X`Kelompok 5, urutan 4

Anggota kelompok: -Anisa Nurjanah (03)

-Fatrisya Meliana P. (10)
-Keysha Dwina Q. P (17)
-Naufal Rifqi Hanifan (26)
-Reiner Sebastian H. (30)
-Sajid Taufik Anbiya (31)

Pemanfaatan Ragi Sourdough dalam

Pembuatan Roti Gandum

Apakah kita sudah mengonsumsi makanan yang sehat dalam sehari-hari, seperti
apakah makanan sehat tersebut? Dalam hal ini roti gandum menjadi solusi yang lebih baik
dengan memanfaatkan nutrisi-nutrisi dari gandum. Gandum sebagai bahan produk yang
kaya akan nutrisi, sangat diakui memiliki banyak manfaat kesehatan. Terutama manfaat
pada pencernaan. Namun, melalui hal ini, kita tidak hanya mendapatkan manfaat
kesehatan dari gandum tersebut, tetapi bagaimana cara kita memberdayakan sumber daya
lokal, yang umumnya gandum ada di lingkungan kita.
Berdasarkan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan yang
diberlakukan oleh pemerintah bertujuan untuk mengawasi produksi makanan dan
minuman guna melindungi konsumen dari risiko kesehatan yang timbul akibat konsumsi
produk yang tidak memenuhi standar. Roti gandum yaitu roti yang terbuat dari tepung
biji-bijian gandum utuh. Rasanya cenderung hambar karena tidak mengandung gula. Roti
yang terbuat dari gandum memiliki kandungan kaya serat dan nutrisi, seperti, protein,
antioksidan, mineral, magnesium, kalsium, fosfor, kalium, sodium, dan zinc, serta vitamin
B, folat, vitamin E, vitamin K dan serat yang sehat.
Salah satunya adalah serat yang dapat membantu merasa kenyang lebih lama.
Inilah mengapa roti gandum cocok menjadi menu lebih sehat untuk yang sedang
menjalani diet karena roti gandum memiliki jumlah kalori lebih rendah dibandingkan
dengan roti tawar putih. Roti gandum yang kami buat menggunakan ragi sourdough, yang
dimaksud ragi sourdough adalah campuran terigu, air, dan atau komponen lain yang
difermentasi dengan starter alami yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) bakteri
saccharomyces cerevisiae dan yeast (khamir). Campuran tersebut digunakan sebagai agen
pengembang dalam produksi roti manis. Daftar bahan untuk sourdough jauh lebih pendek
daripada varietas roti biasanya.
Banyak jenis roti lain yang mengandung minyak, gula, pengawet, dan bahan kimia
lainnya. Sementara sourdough menggunakan bahan sederhana yang lebih sehat seperti
tepung gandum, sedikit gula, dan starter ragi. Kandungan yang terdapat pada ragi
sourdough yaitu, Gula seperti glukosa, fruktosa, sukrosa, dan maltosa merupakan sumber
nutrisi untuk ragi alami. Ragi menghasilkan enzim zimase untuk membantu memperoleh
energi dari gula-gula tersebut, yang kemudian menghasilkan karbon dioksida dan alkohol
(DiMuzio, 2010).

