KARYA TULIS ILMIAH

ZERO HUNGER : PEMANFAATAN PANGAN OLAHAN NUGGET TEPUNG

MOCAF DAN IKAN KEMBUNG SEBAGAI MAKANAN EMERGENCY TINGGI
ENERGI PROTEIN PENCEGAH KELAPARAN DI DAERAH RAWAN BENCANA

DISUSUN OLEH :

Nur Addiniawati (041911027)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS BINAWAN

JAKARTA

2022

BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara dengan jumlah penduduk terbesar di
dunia. Berdasarkan data dari Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB), jumlah penduduk
Indonesia tersebut menempati peringkat keempat setelah Cina, India, dan Amerika
Serikat. Hasil sensus pada tahun 2020, menyatakan jumlah penduduk di Indonesia
mencapai sekitar 271,34 juta orang atau sekitar 3,80% dari keseluruhan jumlah
penduduk dunia (Kodoetie, 2021). Angka tersebut mengindikasikan besarnya jumlah
bahan pangan yang harus disediakan. Namun, jika peningkatan jumlah penduduk
tidak diimbangi dengan peningkatan produksi pangan, maka masalah kebutuhan dan
ketersediaan pangan tidak dapat dihindari lagi. Hal ini menjadi lebih rentan terhadap
permasalahan pangan, gizi, dan kesehatan terutama dalam akses pangan segar dan
bergizi (Hendriadi, 2020).
Dampak bencana fisik seringkali menimbulkan kerusakan pada berbagai
sarana dan prasarana fisik. Namun dampak yang lebih mendasar adalah masalah
kesehatan dan gizi bagi kelompok masyarakat terdampak akibat terganggunya
pelayanan sanitasi, terganggunya jalur distribusi makanan, rusaknya sarana air bersih,
dan buruknya sanitasi (Dewi et al, 2021). Masalah ini diperparah dengan kurangnya
pengetahuan untuk menyiapkan makanan buatan lokal, terutama untuk bayi dan anak
kecil. Bayi dan anak di bawah usia dua tahun merupakan kelompok yang paling
rentan dan memerlukan penanganan gizi khusus (Yusuf, 2020). Menurut penelitian
Kristina (2019) menunjukkan bahwa angka kematian balita adalah 2-3 kali lebih
tinggi daripada semua kelompok umur.
Berdasarkan penelitian dari Briliannita (2020) upaya untuk mencegah
terjadinya penurunan status gizi dan meningkatkan asupan gizi pada bayi dan anak
saat terjadi bencana dengan cara meningkatkan produksi dan kualitas makanan
darurat. Makanan darurat yang di produksi berbahan dasar pangan lokal dan
merupakan makanan yang siap santap (ready to eat) mudah untuk dikonsumsi.
Makanan darurat memiliki umur simpan minimal 3-7 hari dan maksimal 15 hari,
dengan syarat kandungan gizi/50 gram yang terdapat pada makanan darurat yaitu
energi sebesar 233-250 kkal, protein 10-15% dari total kalori, lemak 35-45% dari total
kalori, dan total karbohidrat 40-50% dari total kalori (Litaay, 2021). Mi instan atau mi
instan merupakan makanan darurat yang diberikan pada ransum Fase II memenuhi
2100 kkal (Helmiyati et al, 2018).
 Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan impor tepung terigu adalah
melakukan subtitusi dengan tepung dari bahan pangan lokal seperti tepung singkong.
Tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi disebut tepung
Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai bahan pengganti atau substitusi terigu.
Selain itu mocaf mengandung zat gizi seperti lemak 35,54% dan protein 7,82%
(Ktistanti, 2020). Beberapa penelitian menunjukkan keunggulan dari mocaf ini yaitu
bahan baku yang tersedia cukup banyak dan harga singkong sebagai bahan baku
relative murah dibandingkan harga gandum sebagai bahan baku tepung terigu. Namun
mocaf juga memiliki beberapa kekurangan yaitu tidak memiliki kandungan gluten
seperti pada tepung terigu (Ihrami et al,2018).
Pangan yang tinggi akan protein salah satunya adalah ikan. Ikan merupakan
sumber protein hewani dan yang mempunyai kandungan gizi tinggi diantaranya
mineral, vitamin dan lemak tak jenuh. Ikan kembung merupakan ikan yang memiliki
nilai ekonomis dan potensial di Indonesia dengan nilai gizi yang tinggi pada
