PENGARUH PENAMBAHAN KACANG MERAH PADA SNACKBAR

TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR SERAT DAN DAYA

TERIMA SNACKBAR TEPUNG AMPAS TAHU

DisusunUntuk Memenuhi Syarat Menyelesaikan Program

Pendidikan SarjanaTerapan Gizi dan Dietetika
Tahun Akademik 2022/2023

Oleh :
BAIQ ULFAH FEBRIANI
NIM P07131119010

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAMPROGRAM
PENDIDIKAN SARJANA TERAPAN GIZI
DAN DIETETIKA
TAHUN 2022

1
 BAB I

PENDAHULUN

A. Latar Belakang
Berdasarkan data Riskesdas Tahun 2018 NTB dengan prevalensi KEK pada
Wanita Hamil sebesar 21,5 %, lebih tinggi 4,2% bila dibandingkan dengan Indonesia
sebesar 17,3% (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 2018).Kekurangan energi
kronis masih merupakan masalah kesehatan di dunia, khususnya negara
berkembang.Terdapat berbagai macam faktor penyebab KEK, salah satu penyebabnya
adalah konsumsi makan yang tidak cukup mengandung energi dan protein atau adanya
gangguan kesehatan (Indah Lestari et al. 2020). Masalah KEK pada ibu hamil dapat
diatasi dengan dilakukannya intervensi gizi. Salah satunya dengan memberikan
makanan tambahan yang mengandung zat gizi tinggi. Dengan bahan baku bersumber
dari pangan lokal.
Pemberian PMT ibu hamil berupa snackbar yang ditambahkan dengan
tepung okara serta dikombinasikan dengan kacang merah, dimana pada wilayah
NTB terdapat sentra pembuatan tahu secara otomatis menghasilkan limbah berupa
ampas tahu. Pada kenyataannya ampas tahu masih memiliki nilai gizi yang cukup
tinggi. Ampas tahu yang telah ditepungkan sangat memungkinkan untuk dijadikan
sebagai pangan fungsional (functional food) berupa snack bar karena tepung ampas
tahu mengandung protein dan serat pangan dalam jumlah cukup tinggi. Tingginya
kandungan protein dan serat pangan yang dimiliki tepung ampas tahu sangat
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan protein orang dewasa yakni 60 gram/hari
dan serat harian orang dewasa 30 gram/hari (Fanny et al. 2020).
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-
kacangan yang baik dikonsumsi oleh ibu hamil. Menurut Badan Pusat Statistik
(2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu mencapai
116.397 ton pada tahun 2010.Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan
tanaman sumber protein yang baik, dengan kandungan proteinnya sekitar 23,1%
(Depkes, 1998). Selain itu merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin
B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang
mampu mengurangi resiko kerusakan pada pembuluh darah (Basuki S, Nurismanto,
and Suharfiyanti 2018).

2
 Berdasarkan adanya limbah ampas thau yang masih meiliki nilai gizi yang
cukup tinggi dan konsumsi kacang merah yang baik untuk ibu hamil maka penulis
memiliki alternatif PTM untuk ibu hamil yaitu Snackbar Okaraserisyang diharapkan
dapat memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil dimana snack bar ini tinggi akan serat dan
protein, tidak hanya zat gizi makro tetapi dapat memenuhi zat gizi mikro.

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah pengaruhpenambahan tepung okara dalam pembuatan Snackbar
Okaraseris terhadap sifat organoleptik dan daya terima produk pada ibu hamil?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh penambahan tepung okara terhadap sifat organoleptik dan
daya terima produk snackbar okaraseris pada ibu hamil
2. Tujuan Khusus
a. membuat formula snackbar dengan berbagai formula penambahan
kacang merah dengan prosentase 25%, 30%, dan 35%
b. mengidentifikasi sifat organoleptik snacbar okaraseris
c. mengidentifikasi daya terima dari produk terbaik pada snackbar
okaraseris
d. mengidentifikasi zat Fe pada Snackbar

D. Sasaran
Wanita hamil berusia 19-35 tahun

E. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pengetahuan dan wawasan bagaimana melaksanakan penelitian
dengan produk-produk pangan lokal yang berpotensi sebagai PMT untuk ibu
hamil

