfaat kesehatan yang signifikan, yang menjadikannya salah satu
makanan penting untuk manusia. Gandum ini khasiatnya yaitu mampu mengendalikan obesitas
karena mengandung serat yang tinggi, manfaat yang satu ini lebih terlihat pada Wanita yang
memasuki masa post menopause. Hal tersebut dibuktikan melalui penelitian dalam The Journal
Of Nutrition (2021). Selanjutnya yang ke dua yaitu Berdasarkan Kemenkes (2022) mengurangi
risiko penyakit kanker, faktanya gandum dapat berperan sebagai senyawa anti-karsiogenik.
Biji-bijian utuh seperti gandum kaya akan fitokimia bioaktif. Senyawa ini telah terbukti efektif
dalam mengurangi risiko kanker, terutama kanker payudara. Fungsi terakhir yaitu membantu
mencegah diabetes menurut penulis pipit festi, gandum mengandung magnesium yang
diperlukan tubuh untuk mencerna asupan karbohidrat. Hal ini dikarenakan konsumsi makanan
dengan kandungan magnesium yang tinggi dapat meningkatkan fungsi hormon insulin.
Terdapat tambahan dari beberapa artikel, situs, dan buku terkait dari manfaat gandum.
Pada Nestle (2023) dijelaskan bahwa kandungan nutrisi dari gandum terdapat di luar gandum
yang mengandung serat, antioksidan, vitamin B kompleks. Selain itu juga mengandung mineral
seperti zat besi, copper, zinc. Serta magnesium yang sangat berguna untuk tubuh. Lalu menurut
buku yang ditulis oleh Zikri Noer tentang spesies gandum yang berbeda klasifikasi menurut
tingkat ploidinya, beberapa faktor yang memengaruhi termasuk iklim, hasil panen, harga
minyak dan impor. Lalu yang terakhir menurut artikel berita Radio Republik Indonesia (2024)
gandum menyediakan sejumlah besar komponen yang penting dan bermanfaat bagi kesehatan,
yaitu terdapat protein, vitamin B, dan serat makanan.
Survei pangan dan kesehatan International Food Information Council (IFIC) (2022)
menunjukkan minat yang kuat dan konsisten terhadap biji-bjian. Tahun ini survei menemukan
bahwa dari orang-orang yang mencari manfaat kesehatan khusus ini menujukan, 53%
melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bjian untuk meningkatkan kesehatan jantung,
42% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bijian untuk menurunkan berat badan, 35%
melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bjian untuk meningkatkan kesehatan pencernaan
atau usus, 34% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bijian untuk meningkatkan
fungsi kesehatan tubuh, 33% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bijian untuk
meningkatkan energi atau mengurangi kelelahan. Penulis dapat memastikan sumber data dapat
dipercaya sebab survei yang penulis gunakan berdasarkan standar internasional yang sudah
terverifikasi (FAO) Food and Agriculture Organization (2022). Pada proses pembuatan ragi
untuk membuat roti gandum setiap enam jam sourdough harus diberi makan bread flour atau
tepung terigu protein tinggi. Proses fermentasi ini menciptakan ekosistem tersendiri. Membuat
sendiri roti dari rumah tentu hasilnya akan lebih lezat, bersih, sehat, dan tentunya tidak
menggunakan bahan pengawet.
Penggunaan ragi sourdough terhadap roti gandum lebih efektif karena, penggunaan ragi
menjadi lebih efisien, karena menggunakan ragi alami dan walaupun ada penambahan ragi
instan penggunaannya hanya sedikit sekali, pengadukan adonan roti akan lebih cepat kalis,
sehingga tidak perlu mengeluarkan banyak tenaga, sehingga bisa dilakukan tanpa mesin
pengaduk, fermentasi pengembangan pertama lebih cepat karena sudah ada sebagian ragi yang
aktif, pengembangan terakhir akan lebih cepat pengembangannya, roti yang dihasilkan akan
lebih bagus, karena adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum
dibanding metode langsung, kulit roti yang dihasilkan akan lebih crispy menurut Akademi
Tata Boga Bandung tahun (2021). Manfaat utama menggunakan sourdough yaitu tingkat
pembusukan roti yang lebih rendah, penundaan staling, meningkatkan nilai gizi produk, indeks
glikemik (IG) yang lebih rendah untuk roti dan menurunkan daya cerna pati (Plessas, 2021).
Menurut Poutanen (2020), penggunaan sourdough berdampak positif bagi kesehatan, terkait
dengan penurunan risiko penyakit tertentu.
Pada proses pembuatan ragi sourdough kami terjadi kegagalan di percobaan pertama,
kegagalan disebabkan oleh salahnya takaran, karena takaran yang dipakai tidak sesuai atau
melebihi takaran yang seharusnya digunakan. Lalu kita coba lagi di percobaan kedua, kita
sudah memakai takaran yang pas, tidak kurang dan tidak lebih. Setelah melalui proses
fermentasi selama 6 hari, ragi sourdough yang kita buat itu berhasil. Pada pembuatan roti kami
salah mengira di percobaan pertama, kami berpikir roti yang kami buat gagal dikarenakan roti
nya keras, ternyata roti yang menggunakan ragi sourdough memanglah tekstur nya seperti itu.
Berdasarkan roti gandum yang kami buat dan kami kumpulkan tentang data datanya
dapat disimpulkan bahwa ada dua proses yaitu membuat ragi alami yaitu sourdough dan
membuat roti itu sendiri. Jadi setiap langkah dibutuhkan ketelitian dan kesabaran agar ragi
alami yang kita buat berhasil. Kita dapat memahami bahwa inovasi ini bukan hanya
menghidangkan makanan yang lezat tetapi kita juga mendukung kesehatan melalui roti yang
kita buat dengan proses fermentasi, kita juga memilih gandum yang baik untuk mendukung
fungsi kesehatan tubuh, untuk diet dan yang mempunyai penyakit seperti diabetes dan
kolesterol dengan mengonsumsi roti gandum ini tidak hanya merasakan kenikmatan setiap
suapan, tapi ikut serta juga dalam upaya menjaga kesehatan pribadi dan mendukung prinsip-
prinsip berkelanjutan yang lebih besar.
 DAFTAR PUSTAKA
Buku