kandungan protein sebanyak 21,3 gram per 100 gram ikan kembung. Salah satu jenis
produk olahan yang sering dikonsumsi anak-anak adalah nugget (Yulis, 2018).
Nugget merupakan suatu bentuk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang
diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak, dikukus, dipotong,
dilumuri perekat tepung dan diselimuti tepung roti. Daging yang digunakan dalam
pembuatan nugget bisa berupa daging ayam atau ikan. Penambahan tepung mocaf
pada olahan nugget dapat meningkatkan kandungan serat dan menambah kandungan
gizi pada nugget (Kusnia, 2018). Berdasarkan pembahasan tersebut, peneliti tertarik
untuk memanfaatkan olahan nugget tepung mocaf dan ikan kembung sebagai
makanan emergency tinggi energi protein pencegah kelaparan di daerah rawan
bencana.
1.2 Rumusan Masalah
Salah satu masalah yang cukup penting terjadi pada kondisi darurat yaitu
kurangya konsumsi protein dan energi. Berdasarkan penelitian Haniarti (2020)
menunjukkan bahwa angka kematian balita adalah 2-3 kali lebih tinggi daripada
semua kelompok umur. Upaya pencegahan kurang asupan protein dan energi dapat
dilakukan salah satunya adalah dengan meningkatkan konsumsi makanan sumber
protein dan energi. Ikan kembung dan tepung mocaf merupakan sumber pangan yang
mengandung protein dengan asam amino essensial lengkap yang dapat membantu
pertumbuhan pada balita. Kombinasi ikan kembung dengan tepung mocaf dalam
 produk nugget ikan diharapkan dapat menjadi makanan emergency yang tinggi
protein dan energi bagi balita. Berdasarkan pembahasan tersebut, maka peneliti
tertarik untuk meneliti bagaimana pemanfaatan olahan nugget tepung mocaf dan ikan
kembung sebagai makanan emergency tinggi energi protein pencegah kelaparan di
daerah rawan bencana?
1.3 Uraian Singkat Gagasan
Poin SDGs nomer dua ini (Zero Hunger) bertujuan untuk mengakhiri
kelaparan, mencapai ketahanan pangan, dan memajukan pertanian berkelanjutan.
Target utama dalam penelitian ini adalah mengakhiri kelaparan dengan memberikan
gizi yang cukup terutama di daerah yang rawan bencana berupa makanan yang aman
serta tinggi energi dan protein. Hal ini berkaitan dengan pencegahan terjadinya
penurunan status gizi dan meningkatkan asupan gizi pada bayi dan anak saat terjadi
bencana dengan cara meningkatkan produksi dan kualitas makanan darurat. Makanan
darurat yang di produksi berbahan dasar pangan lokal dan merupakan makanan yang
siap santap (ready to eat) mudah untuk dikonsumsi. Maka dari itu, karya tulis ilmiah
ini menganggas konsep pemanfaatan pangan lokal yang dijadikan sebagai makanan
emergency dalam bentuk kemasan vakum untuk daerah yang rawan bencana. Oleh
karena itu, pemanfaatan pangan lokal yang dijadikan makanan emergency merupakan
solusi tebaik untuk mengatasi kelaparan dan meningkatkan asupan gizi bagi daearah
daerah yang sering terjadi bencana.
1.4 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan karya tulis ilmiah ini sebagai
berikut:
1. Meningkatkan konsep pemanfaatan pangan lokal yang dijadikan makanan
emergency sebagai pencegahan kelaparan dan meningkatkan asupan zat gizi.
2. Memberikan gagasan terhadap masyarakat umum untuk mengoptimalkan
penggunaan pangan lokal agar lebih bermanfaat.
1.5 Manfaat
Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai pengetahuan mengenai
pembuatan nugget ikan kembung dengan penambahan tepung mocaf sebagai makanan
emergency sebagai pencegah kelaparan. Selain itu, sebagai informasi kepada
masyarakat mengenai alternatif makanan sumber protein dan energi tinggi.
1.6 Metode Penelitian
 Metode yang digunakan pada penulisan karya tulis ilmiah ini adalah metode
studi literasi dengan mencari referensi dari buku, jurnal, dan artikel ilmiah. Data
tersebut dijadikan sebagai dasar untuk menganalisis dan merumuskan masalah
menjadi sebuah pembahasan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Zero Hunger