2. Bagi Institusi
Sebagai sumber informasi penggunaan produk pangan lokal yang berpotensi
sebagai PMT ibu hamil

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kerangka Teori

1. KEK
Kurang Energi Kronis (KEK) merupakan keadaan dimana ibu menderita
kekurangan makanan yang berlangsung menahun (kronis) yang mengakibatkan
timbulnya gangguan kesehatan pada ibu sehingga kebutuhan ibu hamil akan zat
gizi yang semakin meningkat tidak terpenuhi (Depkes RI, 2002).Kurang Energi
Kronis (KEK) dengan lingkar lengan atas kurang dari 23,5 cm, atau penambahan
berat badan < 9 kg selama masa kehamilan menjadi salah satu faktor risiko
pada ibu hamil (Kemenkes RI, 2015)(Sandra 2018).

2. PTM
Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Program ini bertujuan untuk
mengatasi gizi kurang pada bumil dengan fokus zat gizi makro maupun mikro
yang diperlukan untuk mencegah Bayi Berat Lahir Rendah (BBLR). Makanan
tambahan yang diberikan dapat berbentuk makanan keluarga berbasis pangan
lokal dengan resep–resep yang dianjurkan maupun makanan tambahan
pabrikan yang lebih praktis dengan komposisi zat gizi yang sudah baku sesuai
Permenkes nomor 51 Tahun 2016 (Pane, Fikri, and Ritonga 2018).

3. Ibu Hamil
Kehamilan merupakan masa kehidupan yang penting. Pada masa itu ibu
harus mempersiapkan diri sebaik-baiknya untuk menyambut kelahiran bayinya.
Pola makan dan gaya hidup sehat dapat membantu pertumbuhan dan
perkembangan janin dalam rahim ibu, begitu pun sebaliknya apabila saat hamil ibu
tidak mempersiapkan dengan baik, maka akan terdapat faktor yang menyebabkan
janin dalam rahim akan yang mengalami gangguan hingga proses kelahiran salah
satunya adalah status gizi ibu (Libri, Pramono, and Asyanti 2016). Status gizi ibu
hamil sangat mempengaruhi pertumbuhan janin dalam kandungan, apabila status
gizi ibu kurang sebelum dan selama kehamilan maka akan menyebabkan bayi lahir
dengan berat badan rendah dibawah 2500 gram (Libri, Pramono, and Asyanti 2016)

4
 World Health Organization (WHO) menganjurkan jumlah tambahan
energi untuk ibu hamil trimester I adalah 150 kkal dalam satu hari,
untukibuhamil trimester II dan IIImemerlukantambahanenergisebesar 350
kkal dalam satu hari. Selain kebutuhan energi, kebutuhan protein selama
hamil juga meningkat hingga 68% dari sebelum hamil.Oleh karena itu,
Negara Indonesia melalui Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG)
tahun1998 menganjurkan penambahan protein 12 g/hari selama masa
kehamilan (Kristiyanasari, 2010)(Syari, Serudji, and Mariati, n.d.).

Angka kebutuhan gizi untuk ibu hamil dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Angka Kecukupan Gizi Ibu Hamil

Trimester Energi Protein Lemak HA Serat
(kkal) (g) (g) (g) (mg)
Trimester I +180 +1 +2,3 +25 +3
Trimester II +300 +10 +2,3 +40 +4
Trimester III +300 +30 +2,3 +40 +4

Sumber : Angka Kecukupan Gizi, 2019(Endayani et al. 2019)

4. Tepung Ampas Tahu (Tepung Okara)

Ampas tahu adalah hasil limbah industri dari bubur kedelai yang diperas
untuk diambil sarinya pada pembuatan tahu.Limbah ini biasanya dibuang oleh
pengusaha tahu, karena dipandang tidak mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak,
tidak dapat disimpan lama.Masyarakat beranggapan bahwa ampas tahu kurang
bermanfaat dan tidak mengandung nilai gizi, sehingga hanya dimanfaatkan sebagai
pakan ternak (Syafitri, 2009). Menurut (Yudarsi et al., 2017), dalam 100 gram ampas
tahu mengandung protein 5 gram, serat kasar 4,1 gram, dan kadar air 84,1 gram, tetapi
kandungan karbohidrat dalam ampas tahu masih rendah yaitu 8,1 g (Purnama, Hutami,
and Novidahlia 2019).
Ampas tahu yang telah ditepungkan sangat memungkinkan untuk dijadikan
sebagai pangan fungsional (functional food) berupa snack bar karena tepung ampas
tahu mengandung protein dan serat pangan dalam jumlah cukup tinggi. Tingginya
kandungan protein dan serat pangan yang dimiliki tepung ampas tahu sangat

5
bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan protein orang dewasa yakni 60 gram/hari
dan serat harian orang dewasa 30 gram/hari(Fanny et al. 2020).