Gandum memiliki manfaat kesehatan yang signifikan, yang menjadikannya salah

satu makanan penting untuk manusia. Gandum ini khasiatnya yaitu mampu
mengendalikan obesitas karena mengandung serat yang tinggi, manfaat yang satu ini
lebih terlihat pada Wanita yang memasuki masa post menopause. Hal tersebut dibuktikan
melalui penelitian dalam The Journal Of Nutrition (2021). Selanjutnya yang ke dua yaitu
Berdasarkan Kemenkes (2022) mengurangi risiko penyakit kanker, faktanya gandum
dapat berperan sebagai senyawa anti-karsiogenik. Biji-bijian utuh seperti gandum kaya
akan fitokimia bioaktif. Senyawa ini telah terbukti efektif dalam mengurangi risiko
kanker, terutama kanker payudara. Fungsi terakhir yaitu membantu mencegah diabetes
menurut penulis pipit festi, gandum mengandung magnesium yang diperlukan tubuh
untuk mencerna asupan karbohidrat. Hal ini dikarenakan konsumsi makanan dengan
kandungan magnesium yang tinggi dapat meningkatkan fungsi hormon insulin.
Terdapat tambahan dari beberapa artikel, situs, dan buku terkait dari manfaat gandum.
Pada Nestle (2023) dijelaskan bahwa kandungan nutrisi dari gandum terdapat di luar gandum
yang mengandung serat, antioksidan, vitamin B kompleks. Selain itu juga mengandung
mineral seperti zat besi, copper, zinc. Serta magnesium yang sangat berguna untuk tubuh. Lalu
menurut buku yang ditulis oleh Zikri Noer tentang spesies gandum yang berbeda klasifikasi
menurut tingkat ploidinya, beberapa faktor yang memengaruhi termasuk iklim, hasil panen,
harga minyak dan impor. Lalu yang terakhir menurut artikel berita Radio Republik Indonesia
(2024) gandum menyediakan sejumlah besar komponen yang penting dan bermanfaat bagi
kesehatan, yaitu terdapat protein, vitamin B, dan serat makanan.
Survei pangan dan kesehatan International Food Information Council (IFIC)
(2022) menunjukkan minat yang kuat dan konsisten terhadap biji-bjian. Tahun ini survei
menemukan bahwa dari orang-orang yang mencari manfaat kesehatan khusus ini menujukan,
53% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bjian untuk meningkatkan kesehatan
jantung, 42% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bijian untuk menurunkan berat
badan, 35% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bjian untuk meningkatkan
kesehatan pencernaan atau usus, 34% melaporkan bahwa mereka mengonsumsi biji-bijian
untuk meningkatkan fungsi kesehatan tubuh, 33% melaporkan bahwa mereka
mengonsumsi biji-bijian untuk meningkatkan energi atau mengurangi kelelahan. Penulis
dapat memastikan sumber data dapat dipercaya sebab survei yang penulis gunakan
berdasarkan standar internasional yang sudah terverifikasi (FAO) Food and Agriculture
Organization (2022). Pada proses pembuatan ragi untuk membuat roti gandum setiap
enam jam sourdough harus diberi makan bread flour atau tepung terigu protein tinggi.
Proses fermentasi ini menciptakan ekosistem tersendiri. Membuat sendiri roti dari rumah
tentu hasilnya akan lebih lezat, bersih, sehat, dan tentunya tidak menggunakan bahan
pengawet.
Penggunaan ragi sourdough terhadap roti gandum lebih efektif karena, penggunaan
ragi menjadi lebih efisien, karena menggunakan ragi alami dan walaupun ada penambahan
ragi instan penggunaannya hanya sedikit sekali, pengadukan adonan roti akan lebih cepat
kalis, sehingga tidak perlu mengeluarkan banyak tenaga, sehingga bisa dilakukan tanpa
mesin pengaduk, fermentasi pengembangan pertama lebih cepat karena sudah ada sebagian
ragi yang aktif, pengembangan terakhir akan lebih cepat pengembangannya, roti yang
dihasilkan akan lebih bagus, karena adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki
aroma harum dibanding metode langsung, kulit roti yang dihasilkan akan lebih crispy
menurut Akademi Tata Boga Bandung tahun (2021). Manfaat utama menggunakan
sourdough yaitu tingkat pembusukan roti yang lebih rendah, penundaan staling,
meningkatkan nilai gizi produk, indeks glikemik (IG) yang lebih rendah untuk roti dan
menurunkan daya cerna pati (Plessas, 2021). Menurut Poutanen (2020), penggunaan
sourdough berdampak positif bagi kesehatan, terkait dengan penurunan risiko penyakit
tertentu.
Pada proses pembuatan ragi sourdough kami terjadi kegagalan di percobaan
pertama, kegagalan disebabkan oleh salahnya takaran, karena takaran yang dipakai tidak
sesuai atau melebihi takaran yang seharusnya digunakan. Lalu kita coba lagi di percobaan
kedua, kita sudah memakai takaran yang pas, tidak kurang dan tidak lebih. Setelah melalui
proses fermentasi selama 6 hari, ragi sourdough yang kita buat itu berhasil. Pada
pembuatan roti kami salah mengira di percobaan pertama, kami berpikir roti yang kami
buat gagal dikarenakan roti nya keras, ternyata roti yang menggunakan ragi sourdough
memanglah tekstur nya seperti itu.
Berdasarkan roti gandum yang kami buat dan kami kumpulkan tentang data
datanya dapat disimpulkan bahwa ada dua proses yaitu membuat ragi alami yaitu
sourdough dan membuat roti itu sendiri. Jadi setiap langkah dibutuhkan ketelitian dan
kesabaran agar ragi alami yang kita buat berhasil. Kita dapat memahami bahwa inovasi
ini bukan hanya menghidangkan makanan yang lezat tetapi kita juga mendukung
kesehatan melalui roti yang kita buat dengan proses fermentasi, kita juga memilih
gandum yang baik untuk mendukung fungsi kesehatan tubuh, untuk diet dan yang
mempunyai penyakit seperti diabetes dan kolesterol dengan mengonsumsi roti gandum
ini tidak hanya merasakan kenikmatan setiap suapan, tapi ikut serta juga dalam upaya
menjaga kesehatan pribadi dan mendukung prinsip-prinsip berkelanjutan yang lebih
besar.
 DAFTAR PUSTAKA
Buku

Noer, Zikri. (2021). Global Gandum. Perpustakaan Nasional Republik Indonesia

Festy, Pipit. (2018). Buku Ajar Gizi dan Diet. Surabaya: UMSurabaya Publishing

Jurnal

Firdaus, Hikmawan & Wan, Anang. (2021).

https://yoursay.suara.com/health/2022/02/27/061410/4

Bahyuni, Diah. (2021). Sourdough Bread. Akademi Tataboga Bandung.

https://atb-bandung.ac.id/berita/sourdough-bread.

Rachmawati, Evi., Noviasari, Santi., Zaidiyah., Meldasari Lubis, Zaidiyah. (2023).

Pemanfaatan Sourdough pada Produk Pangan. Volume 8, Nomor 3.

Rahardjo, Monika & Sihombing, Monang. (2023). Pemanfaatan air botani dari buah salak pondoh.

Volume 14, Nomor 2.

Laman

Nestle. (2022) “Mengenal Kandungan Gizi Gandum Utuh”. Nestle.co.id, diakses 28 Februari 2024

https://www.nestle.co.id/kisah/mengenal-kandungan-gizi-gandum-utuh

Fao. (2022) “databases and software”. Fao.co.id, diakses 22 Februari 2024

https://www.fao.org/land-water/databases-and-software/crop-information/wheat/en/

IFIC. (2022) “Whole Grain Statistics”. IFIC.co.id, diakses 22 Februari 2024

https://wholegrainscouncil.org/newsroom/whole-grain-statistics

RRI. (2024) “Manfaat beras gandum untuk kesehatan”. RRI.co.id, diakses 29 Februari 2024

https://www.rri.co.id/kesehatan/575325/manfaat-beras-gandum-untuk-kesehatan

Regulasi

Undang-Undang Republik Indonesia No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2012 Nomor 244, Sekretariat Negara Republik Indonesia,
www.setneg.go.id/peraturan/undang-undang-nomor-18-tahun-2012-tentang-pangan.