Tanpa kelaparan (zero hunger) adalah salah satu poin SDGs yang menarik karena
ketika target-targetnya tercapai, artinya tidak ada seorang pun yang kekurangan gizi,
maupun yang mengalami malnutrisi. Selain itu, produktivitas yang tinggi dan petani
skala kecil yang sejahtera terwujud (Pramashanti, 2020). Sistem produksi pangan
berkelanjutan dan praktek pertanian ulet dijalankan dengan tetap mempertahankan
ekosistem dan kualitas tanah yang meningkat. Keanekaragaman genetik benih dan
hewan yang dipertahankan menghasilkan manfaat yang dapat dinikmati secara merata.
Investasi meningkat, tidak ada distorsi pasar, dan terdapat fasilitas akses cepat
informasi ke pasar. Jika tujuan ini tercapai, masyarakat dunia akan siap untuk
mewujudkan tujuan-tujuan pada SDGs lainnya (Basmar, 2021).

Kelaparan adalah masalah serius yang berdampak pada produktivitas manusia

dan lingkungan (Martony, 2020). Oleh karena itu, poin SDGs nomor dua, yaitu tanpa
kelaparan harus diwujudkan supaya kinerja masyarakat meningkat dan siap untuk
mewujudkan poin SDGs lainnya. Poin SDGs kedua ini memiliki tujuan utama untuk
mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan, dan memajukan pertanian
berkelanjutan (Irhamsyah, 2021). Kerangka kerja indikator global yang dikembangkan
oleh Inter-Agency and Expert Group on SDGs indicators disetujui sebagai permulaan
praktis pada sesi ke-47 Komisi Statistik PBB yang diadakan pada Maret 2016 dengan
jumlah target dan indikator yaitu 8 target dan 14 indikator.

2.2 Ketahanan Pangan

Menurut Sari (2022) ketahanan Pangan merupakan suatu kondisi terpenuhinya

pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin dari tersedianya
pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, beragam, bergizi, merata,
dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
Pendekatan ini diarahkan untuk mewujudkan ketersediaan pangan yang memadai
melalui produksi pangan domestik dan perdagangan, tercapainya stabilitas
ketersediaan dan akses pangan secara makro-meso dan mikro, tercukupinya kualitas
 dan kuantitas konsumsi pangan yang didukung oleh perbaikan infrastruktur
(Elizabeth, 2022).

2.3 Diversifikasi Pangan

Diversifikasi pangan merupakan suatu proses penganekaragaman pangan atau

upaya peningkatan konsumsi aneka ragam pangan dengan prinsip gizi seimbang
(Putra S, 2019). Salah satu kendala pengembangan pangan lokal adalah belum
dikembangkan produk turunan yang mudah diterima dan dijangkau masyarakat.
Selain itu diversifikasi pangan juga terhambat oleh pemikiran masyarakat yang
beranggapan bahwa hanya beras makanan pokok mereka. (Mustika et al, 2018). Salah
satu cara untuk mengembangkan produk pangan lokal adalah dengan diberikannya
insentif bagi perusahaan atau industri pangan yang berbahan dasar pangan lokal
(Khumaida et al, 2019).

2.4 Nugget

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging beku. Produk ini mempunyai
daya simpan yang cukup lama, dengan penyimpanan dalam freezer bisa mencapai 2
minggu. Daging yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan
untuk dapat dibentuk pada tahapan berikutnya (Suprayitno, 2017). Namun harga
nugget yang cukup tinggi mengakhibatkan sulit terjangkau oleh masyarakat. Sifatnya
yang mudah untuk dikonsumsi dan kandungan gizinya, mendorong upaya untuk
mengganti bahan bakunya dengan bahan lain yang lebih murah harganya namun
masih memenuhi kecukupan gizi.

Gambar 1. Nugget
Menurut Pratiwi et al., (2016), nugget yang pada umumnya menggunakan daging
ayam, dapat digantikan dengan menggunakan ikan. Pada dasarnya nugget ikan mirip
dengan nugget ayam, perbedaannya hanya terletak pada bahan baku yang digunakan.
Salah satu ikan yang dapat diolah menjadi nugget ikan adalah ikan kembung. Pengolahan
ikan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang disertai dengan
usaha peningkatan nilai tambah melalui rasa, aroma, kenampakan produk serta
kandungan gizinya. Adanya usaha diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan dapat
meningkatkan pendayagunaan dan usaha pengolahan hasil perikanan, khususnya
perikanan laut untuk diolah menjadi produk baru yang bergizi tinggi, enak, murah, dan
mudah didapat.