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu

Jenis Satuan Kandungan/100g BDD

Energi (kkal) 67
Protein (gram) 5
Lemak (gram) 2,1
Karbohidrat (gram) 8,1
Serat kasar (miligram) 4,1
Sumber: ( Tabel Komposisi Makanan Indonesia, 2017)(Izwardy D et al. 2017)

5. Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang- kacangan
yang sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik (2018),
produksi kacang merah di Indonesia yaitu mencapai 67.876 ton pada tahun
2018.Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan tanaman sumber protein
yang baik, dengan kandungan proteinnya sekitar 23,1% (Depkes, 1998). Selain itu
merupakan sumber karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium,
fosfor dan zat besi. Folasin adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko
kerusakan pada pembuluh darah(Basuki S, Nurismanto, and Suharfiyanti 2018)

Tabel 3. Komposisi Zat Gizi Kacang Merah 100g.

Jenis Satuan Kandungan/100g BDD

Energi (kkal) 158

Protein (gram) 10,3
Lemak (gram) 0,9
Karbohidrat (gram) 28,2
Sumber :Tabel komposisi Pangan Indonesia,2017.(Izwardy D et al. 2017).

6
6. Snackbar dengan Penggunaan Tepung Okara ditambahkan Kacang Merah.
a. Definisi

Snack bar adalah panganan padat yang berbentuk batang dan merupakan
campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang - kacangan, buah
- buahan kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder.
Binder dalam bar dapat berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-
lain (Rinda, 2018)(Purnama, Hutami, and Novidahlia 2019).

b. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Snackbar Okaraseris.

1) Bahan pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan
bahan pengisi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi
penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air.
Protein di percaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat
pengikatan.
Bahan pengikat yang digunakan antara lain :
a) Telur
b) Tepung terigu protein tinggi

2) Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber protein dan pati yang
ditambahkan dalam produk untuk menambah bobot produk dengan
penambahan sebagian bahan pengisi berupa kacang merah sehingga
membantu meningkatkan volume produk.

3) Bumbu - bumbu
Bumbu - bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan
berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
produk. Bumbu yang digunakan pada pembuatan snack bar adalah
margarin, vanili, serta gula kastor.

7
 c. Proses Pembuatan Snackbar okaraseris
 Bahan-bahan dipersiapkan.
 Menimbang tepung okara, tepung terigu protein tinggi, gula
kastor,kacang merah, telur dan margarin.
 Pembuatan adonan dengan mencampurkan bahan-bahan yang sudah
ditimbang yaitu tepung okara, tepung terigu protein tinggi, gula kastor,
kacang merah, telur dan margarin kedalam Waskom lalu diaduk
menggunakan whisk sampai tercampur rata.
 Semua bahan sudah tercampur sempurna, selanjutnya dilakukan
pencetakan denggan menyiapkan loyang yang dioleskan margarin.
 Adonan dicetak pada loyang dengan bentuk balok
 Adonan selesai dicetak pada loyang lalu dioven pada suhu 150ºC
Selama ± 30 menit.
 Snackbar okaraseris matang dan dilakukan penyajian.

7. Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan
penginderaan.Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu
suatu komoditi hasil pertanian maupun makanan.Penilaian organoleptik bertujuan
untuk memecahkan masalah yang biasanya terdapat dalam sebuah industri
khususnya industri pangan seperti pemakaian bahan mentah, proses produksi, dan
hasil akhir. Dalam penilaian organoleptik dibutuhkan panel.
Panel merupakan alat yang terdiri dari orang atau kelompok orang yang
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif.Orang yang menjadi
anggota di dalam panel disebut dengan panelis. Terdapat macam-macam jenis
panel yang biasa digunakan dalam penilaian organoleptik, yaitu (1) panel
pencicip perorangan; (2) panel pencicip terbatas; (3) panel terlatih; (4) panel tidak
terlatih; (5) panel agak terlatih; (6) panel konsumen (Razak and Muntikah 2017).