Noer, Zikri. (2021). Global Gandum. Perpustakaan Nasional Republik Indonesia

Festy, Pipit. (2018). Buku Ajar Gizi dan Diet. Surabaya: UMSurabaya Publishing

Jurnal

Firdaus, Hikmawan & Wan, Anang. (2021).

https://yoursay.suara.com/health/2022/02/27/061410/4

Bahyuni, Diah. (2021). Sourdough Bread. Akademi Tataboga Bandung.

https://atb-bandung.ac.id/berita/sourdough-bread.

Rachmawati, Evi., Noviasari, Santi., Zaidiyah., Meldasari Lubis, Zaidiyah. (2023).

Pemanfaatan Sourdough pada Produk Pangan. Volume 8, Nomor 3.

Rahardjo, Monika & Sihombing, Monang. (2023). Pemanfaatan air botani dari buah salak pondoh.

Volume 14, Nomor 2.

Laman

Nestle. (2022) “Mengenal Kandungan Gizi Gandum Utuh”. Nestle.co.id, diakses 28 Februari 2024

https://www.nestle.co.id/kisah/mengenal-kandungan-gizi-gandum-utuh

Fao. (2022) “databases and software”. Fao.co.id, diakses 22 Februari 2024

https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/wheat/en/

IFIC. (2022) “Whole Grain Statistics”. IFIC.co.id, diakses 22 Februari 2024

https://wholegrainscouncil.org/newsroom/whole-grain-statistics

RRI. (2024) “Manfaat beras gandum untuk kesehatan”. RRI.co.id, diakses 29 Februari 2024

https://www.rri.co.id/kesehatan/575325/manfaat-beras-gandum-untuk-kesehatan

Regulasi

Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 244, Sekretariat Negara Republik Indonesia,
www.setneg.go.id/peraturan/undang-undang-nomor-18-tahun-2012-tentang-pangan.