2.5 Tepung Mocaf

Modified Cassava Flour (Mocaf) adalah tepung ubi kayu (Manihot esculenta
crantz) yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Tepung
mocaf memiliki karakteristik yang cukup baik untuk mensubstitusi atau menggantikan
100 % penggunaan tepung terigu. tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu
tampak lebih putih dan aroma khas singkong nya hilang (Kurniati, dkk 2012).

Gambar 2. Tepung Mocaf

Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, bahwa tepung mocaf tidak
mengandung zat gluten, zat yang hanya ada pada terigu yang menentukan kekenyalan
makanan. Tepung mocaf berbahan baku singkong memiliki sedikit protein sedangkan
tepung terigu berbahan gandum kaya dengan protein. Tepung mocaf lebih kaya
karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Sedangkan dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tapioka, tepung mocaf
memiliki karakter derajat viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan
kemudahan melarut yang lebih baik. Tepung mocaf berwarna putih, lembut, dan tidak
berbau singkong. Sudarminto (2015).
 Tidak diperkenankan menyimpan tepung berdekatan dengan barang-barang yang
berbau karena akan merusak tepung. Simpan di tempat tertutup rapat dan dingin. meski
bertahan dalam penyimpanan lebih dari 12 bulan, sebaiknya tidak menyimpan tepung ini
lebih dari enam bulan untuk menghindari kutu dan perubahan Tekstur.

2.6 Ikan Kembung

2.6.1 Definisi
Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan yang banyak mengandung
sumber gizi yang penting bagi tubuh, yaitu mineral dan vitamin (Nurhidayati et
al., 2017). Kandungan asam amino esensial dan asam amino nonesensial pada
ikan memiliki kualitas yang jauh lebih baik dari telur (Anggira et al., 2013).
Ikan yang memiliki rasa yang lezat ini dapat diolah dengan cara dipanggang,
dikukus, dipindang diasinkan, maupun bentuk olahan lainnya. Ikan ini sangat
kaya akan asam lemak omega-3 yang penting untuk mempertahankan fungsi
normal organ tubuh.

2.6.2 Kandungan Gizi Ikan Kembung

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial
untuk memenuhi kebutuhan gizi bagi rakyat Indonesia, selain itu ikan juga
menyumbang mineral, lemak, zat- zat organik, serta vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh rakyat di negara berkembang pada umumnya, beberapa
makronutrien yang banyak terdapat dalam ikan antara lain, air, karbohidrat, protein
serta lemak, berikut merupakan kandungan gizi ikan kembung.
Tabel 1. Kamdungan Gizi Ikan Kembung per100 gram

Komponen Jumlah

Energi 125 kkal

Protein 21,3 g

Lemak 3,4 g

Karbohidrat 2,2 g

Kalsium 136 mg

Fosfor 69 mg

Besi 0,8 mg

Natrium 214 mg

Vitamin B1 0,26 mg

Seng 1.1 mg

Kalium 245 mg
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Imdonesia (2017)
2.7 Makanan Emergency

Pangan darurat atau emergency food product (EFP) adalah produk pangan yang
didesain untuk digunakan pada situasi darurat dan dapat dikonsumsi secara langsung
serta memenuhi kebutuhan gizi harian (Syamsir et al., 2014). Tujuan dari EFP adalah
mengurangi angka kematian korban keadaan darurat tersebut dengan menyediakan
makanan yang mengandung nutrisi lengkap untuk memenuhi angka kebutuhan gizi
harian. Tujuan tersebut dicapai dengan menyediakan makanan bergizi lengkap serta
mencukupi sebagai satu-satunya sumber nutrisi selama 15 hari dari waktu
pengungsian yang diaku.