8. Uji Penerimaan (acceptance tests)

Uji penerimaan atau acceptance tests atau preference tests merupakan
penilaian seseorang terhadap suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan seseorang menyukai suatu sifat atau bahan tersebut. Uji kesukaan
(uji hedonik) merupakan uji dimana panelis diminta untuk memberi tanggapan

8
pribadi mengenai kesukaan atau ketidaksukaan dan mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan dalam uji hedonik disebut dengan skala
hedonik, misalnya dalam penilaian “suka” memiliki skala hedonik seperti amat
sangat suka, sangat suka, suka, dan agak suka, dan sebaliknya. Skala hedonik
memiliki beberapa rentangan, rentangan tersebut dapat dibuat sesuai kehendak
peneliti. Jumlah rentangan skala hedonik dapat berjumlah enam, tujuh, maupun
sembilan. Daya terima/hedonik adalah cara pengujian dengan mengandalkan
atau menggunakan panca indera manusia yang digunakan sebagai alat
pengukur daya penerimaan terhadap suatu produk makanan (Sari, Angkasa, and
Swamilaksita 2017)

9
 B. Kerangka Konsep

Formula penambahan kacang merah

 T1 : 25% dari total berat campuran
tepung (terigu dan okara)
Kacang merah
 T2 : 30% dari total campuran tepung (Phaseolus vulgaris)
(terigu dan okara)
 T3 : 35% dari total campuran tepung
(terigu dan okara)

Bahan Baku :
 Tepung Terigu
 Tepung Okara Snackbar Okaraseris
 Margarin
 Gula kastor
 Telur
 Vanili

 Zat besi (Fe)

 Sifat Organoleptik
Daya terima konsumen o Rasa
terhadap produk Snackbar o Warna
Okaraseris o Aroma
o Tekstur

Keterangan :

= Variabel yang di teliti

= Variabel yang tidak di teliti

10
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada....

B. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang dilakukan di....Rancangan
menggunakan penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan satu faktor
perlakuan yaitu penambahan kacang merah dengan 3 aras perlakuan :
t1: Penambahan 25 % dari berat tepung terigu
t2: Penambahan 30 % dari berat tepung terigu
t3: Penambahan 35 % dari berat tepung terigu

C. Variabel Penelitian
1. Variabel Independen (bebas)
Variabel Independen (bebas) pada penelitian ini adalah penambahan kacang
merah 25%, 30%, dan 35% dari berat total campuran tepung terigu dan tepung
okara.
2. Variabel Dependen (terikat)
Variabel Dependen (terikat) pada penelitian ini adalah sifat organoleptik
meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur serta hasil uji daya terima konsumen
terhadap formula terbaik dari Snackbar Okaraseris.

11
D. Alur Penelitian

Pembuatan Tepung
Okara

Pencamuran
Bahan

Snackbar
Okaraseris

Uji Sifat
Organoleptik

Uji Daya
Terima

E. Penatalaksanaan Penelitian
1. Alat percobaan
a. Alat yang digunakan dalam pembuatan Snackbar Okaraseris adalah waskom,
mangkuk, sendok, timbangan digital, oven, loyang, whisk, kompor gas,
pisau, talenan, spatula.
b. Alat yang digunakan dalam uji sifat organoleptik adalah piring, sendok, gelas,
form uji hedonic, dan ballpoint.
c. Alat yang digunakan dalam uji daya terima konsumen adalah piring, sendok,
gelas, form uji daya terima, dan ballpoint.

2. Bahan Percobaan
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Snack Okaraseris dengan
penambahan kacang merah adalah tepung okara, tepung terigu protein
tinggi, kacang merah, telur, gula kastor, margarin.
b. Bahan yang digunakan dalam uji sifat organoleptik adalah produk
Snackbar Okaraseris dan air mineral.
c. Bahan yang digunakan untuk uji daya terima yaitu produk Snackbar
Okaraseris yang memiliki hasil uji organoleptik terbaik dan air mineral.

12