Asumsi yang digunakan dalam pengembangan komposisi nutrisi produk pangan

darurat berdasarkan ketetapan Institute of Medicine adalah air minum disediakan
sebagai prioritas tertinggi dan tersedia bersama dengan produk pangan darurat. Selain
untuk kondisi darurat berupa bencana alam atau peperangan, walaupun tidak umum
untuk dikonsumsi dalam keadaan normal, pangan darurat tetap dapat berperan
membantu ketersediaan energi dalam tubuh serta mempersingkat waktu yang
dibutuhkan untuk mempersiapkan makanan jika dikonsumsi pada keadaan normal.
Pangan darurat (EFP) mungkin dapat digunakan dikemudian hari pada keadaan-
keadaan di luar keadaan darurat sebagai sumber nutrisi tambahan hingga diet
tradisional.
 BAB III
ANALISIS DAN SINTESIS
3.1 Analisis Ketahan Pangan di Daerah Rawan Bencana
Menurut Jauhari (2019) Indonesia merupakan salah satu negara rawan terhadap
bencana alam, hal ini dapat dilihat dari kondisi geografis Indonesia yang terdiri dari
banyak gugusan kepulauan mempunyai potensi bencana dan memiliki tingkatan yang
bervariasi. Selain kondisi geografis Indonesia berupa gugusan kepulauan, iklim di
Indonesia yang merupakan daerah beriklim tropis dan mempunyai dua musim yaitu
musim kemarau dan musim penghujan. Dapat mengakibatkan perubahan cuaca yang
ekstrim sehingga dapat menimbulkan beberapa akibat buruk seperti terjadinya
bencana banjir, kekeringan dan tanah longsor.

Berdasarkan data Global Hunger Index tahun 2019, Indonesia berada pada tingkat
kelaparan yang parah, dengan perkiraan 8,3 persen penduduknya tidak mendapatkan
gizi yang cukup dan 32,7 persen anak balita mengalami stunting akibat kekurangan
gizi kronis. Bagi masyarakat yang tinggal di daerah rawan bencana memiliki
ketidakmampuan mengonsumsi makanan yang sehat dan bergizi serta memadai dapat
menurunkan daya tahan tubuh dan meningkatkan risiko penyakit. Ketersediaan dan
keakuratan pasokan pangan yang terjangkau perlu diperhatikan bagi masyarakat yang
tinggal di daerah rawan bencana.

Kerawanan pangan dengan menggunakan pendekatan FIA terbagi menjadi dua

klasifikasi yaitu kerawanan pangan kronis (cronical) dan mendadak/sementara
(transient). Kerawanan pangan kronis adalah kondisi kekurangan pangan yang terjadi
secara terus-menerus, yang disebabkan oleh keterbatasan Sumber Daya Alam (SDA)
dan Sumber Daya Manusia (SDM) yang menyebabkan kemiskinan, sedangkan
kerawanantransien adalah kondisi kerawanan pangan yang bersifat sementara akibat
kejadian yang mendadak seperti bencana alam, kerusuhan, musim yang menyimpang,
konflik sosial dan sebagainya.

Untuk mengatasi kondisi rawan pangan yang disebabkan oleh bencana, maka ada
beberapa hal yang bisa dilakukan yaitu salah satunya dengan mengonsumsi pangan
darurat sebelum pasokan makanan stabil dan dapur umum sudah dapat digunakan
secara efektif. Pangan darurat merupakan pangan khusus yang dikonsumsi pada saat
darurat untuk memenuhi kebutuhan konsumsi harian manusia (2100 kkal). Tujuan
 utama dari pangan darurat ialah mengurangi timbulnya penyakit atau jumlah kematian
diantara para pengungsi dengan menyediakan pangan bergizi lengkap sebagai sumber
energi satusatunya selama lima belas (15) hari. Waktu tersebut dihitung mulai dari
pengungsian terjadi. Pangan tersebut harus memenuhi karakteristik pangan darurat
agar dapat disebut sebagai pangan darurat.

Menurut Nurhayati et al. (2016) pada saat situasi darurat seperti bencana perlu
disediakannya stok produk pangan darurat siap santap yang tidak selalu menjadi
tanggung jawab pemerintah pusat. Pangan darurat ini juga dapat dikembangkan oleh
pemerintah daerah menggunakan bahan baku pangan lokal yang terdapat di daerah
masing-masing untuk meningkatkan ketahanan pangan di daerahnya dalam
menghadapi situasi darurat karena bencana. Menurut Rauf et al. (2009) potensi bahan
pangan di Indonesia sangatlah melimpah dan menempati posisi ketiga sebagai negara
dengan jenis bahan makanan terbanyak di dunia. Jenis tanaman yang bisa
dimanfaatkan dan diolah menjadi bahan pangan lokal masih cukup banyak. Indonesia
merupakan penghasil berbagai jenis tanaman pangan sebagai sumber karbohidrat
seperti sorgum, sagu, jagung, ubi jalar, ubi kayu, dan sebagainya. Sebagian besar
bahan pangan lokal tersebut telah biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan
tepung walaupun belum dikelola secara maksimal.

3.2 Peran Makanan Darurat Untuk Daerah Rawan Bencana

Saat terjadi bencana alam seringkali para korban mendapat bantuan mie instan.
Padahal dalam kondisi yang darurat makanan ini sangat tidak praktis dan juga
merepotkan. Selain dibutuhkan air bersih untuk memasaknya, korban juga
membutuhkan kompor yang belum tentu tersedia (Hermayanti et al., 2016). Di
samping itu, konsumsi makanan mie instan dinilai tidak sehat dan tidak dapat
mencukupi kebutuhan gizi para korban di daerah terdampak bencana. Hal ini
dikarenakan para korban tidak hanya membutuhkan bahan makanan untuk sekedar
makan saja, melainkan butuh makanan untuk mencukupi kebutuhan gizi sesuai
kebutuhan tubuhnya terutama bagi anak-anak (Febriani, 2013). Penghitungan
kebutuhan pangan untuk penanggulangan masalah kelaparan dan kekurangan gizi di
daerah terdampak bencana didasarkan pada jumlah penduduk di daerah rawan
bencana.
 Pangan darurat memiliki peran penting untuk membantu para pengungsi di daerah
terdampak bencana. Diharapkan adanya stok pangan darurat yang disediakan sehingga
bisa dimanfaatkan kapanpun terjadi bencana. Pemberian produk pangan darurat
dilakukan bersama-sama dengan pemberian air minum untuk menurunkan tekanan
osmotik pangan berkalori tinggi ini. Pemberian produk ini bermanfaat untuk
mempertahankan kehidupan sampai isolasi daerah dapat dibuka atau ketika kehidupan
normal telah berlangsung. Pangan darurat juga diharapkan dapat dikonsumsi oleh
berbagai kalangan usia.

Adanya pangan darurat untuk korban bencana berperan sebagai sumber makanan
bergizi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi korban sebelum dapur umum benar-
benar dapat digunakan secara efektif. Selain itu, pangan darurat juga dapat
mengurangi angka kematian korban dalam keadaan darurat dengan menyediakan
makanan yang mengandung kandungan nutrisi lengkap yang mencukupi kebutuhan
selama 15 hari dimulai dari waktu pengungsian yang diakui.

3.3 Implementasi Pembuatan Nugget Tepung Mocaf dan Ikan Kembung

Salah satu masalah yang cukup penting terjadi pada kondisi darurat yaitu
kurangya konsumsi protein dan energi. Berdasarkan penelitian Haniarti (2020)
menunjukkan bahwa angka kematian balita adalah 2-3 kali lebih tinggi daripada
semua kelompok umur. Upaya pencegahan kurang asupan protein dan energi dapat
dilakukan salah satunya adalah dengan meningkatkan konsumsi makanan sumber
protein dan energi. Ikan kembung dan tepung mocaf merupakan sumber pangan yang
mengandung protein dengan asam amino essensial lengkap yang dapat membantu
pertumbuhan pada balita. Kombinasi ikan kembung dengan tepung mocaf dalam
produk nugget ikan diharapkan dapat menjadi makanan emergency yang tinggi protein
dan energi bagi balita.

Nugget merupakan makanan yang praktis untuk dikonsumsi dengan kandungan

gizi protein yang tinggi, dan semua umur dapat mengkonsumsi nugget karena pada
nugget duri dalam ikan sudah tidak ada, umumnya nugget berbahan dasar dari daging
ayam. Upaya ini mendorong untuk mengganti bahan baku yang lebih terjangkau
harganya dan mudah didapatkan tetapi kandungan gizinya masih terpenuhi yaitu
dengan ikan kembung. Penggunaan ikan sebagai bahan baku pembuatan nugget
 memiliki keunggulan yaitu ikan memiliki asam lemak omega-3 dan protein tinggi
(Simanjuntak, 2017).

Selain banyak keunggulan yang didapat pada pemanfaatan pangan lokal sebagai
makanan emergency yang memiliki energi dan protein tinggi, namun pada program ini
juga memiliki kelemahan dalam pelaksanaannya. Salah satunya adalah kendala
pengembangan pangan lokal adalah belum dikembangkan produk turunan yang
mudah diterima dan dijangkau masyarakat. Selain itu, kualitas pangan di daerah
rawan bencana juga masih rendah, kurang beragam dan masih didominasi pangan
sumber karbohidrat. Ketergantungan akan beras yang masih tinggi di kalangan
masyarakat dan meningkatnya tingkat konsumsi mie secara signifikan menjadikan
upaya diversifikasi konsumsi pangan belum menunjukkan keberhasilan, bahkan salah
arah. Banyak faktor yang mempengaruhi hal tersebut dan saling berkaitan satu dengan
yang lain (

3.4 Bagan Visualisasi Gagasan

Sasaran

 Masyarakat yang berada di daerah

rawan bencana
 Dapat di realisasikan di wilayah
SITUASI SAAT INI tertinggal
 Tertuju kepada ketahanan dan
Batasan lingkungan:
keberagaman pangan di daerah
 Kasus kelaparan di daerah rawan rawan bencana
bencana
 Keterbatasan pasokan pangan
 Keterbatasan ruang untuk mengelola Hambatan
pangan
 Keterbatasan bahan pangan
Potensi lingkungan:
 Kendala masyarakat dalam
 Jauh dengan pusat kota pengembangan pangan lokal
 Memiliki akses yang sulit untuk  Kurangnya mentoring dari pemerintah
rantai pasok pangan
Situasi yang membutuhkan
penanganan: Bantuan

 Terputusnya rantai pasok pangan  Dukungan dari lembaga pemerintahan

saat terjadi bencana khususnya bagian kesehatan,
 Rendahnya konsumsi makanan pangan,dan gizi
beragam di daerah rawan bencana  Program Pengabdian Masyarakat
 Ketahanan pangan yang terancam Universitas
akibat bencana alam

Tindakan

 Berkolaborasi dengan pihak petani

lokal
 Membuat inovasi dari pangan lokal
 Memonitoring dan evaluasi program
3.5 Timeline Pelaksanaan Program

S Detail Bulan ke-1 Bulan ke-2 Bulan ke-3 Bulan ke-4

tage
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Penyusunan
Proposal

2. Perencanaan
Tempat

3. Survey Tempat

4. Pengurusan
Surat
Perizinan

5. Pelaksanaan
Program

6. Laporan
Kemajuan

7. Monitoring
dan Evaluasi

8. Laporan Akhir

9. Dokumentasi
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan data Global Hunger Index tahun 2019, Indonesia berada pada tingkat
kelaparan yang parah, dengan perkiraan 8,3 persen penduduknya tidak mendapatkan
gizi yang cukup. Salah satu masalah yang penting terjadi pada saat kondisi darurat
yaitu kurangya konsumsi protein dan energi. Salah satu upaya untuk mengakhiri
kelaparan di daerah yang rawan bencana dengan memberikan makanan emergency
yang memiliki kandungan gizi yang cukup, aman serta tinggi energi dan protein. Hal
ini berkatan dengan Poin SDGs nomer dua ini (Zero Hunger) bertujuan untuk
mengakhiri kelaparan, mencapai ketahanan pangan, dan memajukan pertanian
berkelanjutan. Maka dari itu, karya tulis ilmiah ini menganggas konsep pemanfaatan
pangan lokal yang dijadikan sebagai makanan emergency yang dapat dikemas dalam
bentuk kemasan vakum untuk daerah yang rawan bencana.

4.2 Rekomendasi
Untuk mengatasi permasalahan kelaparan dan kekurangan gizi untuk daerah yang
rawan bencana memerlukan kerjasama yang baik antara pemerintah dan juga masyarakat
dalam melakukan pertolongan dan perbaikan khususnya dalam bidang ketahanan pangan.
Diharapkan pemerintah mulai melakukan upaya-upaya yang signifikan dalam
mengembangkan pangan darurat yang diyakini sebagai salah satu solusi yang dapat
mencukupi kebutuhan gizi masyarakat pada saat bencana.
 DAFTAR PUSTAKA
Kodoatie, R. J. (2021). Rekayasa dan Manajemen Banjir Kota. Penerbit Andi.

Hendriadi, A., Pangan, B. K., & Ariani, M. (2020). Pengentasan rumah tangga rawan
pangan dan gizi: besaran, penyebab, dampak, dan kebijakan.

Dewi, R. K., Rani, D. M., Mustika, I. F., Elon, Y., Irfandi, A., Septiawati, D., ... & Sari,
N. P. (2021). Manajemen Gawat Darurat dan Bencana. Yayasan Kita Menulis.

Yusuf, S. (2020). Manajemen Penanganan Gizi Balita Pasca Bencana. Jurnal Ilmiah
Manusia Dan Kesehatan, 3(1), 133-142.

Kristina, K., Pangaribuan, L., & Hendrik, H. (2019). Gambaran Penyebab Kematian
Utama di Kabupaten Bekasi Provinsi Jawa Barat 2011. Buletin Penelitian Kesehatan,
47(1), 29-38.

Briliannita, A. (2020). Daya Terima dan Nilai Gizi Mi Instan dari Tepung Sagu dan
Protein Ikan Gabus sebagai Makanan Darurat. Jurnal Dunia Gizi, 3(1), 52-58.

Litaay, C. (2021). BAB 4 Pangan Untuk Mempertahankan Gizi Anak Dampak Bencana.
KEBENCANAAN DALAM BERBAGAI PERSPEKTIF ILMU, 61.

Kristanti, D., Setiaboma, W., & Herminiati, A. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan
Organoleptik Cookies Mocaf dengan Penambahan Tepung Tempe (Physicochemical and
Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions).
Biopropal Industri, 11(1), 1-8.

Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi Tepung Terigu Dengan
Tepung Mocaf Dalam Pembuatan Kue Kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73-77.

Yulis, P. A. R., Putra, A. Y., & Desti, D. (2020). Sosialisasi dan Edukasi Pembuatan
Nugget Kaya Antioksidan dari Gambas (Luffa Acutangula) di Pekanbaru. J-
ABDIPAMAS (Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat), 4(2), 59-66.

Kusnia, N. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Mocaf (Modified

Cassava Flour) Terhadap Mutu Kadar Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat pada Nugget
Ayam (Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).

Paramashanti, B. A. (2020). Challenges for Indonesia Zero Hunger Agenda in the

Context of COVID-19 Pandemic. Kesmas: Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional
(National Public Health Journal).

Basmar, E., Sartika, S. H., Suleman, A. R., Faried, A. I., Damanik, D., Amruddin, A., ...
& Nugraha, N. A. (2021). Ekonomi Pembangunan: Strategi dan Kebijakan. Yayasan Kita
Menulis.
Martony, O. (2020). PENGARUH PERUBAHAN KEBIJAKAN TEKNOLOGI
DALAM MENGATASI KEKURANGAN GIZI, KELAPARAN DAN RAWAN
PANGAN.

Irhamsyah, F. (2019). Sustainable Development Goals (SDGs) dan Dampaknya Bagi

Ketahanan Nasional. Jurnal Kajian Lemhannas RI, 7(2), 45-54.

Sari, I. (2022). KEBIJAKAN PENGEMBANGAN KETAHANAN PANGAN LOKAL.

JURNAL AGRIBISNIS, 11(1), 78-83.

Elizabeth, R. (2022). PERTAHANKAN DIVERSIFIKASI ASAL PANGAN POKOK

SEBAGAI STRATEGI PENCAPAIAN KETAHANAN DAN PERTAHANAN
PANGAN NASIONAL MAINTAIN DIVERSIFICATION OF FOOD ORIGINS AS A
STRATEGY TO ACHIEVE RESILIENCE AND NATIONAL FOOD DEFENSE.
Mimbar Agribisnis: Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis, 8(1),
502-515.

Putra, S. (2019). Analisis Diversifikasi Pangan Rumah Tangga Masyarakat Kecamatan

Rakit Kulim Kabupaten Indragiri Hulu (Doctoral dissertation, Universitas Islam Riau).

MUSTIKA, L., Hakim, N., & Arbi, M. (2018). IDENTIFIKASI KARAKTERISTIK

SOSIAL EKONOMI DAN TINGKAT KEHIDUPAN PETANI PADI SAWAH DI
DESA RANTAU KASAI KECAMATAN LINTANG KANAN KABUPATEN EMPAT
LAWANG (Doctoral dissertation, Sriwijaya University).

Khumaida, N., Syafaruddin, I., Melati, I. M., Mulyandari, I. R. S. H., Yunita, R., &
Saefudin, S. P. Pengembangan Sumber Daya Pangan Lokal untuk Kedaulatan Pangan
Indonesia”.

Simanjuntak, E.A., dkk. (2017). Kombinasi Pati Sagu Dan Modified Cassava Flour
(Mocaf) Dalam Pembuatan Nugget Ikan Gabus. JOM FAPERTA Volume. 4 No. (1)

Rahmah, S., dkk. (2018). Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam
Pembuatan Nugget Nabati. EDUFOR TECH 3 (1) (2018).